Tecnologa de

alimentos
Tema: Normas Oficiales
mexicanas aplicadas en
alimentos
Por: Guillermo Le Blohic
Medrano

ndice
Definicin de las NOMs
Funcin que ocupan
Como identificar una norma
Tipos de normas segn el sector
Antecedentes sobresalientes
Incursin de las NOMs en los alimentos

Tipos de normas
Existen varios
tipos de normas,
donde estn
incluidas las
normas oficiales
mexicanas, las
cuales son de
carcter
gubernamental.

Definicin
Las Normas oficiales
mexicanas (NOM) estn
definidas como
regulaciones tcnicas que
contienen informacin,
requisitos, lineamientos y
metodologa que deben
cumplir los bienes,
servicios o instrumentos
de medicin que se
comercializan en el pas.

Las NOM son herramientas que

permiten a las distintas
dependencias gubernamentales
establecer parmetros
evaluables para evitar riesgos a
la poblacin, a los animales y al
medioambiente

Las NOM tienen como

principal objetivo
prevenir riesgos a tu
salud, vida,
patrimonio,
medioambiente y
seguridad laboral, son
de observancia
obligatoria. Cualquier
producto o servicio
que no cumpla con las
especificaciones
establecidas en la o
las NOM con las que
est relacionado, no
puede comercializarse
en Mxico.

Por ejemplo, si en una

industria que trabaja en la
elaboracin de bebidas
saborizadas, debe cuidar los
ndices de azcar, que estos
no sobrepasen de nivel
permitido estipulado por las
normas oficiales mexicanas, y
no solo eso sino tambin del
material de que esta hecho el
envasado, y la seguridad e
inocuidad que se tenga en la
empresa y en cada una de
sus reas de procesamiento.

Otro ejemplo,
hablando a nivel
industrial, si una
empresa que rebasa
los estndares
permitidos de gases
txicos, ya sea de
dixido de carbono
( CO2 ) o dixido de
azufre ( SO2 ),
dicha empresa
tendr una sancin
que va desde una
multa dependiendo
de la gravedad hasta
la clausura de esta.

Funcin que ocupan las NOMs

Como ya se haba
mencionado antes, las
NOM llevan como
funcin principal crear
lineamientos para que
las empresas cumplan
con los requisitos de
inocuidad en sus bienes
y servicios que les estn
brindando a la
comunidad.

La aplicacin de las
NOM's, resulta necesario
porque los
productos nacionales
que concurren a los
mercados internacionales
deben cumplir con
determinadas
especificaciones
tcnicas, por lo que en
algunos casos stos
deben cumplir
obligatoriamente con la
Norma Oficial Mexicana.

Por ejemplo, en el articulo 25 de la

ley de comercio exterior menciona
lo siguiente:
ARTCULO 25.- LA SECRETARIA,
PREVIA CONSULTA A LA
COMISION, PODRA EXIGIR QUE
UNA MERCANCIA IMPORTADA
AL TERRITORIO NACIONAL
OSTENTE UN MARCADO
DE PAIS DE ORIGEN EN DONDE
SE INDIQUE EL NOMBRE DE
DICHO PAIS.

Como identificar una norma

1.-El tipo especifico de norma, NOM para las
Normas Oficiales Mexicanas, basarse en las
primeras 3 letras
2.-Cuando le antecede a estas letras una P (pe)
o PROY el texto es slo un proyecto de norma
y como tal no se puede usar, ya que podra
modificarse, en caso de haber observaciones
que se renan en el comit tcnico que la
elabora.

3.- Tres dgitos. Es un cdigo numrico especfico de la

norma, indicado por tres dgitos del 001 al 999, que
es un nmero que siempre conserva la norma en sus
diferentes versiones o refrendos. Para identificarlas con mayor
facilidad se indica con una diagonal por delante y luego se usa 2
nmeros desde 01 al 99.
4.- Tres o Cuatro letras. Siglas de la secretara de estado o
dependencia que estuvo involucrado en el estudio, emisin y
encargamiento de los procedimientos de verificacin, el cual se
compone por tres o cuatro letras, dependiendo de la secretara
en cuestin.

5.- Cuatro dgitos, que indican el ao que se publico

Diario Oficial de la Federacin, esto se confunde
normalmente con la entrada en vigor, pero por el
tiempo de transicin la entrada en vigor puede ser
hasta el ao siguiente de su publicacin.

Tipos de normas segn el sector

Normas de Seguridad y
mtodos de prueba. Su
objetivo principal es que
los productos funcionen
con materiales,
procesos, sistemas y
mtodos que eviten
riesgos.

Un ejemplo muy claro, es

en el manejo de
sustancias qumicas, las
cuales deben ser
clasificadas por el tipo de
sustancia, reactividad,
inflamabilidad entre otros
rubros que deben estar
sealizados por una hoja
de seguridad, cada
sustancias tiene su propia
hoja de seguridad que
sirve para identificar el
peligro latente que puede
ocasionar en caso de un
mal uso.

Normas de eficacia
energtica. Garantizan que
uses satisfactoriamente los
productos y servicios.
Adems este tipo de normas
propician la conservacin del
medio ambiente

Normas metodolgicas.
Su objetivo es que los
instrumentos de
medicin, a travs de
los cuales se determina
el pago que tienes que
hacer, funcionen
correctamente. Por
ejemplo, que las
bombas de gasolina
marquen el costo real
con respecto a lo que
se est consumiendo.

Normas de informacin
comercial. Se aseguran
de que los productos te
den a conocer sus
caractersticas,
naturaleza , cantidades,
advertencias y, en
general todos los
elementos que te
permitan tomar mejores
decisiones.

Antecedentes
Desde la poca porfirista, un medio eficaz de control consisti en caracterizar un
servicio o producto de tal manera que solo quien lo hiciera originalmente pudiera
obtener un beneficio econmico, excluyendo del mercado a cualquier otra
empresa que intentara realizar algo similar, como fue el caso del ancho de
va o trocha en los sistemas ferrocarrileros

En 1947 se crea la Organizacin Internacional de Estandarizacin,

mejor conocida como ISO (International Organization for
Standardization), en la cual los diferentes pases miembros pueden
debatir para eliminar, crear u homologar estndares para los
productos o servicios que se intercambian entre ellos, aunque en la
mayora de casos los estndares emitidos por ISO solo son
recomendaciones para que sean adoptadas por los pases
miembros con el adecuado trato legislativo en sus territorios.

En el caso de Mxico, la estandarizacin fue por la influencia de la

economa estadounidense en la economa mexicana, lo que oblig al
gobierno a emitir leyes y reglamentos que obligaran a usar ciertas
caractersticas em Hz en la mayora del pas, mientras en el norte, por ser
generada en los Estados Unidos, se usar su sistema de corriente alterna a
60 Hz. Al declinar, por la guerra, el comercio de repuestos europeos para los
generadores, debieron comprarse a los Estados Unidos, lo que oblig a
cambiar o modificar los equipos que trabajaban a 50 Hz por equipos que
pudieran hacerlo a 60 Hz

Es as como por 20 aos se acumulan una serie de leyes y

reglamentos diversos que obligan a los fabricantes, productores y
prestadores de servicio a cumplir un mnimo de caractersticas en
sus productos. Pero en 1986, con la entrada de Mxico al GATT
(General Agreement on Tariffs and Trade) se compromete el
gobierno a usar las recomendaciones de ISO y de otras
organizaciones internacionales para crear sus propios estndares,
lo cual se concreta con la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin en su primera versin.
As, durante las dcadas de 1980 y 1990 la Direccin General de
Normalizacin emite una serie de normas con base en
recomendaciones de instancias de carcter tcnico tanto
nacionales como internacionales, las cuales abarcan bsicamente
solo los productos y servicios para la venta al pblico en general,
pero el uso de normas empieza a resultar adecuado para evitar el
paso por el poder legislativo.

El Tratado de Libre Comercio

de Amrica delNorte (TLCAN),
es un acuerdo regional entre los
gobiernos de Canad, de
los Estados Unidos y
de Mxico para crear una zona
de libre comercio. El Acuerdo
Comercial se firm por Mxico el
17 de diciembre de 1992 y entr
en vigencia a partir del 1 de
enero de1994, cuando se
cumpli con el procedimiento de
ratificacin por parte del poder
legislativo de cada pas que lo
suscribi.

Los objetivos del Tratado son:

- eliminar obstculos al comercio y facilitar la circulacin trilateral de
bienes y de servicios entre los territorios de las Partes;
- promover condiciones de competencia leal en la zona de libre
comercio;
- aumentar sustancialmente las oportunidades de inversin en los
territorios de las Partes;
- proteger y hacer valer, de manera adecuada y efectiva, los derechos
de propiedad intelectual en territorio de cada una de las Partes;
- crear procedimientos eficaces para la aplicacin y cumplimiento de
este Tratado, para su administracin conjunta y para la solucin de
controversias;
- establecer lineamientos para la ulterior cooperacin trilateral,
regional y multilateral encaminada a ampliar y mejorar los beneficios
de este Tratado.

Incursin de las NOM en los alimentos

En

las normas oficiales

mexicanas aplicadas en los
alimentos varan de muchas
formas, desde seguridad e
higiene en las reas donde se
estn llevando el procesamiento
de alimentos hasta su
transportacin, varia con
respecto al alimento en cuestin,
ya sea productos crnicos,
lcteos, bebidas alcohlicas o no
alcohlicas, etc. Sin embargo,
todas buscan un mismo objetivo
que es mantener inocuidad en el
producto.

Existen normas especficas para cada giro determinado,

en el recuadro siguiente se muestran algunos ejemplos de
normas aplicables en alimentos:
NOMBRE

NUMERO

FECHA

DESCRIPCION
GENERAL

Alimenticias

NOM-147SSA
1-1996

15/8/97

Bienes y servicios.
Alimentos a base de
cereales y semillas.

Alimenticias

NOM-012ZOO
1993

11/7/97

Regulacin de
productos qumicos,
farmacuticos,
biolgicos y
alimenticios, para uso
en animales o
consumo de estos.

Alimenticias

NOM-028ZOO
1995

16/10/95

Caractersticas y
especificaciones
zoosanitarias para las
instalaciones, equipo y
operacin de
establecimientos que
fabriquen productos
alimenticios para
animales.

La funcin principal que

cumplen las NOM
aplicadas en los alimentos
Es detectar los peligros y
puntos crticos de control
en el anlisis de alimentos,
y de esta manera mediante
estas regulaciones las
empresas mantienen un
sistema de inocuidad
apropiado.

Y a incluyendo a la
tecnologa dentro de las
normas, estas ayudan no
solo a regular las
condiciones normales del
producto sino tambin
intervienen a la
optimizacin de este que
consiste en lo que se
refiere al almacenamiento y
transporte que alarguen su
tiempo de vida en
anaqueles y que busquen
reducir costos a la vez.

Retomando lo
correspondiente a
las NOM, podemos
evaluar una serie de
normas adaptadas
exclusivamente a
los productos
crnicos y
embutidos.

Norma N 1:
NOM-004-ZOO-1994
control de residuos txicos en
carne, grasa, hgado y rin de
bovinos, equinos, porcinos y
ovinos que ahora se denominar
grasa, hgado, musculo y rin
en aves, bovinos, caprinos,
crvidos, equinos, ovinos y
porcinos. Residuos txicos.
Limites mximos permisibles y
procedimientos de muestreo

Norma N 2:
NOM-145-SSA1-1995
Esta Norma Oficial
Mexicana establece las
disposiciones y
especificaciones sanitarias
que deben cumplir los
productos crnicos
troceados y curados, as
como los productos
crnicos curados y
madurados

Norma N 3:NOM-213SSA1-2002
Esta Norma Oficial
Mexicana establece las
especificaciones sanitarias
que deben cumplir los
productos crnicos
procesados. Es de
observancia obligatoria en
el territorio nacional para
las personas fsicas o
morales que se dedican a
su proceso o importacin.

Norma N 4:
NOM-004-ZOO-1994
Esta Norma establece con el fin
de controlar y evitar residuos
presentes en los alimentos que
pueden ser de naturaleza
biolgica por contaminacin
microbiana proveniente del
manejo inadecuado de los
productos; o contaminacin
qumica por el uso incorrecto de
medicamentos veterinarios o
plaguicidas, o por no concluir el
lapso de retiro o plazo de
seguridad estipulado. O tambin
puede darse por contaminacin
ambiental por diversos elementos
como los metales pesados.

Norma N 5:NOM-030ZOO-1995
Especificaciones y
procedimientos para la
verificacin de carne,
canales, vsceras y
despojos de importacin en
puntos de verificacin
zoosanitaria.

FIN.