EL SISTEMA BUFFET

EL SISTEMA BUFFET
PUNTOS CRTICOS DE ANLISIS EN
EL SISTEMA BUFFET
.LA DEFINICIN DEL MUEBLE EN CUNTO A
ESPACIO DISPONIBLE EN LNEA (Y ESPACIO
INTERNO DE REPOSICIN DE PRODUCTOS)

.ELECCIN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN

FUNCIN AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE
DISPONEMOS, POR TAL DE EFECTUAR UNA CARTA
(MENS) ADECUADOS.

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.CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES),
MANTENIENDO UN GRADO DE SATISFACCIN ALTO
HASTA EL FINAL DEL SERVICIO.
.REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN
RACIONES DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA
TAREA DE CONTROL DE COSTES EN BUFFET

EL SISTEMA BUFFET
.ASPECTOS EXTERNOS PERO
IMPORTANTES EN ESTE CONTROL DE
COSTES Y DE SATISFACCIN DEL CLIENTE
EN EL SISTEMA BUFFET:
REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE
COINCIDA EL MISMO MENU BUFFET
COMPROBAR % O CANTIDADES DE CLIENTES
DEL MISMO DESTINO U ORIGEN .

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CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN
EFECTUADO EL ALMUERZO O CENA Y A SER
POSIBLE EL PORQUE

ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS

PUEDEN SER IMPORTANTES. (TIEMPO QUE
HACIA EL DIA DE ANALISIS).

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LA PLANIFICACIN EN SUS ASPECTOS PRCTICOS
Decisin de la duracin del ciclo
7-14-21 das
Decisin del nmero de artculos
(siendo un artculo hasta los pequqeos acompaamientos; aceitunas,
cacahuetes, etc.)
- Este nmero de artculos no debe ser muy alto ya que
complicara la produccin y dificultara el mantener los costes
fijados.
- Las estadsticas y estudios de mercado establecen que de 30
a 40 artculos diferentes (pero estudiados) son suficientes para
satisfacer las necesidades de los comensales.

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Decisin de fro-caliente
De estos 25-30 artculos Qu % ser frio y cul caliente?
EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A
ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTCULOS CALIENTES:

Al cliente no le gusta mezclar productos calientes

El coste de materias primas es ms alto (en platos calientes)
Proceso de produccin es ms largo
Requiere un servicio asistido, la mayora de veces.
Existe un estndar que fija los porcentajes en:
20 %

caliente

6 platos calientes

80 %

fro

24 platos fros

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Decisin de fijo-variable
De estos porcentajes 80% y 20%, cuntos sern fijos (en
%), y cuntos variables?. Existen tambin unos standards:

FRO

CALIENTE

FIJO
VARIABLE
70- 80%
30- 20%
(16- 19 plat os) (8- 5 plat os)
10- 20%
(1- 2 plat os)

90- 80%
(5- 4 plat os)

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Determinacin de los platos
En funcin de los gustos de los clientes y las posibilidades de la
operacin.
Sin embargo, este aspecto est sujeto al estudio de otros
posibles platos que pudieran convertirse en futuros o variables,
en funcin de los gustos de los clientes y las posibilidades de la
operacin.

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HOJA CONTROL DE COSTES Y ANLISIS DE SATISFACCIN EN EL SISTEMA BUFFET
DIA
Nmero clientes en el hotel
Frecuentacin clientes comedor
Servicio efectuado

M IERCOLES 7
100
80P. 80%
ALMUERZO

M IERCOLES 14
150
145p. /96%
ALMUERZO

M IERCOLES 21
145
100 p. /69%
ALMUERZO

BUFFET FRIO
Gr. Tot. Cons Cons. X cl.
% sobre frec. Gr. Tot. Cons Cons. X cl.
% sobre frec. Gr. Tot. Cons Cons. X cl.
% sobre frec.
Consumo de gr. Por clientes
Lechuga
1500
18,75
9,40%
2700
33,75
8,83%
1400
17,5
6,71%
Zanahoria
1000
12,5
6,27%
3770
47,125
12,32%
1800
22,5
8,63%
T omate
2000
25
12,54%
1740
21,75
5,69%
2400
30
11,51%
Cebolla
1000
12,5
6,27%
1600
20
5,23%
1300
16,25
6,24%
Remolacha
1000
12,5
6,27%
1800
22,5
5,88%
1100
13,75
5,28%
Ensaladilla Rusa
2000
25
12,54%
3516
43,95
11,49%
3200
40
15,35%
Fiambres combinados
900
11,25
5,64%
1740
21,75
5,69%
1500
18,75
7,19%
Ensalada Arroz
1500
18,75
9,40%
3625
45,3125
11,85%
850
10,625
4,08%
Ensalada de Pasta
1100
13,75
6,90%
2800
35
9,15%
900
11,25
4,32%
Huevos mimosa
1100
13,75
6,90%
2175
27,1875
7,11%
1100
13,75
5,28%
Sardinas en escabeche
1000
12,5
6,27%
1678
20,975
5,48%
1700
21,25
8,15%
Salmn Marinado
1000
12,5
6,27%
2500
31,25
8,17%
2200
27,5
10,55%
Empedrat de Alubias
850
10,625
5,33%
950
11,875
3,11%
1400
17,5
6,71%
TOTAL BUFFET FRIO
15950
199,375
100,00%
30594
382,425
100,00%
20850
260,625
100,00%
SEGUNDOS PLATOS
(consumo en unidades y %)
RACIONES
% sobre frec
RACIONES
% sobre frec
RACIONES
% sobre frec
T ernera Jardinera
5
6,25%
10
6,90%
7
7,00%
Goulash Hngara
10
12,50%
17
11,72%
13
13,00%
Pollo con Samfaina
53
66,25%
88
60,69%
61
61,00%
Supremas de merluza v. Blanco
5
6,25%
10
6,90%
7
7,00%
Calamares en su tinta
7
8,75%
12
8,28%
7
7,00%
TOTAL SEGUNDOS PLATOS
80
100,00%
137
94,48%
95
95,00%
POST RES Expuestos en porcionesRac. Exp.
Rac. Cons.
Rac. Exp.
Rac. Cons.
Rac. Exp.
Rac. Cons.
Helado
20
25%
34
23%
28
28%
Yoghourt
25
31%
57
39%
32
32%
Macedonia de frutas
30
38%
67
46%
54
54%
Fruta en almibar
20
25%
45
31%
23
23%
TOTAL POSTRES
95
119%
203
140%
137
137%
OBSERVACIONES
ALEMANES 30 %
ALEMANES 70 %
ALEMANES 40 %
INGLESES 70 %
INGLESES 30 %
ESPAOLES 60%
DIA ESPLENDIDO
LLUVIA
BUEN DA
PICNIC: 20
PICNIC: 2
PICNIC. 25

EL SISTEMA BUFFET

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EL SISTEMA BUFFET

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EL SISTEMA BUFFET
COST UM BRES CULI N ARI AS, M AN AS , PREFEREN CI AS GAST RON M I CAS
D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN

AM ERICANOS

PROHIBIDO

pescados con
espinas
carnes en salsa
crustaceos

PUNTOS
A FAVOR

CUNTO?

jarra de agua + hielo

mantequilla
panes pequeos
ketchup
mahonesa

Calidad de la
comida
consumo de bebida
fuera de comidas
interesantes

SUS HABITOS

SUS PREFERENCIAS

desayuno 730h-930h
ENTRADAS
continental
crudits
agua + hielos
sopas
cereales
ensaladas compuetas
tostadas
entradas calientes
zumos de fruta
(naranja)

almuerz o 12-14 h
comida rapida
y ligera

cena 19-21 h
comida completa
y equilibrada

PLATOS PRINCIPALES
bistec ruso
filetes de pescado fritos
o parrilla
asados-fritos
tomates, judias verdes
patatas horno
POSTRES
pasteleria
helados
cocteles de fruta
galletas cremosas
BEBIDAS
cola
vino tinto+blanco
cerveza fria,
cocktails
long-drinks
caf americano

EL SISTEMA BUFFET
a le m a n e s
D E A LGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN

ALEM ANES

PROHIBIDO

pescado
(con cabeza)
carnes
poco hechas

PUNTOS
A FAVOR

pan completo
(calidad del pan)

CUNTO?

SUS HABITOS

franjas entre
1300 a 2000 lo
encuentran normal
generalmente
se consume bebida
aparte

desayuno 7h-8h
continental + charc.
(salvo que sea
especiada o al ajo)
cereales
quesos
huevos (coque)
pan completo
leche fria
zumo naranja
yoghourt
almuerz o 12-13 h
comida rapida
(fria)
plato unico + postre

SUS PREFERENCIAS

ENTRADAS
sopas
ensalada mixtas
charcuteria
(salvo aquellas fuertes
de sabor)
buffet de entremeses
PLATOS PRINCIPALES
Aves
Buey a la bourguignone
Pollo al chilindron
Cordon Bleu
Solomillo de Buey
(Bien cocidos)

POSTRES
cena 19-20 h
pasteleria
entradas
helados
platos ricos en salsa quesos de pasta cocida
patatas
(camembert)
legumbres o
ensaladas
BEBIDAS
quesos (conocidos) Vinos regionales
postres
blancos (no muy secos)
aguas con gas
vinos tintos
cerveza fria,
caf largo con crema
campari

EL SISTEMA BUFFET
CO S T UM BR ES CULI N ARI AS , M AN AS , P REFER EN CI AS GAS T RO N M I CAS
D E ALGUN O S CLI EN T ES EN FUN CI N A S U PA S D E ORI GEN
ORIGEN

BRITANICOS

PROHIBIDO

PUNTOS
A FAVOR

caracoles
mantequilla en mesa
conejo
con pan (baguette)
caballo
plato muy caliente
despojos
calamares en salsa
pato sangrante
ancas de rana

CUNTO?

SUS HABITOS

productos de buena
desayuno 8h-9h
calidad (buenos
continental
precios)
cereales
consumos de bebidas pan completo
fuera de comidas
huevos
interesantes
bacon
tostadas calientes
salchichas

almuerz o 12-13 h
comida rpida y ligera
platos compuestos

cena 18-19 h
cena completa

SUS PREFERENCIAS

ENTRADAS
crudits
sopas
pomelo
cocktails de gambas
ensaladas compuestas
meln
pats y tost. Calientes
PLATOS PRINCIPALES
ave, roast-beef
cordero (no sangrante)
pescados fritos
salsa al curry
patatas hervidas,saltea
guisantes, brocoli,
POSTRES
pasteleria
helados
flan
ensaladas de frutas
mousse, cremaste
BEBIDAS
cola
vino tinto+blanco
cerveza fria,
cocktails
long-drinks
caf largo con leche

EL SISTEMA BUFFET
COSTUM BRES CULI N ARI AS, M AN AS, PREFEREN CI AS GASTRON M I CAS
D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN

PROHIBIDO

ITALIANOS

pats-despojos
vinagretas espesas
(present. A parte)
platos en salsa
mousse de pescados

PUNTOS
A FAVOR

preveer antes de la
llegada de un grupo,
el pan en la mesa,
el agua, el vino
palillos despus de
la comida

CUNTO?

comida de calidad
pero con buenos
precios
consumo de bebidas
generalmente bajos

SUS HABITOS

desayuno 7h-8h
continental
consumen mucho pan

almuerz o 13-14 h
3 platos

cena 20-21 h
3 platos copiosos

SUS PREFERENCIAS

ENTRADAS
crudits
tomate
pastas
consoms
ensaladas compuestas
meln
PLATOS PRINCIPALES
carnes blancas
carnes rojas cocidas
asados de cerdo
asados de ternera
(con salsa aparte)
legumbres gratinadas
ensalada verde
POSTRES
quesos
frutas
helados

BEBIDAS
vino tinto-rosado
agua mineral
cola
zumo naranja
caf expresscapuccino
chocolate caliente

EL SISTEMA BUFFET
COST UM BRES CULI N ARI AS , M AN AS, P REFEREN CI AS GASTRON M I CAS
D E ALGUN OS CLI EN T ES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN

ESPAOLES

PROHIBIDO

quesos (salvo los

de pasta cocida)
carne poco hecha
maiz

PUNTOS
A FAVOR

jarra de agua
con hielos

CUNTO?

comida economica
generalmente
se consumen
pocas bebidas

SUS HABITOS

desayuno 8h-9h
continental
caf express

almuerz o 14-15h
2 a 3 platos consistentes

cena 2130-2230 h
2 a 3 platos consistentes

SUS PREFERENCIAS

ENTRADAS
crudits
sopas por la noche
jamn pais
entremeses

PLATOS PRINCIPALES
parrilladas
Carne blanca
platos salseados
marisco
Aves, pasta grartinadas
arroz, guisantes
POSTRES
flan
frutas
helados
tartas de frutas
BEBIDAS
vinos en general
agua mineral
cerveza
caf express

P R O P U ES T A D E U N M EN BU FFET
1 OPCION

2 OPCION

PLATOS FROS
LECHUGA

CHIFONADE (sa lte a d a +to cino )

T OMAT E

CREMA DE T OMAT E

CEBOLLA

SOPA DE CEBOLLA

GONDOLA ESPARRAGOSGELE DE ESPRRAGOS

3 OPCION

CREMA DE VERDURAS

GUARNICIN O COMP. DE PLAT O

CREMA DE ESPRRAGOS(Gua r

ACEIT UNAS

PESCADO A LA VERACRUZANA

MELON CON JAMN

CREMA DE MELN FRA

ENSALADA MURCIANA

EMPANADA GALLEGA

ENSALADA DE PAST A

PAST A FRIT A CON SOJA

T ORT ILLA ESPAOLA

HUEVOS MIMOSA
EMBUT IDOS

HABAS A LA CAT ALANA

PAT S

T ERRINA DE CARNE

RELLENOS, FARSAS

PIZZA
ESQUEIXADA DE BACALAO
CARPACCIO O ENSALADA

PURRUSALDA

SALMON MARINADO

T ERRINA DE PESCADO

PLATOS CALIENTES
FRIT URA DE PESCADO

PAST ELES DE PESCADO

POLLO A SADO

ENSALADA DE POLLO, SALPICONES

SOPAS, RELLENOS

T ERNERA ASADA

ROULADE,SALT IMBOCA, FAJIT AS

BOLOESA

RELLENO PARA COQUILLAS

PAT AT AS HORNO
T OMAT E PROVENZAL

CONCASS DE T OMAT E

CHAMPIONES SALT EADOS

SALSAS, GUARNICIONES

SALSA DE T OMAT E

PRODUCTO
Zumos fruta:
Naranja
Melocoton
Pia
Pera,etc.

PRODUCTO
CEREALES
(3 O 4 TIPOS)

PRESENTACIN
Jarras Cristal
(a ser posible
refrigerado, o sino
con cubetas de hielo
pil)
MATERIAL
VASOS/COPAS
(en funcin n
comensales)

PRESENTACIN
A granel (boles grandes
o dispensadores) o en
porciones individuales
MATERIAL
Cucharas grandes para
servirse
Boles y cucharas
individuales en funcin
n comensales

PRODUCTOS
VARIOS
Mermeladas
Miel
Mantequillas
(refrigeradas o bol
con hielo)
Yogures (varios tipos)
Jarra de Leche fra
PRESENTACION
Boles de Cristal
Poncheras
Jarra Cristal
Tarros o Tarrinas

DIRECCIN SERVICIO BUFFET

PRODUCTO
Fruta Natural
Compotas
Macedonia
PRESENTACION
Cestas
Boles de Cristal

PRODUCTO
Embutidos y
charcuteria variada
Pats
Quesos varios tipos
Frescos, tiernos,
maduros
PRESENTACIN
Fuentes porcelana
con campana
protectora, en
mueble refrigerado
MATERIAL
Pinzas de servicio

PRODUCTO
Surtido bolleria
(croissants,
hojaldres,
madalenas, brioche)

PRODUCTO
Huevos (revueltos,
duros, tortilla)
Salchichas, bacon

Surtido de panes
Pan ingles, pan de
pays, centeno..

PRESENTACION
En caliente, bao
maria o resistencia
Recipientes o fuentes
de porcelana.

PRESENTACIN
Cestas o bandejas
planas con blonda

MATERIAL
Cuchara servicio
Rechaud o infiernillo

MATERIAL
Tostadora de pan,
tabla, cuchillo,
pinzas de servicio