Aditivo

Aditivos
Substncia no nutritiva, adicionada
geralmente em pequenas quantidades
para melhorar a aparncia, sabor,
textura e propriedades de
armazenamento. (FDA).

Aditivos
ANVISA: Resoluo n 386 (05/08/1999)
Adio intencional ou no (contaminante)

Evitar deteriorao

Evitar oxidao

Ressaltar aroma, textura, cor

Regulamentao: OMS, FAO, ANVISA

Codex: Sistema Internacional de Numerao (INS)

Aditivos
Vantagens
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condies essenciais ao processamento
do alimento

Aditivos
Desvantagens
a) toxicidade potencial ou real
b) interferncias no valor nutritivo
c) uso para mascarar falhas no processo
d) alterao na matria-prima do produto j elaborado
e) induzir o consumidor a erro, engano ou confuso
f) quando no satisfaz a legislao de aditivos em alimentos

Requisitos para Uso

Respeitar limite mximo estabelecido

Apresentar inocuidade

Preservar as caractersticas sensoriais do produto

Minimizar reduo do valor nutritivo

Respeitar hbitos de consumo da regio

Conservar o produto

Aumento na qualidade e reduo de custos

Estabilidade

Classificao

Origem

Naturais: resina de alecrim, leo de cravo-da-ndia,

cochonilha, etc.
Artificiais: oxitetraciclina (antibitico)

Orgnicos:

cidos

lctico,

benzico,

ctrico,

propinico, actico, frmico, srbico, etc.

Inorgnicos:

NaCl,

hipocloritos,

sulfitos,

nitratos, cido brico, cido fosfrico, etc.

nitritos,

Finalidades

Acidulantes (reduo do pH): Efeito sobre o sabor e

aromas do produto;

Umectantes: evitam a perda de umidade dos

alimentos

Antiumectantes:

diminuem

as

caractersticas

higroscpicas

Espessantes: elevam a viscosidade de solues,

emulses e suspenses

Finalidades
Estabilizantes: mantm as caractersticas fsicas
de emulso e suspenso
Corantes: intensificao da cor do produto.
Aromatizantes: conferem e intensificam o sabor
e aroma dos alimentos
Edulcorantes: conferir o gosto doce

Finalidades
Antioxidantes: retardar ou impedir a deteriorao
dos alimentos

Conservantes:

evitar

ou

retardar

deteriorao microbiana e/ou enzimtica dos

alimentos.

Resoluo n 45, de 3 de novembro de 2010

ROTULAGEM DE
ALIMENTOS

Referncias
Alimentos que contenham corante amarelo tartrazina
(INS 102)
Resoluo - RDC n 340, de 13 de dezembro de 2002 - As
empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua
composio o corante tartrazina (INS 102) devem
obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de
ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.
Informao Nutricional Complementar
RDC n 54, de 12 de novembro de 2012- Dispe sobre o
Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional
Complementar.

Referncias
Rotulagem Geral de Alimentos Embalados
Lei n 10.674, de 16 de maio de 2003 - Obriga que os produtos
alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten,
como medida preventiva e de controle da doena celaca.

Resoluo - RDC n 259, de 20 de setembro de

2002
- Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Rotulagem de Alimentos Embalados
Modificada pela
Resoluo - RDC n 123, de 13 de maio de 2004 - Altera o
subitem 3.3. do Anexo da Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 259, de 20 de setembro de 2002.
Portaria Inmetro n 157, de 19 de agosto de 2002 - Aprova o
Regulamento Tcnico Metrolgico estabelecendo a forma de expressar o
contedo lquido a ser utilizado nos produtos pr-medidos.

Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2013 - Retificao de

Publicao

Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de

2003
- Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatria a rotulagem nutricional.
Resoluo - RDC n 359, de 23 de dezembro de
2003
- Tabela de Valores de Referncia para Pores
de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional.
Resoluo RDC n 163, de 17 de agosto de 2006 - complementa as
resolues RDC n 360/03 e 359/03. (linkar para documento em anexo)
Resoluo RDC n 31, de 5 de junho de 2012 - Rotulagem Nutricional
de Bebidas No Alcolicas Comercializadas em Embalagens Retornveis.

Referncias Complementares
Guia de Bolso
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/conne
ct/ff67d5004745965d9e29de3fbc4c6735/guia_
bolso.pdf?MOD=AJPERES
Manual do Consumidor
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/conn
ect/662e6700474587f39179d53fbc4c6735/man
ual_consumidor.pdf?MOD=AJPERES

QUAL IMPORTNCIA????

A rotulagem nutricional dos alimentos

permite ao consumidor ter acesso s
informaes nutricionais.
- O fornecimento obrigatrio (LEI) destas
informaes impulsiona investimento,
por parte da indstria, na melhoria do
perfil nutricional dos produtos cuja
composio declarada pode influenciar o
consumidor quanto sua escolha.

Informaes que sempre devem estar

presentes
nos rtulos:

LISTA DE INGREDIENTES
ORIGEM
PRAZO DE VALIDADE
CONTEDO LQUIDO
LOTE
INFORMAO NUTRICINAL

Lista de Ingredientes
Informa os ingredientes que compem o produto. A
leitura dessa informao importante porque o
consumidor pode identificar o que est consumindo.
Obs 1:
Alimentos de ingredientes nicos como acar, caf,
farinha de mandioca, leite, vinagre no precisam
apresentar lista de ingredientes.
Obs 2:
A lista de ingredientes deve estar em ordem
decrescente, isto , o primeiro ingrediente aquele
que est em maior quantidade no produto e o ltimo,
em menor quantidade.

PROIBIDO
DANONINHO
VALE POR UM
BIFINHO!!!

PROIBIDO

PROIBIDO

VALOR ENERGTICO
- Carboidratos, protenas e lipdeos;
- Unidade de medida = Kcal

Carboidratos: 1g 4 Kcal
Protenas: 1g 4 Kcal
Lipdeos: 1g 9Kcal

Alimentos Diet e
Light

Alimentos DIET
So os alimentos especialmente formulados
para grupos da populao que apresentam
condies fisiolgicas especficas. Como, por
exemplo, gelia para dietas com restrio de
acar. So feitas modificaes no contedo
de nutrientes, adequado-os a dietas de
indivduos que pertenam a esses grupos da
populao.
Apresentam
na
sua
composio quantidades insignificantes
ou so totalmente isentos de algum
nutriente.

Alimentos LIGHT
So aqueles que apresentam a quantidade
de algum nutriente ou valor energtico
reduzida quando comparado a um alimento
convencional. So definidos os teores de
cada nutriente e ou valor energtico para
que o alimento seja considerado light. Por
exemplo, iogurte com reduo de 30% de
gordura considerado light.

Alimentos LIGHT

Fiscalizao de
alimentos
Leite, leo, carnes, mel

Controle de qualidade de
alimentos

Anlise
sensorial

Anlise
microbiol
gica

Anlise
fsicoqumica

CARNES - Controle
microbiolgico
Altamente contaminada
Altamente perecvel
Falta de higiene aps coco

Vida de prateleira refrigerao 4C: 3 a 5

dias Congelamento - -18C : 90 dias

Para se garantir o produto, a embalagem e

refrigerao/congelamento so muito
importantes.

Carnes - Controle sensorial

Apodrecimento
Decomposio de protenas com formao de substncias
de odor desagradvel (amnia e sulfeto de hidogrnio).
pode levar a formao de putrecina e cadaverina (odores
cadavricos) possivelmente contaminada por Clostridium.

Alteraes sensoriais
consistncia: mole, gelatinosa e desaparece o desenho
das fibras musculares. Aspecto pegajoso por crescimento
de microorganismos
cor: plida, verde ou azul (microorganismos anaerbios)
aroma: H2S, NH3, cadaverina, putrecina (compostos
aminados)
sabor: amargo (pH >6,6)

Carnes fsico-qumico

ENSAIO DE PUTREFAO
Macerar a carne suspeita com gua
destilada recentemente fervida e filtrar.
A velocidade de filtrao menor na carne
putrefeita que na fresca.
A turvao maior na carne putrefeita.

Carnes fsico-qumico

DETERMINAO DO pH

Com o material filtrado do ensaio de putrefao medir o pH.

Garantia sanitria
Msculo vivo pH 7,0
Msculo morto pH 5,4
Carne com pH acima de 6,4 imprpria para o consumo.

pH do tecido muscular de animais aps o abate:

ANIMAL

pH

bovino

5,4-6,0

suno

5,5-6,2

eqino

5,4-5,9

ovino

6,0-6,3

Carnes fsico-qumico

PROVA DA AMNIA
Teste efetuado na presena de cido clordrico
(reagente de ber).
A reao de ber para amnia baseia-se na
decomposio de aminocidos da carne
com liberao de amnia que, ao reagir
com o cido clordrico, forma cloreto de
amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores
brancos (fumaa branca densa).

Pescado controle microbiolgico

Alteraes bacterianas

gua rica em microorganismos boa

assepsia aps a pesca.
Peixe rico em nutrientes e alta atividade de
gua

Alteraes qumicas
rancificao;
enzimas lipolticas aceleram o processo de
quebra dos triglicrides = aumento de acidez

PESCADOS Controle
sensorial

Consistncia
Bom resistente presso digital, ventre no abaulado, sem flacidez.
Ruim flacidez presso digital
Pele
Bom colorao da pele brilhante, escamas brilhantes e bem aderidas, guelras
midas e intactas.
Ruim pele frouxa e enrugada, escamas que saem com facilidade, pele sem brilho
com aspecto pegajoso.
Brnquias
Bom - vermelhas e brilhantes
Ruim - secas, colorao anormal, cobertas de muco.
Olhos
Bom Brilhantes e vivos, crnea clara, transparente, lustrosa, cristalino transparente
Ruim Olhos midos, crnea opaca, olhos diminudos, massa vtrea opaca.
Odor caracterstico, peculiar, no repugnante.
Outros
Bom vsceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas, vasos sangneos
destacados, espinha dorsal branca com gotas de sangue fresco.
Ruim vasos sangneos no diferenciados, espinha dorsal se destaca facilmente dos
msculos.

PROVA DO GS SULFDRICO

Decomposio dos aminocidos sulfurados com

liberao de enxofre.
Colocar a amostra em um erlenmeyer, fechar o
frasco com papel embebido em acetato de
chumbo.
Colocar o frasco em banho-maria e aquecer
O enxofre transforma-se em H2S que combina com
o acetato de chumbo, produzindo sulfeto de
chumbo que provoca o escurecimento do papel.
O aparecimento da mancha preta no papel indica
a presena de gs sulfdrico proveniente da
degradao das protenas.

LEITE

Secreo das glndulas mamrias que serve para

alimentar os mamferos em sua primeira fase de
vida.
87,0

gua
Lipdeos
Protena
Extrato
seco

Extrato seco

s
Desengordura Lactose
Minerai
do
s

%
3,80%
3,30%
4,70%
0,70%

12,50
8,70%

Leite controle sensorial

ANLISE

Cor
sabor,
odor,
Textura

SENSORIAL:

Leite controle
microbiolgico

PADRES BACTERIOLGICOS:
Pasteurizado tipo A:
Coliformes totais: 1,0x103UFC/mL
(1000/mL)
Salmonella e coliformes fecais:
Ausncia
UHT: nada

ALTERAES DO LEITE POR FRAUDE

FRAUDE
Aguagem
Desnatamento ou
adio de leite
desnatado
Aguagem e
desnatamento
Adio de
conservantes ou
neutralizadores

DENSID.
Diminui
Aumenta

GORDURA ACIDEZ
ESD*
Diminui
Diminui
Diminui
Diminui
Em
Inalterada
geral
aument
a
diminui
diminui
Pode
Em
equilibrar
geral
diminui
Pode
Inalterada Normal Inalterada
equilibrar
ou
Ou
diminui aumenta

Adio de gua e
Pode
reconstituintes de equilibrar
densidade

diminui

Normal
ou

diminui

diminui

CONSERVANTES: H2O2; formol (evitam a acidificao)

RECONSTITUINTES: amido; cloretos (encobrem fraudes)
REDUTORES DE ACIDEZ: NaOH,; NaHCO3; CaCO3

ACIDEZ TITULVEL
Est baseado na
determinao da % de acidez,
expressa em cido ltico,
atravs da titulao do leite
com uma soluo bsica
(NaOH) de concentrao
conhecida.
A acidez indica a presena de
bactrias lcticas e CO2
dissolvidos.

Teste enzimtico pasteurizao

Pasteurizao (72-75C) e UHT(130-150C)
TESTE DA FOSFATASE (inativa 70C)

Est baseado na verificao da atividade da enzima

fosfatase. Esta enzima no deve estar presente aps o
processamento trmico.
Adequadamente pasteuridado: cor cinzenta.
Inadequadamente pasteurizado: azul.

TESTE DA PEROXIDASE (inativa a 80C)

Est baseado na verificao da atividade da enzima
peroxidase. Esta enzima deve estar presente aps o
processamento trmico.
Adequadamente pasteuridado: cor salmo

Outros testes

Teste de crioscopia:
Congelar e verificar ponto de congelamento

Identificao de amido:
Lugol

LEOS E GORDURAS

Visa verificar a rancificao oxidativa e hidroltica

dos alimentos

Rancidez oxidativa:

ndice de perxido:
um dos mtodos mais utilizados para medir o estado
de oxidao de leos e gorduras. Indica a extenso da
oxidao e s til nas fases iniciais da oxidao.

ndice de TBA:
A oxidao de gorduras produz compostos que reagem
com cido 2-tiobarbitrico dando produtos de colorao
vermelha.

LEOS E GORDURAS

ndice de acidez:
Baseado na neutralizao de cidos graxos livres

Tipo de leo

I.A. mximo

leos ou gorduras
refinados (exceto oliva)

0,6mg KOH/g

Azeite de oliva extravirgem

0,2mg KOH/100g

Azeite de oliva virgem

2,0 mg KOH/100g

leos e gorduras
NDICE DE IODO (mtodo de Wijs)
Medir o grau de insaturao de leos e gorduras.
Iodo se adiciona numa dupla ligao da cadeia
insaturada dos cidos graxos.
As gorduras menos insaturadas, com baixo ndice de
iodo, so slidas temperatura ambiente, e os leos,
que so mais insaturados e lquidos temperatura
ambiente, possuem maior ndice de iodo.
Vale salientar que quanto maior a insaturao e,
conseqentemente, maior o ndice de iodo, maior ser
tambm a possibilidade de rancidez por oxidao.

MEL
Produto produzido pelas abelhas a partir do
nctar recolhido das flores e processado pelas
enzimas digestivas destes insetos. So
armazenados em favos para servir de alimento
no inverno.
Entre as espcies produtoras de mel, as do
gnero Apis so as mais conhecidas e
difundidas. A principal espcie produtora de
mel a Apis Mellifera.

CARACTERSTICAS
DO MEL
gua (%)

17,2

Frutose (%)

38,19

Glicose (%)

31,28

Sacarose (%)

1,31

Maltose (%)

7,31

Outros (%)

3,1

pH

3,91

Acidez livre (meq/Kg)

22,03

Lactose (meq/Kg)

7,11

Acidez total (meq/Kg)

29,12

Lactose/Acidez livre

0,335

Cinzas (%)

0,169

Diastase (amilases)

20,8

Testes
Sensorial: caracterstico ???
Microbiolgico: coliformes totais e
salmonella (ausente)
Microscpico: presena de plen
Umidade: adio de gua
Acidez livre: Fermentao
HMF: superaquecimento
Reao de lugol: presena de amido
Reao de Lund (albuminoides): presente