UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SANCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL

DOCENTE: DRA. FARROMEQUE MEZA, ROSARIO

HUACHO PERU
2014

CIDOS GRASOS
Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes
en los alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin
lipoltica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran
mayora de los lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi
definitoria de esta clase de sustancias.
Se encuentra en la mantequilla, margarina, manteca, mayonesa, helados
etc.

CLASIFICACIN
SATURADOS: Estn presentes en las grasas de origen animal,
carnes, productos lcteos, yema de huevo, y algunos alimentos
procesados industrialmente.
INSATURADOS: Son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o
varios dobles de enlace entre los tomos de carbono.
- A. G. mono insaturados.- se encuentra principalmente en el aceite de
oliva, soya, man, almendra, nueces, paltas, aceitunas etc.
- A.G.poliinsaturados y esenciales.- se encuentra en los aceites
vegetales de maz, soya, pepa de uva, las grasas de pescado. Se clasifican
en 2 familias :omega 6 y omega 3.
.

A.G.CIS.- Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno
del doble enlace estn en el mismo lado de la molcula, lo que le confiere un "codo"
en el punto donde est el doble enlace; la mayora de los cidos grasos naturales
poseen configuracin cis.

A.G TRANS.- Actan como grasas saturadas, es decir disminuyen el colesterol HDL
(bueno) y aumentan el colesterol LDL(malo). Algunas margarinas y mantecas
vegetales contienen cantidades variables de cidos grasos trans.

MANTEQUILLA
Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto
contenido lipdico (85%), la mantequilla es un
producto bastante ESTABLE microbiolgicamente.
La fraccin de agua que posee no est
plenamente disponible para los microorganismos
(emulsionadas con las grasas)
La adicin de sal es an ms desfavorable para el
desarrollo bacteriano.

TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominacin en funcin de varios criterios.

- SU PROCEDENCIA.- Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de

vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales. En este caso, en su
denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual proceda. vaca.
- POR EL PROCESO DE ELABORACIN. La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la
nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata cida se obtiene a partir de
una nata que ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.
POR SU COMPOSICIN. Se distinguen:
Mantequilla light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo habitual, con valores
comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
Mantequilla con ingredientes no lcteos que lleva adicionados
Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se aade cloruro sdico (sal comn) en su
elaboracin.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
MANTEQUILLA

ALTERACION
MICROBIOLOGICA
MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALTERACION.

- Ac encontramos microorganismos aerobios

mesfilos, bacterias heterotrficas, aerobios
mesfilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras
osmofilas, bacterias cido lcticas, microorganismos
lipolticos.

ALTERACIN EN ALIMENTOS
EMULSIONADOS
Los alimentos de este tipo
deben su estabilidad al efecto
combinado de la dispersin de
la fase acuosa junto a su
proteccin con valores
subinhibidores de aw y pH.

BACTERIAS
El deterioro se puede producir tambin como putrefaccin debido a
Pseudomonas putrefaciens; origina olores nauseabundos al descomponer las
grasas de la mantequilla; esta alteracin se conoce como "superficie ptrida". al
descomponer la grasa de la mantequilla.
la pseudomonas frag y a veces la pseudomonas flurescens causan
enranciamiento debido a actividades lipoliticas de algunas bacterias de tipo
Pseudomonas o bacterias lcticas.

Streptococcus lactis origina el deterioro conocido como sabor a malta

Pseudomonas nigrifaciens causa manchas negras en la mantequilla

MOHOS
Alternara, cladosporium, aspergillus, penicillum, mucor,
rizhopus, geotricum y torula( levadura)
Originan lipolisis y decoloraciones caracteristicas de sus
esporas

ALTERACIONES POR HONGOS Y

LEVADURAS

PROTOCOLO DE ANALISIS
COLIFORMES
Escherichia, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter.
Son un gran grupo de
bacterias que se
encuentran en los
intestinos de los animales
de sangre caliente.
La mayora de los
coliformes no son
patgenos, pero su
presencia indica una
contaminacin, por lo
general a partir de fuentes
fecales

Productos grasos
Mantequillas
Agente
microbiano

Categora

Clase

Mohos

Coliformes

Staphilococcus
aureus

Limite por g
m

10

102

10

102

10

102

NORMA MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS:

NTS N615-2003-SA/DM- MINSA/DIGESA-V.01.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Segn el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lcteas

o mantequillas son productos presentados en forma de emulsin
slida y maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa,

derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos

lcteos, en los que la materia grasa es el componente esencial;
no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias para su
fabricacin, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o

parcialmente alguno de los componentes de la leche.

Alimento
s

Legislac
ion o
recome
ndacion

Aerobi
os
mesofil
os

Leche de
vaca
tratada
trmicamen
te utilizada
para
preparar
productos
lcteos

Reglame
nto
853/200
4
modifica
do por el
1662/20
06 y
1020/20
08 D. O.
U. E.
18/10/20
08

n
gneros
a 30 C:
105
Ufc/ml

Enterobact
erias
coliformes

E.
coli

S.
aure
us

Salmonell Otros limites

a
comentarios
shiguella
mohos
listeria
monocyt
ogenes
Reglamento 1020/2008;
los operadores de
empresa alimentaria que
fabriquen productos
lacteos deberan iniciar
procedimientos para
garantizar que,
inmediatamente antes de
ser sometida a
tratamiento termico y una
vez sobrepasado su
periodo de aceptacion,
especificadp en los
procedimientos basados
en el APPCC cumpla el
criterio establecido

RECOMENDACIONES
OXIGENO

SUSTRATO

CONDICIONES DE
TEMPERATURA
APROPIADAS

AGUA o AW
ACIDEZ

DE QU FORMA NO DEJAMOS VIVIR

O NO DEJAMOS DESARROLLARSE A
LOS MICROORGANISMOS?

 Agua o AW

Reducimos el
sustrato
(alimento)