Captulo I

Introduccin.El laboratorio de control de los alimentos puede

desempear diversas funciones: anlisis de los

alimentos para determinar componentes,
oligometales, aditivos, nutrientes y sustancias
txicas, y microbiologa bsica de los alimentos.
Aqu se examinarn los pormenores de inters
para los laboratorios qumicos de los alimentos,
en la medida en que influyen en el programa de
garanta de la calidad.

1.- Antecedentes.
Laboratorios LANCEN inicia actividades como un laboratorio de

Anlisis Clnicos, sin embargo identifica la necesidad de

ofrecer los Servicios de Anlisis de Alimentos proporcionando
estos servicios a Nivel Regional.
En un principio ambas reas trabajaban juntas, sin embargo se
decidi separar para ser ms eficientes y controlar mejor cada
rea en nivel de su especializacin.
Desde 2005 Laboratorio LANCEN estableci un compromiso
con la Calidad implementando un Sistema de Gestin de
Calidad Certificable bajo la Norma ISO 9001-2000 .Este
esfuerzo sin duda fortalece nuestra acciones y nos
compromete ms con nuestros clientes y procesos,
asegurando la confiabilidad de nuestros Anlisis.
Contamos con el personal adecuado y tcnicamente
preparado y constantemente supervisamos por los
responsables la calidad y monitoreo de las muestras y Anlisis,
cumpliendo con las normas y estndares de Calidad.

 1.2. Objetivos.
1. 2.1. Objetivo general.
Conocer la disposicin de la general de un laboratorio qumico de anlisis de

alimentos.
1.2.2. Objetivos especficos.
Realizar conocimientos o datos generales que le permitan conocer al alumno
los componentes bsicos de un laboratorio qumico de anlisis de alimentos.

Identificar los instrumentos y equipos bsicos presentes en un laboratorio

qumico de anlisis de alimentos.

Contribuir en el desarrollo de investigacin en la disposicin de un

laboratorio qumico de anlisis dealimentos.

1.3. Justificacin.
El en la presente monografa podemos indicar laimportancia y necesidad de
tener unconocimiento adecuado de la disposicin en diseos,equipamiento,
normas,reactivos a utilizar, en un laboratorio qumico de anlisis de alimento.

Capitulo II
2. Fundamento terico.
2.1. Principios generales
2.2. Diseo del laboratorio.
2.2.1. Su control del medio ambiente
2.2.3.Su control de la limpieza

2.3. reas de un laboratorio qumico

de anlisis de alimento.
2.3.1. rea de recepcin de muestra.
2.3.2.rea de inspeccin y muestreo.
2.3.3.rea de Certificacin.
2.3.4. rea de anlisis de Microbiologa.
2.3.5. rea de Evaluacin Sensorial y Desarrollo de Nuevas

Fuentes Alimentarias.
2.3.6.rea de Gestin de la Calidad de la Decyta.
2.3.7. rea de Conservacin de Alimentos.
2.3.8. rea deTejidos y Cultivo.
2.3.9. rea de Estril de Siembra.
2.3.10. rea de anlisis instrumental
2.3.11rea de an
2.3.12 rea de almacenamiento de reactivos lisis general

2.3. reas de un laboratorio qumico de anlisis

de alimento.
2.3.1. rea de recepcin de muestra.
Es la oficina encargada de la recepcin de muestras
alimenticias a analizar, donde se registran cada una de
ellas asignndoles un nmero de laboratorio y se
puntualiza el requerimiento de anlisis que tienen estas.
Estos datos servirn al qumico y al personan del
laboratorio para identificar la muestra, los anlisis que
tendr realizarse e identificar la muestra
respectivamente.
2.3.2.rea de inspeccin y muestreo.
constituida por profesionales en Ingeniera de Industrias
Alimentarias, Ingeniera Qumica, Ingeniera Industrial,
Nutricionistas y otros profesionales especializados en
inspeccin y muestreo en plantas productoras.
Laboratorio de Qumica, conformado por profesionales
Qumicos, Ingenieros Qumicos y personal tcnico
especializado.
Muestreo de alimentos

2.3.3.rea de Certificacin.
Constituido por profesional especializado. Esta

constituidos por equipos de escritorio.La

certificacin de los resultados obtenidos,
previo visto bueno otorgado por el jefe del
laboratorio. Asimismo, esta oficina se encarga
de llevar un registro y control estricto a todas
las muestras analizadas.

2.3.4. rea de anlisis de Microbiologa.

Conformado por profesionales Bilogos especializados en

Microbiologa de Alimentos y personal tcnico especializado.

Despus de que las muestras se aceptan, todas sin
excepcin, son llevadas al
Laboratorio Microbiolgico
para su respectivo anlisis por la Tcnica de Referencia que
de acuerdo a los parmetros establecidos en la Resolucin
000012, es el Recuento de Microorganismos Mesfilos
Aerobios.
Preparacin de Diluciones y Siembra

2.3.5. rea de Evaluacin Sensorial y

Desarrollo de Nuevas Fuentes Alimentarias.

Conformado por profesionales Nutricionistas,
tcnicos especializados.
Evaluacin sensorial de alimentos
2.3.6.rea de Gestin de la Calidad de la

Decyta.
Conformado por un equipo multidisciplinario.
Dentro del marco del control de control de calidad
de alimentos el Cenan trabaja bajo un sistema de
aseguramiento interno o de gestin interna de la
calidad, mediante auditoras internas, pruebas
interlaboratorios a nivel nacional e internacional.

2.3.7. rea de Conservacin de

Alimentos.
Las prcticas en este laboratorio consisten en
realizar el proceso de elaboracin de
conservadores para los alimentos para lo cual
los auxiliares de laboratorio les proporcionan
todos los recursos necesarios para su
elaboracin, para las prcticas utilizan
equipos como autoclaves que son equipos
para esterilizar e incubadoras.

2.3.8. rea de Residuos y Fermentacin.

Los estudios que se llevan a cabo en este laboratorio
estn orientados a analizar los nutrientes que le
pueden extraer a los Residuos y determinar su
aprovechamiento para la elaboracin de otros
productos, otra de las cosas que hacen con los
residuos es la produccin y extraccin de gas metano
que se forma en el interior de los recipientes que se
disean para almacenar los residuos. Otras de las
prcticas que se llevan a cabo es la fermentacin de
diferentes productos con la finalidad de conocer
cuales son los beneficios que se obtendran con dicha
fermentacin.
Para estas actividades el laboratorio les proporciona
todos los reactivos y sustancias que se necesitan
excepto los residuos ya que los mismos alumnos
determinan el residuo que van a utilizar para su
estudio, el laboratorio tambin les proporciona
equipo como es: Autoclave, Spectro, Incubadora,
Bao Mara, Agitadores, compresor y Refrigerador
entre otros.

2.3.8. rea deTejidos y Cultivo.

El trabajo en este laboratorio es con platas, estudian

y analizan la generacin de plantas, mediante la

elaboracin de medios de cultivo, el cual es una
preparacin de sustancias y nutrientes donde le
colocan las semillas de las plantas para producir
plantas con esto analizan las condiciones con las
cuales deben sembrarse la diferentes especies de
plantas existentes para ello utilizan diferentes
equipos entre ellos esta una germinadora, la cual les
sirve para colocar diferentes semillas despus de un
proceso de preparacin con sustancias para que
germine y se de la planta.

2.3.9. rea de Estril de Siembra.

Este cuarto o laboratorio sirve para colocar

los medios de cultivo que son preparados en

el laboratorio de Tejidos y Cultivo con la
finalidad de que las plantas crezcan y se
reproduzcan todo con un ambiente totalmente
estril para que los medios de cultivos no se
contaminen y se pierda la investigacin.

2.3.10. rea de anlisis instrumental.-En

esta sala se encuentra todos los equipos

necesarios para la realizacin de anlisis en
trazas donde se analizan minerales que
tienen los productos alimenticios a analizar en
esta sala se encuentra el equipo de
espectrofotometra de absorcin atmica
donde tiene una pequea sala auxiliar donde
se encuentra la compresora y tubos de
acetileno.

2.3.11rea de anlisis general.

Denominada tambin sala de anlisis clsicos

esta sala debe contar con planchas elctricas,
mecheros, sopletes y cestos elctricos para el
tratamiento trmico, campanas y extractores
de gases debe contar con mesones amplios y
estantes destinados al material de vidrio y al
stock der reactivos utilizados as mismo
deber contar con aparato de destilador de
agua.

2.3.12 rea de almacenamiento de

reactivos.- En esta sala deber contar con

estantes de vidrio y madera para colocar los
reactivos en ellos, adems deber contar con
un almacn especial de cidos, porque son
corrosivos y peligrosos.


2.5. Reactivos de un laboratorio qumico de anlisis

de alimentos.
Tetraciclina base libre
Sigma Ltd
ClorotetraciclinaHCl
Sigma Ltd
OxitetraciclinaHCl Sigma Ltd
Acido succnico
BDH
Disolucin hidrxido sdico 1,0 M BDH
Acidoetilendiaminotetraactico, sal disdica (EDTA)
BDH
Metanol
BDH
Etanol
BurroughsLtd
Acetonitrilo Romil
Acido oxlico
BDH
Sepharosequelante flujo rpido en 20% etanol Pharmacia
Amberlite XAD-2 BDH
Sulfatocprico
BDH
Acido b-Mercaptopropinico (cido tiolctico)
Aldrich
Acetona
Rathbum

2.5. Reactivos de un laboratorio qumico de

anlisis de alimentos.
. cido clorhdrico p.a.
. cido sulfrico p.a. solo para determinar
nitrgeno
. cido ntrico p.a.
. cido actico p.a.
hidrxido de sodio p.a.
hidrxidos d potasio p.a.
.bisulfitos de sodio y bisulfito de potasio p.a.
. bicromato de potasio p.a.
. permanganato de potasio p.a.
. nitrato de plata p.a.
tartrato de sodio y potasio p.a.
. Amoniaco p.a.

2.5.1 Disoluciones
2.5.1.1. Disolucin madre de succinato: 24 g de

cido succnico (4) disueltos en 1: l, como

disolucin madre, ajustada con agua a un pH 4,0
con 1,0M hidrxido sdico (5) y formar 1 litro con
agua.
2.5.1.2. Amortiguador succinato pH 4,0:
Tomar 250 mi disolucin madre de succinato
(2.5.1.1.) diluida a 800 ml con agua destilada,
ajustada a pH 4,0 con 1,0M hidrxido sdico (5) y
formar 1 litro con agua destilada.
2.5.1.3.Amortiguador EDTA - succinato: Como en el
caso anterior, pero aadiendo 37,2 g sal disdica
EDTA (6) antes de ajustar pH y formar 1 litro con
agua.

2.5.1.4. 0,01M Acido oxlico: 1,26 g cido oxlico

(10) disueltos en agua para formar 1 litro.

2.5.1.5. Fase mvil HPLC: A 500 mL de 0,01M
cido oxlico (2.5.1.4.) aadir 500
mLacetronitrilo (9). Mezclar y pasar por un filtro
de 0,45 M , con ayuda de vaco (Soporte filtro
vidrio, 47 mm Millipore). Seguir desgasificando
mediante ultrasonido (Bao ultrasnico L&R 140S
o equivalente) con presin reducida.
2.5.1.6.Disolucin sulfato cprico: Disolver 5,0 g
sulfato cprico (13) en 1 litro de agua destilada.
2.5.1.7. Disolucin cido b-Mercaptopropinico:
Disolver 0,5 g cido b-mercaptopropinico (14) en
10 mL de metanol (7).
Las Disoluciones se deben preparar solo en el
momento de hacer un analisis

 2.6. Normas y reglamentos de un laboratorio qumico

de anlisis de alimentos.
2.6.1. Para ingresar al laboratorio.
Revise los antecedentes conceptuales y el protocolo de
trabajo experimental correspondiente a la sesin previa al
inicio de la misma.
Llegue puntualmente a la sesin. Es sumamente importante
aprovechar el tiempo disponible para el trabajo en el
laboratorio. Si llega tarde, reprtese inmediatamente con el
Profesor responsable.
Use zapatos cerrados, de piso y con suela antiderrapante.
Use pantaln largo o falda mediana de fibra natural. Retrese
todos los accesorios personales que puedan comprender
riesgos de accidentes mecnicos, qumicos o por fuego, como
son anillos, pulseras, collares y sombreros. Si usa corbata,
sujtela con un pisacorbatas o introducindola a la camisa.
Evite peinados con copetes; si usa copete o cabello largo,
recjalo y colquese el protector facial, gorro o escafandra.
Evite usar mangas largas y anchas; en caso de usar manga
larga y ancha, cbrala y sujtela completamente con las
mangas de la bata. Evite el uso de lentes de contacto; use
anteojos. Mantenga las uas recortadas y limpias.

 Use la bata cerrada durante toda la sesin y el protector

facial, los monogogles, guantes y respirador en su caso.

Colquese la credencial a modo de gafete. Indique en la
credencial su tipo sanguneo e informe de alergias,
padecimientos crnicos o uso de prtesis.
Porte la bitcora de laboratorio. Esta debe contener la
informacin sobre los reactivos y los clculos para preparar
las soluciones que sern empleadas en la sesin. Tambin
debe contar con los telfonos de emergencia y con una tabla
de los primeros auxilios, as como de las medidas de
contingencia qumica ms comunes. Asimismo, incorpore el
protocolo del trabajo experimental y la Lista de Seguridad.
Revise las medidas y el equipo de seguridad en el
laboratorio.
Recoja con prontitud el material y los equipos para el trabajo
correspondiente. Se debe revisar el estado de la mesa de
trabajo, del material y de los equipos recibidos. Reporte
cualquier falla o irregularidad al Tcnico responsable del
laboratorio. El material se debe lavar y secar antes de ser
usado. Consulte con el Profesor y con el Tcnico responsable
y revise la existencia de los reactivos a utilizar.
Cuente con el material de uso personal que se enlista abajo
para cada sesin experimental.

 2.6.2. Para permanecer en el laboratorio.

Siga las medidas de seguridad necesarias con los equipos,

materiales y reactivos de la sesin para prevenir accidentes. Esto

incluye a los bancos de trabajo; stos deben permanecer colocados
bajo las mesas o junto a stas o a las paredes.
Tome slo las cantidades de reactivos necesarios para el trabajo
experimental y colquelas en material de vidrio limpio y seco.
Etiquete y rotule todos los recipientes donde coloque reactivos,
productos y residuos. Siga las medidas de contingencia y
mitigacin en caso de accidente.
Mantenga slo el material requerido para la sesin sobre la mesa
de trabajo. Los frascos de reactivos deben permanecer en las
campanas. Los dems objetos personales o innecesarios deben
guardarse o colocarse lejos del rea de trabajo.
No ingiera alimentos ni bebidas en el interior del laboratorio, a
menos que lo indique el protocolo.
No fume en el interior del laboratorio. Todas las fuentes de fuego o
calor deben estar controladas.
No reciba visitas en el interior del laboratorio. Evite las
distracciones. As puede evitar accidentes.
Informe al Profesor responsable cuando le sea necesario salir del
laboratorio durante la sesin. Reprtese al reincorporarse.

2.6.3. Al concluir la sesion.

Disponga de los residuos y de los reactivos no

utilizados de la manera indicada por las normas.

Consulte la Lista de Seguridad del Laboratorio. Los
reactivos no usados no se devuelven a los frascos.
Los frascos de reactivos puros deben regresarse al
almacn.
Lave el material y devulvalo limpio y seco. Retire
las etiquetas de los materiales que contenan
reactivos, productos o residuos. Realice la entrega
en orden y esperando su turno.
Deje limpio y seco el lugar de trabajo. Coloque los
bancos junto a las mesas o invertidos sobre stas.
Antes de salir del laboratorio retrese la bata y
dems equipo de seguridad y gurdelo en una
bolsa de plstico exclusiva para este uso. Los
filtros del respirador se guardan en un recipiente
hermtico. La bata y los guantes deber lavarse al
final de cada sesin.

 2.6.4. Material personal cotidiano obligatorio.

Bata larga (a la rodilla o pantorrilla) de algodn 100% y

manga larga, con botones. Se recomienda que sea blanca.

Monogogles incoloros sin ventilacin o con trampas.
Anteojos neutros de seguridad de policarbonato o vidrio
endurecido con proteccin lateral.
Protector facial transparente de 20 cm de largo.
Guantes de ltex para manejar cidos dbiles y cetonas.
Guantes de PVC para manejar cidos y bases dbiles.
Guantes de neopreno para manejar cidos y solventes
alifticos.
Guantes de nitrilo para manejar solventes y derivados
orgnicos.
Guantes trmicos de algodn o asbesto (para materiales
calientes y fros).
Respirador con filtros para: a) Vapores orgnicos y gases
cidos (cdigo amarillo). b) Vapores orgnicos (cdigo
negro). c) Amoniaco y alcalinos (cdigo verde obscuro). d)
Humos (cdigo violeta).

Escobillones de varios tamaos.

Fibra verde.
Detergente bajo en fosfatos.
Encendedor para mechero y/o cerillos.
Franela de algodn limpia.
Cinta para encubrir (masking tape) de 1.27 cm de

ancho.
Toallas absorbentes de papel.
Rollo de papel higinico blanco o caja de pauelos
desechables blancos.
Rollo de papel aluminio.
Marcador indeleble, preferentemente negro.
Tijeras rectas.
Percolador de 8 cm de dimetro.
Embudo de plstico de 8 cm de dimetro.

 Capitulo III

3.1.Conclusiones.
Se pudo conocer la disposicin general de un laboratorio

qumico de anlisis de alimentos a grandes rasgos.

Se pudo hacer conocer al estudiante universitario los

componentes bsicos de un laboratorio qumico de anlisis
de alimentos.

Se realiz identificar los instrumentos y equipos bsicos

presentes de un laboratorio qumico de anlisis de
alimentos.

Se contribuy, pero no con una investigacin profunda de

la disposicin de un laboratorio qumico de anlisis de
alimentos, solo a grandes rasgos.
.

 3.2. Recomendaciones.
Recomendamos hacer una investigacin ms profunda de conocimiento de

la disposicin general de un laboratorio qumico de anlisis de alimentos.

Para una mejor informacin se sugiere investigar la clasificacin de

laboratorios qumicos de anlisis de alimentos.

Entre estas recomendaciones, se sugiere tener el conocimiento adecuado

de informare sobre seguridad industria, especficamente de un laboratorio
qumico de anlisis de alimentos.
3.3. Bibliografa.
Titulo
Autor
Anlisis de alimentos
Lees
Pasanta de anlisis bromatolgico
Microbiolgico de alimentos.
Valerio Canchari Hurtado.
Tcnicas de laboratorio
Rodrguez S.

Pagina web.

www .quimica.con. bo
Biblioteca Digitalen Nutricin.

Pictogramas de
peligrosidad en un
laboratorio qumico
de anlisis de
alimentos.

1.- Embudo de vidrio

Elembudoes un instrumento empleado para
canalizarlquidosy
materiales
slidosgranularesen recipientes con bocas
estrechas. Es usado principalmente en cocinas,
laboratorios,
actividades
de
construccin,
industria, etc

2.- Vaso precipitado

Unvaso de precipitadosovaso de
precipitadoes un recipiente cilndrico
de vidrio fino que se utiliza muy
comnmente en el laboratorio, sobre
todo, para preparar o calentar
sustancias y traspasar lquidos.

3.- Fiola
Es un recipiente de vidrio que se utiliza sobre
todo para contener y medir lquidos.
Se emplean en operaciones de anlisis
qumico cuantitativo, para preparar soluciones
de concentraciones definidas.

5.- Tubo condensador

Se usa paracondensarlos vapores que se
desprenden delmatrazdedestilacin, por
medio de unlquido refrigeranteque circula por
ste, usualmente agua

6.-Pera de decantacin
Se emplea para separar dos
lquidosinmiscibles, o sea, para la separacin
defases lquidasde distintadensidad

7.- Tubo de ensayo

Es un tubo cilndrico pequeo utilizado en la
contencin de muestras lquidas y tambin
para calentarla , etc.

8.- Matraz
Recipiente de cristal donde se mezclan las
soluciones qumicas, generalmente de forma
esfrica y con un cuello recto y estrecho, que
se usa para contener lquidos; se usa en los
laboratorios.

9.-Crisoles
20.-Crisoles
El crisol de porcelana es un material de
laboratorio utilizado principalmente para
calentar, fundir, quemar, y calcinar
sustancias.
Los crisoles se usan en el laboratorio
dequmicapara hacerexperimentoso
reacciones que requieren de mucha
temperatura, ya que los crisoles se pueden
utilizar hasta en temperaturas de 1000C.

10.-Mortero con piln

Se usa para moler o reducir el tamao de las susta

11.-Gradilla
Es utilizada para sostener y almacenar gran
cantidad detubos de ensayo, de todos los
dimetros y formas.

12.-Pinza
Las pinzas de laboratorio son un tipo de
sujecin ajustable, generalmente demetal, que
forma parte delequipamiento de laboratorio,
mediante la cual se pueden sustentar
diferentesobjetos de vidrio(embudos de
laboratorio,buretas.

13.-Balon de base circular

Permite contener sustancias as tambin para
calentar sustancias .

14.- Microscopio
Es un instrumento que permite observar
objetos que son demasiado pequeos para
ser vistos a simple vista. El tipo ms comn
y el primero que se invent es el
microscopio ptico. Se trata de un
instrumento ptico que contiene dos o ms
lentes que permiten obtener una imagen.

15.- El espectrofotmetro
Uno de los instrumentos principales del
laboratorio de biologa celular es el
espectrofotmetro. Este instrumento tiene la
capacidad de proyectar un haz de luz
monocromtica (de un largo de onda
particular) a travs de una muestra y medir la
cantidad de luz que es absorbida por dicha
muestra. Esto le permite al fisilogo realizar dos
funciones.
1.Nos da informacin
2.Nos dice cuanta cantidad de la sustancia
que nos interesa

16.- Cubas
Las cubetas son unos viales de plstico
transparente o cuarzo que dejan pasar la
luz. Los mejores para trabajos de
investigacin son las de cuarzo porque su
interferencia al paso de la luz es mnima.
Son ms costosas inicialmente pero bien
tratadas pueden ser reusables.

17.- Pipetas y pipeteadores

Las pipetas volumtricas. Vienen en
distintos tamaos, materiales como
borosilicato y plstico, desechables o
reusables, estriles o sin esterilizar. Algunas
pueden ser esterilizadas en horno o
autoclave.
Las micro pipetas. Son extremadamente
tiles en los laboratorios de biotecnologa.
Los pipeteadores. servir muestras mltiples,
por medio de multicanales: pipetas que sirven
8 o 12 muestras a la vez. Estas son muy
tiles, donde se practican diluciones seriadas
mltiples, o para preparar reacciones de

18.-Centrfugas
Son muy tiles para precipitar clulas y
molculas. Vienen en distintos tamaos y con
distintas capacidades en el manejo de
muestras. Este aparato somete la muestra a
fuerzas de aceleracin que obligan a las
molculas a concentrarse en el fondo del
envase utilizado, separndolas del medio en
que se encuentran.

19.- Equipo de cromatografa

En una cromatografa buscamos separar uno o
varios tipos de molculas, relativamentre
pequeas, de una mezcla de sustancias o para
purificar muestras. Existen varios tipos de
cromatografas. La que se utilice depender
del tipo de molculas que buscamos aislar.

20.-Equipo para extraccion a reflujo

. Un condenador Graham en la primera
configuracin se usa para prevenir que el
tolueno entre en ebullicin mientras est
en proceso de reflujo.
Los
condensadores son de uso frecuente en el
equipo ba reflujo, donde los vapores
calientes de un disolvente lquido, que
est siendo calentado en el matraz, se
enfran en el condensador y se dejan que
gotee. Esto reduce la prdida de
disolvente y permite que la mezcla se
caliente durante perodos prolongados.

21.-Aparato kjeldahl
Son aparatos utilizados para la
determinacin de protenas y el contenido de
Nitrgeno por el mtodo Kjeldahl

25.-Gradilla
Apoyar tubos de ensayo.

26.-Estufa elctrica
Se utiliza, para secado de sustancias y
esterilizacin. Alcanza temperaturas entre
250 y 300 C.

28.-Esptula de combustin
Un extremo se utiliza para retirar pequeas
cantidades de sustancia y depositarla en
otro recipiente; el otro extremo para
calentar pequeas cantidades de sustancia.

gracias