UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUZ GALLO

FILIAL - CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROYECTO

ESTUDIO DE PRE - FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE CARNE DE CUY EN LA CIUDAD DE CUTERVO CAJAMARCA
CURSO
:DISEO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CICLO
:X
DOCENTE : Ing. JULIO TIRADO VSQUEZ
ESTUDIANTES :
CHILCN OLIVERA JOS GEINER
JULCA FERNNDEZ MARCELO
Cutervo Enero del 2015.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

- Elevada produccin de materia prima, comercializacin a mercado
externo sin ningn procesamiento (vivo) se plantea la instalacin de una
planta procesadora de carne de cuy.

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

- La carne de cuy tiene muchos bondades nutricionales y su consumo por
costumbre.
- Las migraciones de personas a la ciudades como: Lima, Chiclayo, Selva,
etc., genera la necesidad de un consumo de esta carne en estos lugares
y su accesibilidad es comercializado vivo generando incomodidades en
el transporte, posibilidades de que el animal muera, sufra estrs, etc.
- Con la instalacin de una planta procesadora de carne de cuy se busca
solucionar estos problemas y brindar un producto con todas las
caractersticas sensoriales, nutricionales que naturalmente tiene.

OBJETIVO GENERAL
- Estudio de pre - factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de
carne de cuy en la ciudad de Cutervo Cajamarca.
OBJETIVO ESPECFICOS
- Elaborar un marco terico que sustente el proyecto, mediante una
investigacin bibliogrfica y documental confiable.
- Realizar el estudio de mercado para determinar la demanda, oferta, precios y
comercializacin del producto a nivel nacional y perspectivas de exportacin.
- Determinar la localizacin y diseo de planta.
- Realizar un estudio econmico financiero para viabilizar la factibilidad del
proyecto.
- Definir la viabilidad que tendr el proyecto.
- Establecer la estructura organizativa y funcional de la empresa para una
adecuada administracin de los recursos.

HIPTESIS
- Es factible la instalacin de la planta procesadora de carne de cuy en la
ciudad de Cutervo Cajamarca.

CAPTULO I
ASPECTOS TERICOS
1. ANTECEDENTES
ANTECEDENTE 1.
TTULO: CREACIN DE UN CLUSTER PRODUCTOR DE CARNE DE CUY
PRECOCIDO EMPACADO AL VACO, SU ESTRATEGIA LOGSTICA DE
COMERCIALIZACIN INTERNACIONAL DIRIGIDO AL MERCADO DE ESTADOS
UNIDOS - NEW JERSEY.
ANTECEDENTE 2.
TTULO: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA
COMERCIALIZADORA DE CARNE DE CUY EMPACADA AL VACO EN LA
PARROQUIA AYORA, CANTN CAYAMBE, PROVINCIA DE PICHINCHA.
ANTECEDENTE 3.
TTULO: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN CENTRO DE
BENEFICIO PARA CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO DEPARTAMENTO
DE LAMBAYEQUE.
ANTECEDENTE 4.
TTULO: CREACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNE DE CUY
FAENADO EN EL CANTN SGSIG, PERODO 2011-2015

2. DIAGNSTICO SITUACIONAL

- Cuenta con una superficie de 422.27 Km2, una altura de 2637

msnm. Y una temperatura comprendida entre los 5C como la
mnima y de 22C la mxima.
- Las actividades predominantes en los pobladores (80%) son
primordialmente agricultura y ganadera.
- Toda la gente se dedica a la crianza de cuyes con fines
econmicos, aficin, etc.
- Este actividad se viene incentivando y asesorando por
instituciones publicas, tal es el caso de que la municipalidad
durante el periodo 2011 2014 influencio y llevo a cabo un
proyecto basado en el mejoramiento de la cadena productiva del
cuy, mediante asesoramientos tcnicos e inversin para el
desarrollo de esta actividad pecuaria y El programa nacional
Agro ideas viene desarrollando e incentivando a lo largo de todo
el pas, y no es ajeno nuestra provincia a travs de asociaciones
de productores.

3. EL CUY
Segn INIA, el cuy es un mamfero pequeo que se caracteriza por sus orejas
cortas y redondas y por no presentar cola. Son animales que bordean el kilo de
peso y poseen distintos tipos de pelaje, los cuales varan de color, largo y
textura de acuerdo con la especie.

Fuente: Sarria, 2005: 4.

POBLACIN DE CUYES EN EL DISTRITO DE CUTERVO

Cuadro N 2. Poblacin estimada de cuyes en el

distrito de Cutervo.
Elaboracin propia.
N Familias

Produccin promedio

Total de cuyes

12 268

25

306 700

Elaboracin propia.

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO.
1. ASPECTOS GENERALES.
1.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO.
- Carne de cuy empacado al vaco de 800g hasta un valor mximo de 950g y
carne de cuy en lata.
IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO
Supermercados de Lima Metropolitana y el Callao.

Segn Chirinos, para el ao 2013, los factores crticos que demandaban los
proveedores de supermercados eran 12

Cuadro N 3.- Factores crticos que demandan los supermercados de

Lima metropolitana y el Callao.
FACTORES
Formalidad proveedor

METRO
Debidamente constituido

TOTUS
Debidamente constituido

PLAZA VEA
Debidamente constituido

Marca propia

Permite el uso de marca

propia

Permite el uso de marca

propia

Permite el uso de marca

propia

Entero, sin cabeza ni patas,

Entero, si macerar y
macerado, empacado al
vaco.

Entero, empacado al vaco.

HACCP para la planta de

beneficiado con trazabilidad

Auditorias quincenales en
instalaciones y proceso de
beneficiado

Auditorias en instalaciones y
centro de beneficiado

Certificacin sanitaria

Obligatoria

Obligatoria

Obligatoria

Capacidad abastecimiento

De 800 a 2000 carcasas por

semana

De 1000 carcasas por

semana

De 450 carcasas por semana

De 800 a 900 gramos

De 850 a 950 gramos

De 800 a 950 gramos

Presentacin del producto

Exigencia de controles de
calidad

Peso de carcasas

empacado al vaco

Alimentacin del animal

Exclusivamente pastos
forraje

Forraje y producto
balaceado

Forraje y producto
balaceado

Relacin proveedorsocio

Entablar relacin de largo

plazo

Entablar relacin a largo

plazo

Entablar relacin a largo

plazo

Condiciones de pago

30 das posteriores a la
emisin de factura

30 das posteriores a la
emisin de factura

30 das posteriores a la
emisin de factura

Exigencia de impulso al
producto

Degustaciones y
promociones en tienda

Degustaciones y
promociones en tienda

Degustaciones y
promociones en tienda

Precio de venta

Entero = S/. 30.50

Deshuesado = S/. 36.50

Entero = S/. 34.90

Macerado = S/. 37.90

Entero = S/. 33.90

Sin cabeza ni patas = S/.
40. 00

Fuente:
(2013).

Chirinos

et

al

ESTUDIO DE LA DEMANDA.
Para determinar la demanda actual nos lleva a examinar detenidamente cmo se
comporta en los diferentes niveles: A nivel nacional, a nivel de supermercados en
Lima.
INIA 2012, el nivel total de ventas de carne de cuy en el Per asciende a 17 mil
toneladas mtricas al ao, lo cual equivale a aproximadamente 17000,000 kg de
carne de cuy anual.
Cuadro N 4.- Distribucin Nacional de la Demanda por Regiones
DISTRIBUCION NACIONAL

PORCENTAJE

COSTA

9%

SIERRA

89%

SELVA

2%

TOTAL

100%

Fuente: Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA- 2012

dro N 5.- Distribucin Nacional de la Demanda

DISTRIBUCION NACIONAL

PORCENTAJE

NORTE

35%

CENTRO

39%

SUR

25%

ORIENTE

1%

TOTAL

100%

Fuente: Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA - 2008

Cuadro N 6.- Composicin de Ventas de Carne de Cuy a Nivel

Departamental 2008

Departamento
Cajamarca
Cusco
Lima
Ancash
Junn
Otros Departamentos
Total Nacional

Porcentaje
16.51%
12.06%
11.32%
9.80%
9.46%
40.85%
9.80%

Fuente: Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA 2008

A NIVEL DE SUPERMERCADOS LIMA.

El estudio revel que en los supermercados encuestados de Lima
Metropolitana y Callao, el 91% comercializa la carne de cuy bajo la
presentacin con cabeza y patas, mientras que un 9% presenta la carcasa
de cuy sin cabeza y patas.
CALCULO DE LA DEMANDA
Se realiz en funcin a la informacin presentada por Per cuy, diario
peru21, y Chirinos, determinando la tasa de crecimiento anual de cada
una: Metro 19%, Tottus 35.2% y Plaza vea 50%. Los resultados se
aprecian en el cuadro N 3.

Cuadro N 7.- Proyeccin demanda

supermercados (unidades carcasa).
ANOS

anual

SUPERMERCADOS
METRO

TOTUS

PLAZA VEA

TOTAL

2013

175724.40

343502.71

174403.22

693630.33

2014

209112.04

464415.67

260907.21

934434.92

2015

248843.33

627889.98

390317.19

1267050.50

2016

296123.56

848907.26

583914.52

1728945.33

2017

352387.03

1147722.61

873536.12

2373645.77

2018

419340.57

1551720.97

1306810.04

3277871.58

2019

499015.28

2097926.75

1954987.82

4551929.85

2020

593828.18

2836396.97

2924661.77

6354886.93

2021

706655.53

3834808.71

4375294.01

8916758.25

2022

840920.09

5184661.37

6545439.84

12571021.30

2023

1000694.90

7009662.17

9791978.01

17802335.08

2024

1190826.93

9477063.26

14648799.10

25316689.29

2025

1417084.05

12812989.53

21914603.45

36144677.02

Fuente:
propia.

elaboracin

ESTUDIO DE LA OFERTA
CHILET (2012), determin que la tasa de crecimiento de oferta de carne de
cuy en los supermercados de lima metropolitana es del 23% anual. Se ha
tomado como base el ao 2013 con una poblacin de oferta de 397882
cuyes.

Cuadro N 9.- Oferta histrica de cuyes en

supermercados de Lima Metropolitana.
Ao

Cuyes (unidades)

2011

262993.039

2012

323481.438

2013

397882.169

Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet, chirinos y peru21.

OFERTA PROYECTADA DE CUYES BENEFICIADOS PARA

SUPERMERCADOS DE LIMA METROPOLITANA.

Cuadro N 10.- Proyeccin de la oferta de cuyes

beneficiados en Supermercados de Lima y Callao .
Ao

Cuyes (unidades)

2013

397882.169

2014

489395.068

2015

601955.934

2016

740405.799

2017

910699.132

2018

1120159.93

2019

1377796.72

2020

1694689.96

2021

2084468.65

2022

2563896.44

2023

3153592.63

2024

3878918.93

2025

4771070.28

Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet (2012)

ANLISIS COMPARATIVO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

Cuadro N 11.- Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes en
supermercados de Lima Metropolitana y el Callao.
DAMANDA INSATISFECHA PROYECTADA
AO

DEMANDA

OFERTA

D. INSATISFECHA

2013

693630.33

397882.169

295748.16

2014

934434.92

489395.068

445039.85

2015

1267050.50

601955.934

665094.57

2016

1728945.33

740405.799

988539.54

2017

2373645.77

910699.132

1462946.63

2018

3277871.58

1120159.93

2157711.65

2019

4551929.85

1377796.72

3174133.13

2020

6354886.93

1694689.96

4660196.96

2021

8916758.25

2084468.65

6832289.60

2022

12571021.30

2563896.44

10007124.86

2023

17802335.08

3153592.63

14648742.45

2024

25316689.29

3878918.93

21437770.36

2025

36144677.02

4771070.28

31373606.74

Fuente: Elaboracin propia.

LOCALIZACION DE LA PLANTA
La ubicacin de la planta de procesamiento de carne cuy permitir determinar el
lugar la zona y de mas factores concernientes para la instalacin de la planta.
POSIBLES UBICACIONES DE PLANTA
Se determinaron 2 posibles lugares de localizacin para la planta:
Huaca corral: zona sur de la ciudad de Cutervo
Miraflores: zona oeste de la ciudad de Cutervo
DETERMINACIN DE LAS POSIBLES UBICACIONES SEGN FACTOR

Proximidad de las materias primas.

Cercana al mercado.
Requerimiento de infraestructura industrial.
Facilidades de transporte.
Disponibilidad de mano de obra.
Disponibilidad de energa elctrica.
Disponibilidad de agua.
Terrenos.

EVALUACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

LOCALIZACION DE LA
PLANTA
Evaluando cada una de los lugares
mencionados anteriormente, se determin
que el lugar ms adecuado para la
localizacin de la planta es la el sector de
Huaca Corral, situado en la parte sur de la
ciudad de Cutervo.

TAMAO DE PLANTA
Esta afectado por : Demanda, disponibilidad de materia prima
localizacin, tecnologa y plan estratgico comercial del desarrollo futuro
de la empresa que se crea con el proyecto.

se analizan sus proyecciones futuras con el objeto de que el tamao no

solo responda a una situacin coyuntural de corto plazo, sino que se
optimice al dinamismo de la demanda.

es preciso analizar adems de los niveles de recursos existentes en el

momento del estudio, y aquellos que se esperan a futuro, teniendo en
cuenta recursos renovables y no renovables.

RELACIN TAMAO MERCADO

la Capacidad de Produccin del proyecto debe estar relacionada con la
demanda insatisfecha.

RELACIN TAMAO-PUNTO DE EQUILIBRIO.

Es el tamao mnimo de productos a elaborar para no tener prdidas, a partir
de este se comienza a tener ganancias
RELACIN TAMAO-INVERSIN
Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se podran
contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el
costo de maquinaria y equipo e instalacin
RELACIN TAMAO-RECURSOS PRODUCTIVOS.
Esta dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la produccin
de los productos a elaborar.

SELECCIN DEL TAMAO DE PLANTA.

Para realizar la seleccin del tamao de planta primero se procede a determinar el
tamao mximo y mnimo que pudiera tomar.
TAMAO MXIMO.
Estar dado por el mercado, ya que de producir ms de los que la poblacin
est dispuesta a consumir no se podra vender ese exceso
TAMAO MNIMO.
Esta dado por la maquinaria de menor capacidad de produccin.
mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los
productos fabricados son ms altos.

CAPACIDAD MXIMA DE
La capacidad instalada es de 700
PRODUCCIN.

ejemplares por da, en maquinaria de

operaciones comunes en las dos lneas, y para 500 carcasas por da para
maquinaria destinada a la produccin de carne de cuy empacada al vaco y 200
carcasas por da para carne de cuy enlatada, inicialmente se trabajara un solo
turno, con la proyeccin de extenderse se abrir un turno ms de trabajo.

SELECCIN DE TECNOLOGA, FLUJO GRAMA DE

PROCESO, DIAGRAMA DE BLOQUES Y BALANCE DE
MATERIA
SELECCIN DE TECNOLOGIA
Para una empresa el producto es de vital importancia toda vez que
constituye la imagen y la razn misma de la experiencia y presencia de la
empresa en el mercado.
las tecnologas a utilizar sern el empacada al vaco que se caracteriza por la
comodidad de los consumidores al momento de su preparacin y la elaboracin
de conserva de carne de cuy.

BENEFICIO DEL CUY

El beneficio del cuy se realizara utilizando la tecnologa de productos crnicos en
forma sinrgica con el control de calidad de alimentos, asegurando la inocuidad
durante el proceso y el producto respectivamente hasta la obtencin del producto
final que permitan la llegada de un producto en ptimas condiciones haca el
mercado.

FLUJO GRAMA DE OPERACIONS

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES.
pdf

DIAGRAMA DE BLOQUES
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL
PROCESO.pdf

BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE MASA PARA CUY
EMPACADO AL VACI.pdf

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MASA PARA CONSE

RVA DE CUY.pdf

GRACIAS