PASOS GENERALES PARA

PREPARAR UN QUESO

LEONARDO OMAA SANDOVAL

LEIDY KATHERINE BERMDEZ ROZO

QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS:

producto fresco o madurado obtenido por la

coagulacin y separacin de suero de la leche,
nata, leche parcialmente desnatada, mazada o
por una mezcla de estos Productos

FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la

Agricultura.
OMS: Organizacin Mundial de la Salud.

 De acuerdo a la composicin:

Es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel
ms o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de
lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable
de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

CLASIFICACIN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIN

Contenido de humedad :
Duros
Semiduros
Blandos
Mtodo de coagulacin de la casena:
Quesos al cuajo
Queso de coagulacin lctica
Microorganismo utilizado en la maduracin y la
textura del queso:
Quesos de ojos redondeados
Granulares
Quesos de textura cerrada.

IMPORTANCIA DEL QUESO

El queso es la modalidad ms antigua de

transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos
esenciales no sintetizables por el organismo.

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

Leche cruda

Molido

Salado

Filtracin
pasterizacin
63C/ 30 min
75C/15 seg.

Eliminacin del
suero

Moldeado

Accin de
fermentos
lcticos
(opcional)

Corte de la
cuajada

Prensado

Distribucin

Adicin de
cloruro de
calcio (CaCl2)

Adicin del
cuajo (temp.
30-31C)

Empacado

Refrigeracin
(4 - 10C)

QUESOS CASEROS

Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene

aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de
leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que
pasteurizan la leche.

QUESOS INDUSTRIALES

Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para

higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los
pasos: Preparacin de la leche, adicin de fermentos,
Coagulacin, Desuerado, Salado y Maduracin.

 Preparacin de la leche:
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificacin
c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido
graso ptimo)
d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno
de la leche.
e) Pasteurizacin:
Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%)
Destruye flora beneficiosa
Destruye enzimas

 Adicin de fermentos
las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de
protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).
mesfilos: 20 30 C
cepas: Streptococcus lactis,
sbsp. Diacetylactis y
leuconostoc. spp.

Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de

calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C).

Cepas: Streptococcus thermophilus,

lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus helveticus,
lactobacillus lactis.

Para otras variedades de quesos se inoculan otros

microorganismos:
- Mohos: en quesos madurados superficialmente
(Penicillium camemberti) y en los de pasta azul
(Penicillium roqueforti).
- Bacterias propinicas: productora de cido propinicas
y CO2, responsable de la formacin de ojos en
quesos como Gruyre.
- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados
en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus
colonias. Se utiliza en los quesos madurados
superficialmente por bacterias.

 Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de
la casena (protena de la leche), que conducen a la
formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin
por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la
actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).

 Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo,

obtenindose entonces la parte slida que constituye la
cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el
cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico,
como son el cortado y el removido, cuya accin se
complementa mediante el calentamiento y la acidificacin.

 El cortado: consiste en la divisin del cogulo en

porciones con objeto de aumentar la superficie de
desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del
suero.

El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el

fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se
formaran granos irregulares que desueraran con
dificultad.

 Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e

impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar
un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de
agitadores, que al igual que las liras, pueden ser
manuales o mecnicos.

 Calentamiento:
La elevacin de la temperatura permite
disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada
favoreciendo su contraccin.
La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva, ya que si se produce de forma brusca
se observa la formacin de la superficie de los
granos de una costra impermeable que detiene el
desuerado.
Las
temperaturas de calentamiento bajas
conducirn a cuajadas con mayor contenido de
humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser
utilizada por las bacterias lcticas para producir
cido en las primeras fases del perodo de
maduracin.

 El moldeado : colocacin de la cuajada en moldes, cuya

forma y tamao varan con cada tipo de queso.

El prensado: Se efecta en prensas de queseras, con las

que se ejerce sobre la cuajada determinada presin que
puede aumentar progresivamente durante el curso de la
operacin.
Ejemplo: en los quesos ms intensamente desuerados
(Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente
16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duracin de 24 horas
como mnimo, mientras que en quesos menos desuerados, se
aplican presiones inferiores durante una pocas horas.

 Salado:
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el
fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo
bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduracin.
El salado contribuye tambin e la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.

 Maduracin
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada,
antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad,
volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn
de la presencia de cido lctico.
La maduracin comprende una serie de cambios de las
propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su
aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor
caractersticos.

Factores fsicos-qumicos participantes en

la Maduracin :

Aireacin
Humedad
Temperatura
PH
Contenido de sal

Agentes que participan

en la maduracin:
La leche
El Cuajo
La flora microbiana

Los
cambios
responsables
maduracin son:

qumicos
de
la

Fermentacin o gluclisis
Protelisis
liplisis

BIBLIOGRAFIA

http://www.industrialmecanica.com.ar/elaborac%20de
%20quesos.pdf

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