LYCOMER

PRODUCCIN DE MERMELADA CON

STEVIA COMO EDULCORANTE

INTRODUCCIN
EL PROYECTO SE DESARROLLA A UNA ALTERNATIVA FACTIBLE DEL
CONSUMO DE TOMATE EN FORMA DE MERMELADA.

ANTECEDENTES
LA MERMELADA ES LA CONCENTRACIN DE LOS SLIDOS DE UNA FRUTA Y
DANDO UN PRODUCTO VISCOSO, DULCE Y DE LARGA DURACIN.
EL AZCAR ES UN EDULCORANTE Q SE UTILIZA EN LA PREPARACIN DE
MERMELADA, ESTO HACE QUE MUCHAS PERSONAS NO RECURRAN A
CONSUMIRLOS, DIRIGINDOSE LA PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR A LO
ECOLGICO.
HABIENDO EDULCORANTES NATURALES, SE OPTO POR LO NATURAL LA
STEVIA ,TAMBIN ES CONOCIDA COMO HOJA DULCE.
YA QUE NO ES FCIL SUSTITUIR LA SACAROSA POR OTRO EDULCORANTE,
PORQUE EL AZCAR ADEMS DE ENDULZAR LA MERMELADA ACTA COMO
CONSERVANTE DNDOLE UNA TEXTURA Y UNA CONSISTENCIA ADECUADA.

OBJETIVO GENERAL
DESARROLLAR UN PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS
DE TOMATE UTILIZANDO STEVIA COMO EDULCORANTE.

OBJETIVOS ESPECFICOS
DESARROLLAR Y EVALUAR LA FORMULACIN PTIMA PARA LA
OBTENCIN DE MERMELADA DE TOMATE CON STEVIA.
DESARROLLAR Y/O ADAPTAR LOS PROCESOS TECNOLGICOS
PRINCIPALES PARA OBTENER MERMELADA DE TOMATE CON STEVIA.
GARANTIZAR LA ESTABILIDAD DE LA MERMELADA DE TOMATE
MEDIANTE ANLISIS MICROBIOLGICO.
DETERMINAR EL COSTO DE PRODUCCIN PARA ELABORAR
MERMELADA DE TOMATE A NIVEL PILOTO.

DEFINICIN DE MERMELADA
SE DEFINE A LA MERMELADA DE FRUTAS COMO UN PRODUCTO DE
CONSISTENCIA PASTOSA O GELATINOSA, OBTENIDA POR COCCIN Y
CONCENTRACIN
DE
FRUTAS
SANAS,
ADECUADAMENTE
PREPARADAS, CON ADICIN DE EDULCORANTES, CON O SIN
ADICIN DE AGUA. LA FRUTA PUEDE IR ENTERA, EN TROZOS, TIRAS
O PARTCULAS FINAS Y DEBEN ESTAR DISPERSAS UNIFORMEMENTE
EN TODO EL PRODUCTO.

MATERIA
INSUMOS

PRIMA

LOS INGREDIENTES QUE SE INCLUYEN COMNMENTE EN LA

ELABORACIN
DE
MERMELADAS
SON
FRUTAS,
EDULCORANTES, GELIFICANTES.

FRUTA
LA CALIDAD FINAL DE LA MERMELADA VA A DEPENDER
NECESARIAMENTE DE LAS CARACTERSTICAS DE SANIDAD,
MADUREZ Y COMPOSICIN DE LAS FRUTAS QUE SE
EMPLEEN, SI PRESENTAN PRINCIPIOS DE DESCOMPOSICIN
O ALTO CONTENIDO DE PESTICIDAS, EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS SE VE FAVORECIDO; CAUSANDO AS,
CAMBIOS EN EL GUSTO Y SANIDAD DE LA MERMELADA .

Nutrientes

Composicin en %

Carbohidratos de fcil asimilacin

Mas del 50 %

Fibras, polipptidos (protenas, vegetales

Mas del 10 %

Lpidos y potasio

Mas del 1 %

EDULCORANTE
DESCRIPCIN DE LA STEVIA
Calcio, magnesio, fosforo

Entre 0,3 a 1 %

Cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio,

silicio, zinc

Menos del 0,01%

Acidos
beta
caroteno C,
LAascrbicos,
STEVIAaluminio,
ES UNA
PLANTA
ORIGINARIA
estao, riboflavina, vitamina B1

DE LAIndicios
REGIN ORIENTAL DEL
PARAGUAY, DONDE ERA UTILIZADA POR LOS INDIOS COMO
EDULCORANTE Y PARA FINES MEDICINALES.
COMPOSICIN DE LA STEVIA

MTODOS DE OBTENCIN
DEL EXTRACTO DE STEVIA
UN PROCESO DE EXTRACCIN TRADICIONAL
RESUMIRSE EN LOS SIGUIENTES PASOS:
-

PODRA

EXTRACCIN CON AGUA O SOLVENTES ORGNICOS

FILTRACIN
PRECIPITACIN DE IMPUREZAS
PURIFICACIN CON RESINAS DE INTERCAMBIO INICO
CRISTALIZACIN
SECADO

ESTEVIOSIDO
EL ESTEVIOSIDO ES EL EDULCORANTE NATURAL NO NITROGENADA
MS DULCE QUE SE ENCUENTRA EN LA NATURALEZA Y QUE EST
COMPUESTO SOLAMENTE DE CARBONO, HIDROGENO Y OXIGENO.

PROPIEDADES DE LA STEVIA

No afecta los niveles de azcar

sanguneo.
Posee actividad antibitica.
Es bajo en caloras.
Es 300 veces mas dulce que el azcar de
mesa.

PECTINAS

Se la utiliza en la industria transformadora de

frutas debido a su propiedad funcional de
gelificacin en medio cido azucarado.
Otras propiedad de la pectina es la gelificacin
en medio menos cido y en presencia de calcio,
el poder espesante y la capacidad de
suspensin.

Acido

El fenmeno de la gelificacin
est estrechamente ligado a
la acidez activa.
El cido debe ser introducido
al final de la coccin ya que
con esto se crean las
condiciones necesarias para
la gelificacin y se inicia el
proceso.

Conservantes

Los conservantes son

BENEFICIOS Y USOS DE LA
MERMELADA

Debido a que no contiene azcar, este

producto puede ser consumido por
personas diabticas, ayuda al sistema
cardiovascular, antioxidante, etc.
Potenciando el sabor natural de la fruta
y su textura, sin aadir caloras ni
carbohidratos.

MERCADO ACTUAL Y POTENCIAL

El mercado de dulces y mermeladas se

caracteriza por su madurez, alta penetracin en
todos los segmentos socioeconmicos, relativa
estabilidad y una fuerte focalizacin en el
mercado interno que hace que la produccin y el
consumo aparente sean prcticamente idnticos
Se puede notar tambin que no existe una
verdadera variedad de sabores, encontrndose
siempre los mismos como son: mora, frutilla,
durazno, guayaba, entre otros.
Tiene mucha importancia el empleo de frutas
exticas en la produccin de mermeladas como:
maracuy, papaya, mango, tomate, carambola,
kiwi, naranjilla e incluso el propio tamarindo, las

MANEJO ESPECIFICO DEL

EXPERIMENTO

Se obtuvo la mermelada de Tomate y

posteriormente fue envasada segn el siguiente
diagrama:

MATERIALES Y EQUIPOS

Los materiales y equipos que se utilizaron en esta actividad fueron los siguientes:
Oficina:
Computador

Laboratorio:
Tomate: Variedad mediano rojo*
Stevia
Pectina (grado alimenticio)
cido Ctrico (grado alimenticio)
Sorbato de Potasio (grado alimenticio)
cido Ascrbico (grado alimenticio)
Agua destilada
pH metro
Termmetro

EVALUACION DE LA FORMULACION OPTIMA

Para evaluar el grado de satisfaccin del producto, se aplic una

prueba hednica de 9 puntos ;en donde las categoras se
convierten en puntajes numricos del 1 al 9, el nmero 1
representa me disgusta muchsimo y 9 representa me gusta
muchsimo.
La formula para elaborar mermelada de tomate:
FRMULACIN CUALITATIVA

FORMULACIN PORCENTUAL

Pulpa de Tomate

48.98

Stevia - Tomate

40.07

Glucosa - Tomate

10.02

Pectina - Tomate

0.33

cido Ctrico - Tomate

0.49

Benzoato de Sodio 1000 mg/kg - Tomate

0.11

TOTAL

100%

CARACTERISTICAS DE LA
MATERIA PRIMA:

Pulpa de Tomate: Tiene un tiempo de vida til de 6 meses

aproximadamente en congelacin (-0C) y ser preservada en
fundas de polietileno. Debe presentar olor caracterstico, sabor a
tomate fresco y color rojizo anaranjado. El rango de acidez debe
estar entre 1,9 y 2,1%, con pH entre 3,5 y 3,7, y grados brix
promedio entre 9 y 10

Cientficos aseguran que las personas que comen tomates

pueden disminuir sus riesgos de contraer enfermedades
peligrosas

Lycopene, un antioxidante que da al tomate su color rojo ayuda

a remover los radicales libres del organismo. Los radicales libres
son molculas de oxigeno inestables y pueden generar cncer y
otras enfermedades peligrosas.contiene altas cantidades de
vitamina C y vitamina A, dos vitaminas antioxidantes.

Vitamina B6

Folate

Vitamina c

TOMATE
Potasio

Vitamina A

Niacina

Dos
vitaminas
antioxidante

El tomate es una buena fuente de potasio, niacina, vitamina B6 y de folate. Las

dietas ricas en potasio disminuyen la presin alta y el riesgo de ataques al
corazn. La niacina se ha utilizado por aos para disminuir el colesterol malo.
La vitamina B6 y el folate son ambas necesarias para convertir un qumico
potencialmente peligroso llamado homocysteine en molculas benignas.

Niveles altos de homocysteine pueden daar las paredes de los vasos

sanguneos, por eso se asocian con riesgos de ataque al corazn y de apopleja.
Todos estos nutrientes que contiene el tomate trabajan en conjunto y protegen
al corazn.

Los tomates son una fuente importante de vitamina K. La vitamina K active la

osteocalcina, que es la protena no colagena principal de los huesos.

La osteocalcina ancla las molculas de calic en los huesos, por ello, sin
suficiente vitamina K los niveles de osteocalcina empobrecen y los huesos se
desmineralizan.

El folate que se encuentra en los tomates puede disminuir el riesgo de cncer

al colon. Adems, el tomate es una rica fuente de riboflavina la cual disminuye
la frecuencia de los ataques de migraa.

El tomate es tambin una buena fuente de cromo, un mineral que ayuda a las
personas diabticas a mantener sus niveles de azcar bajo control.

C) STEVIA:
Tiene un compuesto que se llama esteviosido
es el edulcorante natural no nitrogenada ms
dulce que se encuentra en la naturaleza y que
est compuesto solamente de carbono,
hidrogeno y oxgeno, siendo su frmula
C38H60O18 y su masa molecular de 804,2 g.
D) GLUCOSA:
Se emplea para impedir o retrasar la
formacin de grandes cristales que daran a la
mermelada una textura arenosa y granular.
Proporciona un aspecto ms suave y un mayor
brillo.

E)
PECTINA:
La cantidad de pectina a usar es variable segn el
poder gelificante de sta y la fruta empleada en la
elaboracin de la mermelada. Debe tomarse en
consideracin que la pectina alimenticia posee 150
grados de gelificacin y que la cantidad a utilizar se
debe calcular mediante la siguiente frmula
(INFOAGRO 2001; Pancho 2006):

En donde:
CP = Cantidad de Pectina en kilogramos a utilizar
CTZ = Cantidad Total de Azcar en Kilogramos de la
frmula
GP = Grados de Gelificacin de la Pectina
(Referencia: 150)

F) CIDO CTRICO:
El cido ctrico es importante no solamente
para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til.
El cido ctrico se vende en forma comercial
bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanco. La cantidad que
se emplear de cido ctrico corresponder
al 1% del peso total de la mermelada, tanto
en la de tomate (INFOAGRO 2001).

G) BENZOATO DE SODIO:
Es usado como conservante en los productos
cidos, ya que actan en contra de las
levaduras y las bacterias. Son ineficaces en
productos cuyo pH tiene un valor superior a 5
(ligeramente cido o neutro).

DESARROLLAR Y/O ADAPTAR LOS PROCESOS TECNOLGICOS

PRINCIPALES PARA OBTENER MERMELADA DE TOMATE

Gerente General

Secretaria

Administrador y
financiero

Jefe de
Produccin y
Control de Calidad

operarios

Bodeguero

Jefe de Ventas

Vendedores

Conocer los principales componentes de la Mermelada

de Tomate mediante anlisis proximal

humedad en la mermelada de tomate es de

32,50%, cenizas de 0,30%, extracto etreo o
grasa no se detecta, protena de 0,76%, fibra de
0,44% y extracto libre de nitrgeno de 98,50%.

Relacin de Equipos y Materiales

DESCRIPCION
Bs
Cocina Semi Industrial (3 hornillas)
Licuadora Industrial (20 L)
pH metro
Termmetro
Ollas
Tablas de Picar
Cuchillos
Uniformes de Trabajo (mandil, guantes, etc.)
Equipos de Seguridad (extintores, mangueras, etc.)
Utensilios de Limpieza y Desinfeccin
Balanza (0-2000 g.)
TOTAL

1200
5200
500
500
2100
210
85
1500
500
300
500
12595

depreciaciones
DETALLE

COSTO
(USD)

VIDA
TIL
(AOS)
10

DEPRECIACIN
ANUAL (Bs)

MENSUAL
(Bs)

120,00

10.0

Cocina Semi Industrial

(3 hornillas)

1200

Balanza (0-2000 g.)

500

10

50

4.17

Licuadora Industrial (20

L)
pH metro

5200

10

520

43.3

500

100

8.3

Termmetro

500

100

8.3

Ollas

2100

420

35.0

Tablas de Picar

210

42

3.5

Cuchillos

85

42.5

3.5

Uniformes de Trabajo
(mandil, guantes, etc.)

1500

750

62.5

Equipos de Seguridad
500
(extintores, mangueras,
etc.)
Utensilios de Limpieza y 300
Desinfeccin

250

20.8

300

25.0

Produccin Anual
PROGRAMA DE
PRODUCCION
ANUAL

Tomat TOTA
e
L
100,0
%
100%

Cantidad de
produccion en
Kg/Anual
60000 60000t
Cantidad unidades
20000 20000
de 300 g
0
0
Precio Unitario Venta
Bs/unidad 300
9
9,0
INGRESO ANUAL
18000 18000

MANO DE OBRA
COSTO DE MANO DE OBRA
INDIRECTA EN Bs

Descripcion
Gerente General
Administrador y Financiero
Jefe Ventas
Jefe de Produccin
Bodeguero
Vendedores
COSTO MANO DE OBRA
INDIRECTA

(CMOI)

Costo

Cantida Mes/pers Costo

d
ona Anual
1
4200
58800
1
3200
44800
1
3200
44800
1
3200
44800
1
3
8

1440
1440
16680

20160
60480
273840

COSTO DE MANO DE OBRA

DIRECTA EN Bs
Costo Mes

Descripcion
Cantidad
/persona Costo Anual
Operarios
COSTO
MANO DE
OBRA
DIRECTA

1440

60480

1440

60480

COSTO TOTAL
DE MANO DE
OBRA

11

18120

334320

Costo Directo de Fabricacin

Materia Prima, Insumos y Materiales

DESCRIPCION
Tomate

Unida
d
Kg

Acido Citrico

Conservante

Envases

Unid.

Etiquetas

Unid.

Precio
Cantid unitari
ad
o
TOTAL
1000
23000
00
2,3
0
6000
0
0,88 52800
1200
0
0,04 480
2000
50000
00
2,5
0
2000
00 0,15 30000

COSTOS
MATERIALES
INDIRECTOS EN BS

DESCRIPCION
Energia Electrica
Agua
Gas natural
Telefono y otros

(CMI)

Precio
Cantid unitari
Unidad ad
o
TOTAL
1343,5
kWH 2488 0,54
2
8500
L
0 0,12 10200
Kg 1500 2,25

3375
1000
3260,0

COSTOS FIJOS
EN BS
DESCRIPCION
Mano de obra Directa
Mano de Obra Indirecta
Gastos de
administracin
Gastos de
comercializacin
Gastos varios
Energa Elctrica
Combustible
Gas Natural
Agua

Total Bs/Ao
60480
273840
350
14920
1520
1343,52
3260,02
3375
10200

CALCULO PUNTO DE
EQUILIBRIO
Montos unitarios
VOLUMEN
0

9,0
IT

0
75685
84095
1
12150
135000 00
18000
200000 00
P.E. en unidades =CF/
(Pvu-Cvu)
P.E. en Bs = CF / (1(Cvu/Pvu)

6,5
CT

4,60865
CF

CV

369289 369289

0
387562,
756851 369289 283
991456 369289 622168
129101
9
369289 921730

Unidad
84095 es
75685
1 Bs

Punto de Equilibrio

2000000
1800000
1600000
Bolivianos
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000

IT
CT
CF
CV

200000
0
0

50000

100000

150000

200000

Volumen

250000

INERTE
ASPTICO
TRANSPARENTE
VERSTIL
HERMTICO
HIGINICO
INDEFORMABLE
IMPERMEABLE AL PASO DE LOS GASES
CONSERVA AROMA Y SABOR SIN CEDER NADA AL PRODUCTO QUE CONTIENE
AADE PRESTIGIO E IMAGEN AL PRODUCTO
REUTILIZABLE
RECICLABLE
NO CUENTA CON CONTRAINDICACIN DE USO ALGUNA

PREPARACIN
1 KG DE PULPA DE TOMATE
3 GRS STEVIA
7.30 GRS DE PECTINA
1.7 GRS DE BENZOATO DE SODIO
15 GRS DE ACIDO CTRICO

CONCLUSION

SE DESARROLLO LA PRODUCCIN DE LA MERMELADA DE TOMATE CON STEVIA CON XITO TENIENDO UN OLOR APETECIBLE.
OBTUVIMOS UN PRODUCTO A BASE DE STEVIA PARA LOS CONSUMIDORES QUE NO PUEDEN CONSUMIR AZCAR. Y OBTN POR
CONSUMIR UN EDULCORANTE NATURAL.
ESTABILIZAMOS EL PRODUCTO PARA QUE TENGA UNA VIDA DE CONSERVACIN DE UN 1 AO.

GRACIAS