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Daniel Otero Daniela Surmay

Daniel

Otero

Daniela

Surmay

Daniel Otero Daniela Surmay
De Los Alimentos De Origen Vegetal De Calidad De Precosecha Y Cosecha
De Los Alimentos De Origen Vegetal De Calidad De Precosecha Y Cosecha

*Calidad De Los Alimentos De Origen Vegetal

*Clases De Calidad

*Factores De Precosecha Y Cosecha

Alimentos De Origen Vegetal La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen
Alimentos De Origen
Vegetal
La calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables los
alimentos a los consumidores.
Organ
Organ
Sensorial
oléptic
oléptic
a a
Sani
Sani
Nutri
Nutri
tari
tari
tiva
tiva
a a
Econ
Econ
Tecno
Tecno
ómic
ómic
lógica
lógica
a a

lidad De Los Alimentos

Características O Indicadores De La Calidad

Propiedades o parámetros generales que

definen la calidad de un alimento

Características O Indicadores De La Calidad Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un

Clases De Calidad *Calidad agropecuaria

de res res Producto Producto TTecnicos ecnicos genética Agronómico plagas Sequías Excesos de agua Enfermedades Resistencia
de
res
res
Producto
Producto
TTecnicos ecnicos
genética
Agronómico
plagas Sequías
Excesos de agua
Enfermedades Resistencia a
Adaptabilidad al clima y suelo
Rendimiento Precocidad Consistencia
Uniformidad en el crecimiento y
Maduración homogénea Facilidad
Está Constituida Por Valor
Clases De Calidad *Calidad agropecuaria de res res Producto Producto TTecnicos ecnicos genética Agronómico plagas Sequías
Clases De Calidad *Calidad agropecuaria de res res Producto Producto TTecnicos ecnicos genética Agronómico plagas Sequías

desarrollo

Las ventajas que presenta el trabajo con las BPA son:

Acceso a otros mercados,

básicamente externos.

Ofrecer un producto diferenciado y

no un producto genérico, apuntando así

a un mercado específico y con

posibilidad de obtener un precio

diferencial por su producto

Poder ofrecer un mayor control del

proceso mediante el sistema de

trazabilidad implementado

Llegar al mercado con un producto

*Calidad comercial

Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que está condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del

producto agrícola,

en clasificación, su empaque,

Carencia De Daños

Carencia De Daños

Y Defectos

Y Defectos

transporte, almacenamiento y comercialización.

transporte, almacenamiento y comercialización.

Se

Se

Manejan

Manejan

Aspecto

Aspecto

s s

Ausencia De

Ausencia De

Contaminación

Contaminación

Microbiana

Microbiana

Características

Características

Sensoriales Optimas

Sensoriales Optimas

*Calidad industrial

todas aquellas características involucradas en el procesamiento de materias primas alimenticias de tipo vegetal, es decir en su aprovechamiento y transformación.

*Calidad industrial todas aquellas características involucradas en el procesamiento de materias primas alimenticias de tipo vegetal,

intervienen parámetros como

Estado De

Madurez

Propiedades

Fisico-

Quimicas Y

biologicas

% De

Humedad

Característica s Reologicas

Forma, Tamaño, Peso

Sabor, Color, Aroma

Ausencia de Daños Y Malformacion es

Para poder manejar productos de buena calidad, se recomienda trabajar con el sistema HACCP (análisis de

riesgos y puntos críticos de control) y con las BPM (buenas prácticas de manufactura).

(HACCP) asegurar la inocuidad Realizar un análisis de los peligros Identificar los PCC Establecer los límites críticos Fijarse un sistema de monitoreo Establecer las acciones correctivas Determinarse procedimientos de verificación

BPM debe incluir procedimientos relativos

a:

  • 1. Manejo de las

instalaciones

  • 2. Recepción y

almacenamiento

  • 3. Mantenimiento de

equipos

  • 4. Entrenamiento e

higiene del personal

  • 5. Limpieza y

desinfección 6. Control

*Calidad nutricional

Se ha venido creando la necesidad de una buena alimentación, bien sea para prevenir o disipar dichas afecciones, presentándose un incrementando en el número de consumidores dispuestos a pagar el valor de los productos con aportes nutricionales realmente significativos. En general la calidad nutricional se determina por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del consumidor, así como los niveles de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e inexistencia tanto de toxinas, como de, alteraciones y adulteraciones.

 

Factores Precosecha Y Cosecha Que Inciden En La Calidad

 

Factores precosecha.

 
 

Son los factores que intervienen en la calidad final del

vegetal, y se presentan durante su desarrollo; es decir en el cultivo antes de ser recolectado. Los factores

Factores fisiológicos.

precosecha son básicamente:

Portainjerto: Tamaño Y Vida Útil

 

Factores ambientales.

Microclima: Condiciones

Del Árbol

Optimas De

Variedad: Comportamiento Del

Temperatura :Adecuadas +

Metabolismo

Luz Solar: Formación De

Madurez: Transformación Para

Azucares Y

   

 

Ser Comestible

Edad: Tamaño Del

Pigmentos

Humedad:

Fruto Factores Agronómicos

Suelo: Características Básicas

Estable + ó -

 

Abonamiento: Buen Desarrollo

De La planta

Poda: Corte De Ramas

Control fitosanitario: M.o.s ,

 

Insectos

Factores De Cosecha

La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la calidad del producto, ya que dependiendo de cómo se realiza, el vegetal presentará mayor o menor resistencia al transporte, al almacenamiento y en general a las operaciones venideras.

el campo como por ejemplo restos de hojas, tallos, raíces.

. Las labores que involucran la cosecha deben

contar con la planificación en cuanto al

lavado y apilado, contar con orificios para permitir la ventilación y no

Condiciones climáticas: deben estar capacitados en lo referente a

Transporte en el lugar de la cosecha: debe ser de forma rápida,

Recipientes o dispositivos de cosecha: Estos deben ser de fácil

Higiene en el campo: retirar los desperdicios que se encuentren en

para cavar y/o cuchillos con bordes redondeados para evitar cortes,

Herramientas: tijeras de poda de diferentes tipos, instrumentos

Trabajadores competentes: deben estar capacitados en lo

protegido estrictamente de los rayos solares o de lluvias.

referente a las labores específicas.

requerimiento de

poseer áreas cortantes.

rajaduras o punciones.

las labores específicas

Índice Y Parámetros De Calidad

Minerales Minerales parámetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades fisicomecánicas. Valor
Minerales Minerales parámetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades fisicomecánicas. Valor
Minerales Minerales parámetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades fisicomecánicas. Valor
Minerales Minerales
Minerales
Minerales
Minerales Minerales

parámetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades fisicomecánicas.

Valor nutricional.

hace referencia a la composición química con que cuenta cada

hace referencia a la composición química con que cuenta cada

alimento y que aportada a los consumidores para satisfacer sus

requerimientos nutricionales, si se desarrollan de forma adecuada las

operaciones de pre y cosecha.

Carbohidra

Carbohidra

tos

tos

Proteínas Proteínas
Proteínas
Proteínas
Vitaminas Vitaminas
Vitaminas
Vitaminas
Lípidos Lípidos
Lípidos
Lípidos
Minerales Minerales parámetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades fisicomecánicas. Valor
Minerales Minerales parámetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades fisicomecánicas. Valor
Minerales Minerales parámetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades fisicomecánicas. Valor
Sanidad. Contempla dos aspectos fundamentales En relación a la integridad del producto: En relación al consumidor:
Sanidad.
Contempla dos aspectos fundamentales
En relación a la integridad del
producto:
En relación al consumidor:
esta clase de sanidad involucra el
a las personas que compran el
deterioro causado por dos tipos de
producto se les debe brindar un
Por
acción: Por
vegetal inofensivo, que no
trastornos
acción
atente contra su salud; desde
fisiológico
biológica
este punto de vista este tipo de
s:
sanidad reviste dos
posibilidades:
Mos
Desordenes naturales
Desordenes naturales
o inducidos por las
o inducidos por las
Patógenos,
condiciones de
condiciones de
Agentes
manejo, transporte y
manejo, transporte y
almacenamiento.
almacenamiento.
Nocivos
Es causado por roedores,
Es causado por roedores,
por ácaros, por ataque
Sustancias
por ácaros, por ataque
microbiano o agresión
microbiano o agresión
Toxicas
entomológica.
entomológica.

sensoriales.

Este parámetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran los sentidos de los consumidores; es decir son propiedades directamente relacionados con la aceptabilidad de un producto

alimenticio dado y por consiguiente con su incidencia sobre la decisión y acogida por parte del comprador.

sensoriales. Este parámetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran los sentidos de los

En la mayoría de los casos los

En la mayoría de los casos los
En la mayoría de los casos los

atributos sensoriales

atributos sensoriales

calidad, sino también del

grado de sanidad aparente.

Propiedades Fisicomecánicas.

características que aseguran la integridad y la

adaptación de los productos agrícolas a los

Forma

fines y usos pertinentes como:

Tamaño

color volumen gravedad específica calor específico textura consistencia resistencia a cargas, presiones impactos y cortes área superficial, facilidad de descortezamiento y

articuladas todas estas con los procesos y técnicas de manejo,

descorazamiento

beneficio, acondicionamiento, transporte, conservación e

industrialización de los productos agrícolas.

Gracias!

:*