ISO 22000

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS REQUISITOS

ISO 22000

MODULO 1:
INTRODUCCION A LA
NORMA ISO 22000

ISO 22000

OBJETIVO:
IDENTIFICAR Y CONOCER LA NORMA EN EL CONTEXTO
DE LAS TENDENCIAS GLOBALES.

ISO 22000

ANTECEDENTES

G.
Comercial

G.
Inocuidad

Organizacin
G.
Financiera
G.
Ambiental

Consumidores no solo
compran por precio y
calidad, sino un producto
inocuo elaborado de
manera social y
ambientalmente
responsable

Ventaja corporativa ante la

competencia.

G.
Calidad

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ANTECEDENTES
HISTORIA DE LA INOCUIDAD

1.- HACCP NASA

2.- 1969,CAC: CODIGO INTERNACIONAL

RECOMENDADO DE PRACTICAS PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS.

3.- JULIO 1993: DIRECTRICES PARA APLICAR

HACCP.

4.- DICIEMBRE DE 1994: FAO CAPACITACION.

5.- JUNIO 1997: DENTRO DE CAC SE

INCORPORA COMO ANEXO

IFS (ALEMANIA); SQF (INDUSTRIAS), BRC

(BRITANICOS)

6.- SETIEMBRE 2005: ISO 22000

PERU: *1998 DS 007

* JUNIO 2006 NORMA SANITARIA
DEL
SISTEMA HACCP

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ANTECEDENTES

HISTORIA DE ISO 22000

Aprueba ISO 22000

Borrador definitivo
2do borrador
1er borrador

Fue un proceso de varios aos,

llevado a cabo por el CTN (Comit
Tcnico de Normalizacin)
compuesto por 15 pases (la
mayora de ellos de la Unin
Europea, ms EEUU, Japn,
Canad y Corea),
Para su elaboracin se solicit la
opinin de expertos en la industria
alimentaria, cientficos,
representantes de las entidades de
certificacin y responsables del
Comit del Codex Alimentarius.

- Per CTN: Sistema de adopcin

oficializa en mayo del 2006

ISO 22000

ANTECEDENTES

CODIGO DE BUENAS PRACTICAS

Buenas
Buenas
Buenas
Buenas
Buenas
Buenas
Buenas
Buenas

Practicas
Practicas
Practicas
Practicas
Practicas
Practicas
Practicas
Practicas

Agrcolas
Pecuarias
Ordeo
Pesqueras
Higiene
Manufactura
Transporte
Almacenamiento

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INTRODUCCION

INOCUIDAD
Presencia del peligro en AL, En
el punto de consumo

PELIGRO: Puede introducirse en cualquier parte

de la cadena alimentaria.
Inocuidad

se asegura con la combinacin

de esfuerzos de todas las partes que
participan C.A.

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INTRODUCCION
CADENA ALIMENTARIA:

Productores primarios
Subcontratistas
Operadores de transporte
Fabricantes de material de empaque
Fabricantes de equipos
Fabricantes de aditivos
Fabricantes de ingredientes
Comercializadores

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INTRODUCCION

COMUNICACIN
ITERACTIVA

PROGRAMAS
PRERREQUISITOS

INOCUIDAD

PRINCIPIOS
HACCP

GESTION DEL
SISTEMA

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INTRODUCCION
COMUNICACION ITERACTIVA:

Esencial para que todo peligro sea

identificado y controlado

Organizacin

Aclarar requisitos
Aclarar condiciones

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INTRODUCCION

Autoridades legales y reglamentarias

Productores de cultivos

Productores de plaguicidas,
fertilizantes y medicamentos
veterinarios

Productores de alimentos para

animales

Cadena de alimentos para la

produccin de ingredientes y aditivos

Productores de alimentos primarios

Operadores de transporte y
almacenamiento
Fabricantes de equipos

Procesadores de alimentos

Productores de alimentos
secundarios

Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfeccin
Fabricantes de materiales de
embalaje
Proveedores de servicios

Mayoristas

Minoristas, operadores de
servicios de comida y catering

Consumidores

CANALES DE
COMUNICACIN

ISO 22000

INTRODUCCION

E
S
T
R
U
C
T
U
R
A

SISTEMA EFICAZ DE INOCUIDAD:

DISEADO
OPERADO
ACTUALIZADO

D
E
S
G

Incorporado

Actividades de la organizacin

ISO 22000
INTRODUCCION

Mximo beneficio para la organizacin y las

partes interesadas.
SG: Compatibilidad con ISO 9000 (anexo A)
SG: Referencia cruzada con HACCP (anexo B)
Puede ser alineada e integrada con requisitos
del SG existentes o aplicado
independientemente.

ISO 22000

INTRODUCCION

ISO 22000: SOLO ASPECTOS DE INOCUIDAD

Integra

PRINCIPIOS
HACCP

PASOS
DEL COEX
Requisitos
auditables
C/D organizacin es libre de elegir los
mtodos y medios

ISO 22000

INTRODUCCION

CLAVE EL ANALISIS DE PELIGROS

Permite un conocimiento pleno para establecer
una combinacin eficaz de

ANLISIS DE
PELIGROS

Todos los peligros en

la cadena alimentaria
Incluye al tipo de
proceso, instalaciones
usadas, productos
suministrados

EFICAZ
PPRs
PPR operacionales
Plan HACCP

ISO 22000

INTRODUCCION

ISO 22000 permite que una organizacin

implemente desarrolladas externamente.

Objetivo:
Armonizar a un nivel global los requisitos
SG ms centrado, coherente e integrado que lo
requerido normalmente por la legislacin.

ISO 22000

ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

LA CADENA ALIMENTARIA Y EL ENFOQUE
BASADO EN PROCESOS
(actividad que maneja recursos y permite transformar entradas
en salidas)

ISO 22000. promueve la adopcin del enfoque basado en procesos al:

Desarrollar
Implementar

Y mejorar la eficiencia
y eficacia del SGI

(Requisito ISO 22000: considera efectos de la C.A. antes y

despus de las operaciones)

ISO 22000

ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

CON FRECUENCIA LA SALIDA DE UN PROCESO CONSTITUYE LA

ENTRADA DEL SIGUIENTE PROCESO.

Organizacin
eficaz y eficiente

Identifica y maneja
las actividades
relacionadas entre si

Ventaja: control de los procesos individuales, como un todo y su

combinacin e interaccin.

ISO 22000

ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

8.4

8.3

Verificacin

8.2

Seguimiento

Implementacin

8.5

Validacin

7.5

Mejora
Continua

7.1

ENFOQUE BASADO
EN PROCESOS
7.2

Planificacin
y realizacin
de productos
inocuos

Programas
Prerrequisitos

7.3

Pasos
preliminares
para Ana.
peligros

7.6

PPR
Operaci.

Plan
HACCP

7.4

Anlisis
de
peligros

ISO 22000
ESTRUCTURA

Familia de la norma ISO 22000

22000: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos requisitos
22001: Aplicacin ISO 9001 en la industria alimentaria
22003: SGIA Requisitos de organizaciones de auditoria y certificacin
22004: SGIA Orientacin para aplicacin ISO 22000
22005: Trazabilidad en la cadena de alimentos.
22006: Aplicacin de ISO 9001 en produccin agrcola.
22008. Irradiacin de alimentos BP para irradiacin de alimentos.

ISO 22000
ESTRUCTURA
1. Objeto y campo de aplicacin

ISO 22000

2. Referencia normativa
3.Trminos y definiciones
4. Sistema de gestin de la inocuidad
5. Responsabilidad de la direccin
6. Gestin de recursos
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
8. Validacin, Verificacin y mejora del sistema

4. Sistema de gestin
de la inocuidad

ISO 22000
ESTRUCTURA

4.1. Requisitos generales

4.2. Requisitos de documentacin

ISO 22000
ESTRUCTURA

5. Responsabilidad de
la direccin

5.1. Compromiso de la direccin

5.2. Poltica de inocuidad
5.3. Planificacin del S.G.
5.4. Responsabilidad y autoridad
5.5. Lder del equipo de inocuidad
5.6. Comunicacin
5.7. Preparacin de emergencias ante respuestas
5.8. Revisin por la direccin

ISO 22000
ESTRUCTURA

6. Gestin de
recursos

6.1. Provisin de recursos

6.2. Recursos humanos

6.3. Infraestructura

6.4. Ambiente de trabajo

7. Planificacin y realizacin
de productos inocuos

ISO 22000
ESTRUCTURA
7.1. Generalidades
7.2. PPRs
7.3. Fases preliminares para realizar anlisis de peligros
7.4. Anlisis de peligros
7.5. PPR operacionales
7.6. Establecimiento del plan HACCP
7.7. Actualizacin de infraestructura
7.8. Planificacin de verificacin
7.9. Sistema de trazabilidad
7.10. Control de no conformidades

8. Validacin, Verificacin
y mejora del sistema

ISO 22000
ESTRUCTURA
8.1. Generalidades

8.2. Validacin de las combinaciones de

8.3. Control del seguimiento y de medicin

8.4. Verificacin del sistema de gestin

8.5. Mejora