Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PREPARAR UN QUESO
QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS:
De acuerdo a la composicin:
Contenido de humedad :
Duros
Semiduros
Blandos
Mtodo de coagulacin de la casena:
Quesos al cuajo
Queso de coagulacin lctica
Microorganismo utilizado en la maduracin y la
textura del queso:
Quesos de ojos redondeados
Granulares
Quesos de textura cerrada.
Leche cruda
Molido
Salado
Filtracin
pasterizacin
63C/ 30 min
75C/15 seg.
Eliminacin del
suero
Moldeado
Accin de
fermentos
lcticos
(opcional)
Corte de la
cuajada
Prensado
Distribucin
Adicin de
cloruro de
calcio (CaCl2)
Adicin del
cuajo (temp.
30-31C)
Empacado
Refrigeracin
(4 - 10C)
QUESOS CASEROS
QUESOS INDUSTRIALES
Preparacin de la leche:
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificacin
c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido
graso ptimo)
d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno
de la leche.
e) Pasteurizacin:
Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%)
Destruye flora beneficiosa
Destruye enzimas
Adicin de fermentos
las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de
protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).
mesfilos: 20 30 C
cepas: Streptococcus lactis,
sbsp. Diacetylactis y
leuconostoc. spp.
Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de
la casena (protena de la leche), que conducen a la
formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin
por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la
actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).
Calentamiento:
La elevacin de la temperatura permite
disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada
favoreciendo su contraccin.
La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva, ya que si se produce de forma brusca
se observa la formacin de la superficie de los
granos de una costra impermeable que detiene el
desuerado.
Las
temperaturas de calentamiento bajas
conducirn a cuajadas con mayor contenido de
humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser
utilizada por las bacterias lcticas para producir
cido en las primeras fases del perodo de
maduracin.
Salado:
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el
fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo
bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduracin.
El salado contribuye tambin e la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Maduracin
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada,
antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad,
volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn
de la presencia de cido lctico.
La maduracin comprende una serie de cambios de las
propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su
aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor
caractersticos.
Aireacin
Humedad
Temperatura
PH
Contenido de sal
Los
cambios
responsables
maduracin son:
qumicos
de
la
Fermentacin o gluclisis
Protelisis
liplisis
BIBLIOGRAFIA
http://www.industrialmecanica.com.ar/elaborac%20de
%20quesos.pdf
!
!
.
.
S
A
I
C
A
R
G