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Microbiologia dos Alimentos

1. Introduo

Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano
- deteriorao (prontos para consumo - aumento dos custos)
- disseminao de infeces
- intoxicaes
- produo de alimentos
- conservao de alimentos

2. Composio microbiana dos alimentos


Microbiota prpria
Adquirida com o processo/manuseio
Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias
Carnes:
Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
Leite:
Microbiota caracterstica do ambiente
Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

3. Microrganismos e a deteriorao de alimentos

Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos

microrganismos

O tipo de deteriorao depende:


- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos)
- nmero de microrganismos presentes

Principais processos de deteriorao de alimentos

Rano:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
Quebra das gorduras

cidos graxos

glicerol

Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas

putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento (fermentao) e coagulao:


Leite
Bactrias do cido ltico
Lactose

cido ltico + outros cidos

4. Controle dos microrganismos em alimentos

Inibir o crescimento microbiano


preservar a qualidade

O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ...


Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento
Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode
ser observada

Processos de preservao
4.1 Frio
Forma

mais comum de conservao

Refrigerao (4 a 10 C): inibio das reaes enzimticas,


levando paralisao do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel
para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada

4.2 Calor
Pasteurizao
63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)
72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)
O tempo e temperatura, esto definidos para eliminao da Coxiella
burnetti (patgeno mais resistente 61,6 C)
Esterilizao
UHT (ultra-high temperature): 150 C por at 3 s
sistemas contnuos
elimina o gosto de leite cozido

4.3 Reduo da atividade gua (Aw)


Secagem: sol, cmaras secagem, liofilizao
alimentos perdem gua, provocando a inibio do crescimento
Adio de solutos (elevao da presso osmtica)
- adio de acar: doces, gelias,
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adio de sal: carnes e peixes
- defumao

Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos

Valor de aw

Microrganismos geralmente
inibidos nesse valor

0,95

Pseudomonas, Escherichia, Proteus


Shigella, Klebsiella, Bacillus
Clostridium perfringens, algumas
leveduras

0,95-0,91

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus


C. botulinum, Serratia, Lactobacillus
Pediococcus, alguns bolores,
leveduras (Rhodotorula, Pichia)
Muitas leveduras (Candida, Torulopsis
Hansenula), Micrococcus

0,91-0,87
0,87-0,80

Maioria dos bolores (Penicilium


micotoxignicos), S. aureus,
maoria das Saccharomyces,
Debaryomyces

0,80-0,75

Maioria dos procariotos haloflicos


Aspergillus micotoxignicos

Alimentos que apresentam


esses valores de Aw
Alimentos frescos altamente
perecveis e frutas, carnes,
peixes e leites enlatados;
salsichas cozidas e pes; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
Alguns queijos, carne curada, alguns
sucos de frutas concentrados,
alimentos contendo 50% de
sacarose ou 12% de NaCl
Salame, Bolos, queijos secos,
margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
Maioria dos sucos de frutas
concentrados, leite condensado
adoado, xaropes de chocolate
e de frutas, farinha, arroz,
gros secos, bolos de frutas
Presunto, gelias, marzipan, frutos
glacs, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)

4.4 Acidificao

Diminuio do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5.
O cido pode ser adicionado ou produzido no processo

- cido actico: picles


- cido ltico: leite fermentado, iogurte, chucrute

Nos alimentos fermentados, as bactrias no se desenvolvem bem


em pH abaixo de 4 processo autolimitante.

4.5 Enlatamento
Um pouco de histria:
Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu um
prmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodo
de preservao de alimentos para o exrcito.

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fbrica de conservas e recebeu o


prmio de Napoleo.
Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
- Temperatura inadequada: problemas com os termoflicos anaerbios
- Deterioraes mais comuns em enlatados:
- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
- produo de gs: leveduras, lactobacilos, clostrdios

4.6 Irradiao
Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60)
sem radiao residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos
44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambgueres normais

4.7 Aditivos
Diversos produtos qumicos so considerados
como seguros.
Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j so
mais controvertidos.

* inorgnicos:
- xido de etileno, NO3-, NO2* orgnicos:
- cido ascrbico: laticnios, sucos
- benzoato de sdio: refrigerantes
- propionato de clcio: pes
Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode
formar o benzeno, que cancergeno.

5. Microrganismos na produo de alimentos

Alimentos preparados com o uso de microrganismos


Alimento

Matria prima

Principal Microrganismo

Grupo

Picles

Pepinos

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.

Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +

Leite fermentado

Leite

L. acidophilus

Bacilos, Gram +

Po

Farinha

Saccharomyces cerevisiae

Levedura

Ricota

Leite pasteurizado

L. bulgaricus

Bacilos, Gram +

Koumiss

Leite de gua

L. bulgaricus
Torula, Mycoderma

Bacilos, Gram +
Leveduras

Kefir

Leite fresco,

Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter

Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -

Iogurte

Leite pasteurizado

L. bulgaricus
S. thermophilus

Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +

Shoyu

Arroz, Soja

L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii

Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura

Queijos

Leite

S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos

Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos

Cerveja

Gros de cereais

Saccharomyces spp.

Leveduras

Vinho

Suco de uva

Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii

Leveduras

Salames e salsichas
curadas

Porco/Gado

Pediococcus cerevisiae

Cocos, Gram +

Presunto curado

Porco

Aspergillus, Penicillium

Fungos

Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum

Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldedo

Outros: fungos

Manteiga: mesmos microrganismos

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido coagulao
Leuconostoc cremoris: volteis sabor e aroma

Saccharomyces cerevisiae

Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos


- Originrio do Cucaso, um presente de Al

Lactobacilli

Streptococci/Lactococci

Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis

Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus

Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis

Koumiss

A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexo


de substncias e elementos curativos que ele contm,
tais como fermentos, microelementos, antibiticos,
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool
etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.

Bebida tradicional de nmades criadores de


rebanhos das estepes russas.
O leite de gua d origem a uma bebida
saudvel aps uma fermentao alcolica e
lctica.

Picles

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.

Chucrute

6. Doenas transmitidas por alimentos


Importante rea emergente
Alimentos processados: grande
responsabilidade para as empresas
Infeces e intoxicaes originadas por
uma nica fonte pode afetar grande nmero
de indivduos

Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)

* intoxicaes
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingesto da toxina bioativa pr-formada

6.1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias,
clicas intestinais e vmitos.
- decrscimo na absoro de fluidos
- aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios,
produtos base de ovos crs
Contaminao: manuseio por indivduos portadores,
gua contaminada

Maria Tifide
"I can cook"

c. Escherichia coli patognicas


Escherichia coli enterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes
- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas
em grande escala, gua.

d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais
responsveis por diarrias bacterianas em crianas
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crs
- todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni

d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes
- Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco
intra-uterina
Carne, laticnios, produtos frescos
Contaminao: solo, gua

e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus)
- Inflamao e necrose do fgado
Frutos do mar coletados em guas poludas, leite
Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento

6.2 Intoxicaes
a. Intoxicao por estafilococos
Staphylococcus aureus intoxicao bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria
no alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.

b. Intoxicao por clostrdios


Clostridium perfringens: bactria anaerbia, produtora de endsporos
Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser
ingerida com o alimento.
Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.

Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos


(botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas
assadas, ...
Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor, 80 C/10 min) geralmente fatal.
- 1 g mataria 30 bilhes de ratos.

Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se s membranas prsinpticas nos neurnios motores na juno
neuro-muscular, bloqueando a liberao de
acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.