PRINCPIOS DE

CONSERVAO DE
ALIMENTOS

Prof. J.F.P.Martins, PhD

Instituto de Tecnologia
UFRuralRJ
Julho 2006

Alimento

Desde que o
mundo mundo:
sustentculo da
vida

Necessidade
perene de macro
e micronutrientes

Os Humanos,
e os animais,
supriram
suas
necessidades
de alimentos
em sculos
de erros e
acertos na
escolha de
fontes de
nutrientes

Alimento

Caa, pesca, coleta

Cultivo: agricultura racional,
tcnicas agrcolas
Explorao animal com fins
alimentcios

Dificuldades
experenciadas
nas vrias
partes do mundo
levaram ao
desenvolvimento
de hbitos
alimentares e
padres
culturais
relativos ao uso
de alimentos

Elementos religiosos

Europa mediterrnea: cereais, oliveira.

Terra de cultivo era mais importante.
Toda terra era destinada ao cultivo.
Importncia menor a bosques e jardins.
Uso de locais menos nobres para construo
de moradias.

Europa do norte: maior importncia

caa.
Maior proteo s florestas.
Maior importncia a jardins como elementos
integrantes da qualidade de vida.
Maior consumo de crneos e lcteos.

sia: religio foi fator

importante na moldagem
da alimentao em
muitas regies.

Em algumas regies:
produtos fermentados
vegetais; produtos
fermentados de pesca.

Presso demogrfica
Exploso
populacional
Incertezas climticas e sanitrias.

Necessidade de conservar
nutrientes

Fatores econmicos: alimentos como

alavanca do desenvolvimento de povos e
naes
Trocas internacionais. Regulao de
mercado.
Poder!

Prazer

Sofisticao do
comer. Explorao
dos sentidos (sabor,
aroma, textura, cor,
forma, arte)

Gastronomia

Gourmet

O mundo
desenvolveu, no
transcorrer dos
sculos, diversos
princpios para
conservao dos
alimentos.

Dentre erros e
acertos, muitos dos
alimentos
tradicionais que
ainda consumimos
so fruto da
aplicao destes
princpios
centenrios

"There is a war going on that

began millions of years ago...

...Although the many

generations of soldiers have
not changed a great deal in
appearance during this time,
the tactics and weapons have
grown more sophisticated.
Each army has won a share of
the battles, but the
consummate victory has
eluded both. Neither side can
afford to give up' for nothing
less than the sustenance of
life is at stake. The war I refer
to is, of course, the war
between humankind and
certain species of insects,
weeds, pathogens, nematodes,
rodents, and other peats that
daily compete for our crops,
gnaw at our dwellings, infest
our domestic animals, or
destroy our health" (Kuhr,
1979).

Esta assertiva bem mostra o problema

que a Humanidade sempre enfrentou para
conservar seus alimentos e sua produo

FAO: The loss of foods in the postharvest system is not new; it has always
boon a problem for mankind. In these
days of rapidly enlarging populations in
the poorest countries whore food is
already short, there is an increasing
urgency to do a better job of conserving
mankind 'e food supply in order to
alleviate hunger and malnutrition.

Perdas e desperdcio ainda so enormes:

produtos hortcolas, gros, leite, carnes.
Falhas na manipulao; falta de
infraestrutura de armazenamento e
transporte; prticas deficientes na
colheita; falta de associao entre
produo e marketing; falta de
estruturao adequada na distribuio.
Educao e informao

Estes princpios de conservao de

alimentos foram, e vem sendo,
extensivamente estudados e
desenvolvidos de forma que se possa,
hoje, garantir a segurana, inocuidade,
integralidade, a convenincia que o
consumidor deseja.

Tendncias do consumidor

Incuos
Caractersticas sensoriais adequadas
Apresentao adequada (envase,
corte)
timas qualidades nutritivas
De fcil preparao (pr-cozidos)
Reduo do uso de substncias
qumicas incluindo conservantes

A maior parte dos problemas

relacionados conservao dos
alimentos tem origem direta ou
indireta no aspecto
microbiolgico.

A maior parte das tcnicas utilizadas

em processamento de alimentos visa
controlar o crescimento microbiano
(sejam deteriorantes, patgenos ou
saprfitas)

DETERIORAO DE ALIMENTOS

Alteraes causadas pelo

crescimento de microrganismos
Ao de enzimas naturalmente
presentes nos alimentos
Ao de agentes fsicos - reaes
puramente qumicas indesejveis
Danos causados por ao
mecnica, roedores e insetos

CONSERVAO DOS
ALIMENTOS

Sanidade

Vida de prateira

ESTRATGIAS DE
CONSERVAO DOS
ALIMENTOS

Evitar acesso
Eliminar presena
Controlar crescimento

ESTRATGIAS DE
CONSERVAO DOS
ALIMENTOS

Evitar acesso

Minimizando a contaminao em
todas as etapas
Embalagem

ESTRATGIAS DE
CONSERVAO DOS
ALIMENTOS

Eliminar presena
Destruindo microrganismos
Removendo microrganismos

ESTRATGIAS DE
CONSERVAO DOS
ALIMENTOS

Controlar crescimento
Estimulando o desenvolvimento de
microrganismos especficos
Controlando microrganismos competidores
Destruindo microrganismos competidores
Removendo os microrganismos
indesejveis

ESTRATGIAS PARA MINIMIZAR

A CONTAMINAO

Processamento sob Boas Prticas de

Fabricao (BPF)
Higienizao adequada da instalao
industrial e dos equipamentos adoo
dos Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO)
Equipamentos com design adequado
Matria prima de boa qualidade

EVITANDO A CONTAMINAO...

Separar alimentos crus dos

cozidos durante todos os estgios
de preparao

Evitar equipamentos defeituosos,

inadequados ou no higienizados;

Manter alto padro de higiene

pessoal (mos , aventais, etc.)

EVITANDO A CONTAMINAO...

Usar procedimento adequados de

limpeza e sanificao
(dependncias, superfcies e
equipamentos)
Usando panos limpos
Proteger o alimento da
contaminao do ar
Prevenir a entrada de insetos,
animais e pssaros;
Manter alimentos e equipamentos
a certa distncia do cho , etc.

ESTRATGIAS PARA MINIMIZAR A

MULTIPLICAO
Baseadas no emprego isolado ou conjugado
de obstculos de natureza fsica ou qumica

Temperatura
Atividade de gua
Mudana na fase gasosa
pH
Integridade de barreiras naturais como casca das
frutas
Conservadores adequados

CONTROLE DO CRESCIMENTO
MICROBIANO
O nmero final de microrganismos
depende:

Do nmero inicial
Do tempo de gerao do(s)
microrganismo(s) envolvidos

Temperatura
Zona de Perigo

70C coco
60C

Temperaturas de Refrigerao

-1 e +8C
Temperaturas de Congelamento

-40C (equipamentos industriais)

-18C (equipamentos domsticos)

Acima de 10C deteriorao por

leveduras osmofilas, mofos e
bactrias halfilas

Zona de Perigo

5C

Resoluo MA/MS n 10 de 1984

Instrues para conservao nas
fases
de transporte, cemercializao e
consumo de perecveis

Alimentos resfriados: at 10C

Alimentos Congelados: at 8C

TEMPERATURA

Leite e creme:
Abaixo de 5C
Carne crua:
-1 a +2 (90%UR)

Maior que 95% crescimento

estimulado
Menor que 85% Evaporao excessiva

Derivados crneos:
7C e boa circulao de ar
5C ou menos quando com
recheio
-1 e +1maximiza a vida
prateleira de salsichas por ex.
Alimentos cozidos e
refrigerados
0C a 3C (risco Listeria,
Yersinia)

Frutas e vegetais
Deteriorao: fsica,
fisiolgica, qumica,
microbiana
Condies de estocagem
devem reduzir: taxa de
respirao e de transpirao
(evaporao)
Geralmente 0-2C e 90% UR
Frutas tropicais como
banana e abacaxi: 10C a
13C para evitar injria pelo
frio

CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO

AGENTES QUMICOS

Sal
Conservantes
Efetividade depende da
c. Srbico
concentrao e da interao

Efetivo em alimentos cidos. Ao

com outros fatores. Ex: A
contra fungos. Inibe Salmonella,
tolerncia ao sal com a Staphylococcus mas no
Clostridium e bactrias lticas.
da temperatura

Queijos duros, gelias, bolos

Cura: a conservao pelo
Dixido de Enxofre
uso do sal em combinao
Ao contra fungos e bactrias
com outros produtos
como a Salmonella
qumicos
Acar

Vinhos, sucos e na desidratao

de alimentos para prevenir
Cuidados na substituio
escurecimento enzimtico.
por adoantes artificiais
Nitrito
Umectantes
Ao somente contra bactrias,
sorbitol, propileno glicol
especialmente Clostridium
cidos
Actico; Lctico, Ctrico

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA

DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS
Cozimento

uma forma de conservao, embora seja usado

essencialmente para tornar o alimento mais palatvel
Seguro para o consumo imediato
Destruio de patgenos em suas clulas vegetativas, mas
algumas toxinas pr-formadas e esporos no so afetados.
Durante o resfriamento pode haver crescimento
significativo
Celulas vegetativas termodricos de estreptocos fecais
podem sobreviver o cozimento
Temperaturas internas de 74C/7 min; 65C/10min
Temperaturas do leo para fritura entre 150-160C e no
superiores

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA

DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS

Pasteurizao
Utilizao de temperaturas menores que 100C, podendo-se
usar o mtodo rpido ou lento
Ex: Leite 72C/15 ou 63C/30
A escolha da combinao tempo / temperatura depende do
tipo de alimento e deve ser suficiente para destruir
patgenos vegetativos e uma considervel proporo dos
deteriorantes
Esporos geralmente sobrevivem a pasteurizao e para
evitar o crescimento dos esporos que germinaram assim
como de clulas vegetativas sobreviventes da pasteurizao,
a estocagem sob refrigerao muitas vezes essencial

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA

DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS
Esterilizao ou Apertizao

Normalmente as temperaturas necessrias para esterilizao

excedem a 100C, normalmente obtidas por vapor sob presso
Este processo visa destruir todos os microrganismos viveis e
os possveis remanescentes NO devem ter significado sob as
condies normais de estocagem
Temperaturas para alimentos de baixa acidez exigem
temperaturas superiores a 100C, normalmente 121C por
alguns minutos ou 130-140C por segundos no caso do
processo UHT
A esterilizao de produtos de cidos pode ser conseguida com
temperaturas inferiores a 100C
Produtos com vida de prateleira longa a temperatura ambiente

FATORES QUE AFETAM A RESISTNCIA

TRMICA DOS MICRORGANISMOS

Atividade de gua
Quanto mais baixa, maior resistncia da Salmonella
e outras bactrias
Gorduras, protenas e acares
Estas substncias normalmente aumentam a
resistncia trmica
pH
cido e alcalinos aumentam a sensibilidade trmica
Substncias qumicas
Substncias como nitritos podem diminuir a
resistncia trmica

DETERIORAO DE ALIMENTOS

Alteraes causadas pelo

crescimento de microrganismos
Ao de enzimas naturalmente
presentes nos alimentos
Ao de agentes fsicos - reaes
puramente qumicas indesejveis
Danos causados por ao mecnica,
roedores e insetos

 Obrigado!