LECHE Y PRODUCTOS

DERIVADOS
GUSTAVO PACHECO
PPII
FCFIF

LECHE CRUDA-PTO VISTA

BIOLOGICO

Secrecion normal de las glandulas

mamarias de las hembras de
mamiferos ,unos dias despues del
parto y destinada a la alimentacion
de su cria

LECHE CRUDA-PTO DE VISTA

FISICO
Es un triple sistema disperso ,ya que
coexisten en ella varios estados :
Emulsion
Suspension coloidal
y solucion verdadera .Los trigliceridos
que se encuentran en la leche estan
en estado de emulsion globular ,las
proteinas en suspension coloidal y las
sales en solucion verdadera.

PROPIEDADES FISICAS DE
LA LECHE
Viscosidad absoluta a 15C
ndice de refraccin
Punto de congelacin en C
Acidez en cido Lctico (gr/100ml)
pH
Densidad materia grasa (15C g/cm3)
Densidad de la leche descremada

0.0212-0.0354
1.34 1.35
- 0.55
0.13- 0.18
6.6 - 6.8
0.940
1.036

PUNTO DE VISTA QUIMICO-COMPOSICION DE

LA LECHE DE VARIAS ESPECIES

MINERALES IMPORTANTES
mg/100 ml
CALCIO
MAGNESIO
FSFORO
SODIO
POTASIO
CLORO
AZUFRE

123
12
95
58
141
119
30

Pruebas Fisicoquimicas
DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO, HUMEDAD Y EXTRACTO SECO
MAGRO EN LECHE
Fundamento
Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada,
higienizada y esterilizada, el residuo expresado en porcentaje de peso, obtenido
despus de efectuada la desecacin de la leche hasta peso constante en estufa a
temperatura constante de acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL21:1962 de la Federacin Internacional de Lechera.
Clculo
El clculo del extracto seco se realizar de acuerdo a la siguiente ecuacin, donde
Pfinal es el peso de la cpsula ms la muestra una vez completada la desecacin y
Pinicial es el peso de la cpsula ms la muestra sin desecar.
Extracto seco (%) = (Peso final/ Peso inicial) x 100
El contenido de humedad, se calcula mediante la diferencia entre 100 y el valor de
extracto seco obtenido en cada muestra. El contenido en extracto seco magro (ESM)
se calcula mediante la diferencia entre el porcentaje de extracto seco y el porcentaje
de grasa determinado en esa misma muestra de leche, y en el caso de la leche
entera los valores de ESM deben estar por encima de 8.2%.

DETERMINACION DEL CONTENIDO

EN PROTEINAS (Mtodo SorensenWalker)
Fundamento
Est tcnica determina el contenido en protenas
de la leche mediante una valoracin cido-base,
ya que tras la adicin de formol a la muestra, el
formaldehido se une a los grupos amino de los
aminocidos de las protenas dejando los grupos
carboxilos libres. Este hecho produce cambios en
la acidez titulable de la leche siendo valorada con
hidrxido sdico. La cantidad de hidrxido sdico
utilizado en la neutralizacin es utilizado para
calcular la cantidad de protenas presente en la
muestra.
Clculo
La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en
la segunda valoracin se multiplican por 2.24, y el
resultado se expresa como porcentaje de protenas

DETERMINACION DE GRASA EN
LECHE (Mtodo Gerber)
Fundamento
El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche,
est basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza
centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado
globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la
fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el
alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la
grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se determina
volumtricamente por la escala del vstago graduado del
butirmetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en
grasa que tiene la leche.
Clculos
Leer en la escala del butirmetro la cantidad de grasa presente en
la leche. Enrasar la columna de grasa al valor de cero y expresar el
contenido en porcentaje de grasa

CENTRIFUGA GERBER Y
BUTIROMETRO

DETERMINACION DE
ACIDEZ DE LA LECHE
Fundamento
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido
lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar
cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el
aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja
considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms
habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el procentaje de cido lctico.
Clculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la
acidez titulable de la leche en Dornic.
Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10
La relacin entre los Dornic y el contenido de cido lctico es la siguiente:
D = 1 mg de cido lctico/10 mL
D = 0.01% de cido lctico
Observaciones e Interpretacin
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son
sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez
superior a 19D son imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores
superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad trmica
por lo que no podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se producira una coagulacin.

DENSIDAD DE LA LECHE
Fundamento
En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales,
as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto slidos como lquidos.
Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la
tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros,
cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla
graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la
temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un
impulso hacia arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de
Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla
graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en
suero lcteo
Lectura
Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras
descritas se corresponden con las dos ltimas cifras de la densidad.
Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche,
ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensmetro es
para una leche con una temperatura de 20C. Si la temperatura de la
leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por
cada grado que pase de los 20C, se suma 0.0002 al valor de densidad
obtenido, y se resta 0.0002 por cada grado que falte para los 20C.

Calidad microbiologica
-Mastitis
Qu es la mastitis?
Es la infeccin en uno o en ambos senos causada por la contaminacin de una
grieta del pezn, por la obstruccin de los conductos lactferos o por una severa
congestin de las glndulas mamarias. Por lo general es secundaria a las grietas
del pezn.
Esta infeccin afecta a una 1 de cada 20 mams que amamantan. Aunque la
mastitis puede aparecer en cualquier momento del perodo de la lactancia, es ms
frecuente entre los 10 y 28 das post parto.
Se puede contraer mastitis ms de una vez y generalmente se presenta en un solo
seno.
La causa ms frecuente de mastitis es la entrada de bacterias por las grietas del
pezn provenientes de un pezn mal higienizado o de la nariz, boca o garganta del
beb.
Tambin puede aparecer debido a un mal vaciamiento de los senos o bien en
mujeres con defensas bajas

CONSUMO DIRECTO

OPERACIONES

PROCESOS DESCRIPCION
RECEPCION-FILTRACION
En los establos leche debe de mantenerse 4 C. El
producto llega a la planta a una temperatura mayor ,
dependiendo de las condiciones ambientales, puede
llegar INCLUSIVE a los 8 C..
FILTRACIN
Antes del enfriamiento se realiza la filtracin de la leche;
esto evita el ingreso de partculas gruesas al proceso
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas
que utiliza un sistema de enfriamiento con agua fra
recirculada, que previamente es tratada en un sistema
de frio que usa amonaco.

PROCESOS DESCRIPCION
ESTANDARIZARON
Luego del enfriamiento se procede a la estandarizacin de la
materia prima. Este paso consiste tratar de dar las
caractersticas estndares en lo referente a su composicin.
ALMACENAMIENTO
Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de
placas, la leche es transportada a los tanques de
almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de
inhibicin bacteriana (4 C).
Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble
camisa. La leche almacenada en los tanques de enfriamiento
es evacuada gradualmente, a medida que el proceso en lnea
avanza durante el da.

PASTEURIZACION
La leche cruda se hace circular por el
pasteurizador, que es un intercambiador de
placas de tres niveles de calentamiento,
mediante la circulacin de agua caliente en
contracorriente.
El intercambiador de calor es mostrado en
la Figura en la cual se muestra al fluido de
calentamiento de color rojo y a la leche
(fluido fro) de color azul.
Esta es la etapa principal del proceso en la
cual se debe controlar la temperatura y el
tiempo de permanencia en el pasteurizador.
En este caso se eleva la temperatura hasta
75 C y se regula el flujo para que la leche
permanezca por lo menos 12 segundos
dentro del pasteurizador

DESCREMADO
Hasta el siglo pasado, la tcnica original utilizada en la lechera era la separacin por reposo, donde los
glbulos grasos, al ser el componente ms liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando
una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual.
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del principio de la fuerza
centrfuga en la separacin de la crema de leche, describindolo as: Rotando fuertemente un tambor
con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta
forma se la puede descremar fcilmente.
El sueco Gustaf de Laval perfeccion este sistema creando el separador centrfugo, cuyo principio
bsico hasta hoy es utilizado por toda la industria lctea mundial.
En el separador centrfugo hay discos cnicos equipados con agujeros de distribucin que se
encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a travs de estos agujeros y, bajo la
influencia de la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al tener una densidad
menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotacin) mientras que la leche
descremada se mueve hacia el exterior, y de all a travs de un canal hacia la punta cnica del
recipiente.

Leche homogeneizada
En muchos pases, la leche fluida va acompaa por un
proceso de homogeneizacin, que consiste en la dispersin
del glbulo graso de la leche, al punto de no permitir su
separacin tras un perodo prolongado en reposo.
As, los glbulos, cuyos dimetros varan de 1 a 5 micrones,
se desintegran -mediante friccin a muy alta presin- en 1
micrn o menos, se dispersan por toda la leche, dndole una
estructura homognea (de ah el nombre de este proceso).
El Efecto de la homogeneizacin sobre los glbulos grasos de
la leche en la figura siguiente

TIPOS DE LECHE FLUIDA

Los distintos tratamientos
trmicos utilizados ha
generado distintos tipos de
leche fluida, tales como la
leche pasteurizada, la ultra
pasteurizada y la leche
comnmente llamada larga
vida (leche esterilizada
UHT).

Leche Pasteurizada
Se trata de leche a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le
han eliminado totalmente los grmenes patgenos (aquellos que pueden
causar enfermedades) y prcticamente la totalidad (ms del 99 %) de la flora
natural bacteriana (llamada flora lctica) que presenta la leche cruda. Esta
flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la salud de
las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del
producto.
Esto implica un tratamiento trmico, a temperatura suficiente durante un
tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislacin de
cada pas. Este proceso puede variar en la relacin temperatura-tiempo,
siendo la ms utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 C / 78 C por
15 segundos).
Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la
naturaleza fsico-qumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El
intervalo en que la leche pasteurizada podr permanecer desde el momento
de su pasteurizacin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en
ningn caso podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en
refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centgrados.

Leche Ultra pasteurizada

Este procedimiento de ultra pasteurizacin aporta a la leche fresca una mayor
duracin en su envase cerrado y refrigerado, pudindose conservar hasta 25 das
segn el tipo de envase. Este tipo de tratamiento trmico se lleva a cabo con
temperaturas ms altas y tiempos ms cortos que los de la pasteurizacin. As se
eliminan totalmente los grmenes patgenos y la casi totalidad (ms del 99,9 %)
de la flora lctica, admitiendo un valor mximo de 1000 b/ml en este producto
final, valor que est muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada
convencional.
El proceso de ultra pasteurizacin consiste en someter a la leche a un tratamiento
trmico de por lo menos 3 segundos a una temperatura mnima de 138 C y
enfriarla inmediatamente a menos de 5 C, para luego colocarla en envases
estriles y hermticamente cerrados.
El principio fundamental es reducir las causas principales de la reinfeccin del
producto durante el procesamiento y el envasado, para extender la duracin del
producto. Esto requiere de un nivel de higiene extremadamente alto, y una
temperatura de preservacin muy baja, de modo tal que al conservarse en un
ambiente fro la leche pueda mantener su vida til y que sus propiedades sean
similares a las de la leche pasteurizada.

Leche esterilizada
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura
(UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo comn
de 146 oC durante 3 4 segundos. El proceso trmico debe asegurar la
ausencia de grmenes patgenos y microorganismos capaces de
proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo
condiciones aspticas en envases esterilizados y hermticamente
cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de
aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.
Las leches comnmente llamadas de larga vida son aquellas que han
sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UHT). Ello hace
posible la conservacin del producto por un tiempo prolongado, sin
necesidad de fro hasta la apertura del envase.
Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundi
rpidamente en pases y regiones que carecen de la infraestructura ,es
decir, sin una adecuada red de fro en la cadena de distribucin y venta.

ELABORACION DE YOGURTH
Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche como la casena
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas
protenas pueden disociarse separando los aminocidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.

PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales
la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana
contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se
recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser
entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el
desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados y
se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de
yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en
bao mara o en cmaras controladas termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto
cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango
depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de
incubacin.
El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En
buenas
condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de
hasta 2 semanas.

Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la lecheproduce
cido lctico. Existen un gran nmero demicroorganismos
que producen cido lctico, siendo losprincipales:
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se
encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el
leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la
leche, produciendo compuestos como el diacetilo,cido
actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear
directamente,preparando con ellos el cultivo madre que
servir parala inoculacin de la leche, con la cual se
preparar el yogurt

Procesamiento de Yogurth

PREPARACION DEL CULTIVO

MADRE

ELABORACION DE QUESO
Qu es el queso?
Producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por uno de estos
procesos:
A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un
producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinacin gracias a la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin del
lactosuero resultante de esta coagulacin
B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una coagulacin de la
leche o de otros productos lcteos de manera que se obtiene un producto acabado
con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el
producto definido en el apartado anterior
Ingredientes
Leche
Cultivos de levaduras o bacterias lcticas
Cuajo, cidos
Enzimas coagulantes, Sal ,Aditivos autorizados

ELABORACION DE QUESO
Preparacin de la leche
La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no
menos del 8.25% en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la
eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn
tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias
patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos
aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin
y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de
65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin
lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C
(Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse
en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de
funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Adicin de cultivos
lcticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar
quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente
ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a
las contaminacin despus de la pasteurizacin. Para
evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los
cuales son mezclas de bacterias no patgenas que
producen cido lctico y compuestos saborizantes
como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la
fermentacin dela lactosay del cido LACTICO
presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias
lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas
y sabores tpicos que se presentan en los quesos
elaborados con leches crudas.

Ejemplos de cultivos
lacticos

Coagulacin de la leche
La coagulacin se produce bsicamente por la
accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o
enzima del tipo de las proteasas, presente en la
secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la
casena de la leche (protena soluble),
transformndola, en presencia de sales de calcio,
en paracasena insoluble que precipita formando el
cogulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las
superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura
ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y
37 C.

Corte de cuajada y
desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las
caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales
como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y
la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con
suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe
seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los
trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee
darle: cbica, esfrica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la
cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso
ms compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos
minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se
separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayud

SALADO MOLDEADO Y
PRENSADO
Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el
desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la
sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin
inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada,
durante la maduracin, o en la salmuera
Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de
madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva
al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria

Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser
almacenado por el tiempo necesario hasta que se
vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en
refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El
tiempo de almacenamiento antes de ser
consumido tiene mucha influencia en el producto
final.
El proceso de la maduracin del queso modifica su
textura y contribuye al desarrollo de su aroma y
sabor. El lugar de maduracin de los quesos
deber ser ventilado, muy limpio y no muy
iluminado.

PROCESAMIENTO DE QUESO DE LECHE DE VACA

PROCESAMIENTO DE QUESO DE LECHE DE CABRA

MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto graso que
puede ser sacado de la leche, crema de
leche, suero, leche descremada y de sus
mezclas, y se somete a un proceso de
limpieza para eliminar cualquier
microorganismo.
La mantequilla es un producto importante
nutricionalmente ya que contiene vitaminas
liposolubles como la A, D y E y tiene un valor
energtico igual al de otras grasas y aceites.

SEPARACION
- La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema.
- Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar
la leche en un recipiente, despus de un tiempo la crema subir
a la superficie para luego recogerla.

FILTRACION Y
PASTERIZACION
Filtracin

La crema separada va a pasar por un pao (osnaburgo), con el fin de separar todos los
slidos innecesarios.
Pasteurizacin

Este proceso sirve bsicamente para aumentar la duracin del producto. La crema se va
a calentar a 90C por 20 segundos, no se debe pasar este tiempo porque cambian los
sabores. Luego de los 20 segundos se enfra rpidamente hasta los 8C a travs de
bao mara en agua fra. A medida que baja la temperatura va a ser ms factible
ponerla luego en la refrigeradora.
-

COLORACION BATIDO
LAVADO Y AMASADO
Coloracin
Va a depender del ganado y la estacin para que vare el color de la crema. Para uniformizar se
usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc por kilo de crema. Luego se mezcla y se almacena a
5C.
Batido
Para un batido ptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde se va a batir tiene
que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media. El batido se realizar de 30 a 45 minutos
-Lavado
Se realiza con agua potable de 1 a 2C, y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados
Amasado
El amasado logra una masa uniforme, gracias Al desvanecimiento de grumos. Se realiza tambin
con la batidora pero a una velocidad lenta. Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote
suero.

ENVASADO
Envasado

Para el envasado se usan moldes de madera con la

forma que
va a llevar la mantequilla.
Cuando ya est lleno se presiona con la tapa de molde,
se saca
del molde y se envuelve con papel manteca.
Por ltimo se manda a refrigerar a 5C.

DIAGRAMA DE FLUJO