Aspectos fsicos das Unidades

Produtoras de Refeies (UPRs)

IMPORTNCIA:
Garantir operacionalizao das refeies, garantindo padres
qualitativos (tcnicos e higinicos);
Racionalizao das tarefas e de recursos humanos, evitando:
interrupes no fluxo de operaes, cruzamentos desnecessrios
de gneros e funcionrios, m utilizao dos equipamentos,
limitao no planejamento dos cardpios por falta de
equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal
localizados.


Aspectos relacionados s condies higinico- sanitrias

da UPR: RDC n 216/2044- ANVISA; Portaria n 6/1999- CVS; Portaria n 18/ 2008-CVS; Portaria n 2619/2011-SMS

-Ambincia
-Iluminao
-Ventilao, umidade e temperatura
-Sonorizao
-Cor
-Localizao
-Configurao geomtrica
-Pisos e ralos
-Paredes, portas e janelas
-Forro e teto
-Instalaes (eltricas, hidrulicas, sanitrios e vestirios)
-Guarda de botijo de gs

reas e setores da UPR

OBJETIVOS:
obedecer fluxo corrente;
evitando cruzamentos e retrocessos.
REAS BSICAS DA UPR
1) Recebimento
2) Armazenamento
3) Pr- preparo
4) Preparo especial
5) Produo ou coco
6) Distribuio
7) Higienizao
8) Anexos
3

RECEBIMENTO
A- PLATAFORMA DE DESCARGA:
Recebimento de mercadoria;
reas externas ao prdio;
prximo estocagem;
de fcil acesso aos fornecedores;
altura da plataforma (1,20 ms) mesmo plano;
Deve ser coberto;
pode ser fechado com paredes laterais, porta 2,1ms;
piso antiderrapante, lavvel, de fcil higienizao;
4

B- RECEPO E CONTROLE
conferncia de quantidade e qualidade;
pessoal treinado;
iluminao e piso adequado;
balanas de plataforma: plataforma eletrnica e do tipo
leque;
balco de apoio: utilizado para apoiar a balana pequena, as
mercadorias, assinar notas. Mnimo 1m de comprimento;
cubas para higienizao: pr-higienizao de hortifruti;
material para anlise: faca de bom corte, recipiente para
coletar amostras.

ARMAZENAMENTO
A- Despensa/ almoxarifado/ estoque:

estocagem de gneros no perecveis em T ambiente;

porta nica, larga e alta;
borracha de vedao;
piso, iluminao e ventilao adequados;
controle de entrada e sada de mercadorias;
prateleiras de ao inoxidvel, ferro pintado ou plstico;
estrados de plstico;
Dividido em 3 partes:
- despensa geral ou mensal
- despensa diria
- despensa de limpeza

Despensa ou Almoxarifado
PORTAS
-as portas de comunicao
entre algumas reas devem ter
visor;
- serem dotadas de um sistema
de vaivm (fechamento
automtico)

Despensa ou Almoxarifado
CANTONEIRAS
Usar cantoneiras de alumnio ou de ao inox, para aumentar
a resistncia do material de revestimento.

Normas de armazenamento (Portaria 2619/11):

estrados de plstico;
depsito: os produtos devem estar, no mnimo, distantes
40cm da parede e das outras pilhas e do forro, 60 cm;
despensa: distante da parede, no mnimo, 10 cm e do
forro, 60 cm;
prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com
altura de 25 cm do piso;
PVPS ou PEPS;
janelas teladas;
providenciar periodicamente desinsetizao e desratizao
(precaues pr e ps processo);
separao por gneros.

B) Cmaras frigorficas:

armazenamento de gneros perecveis;

ante- cmara, porta de impacto ou outro sistema que

permita a proteo trmica;

revestimento com material de fcil limpeza, impermevel,

liso e resistente e mantido livre de ferrugem;

termmetro externo;

interruptor de segurana externo;

prateleiras confeccionadas com material sanitrio;

Porta com sistema de vedao que permita a manuteno

da temperatura interna; e dispositivo de segurana
interno;

inexistncia de ralos;

10

PR-PREPARO
local onde os gneros alimentcios sofrem operaes de
processamento prvio como: descascas, fatiar, aparar, bater,
picar.
A) Carnes:
feita a desossa, limpeza das peas e o porcionamento das
carnes bovinas, aves e peixes.
equipamentos adequados;
ao inox e altileno;
climatizado (12 a 18C);
pontos de gua;
recipientes, maquinrios, cortadores, balana.

11

B) Hortifrutigranjeiros:
destinado escolha, higienizao, corte e porcionamento
de hortifruti;
cubas dotadas de chuveiros ou jato de gua;
hipoclorito de sdio;
descascadores;
ao inox;
multiprocessadores.

12

C) Cereais:
escolha e lavagem de cereais e leguminosas;
mesa com rebaixo;
banco anatmico;
ponto de gua.

13

d) Frios e laticnios:
destinado fatiar frios e preparar sobremesas base de
leite;
equipamentos adequados;
ao inox e altileno;
pontos de gua;
recipientes, maquinrios, cortadores, balana.

14

PREPARO ESPECIAL
A) Sobremesa e massas:
local para confeco de massas e doces;
equipamentos: batedeira, fogo, pia com cuba, tampo de
ao inox, refrigerador e forno.

15

B) Panificao e confeitaria (opcional):

confeco de biscoitos, pes, bolos e tortas;
equipamentos: amassadeira, cilindro, modeladora, forno,
bancadas e carrinhos estante.

16

PRODUO OU COCO
A) Cozinha geral:
rea destinada ao preparo das dietas de rotina e alimentao dos
funcionrios;
fogo gs;
n suficiente de queimadores (simples ou duplos );
forno acoplado ou no;
bifeteria e banho-maria;
caldeiro (at 500 L);
frigideira, fritadeira, forno de conveco, forno de microondas,
coifas;
mesas auxiliares.
17

B) Cozinha diettica:
confeco das dietas especiais;
fogo;
banho-maria;
balco em ao inox;
Pia;
Balana.

18

DISTRIBUIO
.
local destinado ao porcionamento e distribuio
de refeies;

SISTEMAS DE DISTRIBUIO
1) Sistema centralizado: a refeio porcionada e acondicionada na rea de
processamento, seguindo diretamente para o cliente.
risco menor de contaminao;
melhor apresentao;
rpida e prtica;
porcionamento adequado;
permite melhor superviso;
temperatura adequada;
hospitais: copas apenas para apoio

19

2) Sistema descentralizado: refeies preparadas na cozinha,

alimentos acondicionados em carros trmicos, transportados para
as copas para porcionamento, identificao e distribuio das
refeies.
risco maior de contaminao;
perda de apresentao;
necessidade de carrinhos trmicos;
despende de maior tempo;
porcionamento inadequado;
superviso dificultada;
risco de dietas trocadas;
nmero maior de equipamentos e utenslios, em todas as copas).

20

3. Sistema misto: parte da distribuio centralizada

(dietas especiais de controle, almoo e jantar) e parte
descentralizada (dieta geral e especiais de rotina,
desjejum, merenda e lanche noturno).
MODALIDADES DE DISTRIBUIO
Cafeteria fixa: refeies distribudas atravs de balces trmicos,
utilizando bandejas lisas ou estampadas.
Bandejas estampadas (rapidez- 8 a 10 clientes/minuto-,
diminuio de pratos e travessas, perda de visual, insatisfao do
comensal);
Bandejas lisas (requer mais tempo- 4 a 6 clientes/minuto-,
utilizao de pratos e travessas, melhor aspecto).
21

HIGIENIZAO
-pode ocorrer de forma manual ou mecnica

A) Lavagem de panelas:
rea isolada e prxima rea de produo;
pias dotadas de cubas fundas e prateleiras para guarda do material;
ponto de gua quente e fria;

22

B) Higienizao de utenslios e louas:

rea isolada, de fcil acesso para devoluo das
bandejas;
carrinhos para transporte de louas;
gua quente e fria;
lates de lixo com tampa;
triturador de lixo orgnico;
mquina de lavar loua;
entrega das bandejas atravs de carros, esteira rolante ou
pessoalmente.
* hospitais: higienizao descentralizada

23

ANEXOS
A) Sala de chefia (nutricionista):
localizao que permita superviso na cozinha;
4 m2/ pessoa;
piso em nvel mais elevado;
visor em toda a extenso da sala (a partir de 1 metro de
altura).

24

B) Sala de utilidades:
guarda de objetos e materiais de limpeza em uso;
vasilhame de retorno e caixas usadas;
lavagem de equipamentos mveis.
C) Depsito de lixo:
depsito de lixo refrigerado (0C);
depsito de lixo seco;
em unidades hospitalares, 2 tipos de lixo:
1) lixo sptico: produtos usados no tratamento dos pacientes, restos
alimentares, entre outros (incinerado). Saco de lixo branco
2) lixo assptico: resduos da cozinha. Pode ser eliminado atravs
de triturao, compactao, incinerao ou remoo. Saco de
lixo preto.
25