INACAP

QUIMICA DE ALIMENTOS

CONCEPTOS GENERALES
SOBRE ALIMENTOS.
Prof. Jacqueline Martnez P
JMP

ALIMENTO: cualquier
sustancia o mezcla de
sustancias aptas para el
consumo humano,
incluyendo las bebidas y
todos los ingredientes y
aditivos de dichas
sustancias.

JMP

 ALIMENTO SEGURO: es aquel que no contiene

ninguna sustancia o microorganismo que pueda
enfermar o matar al consumidor al momento de ser
ingerido.

ALIMENTO SALUBRE: es aquel que no presenta

caractersticas u objetos indeseables que puedan
provocar rechazo por parte del consumidor.

JMP

ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que contiene microorganismos, parsitos,
virus, sustancias extraas, sustancias txicas,
suciedad, excremento o aditivos en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes o
que se presuman nocivas para la salud.

JMP

MARISCOS CON MAREA ROJA

JMP

CLASIFICACION DE LOS AGENTES

CONTAMINANTES
1. AGENTES
BIOLOGICOS :
bacterias, virus,
parsitos, hongos,
levaduras, mohos,
peces, plantas
toxicas, insectos y
roedores.

JMP

2. AGENTES FISICOS:
se refiere a elementos
como astillas de
madera, vidrios de
una botella o vaso
roto, corchetes,
pelos, joyas, parte de
loza, materiales de
empaque, utensilios
de limpieza, etc.
JMP

3. AGENTES
QUIMICOS:
estos pueden ser
detergentes,
desinfectantes u otros
lquidos utilizados para
la limpieza, o metales
txicos presentes en los
utensilios de cocina.

JMP

ALIMENTO ALTERADO
Es aquel que por causas naturales de
ndole fsica, qumica o biolgica o
por causas derivadas de tratamientos
tecnolgicos ha sufrido modificacin
o deterioro en sus caractersticas
organolpticas, composicin y/o
valor nutritivo.

JMP

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Son aquellas
condiciones fsicas
como el color, olor,
textura, sabor y
aspecto que son
percibidas a travs de
los sentidos.
JMP

10

Alimento adulterado
Alimento adulterado es aquel que ha
experimentado por intervencin del hombre,
cambios que le modifican sus caractersticas o
cualidades propias sin que se declaren
expresamente en el rtulo, tales como:
a) la extraccin parcial o total de cualquiera de
los componentes del producto original;
JMP

11

Alimento adulterado
b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de
los componentes del producto original por otros
inertes o extraos, incluida la adicin de agua u
otro material de relleno;
c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o
encubrimiento, en tal forma que se oculte su
inferioridad o disminuya su pureza.
JMP

12

Alimento Falsificado
Es aquel que:
a) se designe, rotule o expenda con nombre o
calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga
cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen el alimento.
JMP

13

FUNCIONES DEL ALIMENTO

SUMINISTRAR ENERGIA PARA LA
MANTENCION DE SUS FUNCIONES Y
ACTIVIDADES;
APORTAR MATERIALES PARA LA
FORMACION, CRECIMIENTO Y
REPARACION DE ESTRUCTURAS
CELULARES Y PARA LA
REPRODUCCION;

JMP

14

APORTAR LAS SUSTANCIAS

NECESARIAS PARA LOS
PROCESOS METABOLICOS; Y

REDUCIR EL RIESGO DE
ALGUNAS ENFERMEDADES.

JMP

15

DIETA
ES LA CANTIDAD Y CALIDAD DE
ALIMENTOS INGERIDOS
HABITUALMANTE.
NUTRIENTES PRESCRITOS,
REGULADOS O RESTRINGIDOS CON
FINES TERAPEUTICOS O DE OTRO
TIPO.
JMP

16

DIETA EQUILIBRADA
ES AQUELLA QUE CONTIENE TODOS
LOS NUTRIENTES QUE SON
NECESARIOS PARA EL DESARROLLO
OSEO, EL EQUILIBRIO NITROGENADO,
REPARACION DE TEJIDOS Y
ESTRUCTURAS ORGANICAS, GASTO
ENERGETICO Y LA MANTENCION DE
LA SALUD.

JMP

17

LA PROPORCION DE NUTRIENTES
DEPENDE PRINCIPALMENTE DE:
LA EDAD
ESTADO NUTRICIONAL
SEXO
ESTATURA
ESTADO FISIOLOGICO
PESO
TIPO DE ACTIVIDAD OCUPACIONAL
DE LOS INDIVIDUOS.
JMP

18

REQUISITOS DE UNA
DIETA EQUILIBRADA
UNA CANTIDAD DE ENERGIA
EQUIVALENTE A LAS NECESIDADES
DIARIAS.
LA ENERGIA SE OBTIENE DE LA
OXIDACION DE LOS HIDRATOS DE
CARBONO, LIPIDOS Y PROTEINAS.

JMP

19

USOS DE LA ENERGIA
- METABOLISMO BASAL:
ES LA ENERGIA GASTADA EN
ESTADO DE REPOSO Y QUE SE
UTILIZA PARA EL FUNCIONAMIENTO
DE LOS ORGANOS INTERNOS Y LA
MANTENCION DE LA TEMPERATURA
CORPORAL.

JMP

20

- ACTIVIDAD FISICA :
ENERGIA GASTADA
POR ACTIVIDAD
MUSCULAR.

JMP

21

-ACCION DINAMICA
ESPECIFICA:
ENERGIA PARA
LLEVAR A CABO
PROCESOS DE
DIGESTION,
ABSORCION Y
METABOLISMO DE
LOS COMPONENTES
DE LA DIETA.
JMP

22

 LA CANTIDAD TOTAL DE CALORIAS

DEBE
PROVENIR
DE
LOS
NUTRIENTES ENERGETICOS EN LA
SIGUIENTE PROPORCION:
- PROTEINAS: 10% A 15%
- LIPIDOS: 25% A 30 %
- HIDRATOS DE CARBONO:55% A 60%
JMP

23

AMINOACIDOS ESENCIALES
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
VITAMINAS
MINERALES
AGUA:
1cc
POR
CADA
REQUERIDA
FIBRA: 25 A 30 g / DIA.

JMP

CAL

24

El Anlisis de Alimentos permite:

Cumplir con normas y especificaciones.
Control de calidad de materia prima y
producto terminado.
Detectar deterioro durante el
almacenamiento.
Determinar el valor nutritivo.
JMP

25

Detectar adulteracin y/o falsificacin.

Determinar aditivos qumicos.

Determinar la presencia de sustancias

contaminantes.
Con fines de investigacin y desarrollo
JMP

26

La legislacin de alimentos asegura:

Produccin de alimentos inocuos.
La informacin de la composicin
nutricional del alimento.
Reduccin en los fraudes.
JMP

27

INACAP
QUIMICA LOS ALIMENTOS

CONCEPTOS GENERALES
SOBRE ALIMENTOS
Prof. Jacqueline Martnez P

JMP

28