MARGARINA PERFECTA

La margarina se define como una emulsin plstica del tipo

agua en aceite

Las condiciones organolpticas que el consumidor exige a una

margarina son:
Sea extensible sobre el pan.
Se funda a temperatura de boca.
Tenga un aroma similar al de la mantequilla

La produccin de margarina es normalmente realizada por:

Hidrogenacin parcial: proceso quimico que aade hidrogeno a las
grasas insaturadas naturales para disminuir el numero de enlaces
dobles y retardar o eliminar la posibilidad de rancidez.
Interesterificacin: involucra el intercambio entre las cadenas de
sus cidos grasos, ya sea en el interior de un mismo triacilglecerido o
entre diferentes triacilglicridos . Se distinguen las modalidades
qumica y enzimtica.
La interesterificacin qumica es una
excelente
herramienta
para
la
elaboracin
de
bases
para
margarinas,
mantecas
plsticas
(Shortenings) y
materias grasas modificadas.
Los catalizadores ms usados son los metales alcalinos
y sus derivados, siendo el metxido de sodio.

MARGARINA PERFECTA
Margarinas para untar enriquecidas en vitaminas (A, D)

Caractersticas de las materias primas

BASE GRASA

Aceite de nuez
20%

Son pobres en cidos grasos saturados.

Contenido bajo en cidos grasos
monoinsaturados
Elevado contenido en cidos grasos
poliinsaturados w-6 (cido linoleico) y w-3
(cido linolnico)

Composicin de cidos grasos de las materias primas (%

steres
metlicos) (Masson y Mella, 1985).

Aceite de pescado
5%
Dos de los ms importantes cidos
grasos omega-3 que contiene el
aceite de pescado son el cido
eicosapentaenoico (EPA) y el cido
docosahexaenoico (DHA).

Composicin en cidos grasos del aceite de

salmn expresado como porcentaje de cidos
grasos totales

Grasa animal
75%

Composicin de cidos grasos de las materias primas (%

steres
metlicos) (Masson y Mella, 1985).

Se caracterizan por su alto contenido

en cidos grasos (C16 y C18) y por
tener un grado comparativamente
bajo de instauracin.

INGREDIENTES
OLEOSOLUBLES

Colorante:
beta-caroteno
Emulsificante:
lecitina de soya

INGREDIENTES
HIDROSOLUBLES

Sal yotada:
baja en sal 0.5%

Vitaminas:
A, D

Conservador:
benzoato de
sodio

Saborizante:
Sabor a
mantequilla

Secustrante y
Acidulante:
acido ctrico

Antioxidante:
alfa-tocoferol

Estabilizadores:
pectina

CONCLUSIONES
Se podr obtener una base grasa para la elaboracin de margarina
con caractersticas plsticas, con alto contenido de cidos grasos
poliinsaturados(-3 y -6) entregados por el aceite de nuez y aceite
de pescado libre de cidos grasos trans. Ademas de conterner
nutrienetes extras veneficos para la salud como la vitamina A y D y
alfa tocoferoles.