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Aula 02

Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal II

FERMENTO E INGREDIENTES NA
PANIFICAO

FERMENTO

Responsvel por

Deixar o po macio
Com sabor e odor agradvel
Fazer com que os bolos cresam

ORIGEM DO FERMENTO

Egito 6 mil anos

Os padeiros guardavam uma poro de massa


para semear massas subsequentes

Idade Mdia Espuma da fabricao de cerveja

Louis Pasteur Em 1850 prova que o fermento


um organismo vivo

DEFINIES DO FERMENTO

Agentes Fermentadores Aquelas


substncias que, direta ou
indiretamente, tm um efeito de
dilatao ou aumento de volume das
massas destinadas fabricao de
produtos forneados

DEFINIES DO FERMENTO

Atuam na massa produzindo gs


carbnico (CO2), que ir incorporar as
durante a fermentao e, depois disso,
a massa se dilatar durante o
cozimento no forno

DEFINIES DO FERMENTO

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

AGENTES FERMENTADORES

Substncias que atuam produzindo


dilatao e elevao no aumento do
volume da massa de produtos de
panificao (fermentao)

AGENTES FERMENTADORES

Os sistemas de fermentao dos


produtos de forno podem ser:

Fermentao Fsica Ao da clara de


ovo, em ponto de neve, incorporada
massa

Ocorre em funo da evaporao e dilatao da


gua emulsionada com gordura

AGENTES FERMENTADORES

Fermentao Qumica Atravs de


substncias qumicas que produzem CO2

Muito utilizada na fabricao de bolos

H uma produo de CO2 com a elevao da


temperatura e alterao do pH Reao
Qumica

AGENTES FERMENTADORES

Composio do fermento qumico:

Bicarbonato de sdio granulado 30%


Fosfato monoclcico monohidratado 5%
Amido de milho 24,5%
Pirofosfato cido de sdio 38%
Lactato clcico 2,5%

Trabalho para casa: pesquisar o significado e a


funo de cada um dos componentes do
fermento qumico

AGENTES FERMENTADORES

Fermentao Biolgica Os fermentos se


multiplicam rapidamente atravs da
bipartio (quando em ambientes
favorveis)

Mais utilizada na panificao

Levedura utilizada Saccharomyces


cerevisiae

AGENTES FERMENTADORES

Fermentao Biolgica Os fermentos se


multiplicam rapidamente atravs da
bipartio (quando em ambientes
favorveis)

Mais utilizada na panificao

Levedura utilizada Saccharomyces


cerevisiae

TIPOS DE FERMENTOS

Existem 2 tipos de fermentos:

Fermento Comercial
Fermento Natural

Fermento comercial pode ser:

Fresco
Seco
Seco instantneo

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento biolgico fresco:

Umidade: 70%
Temperatura de atuao: 36C
Temperatura de mortalidade: 50C a 55C
Cor: cinza creme
Apresentao: embalagens de 15g a 500g
Armazenagem: 4C a 8C por at 5 dias

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento biolgico seco:

Umidade: 9%
Cor: amarelo-palha escuro
Apresentao: embalagens metlicas de 50g a
100g
Aparncia: gros escuros do tamanho de alpiste
Sabor: inspido
Validade: 6 meses
Utilizao: 2/3 do peso do fermento fresco
Armazenagem: temperatura ambiente

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento biolgico seco


instantneo:

Umidade: 5%
Cor: creme claro
Apresentao: embalagens de 450g a vcuo
Aparncia: grnulos muito pequenos (areia fina)
Sabor: inspido
Validade: 2 meses
Utilizao: 1/3 do peso do fermento fresco
Armazenagem: temperatura ambiente

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento natural:

Conhecido como fermento selvagem ou


massa biga

Feita com uma mistura de farinha de trigo e


gua

Demora de 4 a 6 dias para ser produzida

TIPOS DE FERMENTOS

Utilizado para:

Pes tipo italiano e ciabatta


Panetone
Pes do estilo europeu
Pizza italiana

Possuem um sabor cido e azedo Devido


alta produo de cidos

TIPOS DE FERMENTOS

Diferenas entre Fermento Comercial e


Natural:
Fermento Comercial

Fermento Natural

Tempo de crescimento curto

Tempo de crescimento demorado

Utilizao comercial ou domstica

Utilizado em produo artesanal

Menor perda de gua da massa

Melhor sabor e aroma caracterstico

Uso em farinhas fracas, mais


econmico

Maior durabilidade do produto final


(acidez da massa)

Controle do tempo de processo, uso


em qualquer tipo de produto

INGREDIENTES EM PANIFICAO

A farinha de trigo um ingrediente


fundamental

Essa farinha misturada a um lquido que


forma a massa de po

Podemos adicionar outros ingredientes


que podem modificar a textura,
consistncia, sabor e formas

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Aditivos

Agentes oxidantes cido Ascrbico e


Azodicarnamida (AZA)

Enzimas Amilases e Proteases

Emulsificantes Polisorbatos 60 e 80 (PS60


e PS80), lecitina da soja ou gema do ovo

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Melhorador unificado Diversos aditivos


em um s produto

Conservantes Utilizada em pes


embalados, pes de forma e
industrializados

Funo de prolongar a vida til de prateleira

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Ovos

Ingrediente devido s suas propriedades


funcionais de cor, viscosidade e emulsificao

Podem ser utilizados na forma in natura ou na


forma industrializada

Ovos desidratados ou ovo integral

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Funo dos ovos:

Melhorar a cor, sabor e textura do produto

Aumentar o valor nutritivo

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Acar

Facilita a adaptao das leveduras ao


processo de fermentao

Funes:

Nutrientes para as leveduras


Confere sabor, volume e cor ao produto
Ajuda na reteno de umidade
D volume ao po

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Pode ser utilizado:

Acar de cana (refinado)


Cristal
Mascavo
Acar confeiteiro
Orgnicos
Light
Melao
Frutose
Glicose
Manitol (vegetais e algas marinhas)
Sarbitol (frutas e algas marinhas)
Aspartame (150x > sacarose)
Estvia (30x > sacarose)
Sucralose (600x > sacarose)

INGREDIENTES EM PANIFICAO

gua

Responsvel pela distribuio uniforme dos


ingredientes da massa

Deve ser potvel

Sem a presena de determinados minerais


(Ca e Mg)

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Funes da gua:

Hidratar a farinha
Dissolver ingredientes
Possibilitar a ao enzimtica
Permitir o desenvolvimento fermentativo
Disponibilizar vapor para o salto de forno
Ajudar no controle da temperatura da massa

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Leite

Funes do leite na panificao:

Retarda a ao fermentativa da massa


Melhora a colorao da crosta dos produtos
obtidos
Representa um elemento de conservao dos
produtos frescos obtidos a partir de massas
fermentadas doces

INGREDIENTES EM PANIFICAO

Leite

Funes do leite na panificao:

Retarda a ao fermentativa da massa


Melhora a colorao da crosta dos produtos
obtidos
Representa um elemento de conservao dos
produtos frescos obtidos a partir de massas
fermentadas doces