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Buenas Prcticas
de Manufactura
NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de Higiene para el Proceso de Alimentos
Contenido
Las buenas prcticas de manufactura
Definiciones
Bacterias que porta una persona
Ciclo de contaminacin
Cobertura de las BPMs
Reglamento BPM
Enfermedades causadas por falta de higiene
Cmo prevenir las enfermedades
El lavado de manos
Microorganismos
Las instalaciones de la planta
Qu
son
las
BPM?
Son actividades de higiene que
garantizan que un alimento sea:
DEFINICIONES
Inocuidad:
Conjunto
de
procedimientos orientados a evitar que
los alimentos causen dao a la salud de
los consumidores.
Higiene: Todas las medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas las fases, desde la
recepcin, produccin o manufactura hasta
su consumo final.
BACTERIAS Y PARTCULAS
QUE PORTA UNA PERSONA
Bacterias
100.000/cm2
Cuero cabelludo.... 1.000.000/
cm2
Axila .............. 1- 10 millones/
2
manos
2. Manipula el
producto
3. Consumo del
producto
Person
a
enferm
a
Cobertura de las
BPM
Almacenamiento de materia
prima
Procesamiento
Empacado
Almacenamiento de producto
terminado
Transporte y distribucin
REGLAMENTO
INTERNO
BPM
Disposiciones para el Personal manipulador
No debe padecer enfermedades,
heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea.
En caso de enfermedad tiene que avisar
inmediatamente al encargado quien
deber canalizarlo al mdico.
Mantener una
limpieza e higiene
personal (bao diario,
afeitada, cabello
Estornuda
correctamente:
Hepatitis
A
La hepatitis
A se propaga
por medio de tocar el
excremento de una evacuacin intestinal.
Usted puede contraer la hepatitis A por medio
de:
Tocar las heces de una persona infectada (por
ejemplo, cuando se le cambia el paal a un beb
infectado), y luego comer o beber con las manos
sucias.
Comer alimentos preparados por alguien que toc
heces infectadas..
Beber agua contaminada con heces infectadas.
Tener relaciones sexuales anales con una persona
Salmonelosis
Se transmite a los seres humanos al
Lavado de manos
lavarse
correctamente
manos?
las
Cundo debes
lavarte las manos?
Antes de iniciar las labores.
Despus de ir al bao.
Despus de toser o estornudar.
Despus de Fumar.
Despus de tocar tu cara,
cuerpo o heridas.
Qu
hacer en caso de
presentar algn tipo de
enfermedad
contagiosa?
La persona que est encargada del rea de
calidad o supervisor de produccin, debe tomar
las medidas necesarias para asegurarse de que
no se permita que una persona de la que se
sepa, se sospeche que padece o es vector de
una enfermedad que puede ser transmitida por
medio de los productos, o que presente algn
tipo de cortada infectada, infecciones cutneas,
un caso de gripa o cualquier infeccin de la
garganta,
diarrea
o
cualquier
tipo
de
enfermedad transmitida por alimentos. En estos
Los
anlisis
mas
importantes que deben
hacerse son:
Anlisis
coproparasitoscpico.Para
investigar parsitos intestinales.
Siembra de coprocultivo.- Para investigar
portadores sanos de enfermedades intestinales
como la salmonelosis.
Examen de exudado farngeo.- Para
investigar a los portadores sanos de
Streptococcus alfa-hemolticos o de
Microorganismos
Los microorganismos son formas
de vida muy pequeos que solo
pueden ser observados a travs
del microscopio.
Una
2. Instalaciones fsicas
Instalaciones
con
flujos
de
proceso continuos (para evitar
contaminacin cruzada) y la
higiene adecuada de la misma
(estructura referida a bodegas,
reas
de
produccin,
maquinarias, herramientas, entre
otros)
Ventanas
Provistas de protecciones para reducir
entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
Vidrios rotos reemplazarlos.
Con producto expuesto se recomienda
el uso de materiales irrompibles.
Puertas
Los claros y puertas provistos de
protecciones.
3. Instalaciones sanitarias
Sanitarios
Provistos de retretes, papel higinico,
lavamanos, jabn, jabonera, secador de
manos, recipiente de basura.
Colocar rtulos indicando el proceso de
lavado de manos
Servicios sanitarios conservarse limpios,
secos y desinfectados
Estaciones de lavado de manos:
Situadas para lavarse y secarse las
manos. Instalaciones para desinfeccin de
Servicios a planta
Abastecimiento de agua
Suficiente, instalaciones para
almacenamiento y distribucin.
Agua potable para productos y
superficies
Control y registro de contenido de cloro
en el agua de abastecimiento, anlisis
microbiolgicos de coliformes totales y
Drenaje
coliformes
Provistos de fecales.
trampas contra olores y rejillas para
evitar entrada de plagas.
Evacuacin de efluentes y aguas residuales en
buen estado.
Servicios a planta
Iluminacin
Conclusiones
FIN