Inducción a la Aplicación de Buenas

Practicas de Manufactura

Área de Calidad
Modulo I
Julio de 2008
Seguridad y Calidad en Alimentos

• Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al

consumirlo; libre de agentes causantes de
enfermedad

• Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al

consumirlo; buen sabor, color y textura
Alimentos Inaceptables

Calidad Pobre Peligrosos

• mal color • muchas bacterias
• textura • químicos tóxicos
inadecuada
• olor desagradable • objetos extraños
 Ca
de
na
Al
im
en
tar
La mayoría de los alimentos, pasan por ia
varias etapas durante su proceso de
elaboración y comercialización hasta que
llegan a la mesa de los consumidores

Manipulaciones
Susceptible de contaminación

Riesgo para la salud

humana
Cuáles son los Agentes de Riesgo en Nuestros
Alimentos?

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos

• Químicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos

Residuos de detergente, etc

• Físicos: huesos, piedras, metal, insectos,

materia extraña (pelo, joyas, etc.)

Cómo se Contaminan los Alimentos?
Agentes de Riesgo Biológico

Biológico - significa “con vida”

Superviciencia
Recontamicacion

• Bacterias:
Salmonella en aves y huevos,
E.coli en carne de res, Shigella en agua y productos agrícolas

• Virus: Hepatitis en agua

• Parásitos: Cryptosporidium y Cyclospora

 Control de
Agentes de Riesgo Biológico
Los agentes de riesgo biológico se controlan:

• Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de

procesamiento y almacenamiento

• Previniendo la contaminación cruzada

• Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfección

Agentes de Riesgo Químico

• Una sustancia tóxica producida de forma natural, o que se agrega

o llega al producto intencionalmente o por accidente

• Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas producidas por

otros organismos vivos
• Agroquimicos
• Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada
(agentes de limpieza y desinfección)

• Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

Agentes de Riesgo Físico

Un objeto duro y extraño

Puede causar una herida o enfermedad

Cuál es el papel de manipulador de alimentos?

• Conocer los distintos procesos a los que son sometidos los alimentos,
con el objeto de saber identificar y controlar las posibles fuentes de
contaminación

• Concientizarce de la importancia de adoptar actitudes higiénicas en su

trabajo cotidiano

• Comprender la responsabilidad que asume ante los demás :

La principal demanda de nuestra sociedad ya no es

saciar el hambre, sino obtener garantías sobre la
seguridad de los alimentos que consume
Responsabilidad de todos

SeguridadAlimentaria
Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria
Responsabilidad Compartida

Legislación Buenas Practicas Consumidor

alimentaría Producción: informado y critico

Transporte
Conservación
Preparación
Servicio

Información/ Control de calidad Practicas seguras

Investigación de proveedores en el hogar
Las BPM no son exclusivas de Fabricación o
Área de Calidad,

• Son responsabilidad de todas las personas que laboramos

en función de la operación de las tiendas.

• No son el martirio de unos cuantos, sino

un compromiso de todos!!!