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OVO

CONCEITUAO
Devido o seu elevado valor nutritivo
considerado um alimento bsico na alimentao
humana.
Os ovos de galinha so recursos bsicos na
preparao de pratos tanto na gastronomia
ocidental como na oriental.
Por ser to importante na alimentao e tambm
responsvel pela reproduo de inmeras
espcies, criaram muitas lendas sobre este
alimento.

O ovo um corpo unicelular, formado no ovrio.


Compe-se de protoplasma, vesculas
germinativas e envoltrios. Contm nutrientes
essenciais para o grmen da respectiva
espcie(ORNELLAS 2001; PHILIPPI, 2006).
Com a designao geral de ovos, somente
podero ser vendidos ovos frescos de galinha(Art.
491 do CAA). Na continuao especifica-se que
quando provm de outras espcies, obrigao
de quem vende informar sua origem(Salinas,
2002).

ESTRUTURA DO OVO

ESTRUTURA DO OVO
possvel encontrar ovos brancos, vermelhos,
orgnicos, caipiras, ricos em cido graxo
mega 3 e at denominado light, mas todos
tem composio nutricional bem parecida.
No caso da cor, a diferena acontece por causa
das diferentes raas de galinhas. J os caipiras
e orgnicos contam com um sistema de
produo diferenciado.

Os ovos com mega 3 e light so vistos com


ressalva pelos especialistas: para eles o alto
custo no compensa, pois os benefcios para o
organismo seriam muito sutis. Para obter os
benefcios do mega 3 seria necessrio
consumir vrios ovos, sobrecarregando o
organismo(Nestl, 2010).
O ovo composto de casca, clara e gema.

CLARA
O ovo fresco possui uma clara espessa,
composta por uma mistura de gua e
protena, constitui 2/3 do ovo. A clara ou
albumm, deve ser lmpida, transparente,
consistente, densa e alta, com pequena
poro mais fluida.
Situada ao redor da gema, tem a finalidade de
mante-la centralizada(Kovesi et all.,

OVOALBUMINA
Corresponde a 50 % das protenas totais, pode
ser desnaturada por agitao e coagula-se por
aquecimento, rica em aminocidos
sulfurados(lisina e triptofano). a protena
responsvel pela reteno de ar em cpsulas
quando a clara batida. Contm enxofre
reativo e responsvel pelo sabor, cor e
textura dos ovos cozidos.

OVOTRANSFERRINA
Corresponde a 13% das protenas totais,
coagula-se pelo calor, sob temperaturas
menores que 60C, uma protena
transportadora de ferro. Em panelas de cobre
ou alumnio, a clara pode mudar de
cor(dourada ou acinzentada) pela ligao
desta protena com esses metais.

OVOMUCIDE
Corresponde a 11% das protenas totais,
responsvel pela viscosidade, dificultando a
mobilidade de microrganismos.

OVOMUCINA
Corresponde a 1,5% a 3,5% das protenas da
clara, responsvel pelo espessamento da
clara, e estabilidade da espuma. Responsvel
por delimitar as diferentes zonas da gema.

OVOGLOBULINA
Responsvel pela estabilizao da espuma.
Lisozima corresponde a 3% da clara e atua
sobre as bactrias gram positivas, ajudando a
proteger o contedo do ovo da invaso
microbiana. Perde sua atividade a medida que o
ovo envelhece, j que muito sensvel
mudanas de pH ocorridas pelas modificaes
durante a refrigerao prolongada, inativada
pelo calor.

GEMA
A gema de um ovo de 50 g, pesa em torno de
15 g, contm nela o disco germinal que, em
ovo fresco e no fecundado quase invisvel.
Contm carotenides e lipdios.
Deve ser translcida, consistente e
centralizada no meio da clara, bem fixada
pelas calazas(pequenos cordes laterais
oriundos da prpria clara).

A colorao da gema importante para a


culinria por agregar ao alimento valor visual
e varia de acordo com a qualidade da alfafa,
milho, a cor no indica valor
nutritivo.(Stadelman e Cotterill, 1994).
Enquanto as protenas da clara parecem
desempenhar proteo fsico-qumica, as
protenas da gema seriam destinadas a servir
de alimento ao novo ser.

AVIDINA
Corresponde a 0,05% da clara uma protena
que se combina com a biotina, formando um
complexo avidina-biotina que no absorvido
pelo organismo.

PROTENAS DA GEMA
Lipovitelina protena cujo grupo prosttico
um fosfolipdio.
Fosfovitina contm 10% de fsforo na
molcula e 12 % de nitrognio.
Livitina - uma protena de frao
hidrossolvel.

CASCA
A casca constituda por uma armao de
substncia orgnicas(escleroprotena e
colgeno) e minerais( carbonato de clcio e
magnsio). A casca porosa e permite o
intercmbio do ar interno com o ar
externo(ORNELLAS, 2001). Ela coberta por
uma cutcula de cera, que impede a perda de
gua e entrada de microrganismos.

A cmera de ar pode ser vista internamente na


extremidade maior dos ovos, colocando-os
contra a luz. Ela pequena em ovos frescos e
muito grande em ovos mais velhos(Solomon,
1997).
O ovo deve ser lavado apenas no momento da
manipulao, impedindo assim que a cera que o
envolve seja retirada, para guardar os ovos devese passar papel toalha mido para realizar a
limpeza do mesmo(Philippi, 2006).

COMPOSIO QUMICA E VALOR


NUTRITIVO DO OVO
O ovo um dos ingredientes indispensveis na
cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam
inviveis, pois sua capacidade de engrossar,
aerar e emulsificar fundamental(Kovessi et
all., 2009). O ovo pobre em niacina(met.
Energ. E rep. DNA), mas possui triptofano que
um precursor desta vitamina(60 mg de
triptofano= 1 mg de niacina).

Os ovos so fontes de protena, vitaminas A,D


e vitaminas do complexo B. a gema
composta em mdia de 34% de gordura, 16%
de protena e 50% de gua. Cerca de 5% de
gordura colesterol.
A clara composta de 10% de protena,
quantidades mnimas de gordura e 90% de
gua.

COMPOSIO NUTRICIONAL MDIA


DO OVO DE GALINHA
% DOS CONSTITUINTES
FRAO

GUA

PROTENA

GORDURA

CINZAS

OVO
INTEIRO

100

65.5

11.8

11,0

11,7

CLARA

58

88

11,0

0,2

0,8

GEMA

31

48

17.5

32,5

2,0

CASCA

11

CARBONATO CARBONATO FOSFATO DE


DE CLCIO
DE
CLCIO
MAGNSIO

MATRIA
ORGNICA

94,0

4,0

1,0

1,0

CATEGORIA DOS OVOS


A-REGULAMENTO (CE) N.o2295/2003 DA
COMISSO de 23 de Dezembro de 2003 que
estabelece as regras de execuo do
Regulamento (CEE) n.o1907/90 Conselho
relativo a certas normas de comercializao
aplicveis aos ovos.

Caractersticas dos ovos da categoria A


casca e cutcula:

normais, limpas, intactas,

cmara de ar

altura no superior a seis milmetros,


imvel; no entanto, no caso dos ovos
comercializados com a meno extra, a
cmara de ar no deve exceder quatro
milmetros

clara:

translcida, lmpida, de consistncia gelatinosa, isenta de


corpos estranhos de
qualquer natureza

gema:

visvel miragem somente sob a forma


de sombra, sem contorno aparente, no
se desviando sensivelmente da posio
central em caso de rotao do ovo, isenta
de corpos estranhos de qualquer natureza

cicatrcula:

desenvolvimento imperceptvel,

odor:

isentos de cheiros estranhos.

Classificao dos ovos da categoria A


1. Os ovos da categoria A e os ovos lavados
so classificados
de acordo com as seguintes classes de peso:
XL gigante: pelo menos 73 g,
L grande: de 63 g a 73 g exclusive,
M mdio: de 53 g a 63 g exclusive,
S pequeno: menos de 53 g.

CATEGORIA B
Pertencem categoria B os ovos que no
satisfaam as exigncias relativas aos ovos da
categoria A. Esses ovos s podem ser
entregues a empresas da indstria alimentar
aprovadas nos termos do artigo 6.o da
Directiva 89/437/CEE ou a empresas da
indstria no alimentar.

OVOSCPIO

COMPRA, ARMAZENAMENTO E
CONSERVAO
Os ovos perdem a qualidade rapidamente por
aspectos externos e internos.
Aspectos Externos: determinado pela casca
do ovo. Ela considerada a embalagem do
ovo.
Aspectos Internos o albumn deve ser
lmpido, transparente, consistente, denso,
com pequena poro fluda.
A gema deve ser bem amarela.

COMO ESCOLHER
Na hora da compra, verifique as condies dos
ovos. Alm de olhar a data de validade e pegar
os que esto mais frescos, leve apenas ovos
que estejam limpos e inteiros

"Ovos que estiverem com a casca rachada ou


quebrada devem ser descartados, pois a
salmonela pode migrar e atingir a clara e a gema,
alm de infectar os outros ovos da caixa
Na sequncia, remova poeira, terra e resduos de
fezes da casca com pano ou papel seco, j que a
casca mida facilita a penetrao da bactria na
gema e na clara. Depois, guarde o ovo na
geladeira, dentro de um pote de plstico ou de
vidro com tampa para evitar o contato com
outros alimentos e diminuir o risco de infect-los

MELHOR POCA DO ANO


So facilmente encontrados o ano todo, mas
tempo melhor preo de janeiro a maio(Nestl,
2010)
Armazenamento podem ser conservados de
2 a 4 semanas a 5C, desde que protegidos de
sol e calor.
Refrigerao de 0C a 4C om umidade de 74
a 85% de 1 a 10 meses.

Pasteurizao a combinao de tempo e


temperatura necessria para a destruio da
Salmonella. A temperatura recomendada oscila
entre 64 a 65 de 2 a 20 minutos.
Desidratao facilita o armazenamento.
Congelamento ovos inteiros, clara ou gema
realizado em temperatura entre 23C e - 25C,
conservando-se at 10 meses em temperaturas
de - 15C e - 18C(Ornellas, 2001).

TESTE DA LUZ E TESTE DA GUA


So duas formas domsticas utilizadas para
verificar se o ovo fresco.
No teste da luz, o ovo fresco, ao ser colocado
contra a luz, parece denso e escuro por igual,
se houver uma parte oca o ovo est estragado.
No teste da gua ao se colocar o ovo em um
copo com gua e sal(10%), o ovo fresco
afundar e o ovo velho flutuar(PHILIPPI,
2006)

OVOS INDUSTRIALIZADOS
Vantagens praticidade, economia,
segurana, facilidade de transporte e
economia no espao de armazenamento.
Pode-se reduzir ou eliminar: equipamentos
para higienizao, quebra de ovos, separao
da clara e da gema, possibilidade de
contaminao de microrganismos.

CLASSIFICAO DOS OVOS


PROCESSADOS
Ovo integral Desidratado - Transporte e
armazenamento sem refrigerao; Maior
segurana alimentar; Vida til de at 12
meses; Otimizao de espao fsico;
Flexibilidade no programa de compra;
Facilidade de manuseio dos produtos
desidratados

GEMA DO OVO DESIDRATADA

GEMA DE OVO DESIDRATADA ESPECIAL


PARA MAIONESE

Aplicaes: ideal na produo de maionese e molhos para salada.


Vantagens:
Fornece uma melhor emulso e maior consistncia maionese.
Maior estabilidade da maionese ao frio e ao calor, podendo a
maionese ser utilizada na elaborao de pratos quentes.
Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Sistema de Embalagem: Saco de papel Kraft revestido
internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20
Kg
Reidratao: 1 kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de gua
equivale 123 gemas de ovos grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx.
25C)
Prazo de validade: 6 meses

CLARA DE OVO DESIDRATADA - Ideal para


merengues, suspiros e cobertura de tortas

OVO INTEGRAL PASTEURIZADO


RESFRIADO

GEMA DE OVO PASTEURIZADA


RESFRIADA

CLARA DE OVOS PASTURIZADA


RESFRIADO

A clara pasteurizada resfriada serve de


matria-prima para fabricao de massas,
suspiros, marshmallows, merenges, mousses,
recheios para doces e chocolates. No
contm canservantes. No contm glten.
Consumir em at 24h aps aberto.

MISTURA DE OVOS PASTEURIZADO


RESFRIADO
Quando diversas propores da clara e gema
forem utilizadas, no se observando a
proporo de um ovo em natureza, o produto
ser designado Mistura de Ovos.

Ovo integral pasteurizado congelado


Gema de ovo pasteurizada congelada
Clara de ovo pasteurizada congelada
Mistura de ovos pasteurizados congelados

OVOS ENRIQUECIDOS
Hoje nos mercados, ovos enriquecidos com
vitaminas ou com cidos Graxos
Poliinsaturados(PUFA), so opes disponveis ao
consumidor.
Exemplos so os ovos enriquecidos com cidos
graxos mega 3 oriundos de aves recebendo
dieta rica em fontes de cidos graxos PUFA
mega 3: leos de peixes(marinhos de regies
frias), leo de linhaa entre outros.

Deficincias em PUFA tem sido associada a


perda de memria e diminuio da funo
cognitiva.

PROPRIEDADES E APLICAES DO OVO


EM TCNICA DIETTICA
Os ovos tm inmeras funes nas
preparaes, como em cremes, molhos e
sopas para espessar; nas mousses e sufls
para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o
objetivo de unir; em maioneses, recheios e
sorvetes para emulsificar; alm de decorar,
vedar e cobrir preparaes milanesa.

Os ovos so um dos ingredientes mais teis e


valiosos na cozinha, sendo que muitas
receitas no seriam possveis sem suas
qualidades e funes (ARAJO, 2007).

FUNO DO OVO COMO INGREDIENTE


Espessar - Tornar mais espesso, mais grosso, mais
denso) creme, mingaus, sopas e molhos.
Sempre que tiver de adicionar uma gema ou um
ovo inteiro a uma preparao de mingau ou
molho, despejar a preparao quente sobre o ovo
desfeito, que medida, que entrar em contato
com os ingredientes aquecidos a mais de 70C,
vai coagulando e formando uma preparao
homognea(Ornellas, 2001).

AERAR
Formao de espuma: incorporao de ar.
Ex: Sufls, mousses, po de l.
Clara em neve(gs disperso em uma soluo
aquosa), esponjosidade e leveza s preparaes.
Ovoalbumina- elasticidade s claras em neve.
Ovomucina- origina inicialmente a espuma
Ovoglobulina aumenta a densidade e a
uniformidade da espuma.

EMULSIFICAR
A gema possui a capacidade de emulsificar, ou
seja, misturar dois lquidos no miscveis.
H emulses transitrias, como o azeite
batido na gua ou no lcool, onde o azeite a
fase descontnua( apresentando-se em forma
de pequenos glbulos) e a gua ou o lcool
constitui a fase contnua.
Propriedades funcionais- gema
Emulsificante: produo de maionese

APLICAES EM TCNICA DIETTICA


Puro quente, cozido, frito, poch, omelete,
gemada.

Acompanhamento bife cavalo, bife a


cames
Como ingrediente.

BIFE A CAMES
NGREDIENTES:
Para cada bife:
1 fatia de po de forma com manteiga
1 ovo estrelado
molho de tomates

MODO DE PREPARO:

Passar bastante manteiga na fatia de po de forma. Sobre esta


colocar o bife pronto. Sobre este colocar o ovo estrelado. Arrumar
os vrios bifes numa travessa e cobrir tudo com molho de tomates.
CURIOSIDADE: No Bife Cavalo o prato acompanha dois ovos, j no
Cames apenas um ovo, numa homenagem ao poeta.

ORIENTAES PRTICAS
Utilizar ovos temperatura ambiente
Verificar os ovos um a um e nunca adicionalos direto na preparao
Em preparaes milanesa utilizar s as
claras.
No adicionar ovos a misturas quentes.
Incorporar a clara em neve no ltimo
momento.

OVO ESTRELADO
a tcnica de cozinhar o ovo em calor seco
com uma pequena quantidade de leo. A clara
macia e a gema ligeiramente mole.

OVO FRITO
Clara bem crocante e gema macia. A
quantidade de leo maior que do ovo
estrelado e o tempo de coco menor.

OVO MEXIDO
Os ovos so batidos, temperados e depois
salteados. Devem ser cremosos e leves,
consegue-se adicionando creme de leite ou
manteiga.
Proporo 15 ml de creme de leite
Fresco ou 10g de manteiga por ovo.

Ovo cozido

Ovo escaldado ovos inteiro sem casca por


imerso em gua.

OVO POCH
1 ovo
Vinagre
gua para ferver
Sal
Modo de preparo
Em uma panela, misture a gua com o vinagre em proporo de 1
litro de gua para uma colher de sopa de vinagre, e deixe comear a
fervilhar. Quebre o ovo em uma xcara (um de cada vez), tomando
cuidado para no quebrar as gemas. Coloque o ovo na gua quente
em fogo baixo, por cerca de 4 minutos. Tire os ovos
cuidadosamente com uma escumadeira, colocando-os na gua fria.
Remova os ovos da gua fria e apare as bordas das claras, se
desejar.

OVO MOLLET
Receita francesa tradicional de ovo
cozido(mantendo a gema mole), empanado e
frito e geralmente acompanhado de saute de
cogumelos.

OVOS A BENEDICT
Duas torradas de muffin, cada uma coberta
por uma fatia de bacon ou presunto, ovo
escaldado e uma boa dose de molho
holands(manteiga, gema e suco de limo)

CREME BRUL
Creme de ovos e baunilha tpico da Frana,
resfriado e misturado logo antes de servir. A
receita leva acar granulado em sua
cobertura, caramelizado com um pequeno
maarico momento antes de ser degustado.

CREME BRULLET

Ingredientes
5 gemas
1/3 xcara (ch) de acar
350 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
1 1/2 colher (ch) de essncia de baunilha
acar para caramelizar

Modo de Preparo
1. Preaquea o forno a 160C (temperatura mdia-baixa).
2. Separe as claras das gemas. (As claras no sero utilizadas nesta receita, mas voc pode
guard-las para preparar um pudim de claras.)
3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o acar e bata em velocidade alta at
obter um creme bem claro.

4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essncia de baunilha. Misture bem com
uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com gua
ao fogo alto. Ela ser usada para o banho-maria.

5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfcie da mistura
de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratrias (que possam ir ao
forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de sufl.
6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e,
antes de fechar a porta, coloque gua fervendo na assadeira, com cuidado, para
assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve
geladeira por no mnimo 6 horas.
8. No momento de servir, polvilhe acar sobre toda a superfcie do creme.
9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogo para aquecer bem. Use uma
luva, ou pano de prato dobrado, para no se queimar!
10. Encoste as costas da colher quente na superfcie do creme, fazendo
movimentos circulares, para caramelizar o acar. Caso precise, repita esta
operao at caramelizar toda a superfcie, mas no deixe queimar demais o
acar.

CONTAMINAO E DOENAS

Contaminao e alterao dos ovos.


Pode ocorrer por 3 vias de infeco:
Transovariana
Oviduto
Casca.

FATORES QUE AFETAM A PENETRAO


DE MICRORGANISMOS EM OVOS
Defesa fsica resistncia na penetrao
oferecida pela casca.
Qumica atravs de substncias
antimicrobiana contidas na clara que
apresentam pH entre 9,1 e 9,6.

MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA
CONTAMINAO DOS OVOS

Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas putida
P. maltophilia
Alcaligenses
Proteus
Escherichia
Penicillium
Clasdosporium
Sporitrichium
Mucor
Alternaria

ALTERAES PROVOCADAS POR


BOLORES
Produo de manchas puntiforme, dentro e
fora da casca.
Produo de mucosidade superficial
Apodrecimento causado pela penetrao dos
miclios dos bolores atravs de poros ou
rachaduras nas cascas.