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FERMENTACION
INTRODUCCION
En la elaboracin del vino colateralmente a la fermentacin
alcohlica de los azcares o durante su conservacin, en
determinadas condiciones se produce otro proceso
biolgico, la fermentacin del cido mlico, que es
conocida como fermentacin malolctica que contribuye a
mejorar los caracteres organolpticos del vino.
La fermentacin malolctica es un fenmeno, natural por el
cul el cido mlico del vino se transforma, por la accin
de bacterias lcticas, en cido lctico, tiene lugar total o
parcialmente en todos los vinos y otros jugos fermentados
de frutas en cuyos hollejos estn presentes bacterias
lcticas, esta transformacin es ms rpida en vinos tintos
que en blancos.
ANTECEDENTES HISTORICOS
1884 Berthelot y De Fleurieu observan una disminucin fuerte
bacterias.
TAXONOMIA:
Clase: Esquizomicetos
Orden: Eubacterias
Familia:
Lactobacillaceae
Tribus: Streptococcaceae:
- Streptococcus
- Leuconostoc
- Pediococcus
Lactobacilleae
- Lactobacillus
2. CARACTERISTICAS GENERALES:
3.|
MORFOLOGIA:
4. ESTRUCTURA DE LA CELULA:
4.1
4.2
Envolturas celulares:
Pared celular
Membrana citoplasmtica
Citoplasma:
Ribosomas
Sustancias de reserva
(glcidos, lpidos,
minerales)
TIPOS DE ENFERMEDADES
1.
microorganismos
2.1
2. pH
3. TEMPERATURA
Botrytis cynerea:
Sntomas y consecuencias en la planta
- Manchas circulares de color lila en la piel de las uvas
- Recubrimiento del grano (secamiento)
- El micelio destruye la piel y provoca prdida del jugo
- EL moho absorbe azcares, cidos y materia
nitrogenadas
- presencia de enzimas responsables de la quiebra
oxidsica
- Sabor amargo
2. Penicillium sp:
FERMENTACION MALOLACTICA
Proceso por el cual el cido mlico de un mosto o vino es
transformado por bacterias lcticas en cido lctico
La reaccin global de la transformacin originada en el vino por
estos microorganismos fue indicada por Seifert (1901), de
acuerdo con la siguiente ecuacin:
COOH-CH2-CHOH-COOH
cido mlico
* Enzima Malico deshidrogenasa