INTRODUCCION AL

TALLER
SESIN NO. 1

PROGRAMA DEL TALLER

Conceptos y conocimientos bsicos.- Aborda la
nueva distribucin territorial del Ecuador en zonas
administrativas, los conceptos bsicos sobre el arte
culinario y el patrimonio, y de manera especficael patrimonio alimentario del Ecuador.
El camino de los alimentos.- En este captulo se
trabajan las cuatro etapas del abastecimiento de
productos:
la
compra,
la
inspeccin,
el
almacenamiento y el manejo de los desechos.

PROGRAMA DEL TALLER

Cmo preparar alimentos seguros.- Desarrolla los
conceptos y las recomendaciones prcticas que
permiten comprender la importancia de proporcionar
alimentos seguros; qu peligros amenazan la seguridad
de los alimentos; cmo identificar y prevenir los riesgos
fsicos, qumicos y biolgicos; las medidas de esenciales
prevencin; y la coccin adecuada como una clave
de la seguridad de los alimentos.
Tcnicas culinarias.- Este captulo trata el concepto y la
clasificacin de los mtodos y las tcnicas culinarias; las
formas en que el calor pasa a los alimentos; y las
tcnicas de coccin tradicionales y modernas.

PROGRAMA DEL TALLER

Tcnicas de servicio.- En este captulo se exponen
los conceptos bsicos para servir un plato; como
armar un plato, y las claves de una buena atencin
al cliente.

Emprendimientos culinarios patrimoniales.- Este

captulo explica el concepto de emprendimiento
patrimonial; define los programas emblemticos y
los emprendimientos culinarios patrimoniales, y
establece los criterios para determinar si un
producto puede ser un emprendimiento culinario
patrimonial.

PROGRAMA DEL TALLER

Cmo iniciar un emprendimiento culinario
patrimonial.- Aqu se especifican los elementos
fundamentales para crear un emprendimiento
culinario patrimonial, as como las normativas y
requisitos legales para el funcionamiento del
negocio
Cmo hacer rentable un emprendimiento culinario
patrimonial.- Explica, de manera prctica, cmo
hacer un buen manejo del dinero y la forma de
estandarizar de una receta.

CONCEPTOS Y
CONOCIMIENTOS
BASICOS
SESION NO 2

DISTRIBUCION TERRITORIAL

CONCEPTOS BSICOS
Cocina
Se define como cocina al conjunto de prcticas que tienen como objetivo la preparacin de
alimentos con el fin de que sean consumidos por el ser humano. En este sentido, se relaciona con
las costumbres culinarias de una regin o un espacio geogrfico determinado.
Culinaria
La culinaria se refiere a la relacin del ser humano con los alimentos y su interpretacin en cada
cultura. Este aspecto incluye los conocimientos y los saberes ancestrales que forman parte de las
costumbres respecto del uso y la preparacin de los alimentos, tanto en el diario vivir como en los
momentos rituales, y que forman parte del patrimonio intangible de nuestro pas.
Cocina tradicional
A partir de los dos conceptos anteriores, se puede decir que la cocina tradicional de un pas o
comunidad es un hecho fundamentalmente social y cultural, con caractersticas propias y de
profunda tradicin. Es muy importante que la cocina contempornea, sin dejar de lado las posibles
innovaciones, se base en estos orgenes culturales que son parte de nuestra identidad.

TIPOS DE PATRIMONIO
TIPOS DE
PATRIMONIO

PATRIMONIO
MATERIAL

MUEBLE

PATRIMONIO
INMATERIAL

INMUEBLE

PATRIMONIO MATERIAL MUEBLE

PATRIMONIO MATERIAL INMUEBLE

PATRIMONIO INMATERIAL

EL CAMINO DE LOS
ALIMENTOS
SESION NO 3

PAUTAS GENERALES DE
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
Empaque en recipientes hermticos
y ponga una etiqueta en los
siguientes alimentos:
los productos frescos que va a
congelar o refrigerar;
los alimentos que estn listos para
comer y que necesiten refrigeracin.
las mezclas o preparaciones que
sirven de base para elaborar otros
alimentos, como salsas, masas, etc.
La etiqueta debe incluir el nombre
del producto y la fecha en que fue
preparado.

PAUTAS GENERALES DE
ALMACENAMIENTO
ROTACIN
Rote los alimentos para usar primero los productos
ms viejos. Use el sistema PEPS: primeras entradas,
primeras salidas; es decir, que los primeros
productos que entran son los primeros que deben
ser utilizados.

PAUTAS GENERALES DE
ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA
Revise todos los das la
temperatura
de
sus
enfriadores o congeladores
para que los alimentos se
mantengan a la temperatura
adecuada segn el tipo de
producto, como se indica en
la siguiente pgina.

PAUTAS GENERALES DE
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
Mantenga las reas de almacenamiento limpias y
secas. Limpie las bodegas, estanteras, carritos y
bandejas con frecuencia. Revise que no haya
huellas de alimaas o animales indeseables, y si las
encuentra, tome inmediatamente las medidas del
caso.

PAUTAS ESPECFICAS DE
ALMACENAMIENTO

MANTENIMIENTO
TEMPERATURA
CIRCULACION DE AIRE

UBICACIN ADECUADA EN REFRIGERACIN

TEMPERATURA

0 C

100 C
37 C

PRODUCCIN DE BASURA
2010
Para hacer una comparacin, las 1.500 toneladas de basura
corresponderan a una cifra igual a 106.600 tanques de 14
kilos de gas que, si es que se los coloca uno tras de otro y
horizontalmente sobre el piso, se alcanzara una superficie de
30 kilmetros de largo, es decir 10 kilmetros menos de los
que tiene la capital.
2011
Uno de los problemas crticos de contaminacin es por
desechos slidos. En el pas se generan 3.600 toneladas de
basura, en Quito 1.800 y en Guayaquil 900 toneladas diarias
de basura. En estas ciudades hay un sistema de recoleccin,
procesamiento y destino de los desechos slidos.

PRODUCCIN DE BASURA
Produccin de basura cada da
(en toneladas)

Resto del pas,

900
Guayaquil, 900

Quito, 1800

Quito
Guayaquil
Resto del pas

PRODUCCIN DE BASURA
De acuerdo con informacin de prensa, en la capital, el 65% de la basura
es material orgnico y 35% inorgnico, generados en un 70% por
hogares y 30% por industrias y comercio. Entre los principales desechos
inorgnicos estn el plstico, tetra pak (polietileno, cartn y aluminio),
papel, cartn, vidrio, aluminio y lata. En los ltimos aos, por las
tendencias del mercado, los productos alimenticios usan envases de
plstico que, por su menor costo, han sustituido al vidrio y al cartn.

Dentro de los residuos inorgnicos, la mayora es de plsticos y de los

cuales solo en Guayaquil se desechan 366 millones de botellas al ao y
otro tanto de fundas. Al no ser un material biodegradable, los plsticos
se convierten en un serio problema de contaminacin, pues duran
muchos aos. Los envases de cartn, en cambio, son biodegradables;
los de vidrio y de lata no son biodegradables, pero totalmente
reciclables.
(El Telgrafo, 5-Dic-2011)

TIPOS DE BASURA

PLSTICO

PAPEL Y CARTN

VIDRIO

ORGNICOS

LAS TRES R
REDUCIR

RECICLAR

REUTILIZAR

CLASIFICAR Y SEPARAR LOS DESECHOS

Para que las tres R puedan
funcionar, es esencial que
primero se separen los
desechos en tres clases:
Desechos orgnicos: todos
los restos de origen vegetal y
animal; por ejemplo: restos
de
comida,
cscaras,
huesos, residuos de caf o
t, hojas, flores, aserrn,
aceites y grasas, etc.
Papel y cartn.
Plsticos y vidrios.

CMO PREPRAR
ALIMENTOS SEGUROS
SESIN NO 4

NUEVOS CASOS DE INTOXICACIN POR

PESCADO CRUDO
Por Corresponsal El Naveghable
Mar, 21/08/2012 Chile
Durante esta semana se registraron dos intoxicaciones
alimentarias por el consumo de mariscos. Ante esta situacin,
Claudia Campillo, jefa del departamento de Salud Pblica,
reiter el llamado a la prevencin a fin de evitar
intoxicaciones alimentarias especialmente por consumo de
mariscos y pescados.
Los afectados son una pareja proveniente de Santiago, quienes
concurrieron al Hospital Base de Valdivia tras presentar
vmitos, deshidratacin, diarrea y dolor abdominal, todos
sntomas de intoxicacin. Al ser informados estos casos y
seguir la rutina de alimentacin de estos visitantes se dio con
el consumo de cebiche en la va pblica, lo cual podra
haber generado este cuadro.

Si bien estas personas no presentaron gravedad en los

sntomas, debemos reiterar a la comunidad local y a quienes
nos visitan la necesidad de consumir los mariscos y pescados
bien
cocidos,
ya
que
pueden
provocar
graves
intoxicaciones, precis la profesional.

En relacin a la venta de mariscal y cebiche crudo, explic que

el llamado es a que la comunidad no compre y que los
locatarios hagan un control de la venta de este tipo de
productos que el ao pasado dej varias intoxicaciones.
Durante el 2011 se notificaron 4 brotes de intoxicacin
alimentaria asociada al consumo de mariscos crudos, que
afectaron en total a 14 personas.

RECOMENDACIONES
En relacin a las recomendaciones, Claudia Campillo seal
que para evitar intoxicaciones alimentarias, hiervan siempre
los mariscos durante 5 minutos antes de consumirlos. No los
coman crudos y recuerden que el limn no los cuece en
ningn caso. Con estos simples consejos se estar evitando los
molestos sntomas de enfermedades transmitidas por los
alimentos, como diarrea, vmito y dolor abdominal, adems
de pasar un mal rato por algo que se pudo evitar.

Enfatiz tambin, en la necesidad de mantener los mariscos

refrigerados y separados de otros alimentos, insistiendo en
comprar siempre en lugares autorizados.

QU PELIGROS AMENAZAN A LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
RIESGOS BIOLOGICOS
RIESGOS FSICOS Y QUMICOS
COMPRAR ALIMENTOS QUE NO OFRECEN SEGURIDAD

ABUSO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA

CONTAMINACIN CRUZADA
MALOS HBITOS DE HIGIENE PERSONAL

FALTA DE TIEMPO Y DINERO

RIESGOS FSICOS

RIESGOS QUMICOS

VIRUS
Qu temperatura resisten? Los virus pueden sobrevivir las temperaturas del
refrigerador y del congelador. En cambio, no son muy resistentes al calor.
Cmo crecen? Los virus necesitan entrar a un cuerpo vivo para reproducirse,
por eso no pueden crecer en los alimentos. Estos sirven solamente como el
medio para que los virus pasen desde los organismos contaminados hacia las
personas.
Cmo se transmiten a los alimentos? Una de las formas ms frecuentes para
que el agua se contamine con virus son las heces fecales de personas
infectadas. Si con esta agua se riegan los cultivos, o si llega al mar, puede
contaminar los productos agrcolas o los mariscos y, a travs de ellos, pasar a las
personas.
Cmo se previene la contaminacin por virus? La mejor prevencin es aplicar
de medidas de higiene adecuadas durante la manipulacin y preparacin de
los alimentos. Se debe evitar la contaminacin cruzada y, sobre todo, se deben
practicar buenos hbitos de higiene personal.

PARSITOS
Qu temperatura resisten? La refrigeracin ayuda a controlar su multiplicacin,
pero no los elimina. En cambio, no resisten las temperaturas altas.
Cmo crecen? Los parsitos no pueden crecer en los alimentos, pero en
cambio crecen en el interior de una persona o un animal (husped), desde el
cual pasan a otro por medio del agua o de alimentos contaminados.

Cmo se transmiten a los alimentos? Los parsitos viven y se reproducen dentro

de los rganos de personas o animales infectados, y salen en sus heces fecales.
Si estas heces llegan al agua, la contaminan.
Cmo se previene la contaminacin por parsitos? Las principales medidas
son: lavarse y secarse bien las manos, los utensilios y las zonas de preparacin de
alimentos; lavar, desinfectar o pelar las frutas crudas y vegetales; cocinar las
carnes, mariscos, frutas y vegetales de forma adecuada.

HONGOS
Qu temperatura resisten? La temperatura del refrigerador y del congelador
puede retrasar el crecimiento de los hongos, pero no los mata. Incluso algunos
pueden crecer dentro del refrigerador, por ejemplo en las gelatinas y
embutidos. Sin embargo, no resisten las temperaturas altas (100 C o ms).
Cmo crecen? Los hongos se reproducen mejor en lugares clidos, hmedos y
oscuros. Tambin pueden sobrevivir en alimentos muy cidos como mermeladas,
jaleas, encurtidos y frutas.
Cmo se transmiten a los alimentos? Los hongos pueden acumularse en el
refrigerador, los paos y otros utensilios de limpieza y pasar de estos a los
alimentos. Tambin pueden pasar de un alimento a otro.
Cmo se previene la contaminacin por hongos? Cuando los alimentos tienen
hongos, no es suficiente cortar la parte daada porque sus races pueden ser
muy profundas. Es mejor botarlos. Al momento de la compra, rechace todos los
productos que tengan seales de descomposicin o moho.

TCNICAS CULINARIAS
SESIN NO 5

FORMAS EN QUE EL CALOR PASA A LOS

ALIMENTOS
Para que los alimentos se cocinen, el calor tiene que
pasar desde el medio que produce calor (cocina,
horno, fogata) al alimento.

El calor es transferido de tres maneras: por

conduccin, por conveccin y por radiacin. Estos
tres tipos de transferencia de calor pueden suceder
al mismo tiempo.

CONDUCCIN

1. Cuando el calor se mueve directamente de un lugar a otro porque

estn en contacto la fuente de calor y el objeto que se cocina; por
ejemplo, desde la cocina pasa a la olla que est encima, de la olla
pasa a la sopa que est dentro de ella, y de la sopa pasa a la carne
que est en la sopa.
2. Cuando el calor se mueve de un lugar a otro que est en el mismo
objeto. Por ejemplo cuando se asa un alimento, el calor primero hace
contacto con la superficie en la que se asa (la parrilla) y luego llega al
interior del alimento. El calor se mueve rpidamente a travs del cobre
y del aluminio, ms lentamente a travs del acero, y ms lentamente
todava a travs del vidrio o porcelana.

CONVECCIN
1. Natural. Se produce porque los lquidos calientes y los gases se
elevan mientras que los fros se asientan. En un horno, una tetera o
una freidora, la circulacin constante del aire, el vapor o el lquido
distribuye el calor.
2. Mecnica. Los hornos de conveccin tienen unos ventiladores
que aceleran la circulacin de calor. Eso hace que los alimentos
se cocinen ms rpidamente. En una olla, revolver los alimentos es
una forma de producir conveccin mecnica. En los lquidos
espesos, como las coladas, el calor no circula tan rpido como en
un lquido ms aguado. Por eso, si no se mece la colada, el calor
no pasa desde la base hacia el resto del recipiente y el alimento
se quema en el fondo de la olla.

RADIACIN
1. Infrarroja. El grill o parrilla elctrica o a gas es el ejemplo ms
conocido de radiacin infrarroja. En estos aparatos, los elementos
metlicos o de cermica se vuelven tan calientes que empiezan a
producir radiacin infrarroja y cocinan el alimento.
2. Microondas. En los hornos de microondas, la radiacin que
emiten penetra por partes en el alimento y agita las molculas de
agua que contiene este. Es esta agitacin la que causa el calor
que cocina al alimento. Ya que las microondas afectan solamente
a las molculas de agua, un alimento que no tenga agua no se
puede calentar en horno de microondas. Los platos se calientan
solamente si el calor pasa a ellos desde el alimento.

TCNICAS DE COCCIN
TRADICIONALES

TOSTADO EN
PLATOS DE
BARRO
Se empleaba
para cocinar
alimentos como
el maz tostado y
las tortillas de
maz, papa o
yuca.

ASADO A LA
BRASA

HORNEADO
SUBTERRANEO

COCIDO AL
VAPOR

Era una de las

maneras de
preparar las
carnes y ciertos
vegetales, como
los choclos.

Se utilizaba para
cocinar carnes
aprovechando
el calor de
piedras
calentadas al
rojo vivo y
colocadas en un
hoyo cavado en
la tierra.

Con este sistema

se preparaban
los envueltos,
como las humitas
y tamales.

FRITURA

Se realizaba con
aceites de
semillas o con la
grasa de algunos
animales.

TCNICAS DE COCCIN MODERNAS

MTODOS DE
COCCION
HMEDOS

HERVIR

PORCHAR

HERVIR A
FUEGO LENTO

BLANQUEAR

VAPOR

BRASEAR

TCNICAS DE COCCIN MODERNAS

MTODOS DE
COCCIN EN
SECO
ASAR, RUSTIR
O HORNEAR

GRILL O
PARRILLA

ASAR A LA
PLANCHA

TCNICAS DE COCCIN MODERNAS

MTODOS DE
COCCION EN
SECO CON GRASA

SALTEADO

FRITURA

FRITURA DE
INMERSIN

EMPRENDIMIENTOS
CULINARIOS PATRIMONIALES
SESIN NO. 7

INTERCULTURALIDAD

LOS DERECHOS HUMANOS

IDENTIDAD, GENERO Y DIVERSIDAD

PLURINACIONALIDAD

ECONOMA POPULAR Y SOLIDARIA

PROGRAMAS EMBLEMTICOS

CARACTERISTICAS EMPRENDIMIENTOS
PATRIMONIALES
a. La transversalidad de los principios de interculturalidad, gnero,
reciprocidad, cooperacin y colectividad.

b. La conservacin, reproduccin y transmisin de valores

ancestrales y tradiciones culturales.
c. La inclusin de procesos culturales en la cadena de produccin,
transformacin, intercambio y consumo de bienes y servicios.
d. La gestin sustentable de la diversidad natural y cultural.

CMO INICIAR UN
EMPRENDIMIENTO CULINARIO
PATRIMONIAL
SESIN NO. 8

IDEA DE NEGOCIO
Se refiere a idear como se realizara la venta o
comercializacin del producto culinario patrimonial. Es
decir, usted tiene que decidir dnde lo va a vender (en
su barrio, en toda la ciudad, etc.).

En esta etapa, si lo cree necesario, podra aplicar una

pequea encuesta en el lugar previsto para comprobar
si el producto tiene aceptacin. Eso le dar la seguridad
de que su negocio va a tener xito. Por otro lado, si
usted llegara a comprobar que no tiene demanda o
aceptacin, todava esta a tiempo de buscar un lugar
mas favorable para su negocio.

PLAN DE MERCADEO
Este paso se refiere a determinar si el lugar que
escogi es adecuado para su tipo de
emprendimiento. Para ello es necesario conocer la
demanda y la competencia que tiene el producto.
Debe averiguar cuntos negocios de comida
existen en el lugar donde quiere establecer el suyo;
qu tipo de productos venden, y si hay otros
negocios que vendan el mismo producto que
usted quiere comercializar. Esto ultimo es lo que se
denomina la competencia.

OBTENCIN DE PERMISOS DE
FUNCIONAMIENTO

Permiso de
funcionamie
nto del
Ministerio de
Turismo.

Obtencin
de la
Patente
municipal.
Obtencin
del RISE.

REQUISITOS

Permiso de
funcionamie
nto del
Ministerio de
Salud.

Inspeccin
del Cuerpo
de
Bomberos.

Certificado
de la
Secretara
de Medio
Ambiente.

Certificado
de uso del
suelo.

CMO HACER RENTABLE UN

EMPRENDIMIENTO CULINARIO
PATRIMONIAL
SESIN NO. 9

EL MANEJO DE DINERO

INGRESOS
EGRESOS
UTILIDAD

CIERRE DEL TALLER

SESIN NO. 10

RECAPITULACIN
Conceptos y conocimientos bsicos.- Aborda la
nueva distribucin territorial del Ecuador en zonas
administrativas, los conceptos bsicos sobre el arte
culinario y el patrimonio, y de manera especficael patrimonio alimentario del Ecuador.
El camino de los alimentos.- En este captulo se
trabajan las cuatro etapas del abastecimiento de
productos:
la
compra,
la
inspeccin,
el
almacenamiento y el manejo de los desechos.

RECAPITULACIN
Cmo preparar alimentos seguros.- Desarrolla los
conceptos y las recomendaciones prcticas que
permiten comprender la importancia de proporcionar
alimentos seguros; qu peligros amenazan la seguridad
de los alimentos; cmo identificar y prevenir los riesgos
fsicos, qumicos y biolgicos; las medidas de esenciales
prevencin; y la coccin adecuada como una clave
de la seguridad de los alimentos.
Tcnicas culinarias.- Este captulo trata el concepto y la
clasificacin de los mtodos y las tcnicas culinarias; las
formas en que el calor pasa a los alimentos; y las
tcnicas de coccin tradicionales y modernas.

RECAPITULACIN
Tcnicas de servicio.- En este captulo se exponen
los conceptos bsicos para servir un plato; como
armar un plato, y las claves de una buena atencin
al cliente.

Emprendimientos culinarios patrimoniales.- Este

captulo explica el concepto de emprendimiento
patrimonial; define los programas emblemticos y
los emprendimientos culinarios patrimoniales, y
establece los criterios para determinar si un
producto puede ser un emprendimiento culinario
patrimonial.

RECAPITULACIN
Cmo iniciar un emprendimiento culinario
patrimonial.- Aqu se especifican los elementos
fundamentales para crear un emprendimiento
culinario patrimonial, as como las normativas y
requisitos legales para el funcionamiento del
negocio
Cmo hacer rentable un emprendimiento culinario
patrimonial.- Explica, de manera prctica, cmo
hacer un buen manejo del dinero y la forma de
estandarizar de una receta.

GRACIAS POR SER PARTE DEL

PROYECTO DE
CAPACITACIN PARA
EMPRENDIMIENTOS
CULINARIOS PATRIMONIALES