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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR


UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL PB

Qualidade de kiwis minimamente processados e submetidos a


tratamento com cido ascrbico, cido ctrico e cloreto de clcio
Ana Vnia Carvalho e Luiz Carlos de Oliveira Lima

Discentes: Anderson Formiga


Cecylyana Leite
Diogenes Gomes
Marciana Silva
Thaisa Cidarta
Disciplina: Qumica de Alimentos II
Doscente: Estefnia Fernandes Garcia

Introduo
O

conhecimento da fisiologia ps-colheita


fundamental para o emprego adequado de
tecnologias, visando aumentar o perodo de
conservao.

O corte do tecido in natura, ocasiona danos as


clulas do tecido, favorecendo a atividade de
enzimas que causam o escurecimento e
amaciamento dos tecidos.

Introduo
O processamento mnimo caracteriza-se por uma srie de

eventos, como sanitizao, descascamento, corte e/ ou


abrases, que minimizam percas na qualidade do produto
processado promovendo a convenincia do consumo de
frutas e hortalias.

O kiwi possui alto valor nutritivo, sendo rico principalmente


em vitamina C e fibras, apresentando grande aceitao nos
mercados consumidores.

Frutas e hortalias minimamente processadas mantm a


qualidade do produto fresco, alm de possuir grande
facilidade para o seu preparo e consumo, que a sua maior
vantagem em comparao com outros.

Introduo
O principal fator que a afeta a qualidade ps-colheita do Kiwi

e de tecidos vegetais em geral o escurecimento enzimtico.


A atividade enzimtica pode ocasionar diversos danos ao

tecido , tais como:


Mudana na cor
Variaes de aroma
Alteraes no teor de vitaminas
Alteraes na textura

Objetivo

Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade


de kiwis minimamente processados, tratados com
cido ascrbico, cido ctrico e cloreto de clcio,
durante o armazenamento sob refrigerao.

Aditivos Qumicos

cido ascrbico: O cido ascrbico reconhecido por


sua ao redutora e contribuio nutricional (vitamina C),
um dos principais antioxidantes para o uso em frutas e
hortalias e seus sucos, visando prevenir escurecimento e
outras reaes oxidativas.

Cloreto de clcio: Tem um papel especial na manuteno


da estrutura da parede celular em frutos, pois interage com a
pectina desta parede formando pectato de Ca,
proporcionando uma textura mais firme aos frutos.

Aditivos Qumicos

cido ctrico: Alm de antioxidante, tambm um


agente quelante, e usado sinergisticamente com os
cidos ascrbico ou eritrbico e seus sais neutros para
quelar pro oxidantes, os quais podem causar rancidez,
e para inativar enzimas como a polifenoloxidase que
causa reaes de escurecimento.

Materiais e Mtodos

Foram utilizados kiwis, cultivar Hayward, adquiridos no comrcio de


Lavras, MG, oriundos da Itlia.

Os frutos sofreram desinfeco em gua gelada (8C) com 100


mg/L de hipoclorito de sdio, por cinco minutos, sendo em seguida
submetidos ao descascamento, utilizando-se facas afiadas, e
fatiamento atravs de um cortador porttil. As fatias apresentavam
uma espessura aproximada de 1 cm. As etapas de descascamento
e fatiamento foram realizadas em ambiente a 23C.

Logo aps, os frutos fatiados foram levados para cmara fria a


10C, onde foram imersos, por trs minutos, nas solues que
corresponderam aos tratamentos de imerso em gua pura
(controle), imerso em soluo de cloreto de Ca a 1%, imerso em
soluo de cido ascrbico a 1%, imerso em soluo de cido
ctrico a 1%.

Materiais e Mtodos

O experimento foi conduzido em delineamento


inteiramente casualizado, composto de quatro
tratamentos (controle, cloreto de clcio, cido ascrbico,
cido ctrico) e seis perodos de armazenamento (0, 2,
4, 6, 8 e 10 dias), compondo um fatorial 4x6, com trs
repeties. Cada unidade experimental constou de 16
fatias.

Materiais e Mtodos
Mergulhadas por T= 3min

Sol 2
Cloreto de
clcio (CC)
1%

Sol 1
Controle

Sol 3
cido
ascrbico
(AA) 1%

Sol 4
cido
ctrico (AC)
1%

T=(1 0,5C e 85 3%) UR

Durante 10 dias

Slidos solveis
totais

Perda de
massa

Armazenadas em
cmara fria

Vitamina C

A cada 2 dias

Pectinas Total e
solveis

Acondicionadas
em bandejas de
polietileno
teraftalato

Anlises
Microbiolgicas

Resultados e Discusso

Grfico 01 Perda de massa de Kiwis (y) minimamente processados e armazenados sob


condies refrigeradas, durante 10 dias. ** Significativo a 1% de probabilidade.

Resultados e Discusso

Grfico 02 Valores mdios de perda de massa de Kiwis minimamente processados submetidos


aos seguintes tratamentos: controle; cloreto de clcio (Ca) 1%; cido ascrbico (AA) 1%; cido
ctrico (AC) 1%; armazenada a 1 0,5C e 85 3% UR, por 10 dias. Letras diferentes sobre as
barras indicam diferena entre os tratamentos pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Resultados e Discusso

Grfico 03 Acar solvel total de Kiwis minimamente processados submetidos aos seguintes
tratamentos: controle (); cloreto de clcio () 1%; cido ascrbico () 1%; cido ctrico () 1%;
durante o armazenamento a 1 0,5C e 85 3% UR, por 10 dias.

Resultados e Discusso

Grfico 04 Vitamina C total de Kiwis minimamente processados submetidos aos seguintes


tratamentos: controle (); cloreto de clcio () 1%; cido ascrbico () 1%; cido ctrico () 1%;
durante o armazenamento a 1 0,5C e 85 3% UR, por 10 dias.

Resultados e Discusso

Grfico 05 Pectina solvel de Kiwis minimamente processados submetidos aos seguintes


tratamentos: controle (); cloreto de clcio () 1%; cido ascrbico () 1%; cido ctrico () 1%;
durante o armazenamento a 1 0,5C e 85 3% UR, por 10 dias.

Resultados e Discusso

No se detectaram coliformes totais e fecais e mesfilos,


durante o perodo de armazenamento.

Em relao ao grupo bolores e leveduras, foi observado, no


perodo de 10 dias, que os frutos tratados com cido ctrico
apresentaram uma leve alterao com valores mnimo e mximo
de <30 e 4,9x UFC/g, respectivamente.

Na contagem de psicotrpicos tambm constatou-se uma leve


alterao aos oito dias em frutos tratados com cido ctrico (<30
a 3,6x UFC/g).

Resultados e Discusso

Quanto a frutos e hortalias minimamente


processados, ainda no existe legislao com os
limites de contagens tolerados. Existe legislao para
frutas frescas, inteiras refrigeradas ou congeladas,
consumidas diretamente que estipula o limite somente
para coliformes fecais, que de 2x/g.

Concluso

O clcio, fornecido pelo cloreto de clcio, absorvido pelos


tecidos, indicando menor solubilizao da pectina, nos frutos
submetidos a esse tratamento.

O tratamento com cido ascrbico aumenta o teor de vitamina


C total de kiwis fatiados.

Em condies satisfatrias de limpeza, kiwis minimamente


processados apresentam contaminao microbiolgica baixa
ou ausente.

O uso de cido ascrbico ou ctrico no possui efeito na


manuteno da qualidade de kiwis minimamente processados.

O uso de soluo de cloreto de clcio a 1% mantm a


qualidade de kiwis minimamente processados por at 10 dias,
se armazenados a 1C e 85% de UR.