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Funes da gua

nos alimentos
Discente: Paula Alessandra Costa Carosio
Disciplina: Qumica de Alimentos
Ps Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos

INTRODUO
Maioria dos organismos contm gua na sua
estrutura;
97 % do seu total;
Corpo humano 70 % gua;

- Solvente;
- Coloide

Importante papel nos processos vitais

INTRODUO
gua no esta uniformemente distribuda (gua
livre e gua ligada);
Permite transporte e reaes das substncias;
Estrutura de uma srie de molculas esta
condicionada com sua interao com gua;
Meio de disperso das clulas

Influencia as
propriedades das
molculas dispersas

GUA NOS ALIMENTOS


ALIMENTOS

PORCENTAGEM DE
GUA

ALIMENTOS

PROCENTAGEM DE
GUA

Alface, couve-flor

95

Carne

70

Brcolis

90

Carne de Porco

60

Laranja

88

Po

40

Leite

87

Queijo

35

Batata

80

Manteiga

16

Ovo

74

Bolo

Tabela 1. Contedo aproximado de agua em alguns alimentos in natura

PRINCIPAIS FUNES
Reaes biolgicas somente ocorrem na presena
de gua
Capacidade de transportar substncias;
Dissolver substncias;
Formar solues;
Formar disperses coloidais.

DEFINIES
Disperso:

Soluo:

Coloides:

DEFINIES
Emulso:
Suspenso:

MEIO DE DISPERSO
Alimentos so formados por disperso de seus
componentes em gua;

SISTEMAS
MONOFSICOS

SISTEMA
POLIFSICO

MEIO DE DISPERSO
Constituintes dos alimentos interagem devido aos
seus diferentes grupos reativos Estrutura
tridimensional estvel;

- Estado fsico;
- Aparncia;
- Textura.

MEIO DE DISPERSO
Organizao Molecular a que pertence a maioria
dos alimentos sem estrutura celular.

COLOIDES

ESTADO DE DISPERSO
Disperso Molecular ou soluo verdadeira;

Disperso Coloidal;

Disperso Grosseira.

CLASSIFICAO DAS
DISPERSES
TIPO DE DISPERSO

TAMANHO DO DISPERSO (cm)

Solues verdadeiras

At 10-6

Disperso Coloidal

Entre 10-6 e 10-4

Suspenso

Acima de 10-4

Quadro 1. Tipos de disperso de acordo com o tamanho do disperso

SOLUO
nica fase;

Molculas com baixo PM;

Partculas de tamanho mximo de 10-6cm

SOLUO
Exemplos:
Sais dissolvidos em gua;
Acares dissolvidos em gua.
* Se dissolvem de maneira homognea na gua.

SUSPENSO
Misturas formadas por uma ou mais fases;
Partculas com dimenso acima de 10-4 cm;
Disperses coloidais tipo de suspenso com
partculas de dimenso entre 10-6 e 10-4 cm.

SUSPENSO
Disperso coloidal maior importncia nos
alimentos.
Partculas podem ser vistas a olho nu;
Exemplos:
-

DISPERSO COLOIDAL
Sistema heterogneo;
Fase contnua
Duas fases distintas;
Fase
descontnua

DISPERSO COLOIDAL
Fase contnua partcula de menor tamanho,
peso molecular baixo;
Dispersante;
Exemplos
- gua;
- Soluo aquosa;
- leo.

DISPERSO COLOIDAL
Fase descontnua partculas de maior tamanho;
Fase dispersa;
Partculas dispersas entre as molculas de baixo
PM;

DISPERSO COLOIDAL
Duas fases: Coloides simples;
Oito combinaes distintas;
Fase Dispersa

Fase
Dispersante

F1/F2

Classificao

Slido

Lquido

S/L

Sol

Lquido

Lquido

L/L

Emulso

F1

Exemplo

F2

Gs

Lquido

G/L

Espuma

Gs

Lquido

G/S

Espuma Slida

Tabela 2. Tipos de disperses coloidais em alimentos

Soluo de
Pectina
Maionese
Clara de ovo
batida
Sorvete

EMULSO
So importantes pela sua frequncia em
alimentos de grande consumo como, por
exemplo, o leite, a manteiga e a maionese;
Este tipo de sistema de disperso constitudo
por dois lquidos imiscveis em que a fase
dispersa se encontra em forma de pequenas
gotas distribudas na fase contnua, o
dispersante: so instveis e repousam por algum
tempo.

EMULSO
Emulses estveis - agentes emulsificantes
(tenso superficial);
A maioria das emulses - composta por leo e
gua
De acordo com a proporo de leo em gua, as
emulses so de leo e gua, como a maionese e
o leitem ou de gua em leo, como a margarina.

EMULSO

Figura 1. Representao esquemtica dos tipos de emulses

EMULSO
leo em gua agente emulsificante
hidrossolveis;
Exemplo: Fosfolipdios;
gua em leo agente emulsificante
lipossolveis;
Exemplo: Sais de clcio com cidos graxos.

CONCLUSO
Funo de dissolver substncias;
Pode estar dispersa formando solues ou em
suspenso;
Disperso coloidal um tipo de suspenso com
partculas menores;
Emulso um tipo de disperso coloidal que
precisa da adio de emulsificante.

BIBLIOGRAFIA
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo qumica
de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela,2003.

DERGAL, S.B. Qumica de los alimentos. 2


Edio. Mxico: Alhambra, 1990.

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