Lineamientos generales de la materia

Historia de la Nutricin
Definiciones

Lic. Patricia Palenque

N Normal I- 2014

Nutricin normal I
Finalidad de la materia
La Nutricin Normal tiene como

finalidad el estudio de los nutrientes,

profundizando acerca de sus
caractersticas, funciones,
metabolismo, alimentos fuentes,
ingestas recomendadas, deficiencia y
toxicidad.
Estos conocimientos fundamentan la
elaboracin de planes de

:
Nutricin Normal I
Objetivo de estudio

Que el alumno sea capaz de disear planes

de alimentacin saludables destinados a los

adultos sanos en sus distintos momentos
biolgicos.

Bibliografa Obligatoria
Lpez L, Surez M. Fundamentos de Nutricin

Normal. Editorial El Ateneo. Buenos. Aires. 2003.

Surez M, Lpez L y col. Alimentacin Saludable:
gua prctica para su realizacin. Editorial
Hipocrtico. Buenos Aires. 2012.
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas
Dietistas. Guas alimentarias para la poblacin
argentina. Buenos Aires (Documento Tcnico y
Manual de Multiplicadores). 2000.
Wardlaw G, Hampl J, DiSilvestro R. Perspectivas en
Nutricin. Editorial Mc Graw Hill. Sexta edicin. 2004.
Mahan. Krause. Nutricin y Dietoterapia. Editorial Mc Graw
Hill. Dcima Edicin. 2001.

Qu es la Nutricin?
La nutricin es el resultado de una
serie de funciones armnicas cuya
finalidad es conservar la materia.
Vida, vigor, reproduccin, espritu,
sociedad y moral dependen de
ella
(Dr. Pedro Escudero, 1938)

PERODOS DE LA
NUTRICIN

Perodos de la ciencia de
la nutricin
1. Perodo precientfico o era

naturista
Aparicin del hombre sobre la tierra

segunda mitad del S XVIII.

Seleccin de alimentos basadas en
concepciones mgico- religiosas,
mitos, tabes y creencias.

 Mdicos que demuestran inters por

la nutricin.
Utilizacin de alimentos con fines
terapeticos.

A partir del S XVII se hace posible

conocimientos relacionados con la

fisiologa y la qumica (grandes
descubrimientos): de la circulacin, de
los capilares y del CO2.
James Lind: primer experimento

nutricional demostrando que el

agregado de jugo de limn en la racin
de los marineros curaba el escorbuto.
(1747)

Escorbuto y Vitamina C

2- Perodo QumicoAnaltico

Mediados S XVIII- ppios S

XX.
Aportes importantes dados
por Lavoisier (qumico
francs, padre de la ciencia
de la nutricin).
Descubre la composicin
del agua y los procesos de
oxidacin.
Estudios de combustin o
calorimetra.

3- Perodo de los Descubrimientos o

de enfermedades por dficit
Comienzos S XX- 1940.
Necesidad de incluir sustancias vitales

(teora de las vitaminas por Frederick

Hopkins)
Erradicacin Beriberi (dficit Tiamina)
Liga de las Naciones publica las primeras
recomendaciones nutricionales y un manual
para la evaluacin estado nutricional.
Surgen tcnicas de fortificacin y
enriquecimiento de alimentos.

4- Perodo de las enfermedades

por exceso
Mediados SXX- actualidad.
Malnutricin por exceso- enfermedades

crnicas no transmisibles
Se crea la FAO (Food and Agriculture
Organization).
Controversia
Alimentos funcionales
Ingesta de ciertos
nutrientes( antioxidantes) como
prevencin de desarrollo de enf
degenerativas.

Logros ms importantes
del SXX
Se superaron las pocas en las que

dominaban las formas graves de

desnutricin.
Se redujo considerablemente la prevalencia
del bocio endmico.
Se consolid la poltica de fortificacin de
alimentos.
Se logr la formacin de miles de
profesionales dedicados a los estudios de
nutricin.

Y en Argentina?
Escudero (1877-1963)
Padre de la nutricin en America

Latina
1928: funda el Instituto de
Nutricin (Htal Rawson)
1933: crea la Escuela de
Dietistas
1938: especializacin en
nutricin para mdicos:Curso
superior para graduados de
mdico dietlogo (Escudero)
El 11 de agosto (fecha de su
nacimiento):Da del Nutricionista

Otros avances
1968: Carrera Dietista- Nutricionista
1987: Licenciado en Nutricin
1991: Doctorado en Nutricin

Rol del Nutricionista

asesora en servicios

de alimentacin area y
terrestre
asesora a industrias y
comercio
desarrollo de nuevos
productos
diseo de programas
de educacin y
alimentacin

Leyes de la Alimentacin
Cantidad
Calidad
Armona
Adecuacin

La alimentacin debe ser suficiente,

completa, armnica y adecuada
Escudero, 1938

Fundamentacin
Ley de la Cantidad; inclua concepto de requerimiento

y
balance energtico.
Ley de la Calidad; La alimentacin debe ser COMPLETA
Ley de la Armona; guardar entre los distintos
principios
nutritivos una relacin de
proporciones.
Ley de Adecuacin; adaptacin al individuo que la
ingiere.
(Ley Universal)

Permite al individuo perpetuar a travs de

las generaciones los caracteres biolgicos
del individuo y de la especie
Declaracin de Giessen, 2005

Nutricin:
Ciencia que estudia los
alimentos y su relacin con
la salud

Alimento:
sustancia que aporta al organismo
la energa y nutrientes necesarios
para los procesos biolgicos

Nutriente:
componente de nuestro
organismo y de los alimentos
cuya carencia produce
enfermedad

Producto alimenticio:
alimento que debido a la
manipulacin de la industria cambia
su caracteres fsicos, composicin
qumica, y caracteres fisicoqumicos

Alimento protector:
aquel que por la cantidad y
calidad de sus nutrientes
protegen al organismo de
enfermedades por carencia

Alimento fuente
Rico en un nutriente
De consumo habitual
Responder a gustos

y hbitos
Accesible
Asegura el aporte del
nutriente en cantidad
adecuada

Alimento enriquecido y
fortificado

Cdigo Alimentario Argentino

http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

Actividad:
Grupo 1: Alimentos de Rgimen o Dietticos
Grupo 2: Alimentos enriquecidos

NUTRICION
NORMAL
TRABAJOS PRACTICOS
ANTROPOMETRIA

Antropometra
Es el mtodo menos costoso y ms ampliamente
usado para evaluar la composicin corporal en el
Peso corporal
individuo
Estatura

Circunferencias (tronco, miembros, mueca)

Pliegues cutneos
Dimetros

Peso

Instrumental: balanza de precisin o bscula

de pie con margen error 100 g
Mtodo: persona de pie, parado en el centro
de la balanza, descalzo y con ropa liviana
Resultado: en Kg
Observaciones: calibrar la balanza frecuentemente.

No utilizar las de bao.

Equipos necesarios para

medicin
Balanza con tallmetro
Balanza tipo bscula.
Capacidad: >150 kg
Graduacin mnima: 100 g.
Escala superior de 0 a 10 kg. grad. por 100 g.
Escala inferior de 0 a 140 kg. grad. por 10 g.
Plataforma de apoyo en caucho antideslizante.
Tallmetro opcional: Rango medicin 1,10 m. a 2 m.

Instrumental: altmetro o estadimetro o

tallmetro

Mtodo: de pie, descalzo, cuerpo erguido,

cabeza erecta mirando al frente en plano de
Frankfurt. Los talones tocando el plano
posterior, con pies y rodillas juntas.

Resultado: en cm
Observaciones: medir en inspiracin.

Mtodo de medicin

Equipos necesarios para

medicin
Tallmetros

Altura mxima 220 cm.

Divisin de 1 mm.

Circunferencia de la
mueca
Tcnica de medicin:
brazo derecho
codo a 90, palma hacia arriba
Colocar la cinta distal a la apfisis estiloides

Resultado: en cm
Braguinsky J y col. Obesidad, 1996.

Circunferencia de cintura (CC)

Se correlaciona + con el contenido de grasa abdominal.
La Federacin Internacional de Diabetes (IDF),

considera realizar la medicin en el plano horizontal en

el punto equidistante entre la espina ilaca
anterosuperior y el borde inferior de la ltima costilla.
RIESGO
BAJO (VALOR NORMAL)
AUMENTADO
MUY AUMENTADO

CC EN MUJERES (cm)

CC EN VARONES (cm)

< 80 cm

< 94 cm

80 87 cm

94 101 cm

88 cm

102 cm

Circunferencias

Equipos necesarios para

mediciones
Cinta antropomtrica

Metlica, inextensible y flexible.

DEFINICIONES
PESO ACTUAL (PA)
PESO HABITUAL (PH)
PESO IDEAL (PI) se obtiene por

frmulas y tablas
PESO DESEABLE

Permite obtener un PI aproximado para hombres

y mujeres a partir de una talla dada y un peso de
referencia para dicha talla.
Talla de Referencia
cm de
1,50 m
aumentar (kg)

Peso Ideal
(kg)

Cada 2,5
Talla

Hombres

47,7

2,72

Mujeres

45,5

2,27

Ejemplo para aplicar Hamwi:

Talla de Referencia
cm de
1,50 m
aumentar (kg)

Peso Ideal
(kg)

Cada 2,5
Talla

Hombres

47,7

2,72

Mujeres

45,5

2,27

Mujer - 1.70 metros

1.70 m 1.50 m = 20 cm
Cada 2.5 cm
_______ aumentar 2.27 kg
Entonces, 20 cm _______ x = 18.16 kg
45.5 kg + 18.16 kg = 63.66 kg

ndice de Broca o Mtodo

Prctico
Ventaja: Aproximacin rpida del PI.
No se necesita tablas para su clculo.
Desventaja: Carece de precisin.
H: PI = cm que exceden del metro.
Ej: 1,72m
72 kg
M: PI = cm que exceden del metro 10%.
Ej: 1,65m
65 6,5= 58,5 kg

CA METROPOLITANA DE
SEGURO DE EEUU
CONTEXTURA CORPORAL= Talla (cm) / circunferencia
de la mueca (cm)

HOMBRES
MUJERES

CONTEXTURA
GRANDE

CONTEXTURA
MEDIANA

CONTEXTURA
CHICA

< 9.6
< 10.1

9.6 - 10.4
10.1 11

> 10.4
> 11
Nowak y Schulz

TABLA DE PESO IDEAL en kg METROPOLITAN LIFE INSURANCE CO.

1983- HOMBRES
Peso a edades de 25-59 aos basados en la mortalidad mnima.
TALLA
(cm)
157.3
160.0
162.6
165.1
167.6
170.2
172.7
175.3
177.8
180.3
182.9
185.4
187.9
190.5
193.0

CONTEXTURA CONTEXTURA
PEQUEA
MEDIANA
58.0-60.8
59.4-63.9
58.9-61.7
60.3-64.9
59.9-62.5
61.2-65.8
60.8-63.5
62.1-67.1
61.7-64.4
63.1-68.5
62.6-65.8
64.4-69.9
63.5-67.1
65.8-71.2
64.4-68.5
67.1-72.6
65.3-69.9
68.5-73.9
66.2-71.2
69.9-75.3
67.6-72.6
71.2-77.1
68.9-74.4
72.6-78.9
70.3-76.2
74.4-80.7
71.7-78.0
75.8-82.5
73.5-79.8
77.6-84.4

CONTEXTURA
GRANDE
62.6-68.0
63.5-69.4
64.4-70.8
65.3-72.6
66.2-74.4
67.6-76.2
68.9-78.0
70.3-79.8
71.7-81.6
73.0-83.5
74.4-85.3
76.2-87.1
78.0-89.4
79.8-91.6
82.1-93.9

Con ropas ligeras (aproximadamente 2,5 Kg) y zapatos con tacos de 2,5 cm

TABLA DE PESO IDEAL en kg METROPOLITAN INSURANCE CO. 1983MUJERES

Peso a edades de 25-59 aos basados en la mortalidad mnima.
TALLA
(Cm)
147.7
149.9
152.4
154.9
157.5
160.0
162.6
165.1
167.6
170.2
172.7
175.3
177.8
180.3
182.9

CONTEXTURA
PEQUEA
46.3-50.3
46.7-51.3
47.2-52.2
48.1-53.5
48.9-54.9
50.3-56.2
51.7-57.6
53.1-58.9
54.4-60.3
55.8-61.7
57.1-63.1
58.5-64.4
59.9-65.8
62.1-67.1
62.6-68.5

CONTEXTURA
MEDIANA
49.4-54.9
50.3-55.8
51.3-57.1
52.2-58.5
53.5-59.9
54.9-61.2
56.2-62.6
57.6-63.9
58.9-65.3
60.3-66.7
61.7-68.0
63.1-69.4
64.4-70.8
65.8-72.1
67.1-73.5

CONTEXTURA
GRANDE
53.5-59.4
54.4-60.8
55.3-62.1
56.7-63.5
58.0-64.9
59.4-66.7
60.8-68.5
62.1-70.3
63.5-72.2
64.9-73.9
66.2-75.7
67.6-77.1
68.9-78.5
70.3-79.8
71.7-81.2

Con ropas ligeras (aproximadamente 2,5 Kg) y zapatos con tacos de 2,5 cm

IMC (Indice de Masa

Peso Corporal de los
Quetelet :
Corporal)
adultos de diferentes
ndice

tallas es ms o menos
constante al cuadrado de
sus tallas.

Observ que la asociacin entre Peso y Talla

proporcionaba una descripcin mejorada de una

persona.
Desde el ao de vida hasta el fin del desarrollo
el Peso aumenta como el cuadrado de la
estatura.

INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) O

INDICE QUETELET O BMI
IMC= Peso / (Talla en m)2
RANGO DE IMC

CLASIFICACION

Grasa Corporal

Grasa Corporal

(kg/m2)

(%)

(%)

De 18.5 - 24.9

Normal

en Hombres
13-21

en Mujeres
25-31

De 25 - 29.9
De 30 - 34.9
35 >

Sobrepeso
Obeso
Obeso clnico

21-25
25-31
> 31

31-37
37-42
> 42

Clasificacin del peso corporal segn el IMC y contenido de grasa corporal.

National Academy of Sciences.USA.2002

IMC: Situaciones en
las que no resulta
Deportistas: composicin corporal diferente.
confiable
Fijar otros valores de referencia en la niez,
adolescencia, embarazo y adulto mayor

Permite calcular el PI a partir de un IMC de 22

IMC= P / T2

22 = P / T2

PI= 22 * T2

PESOS Y TALLAS DE REFERENCIA, BASADOS EN UN RANGO

DE INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) DE 18.5 a 25 kg/m 2
National Academy of Sciences. USA 2002
TALLA (m)
1.47
1.50
1.52
1.55
1.57
1.60
1.63
1.65
1.68
1.70
1.73
1.75
1.77
1.78
1.80
1.83
1.85
1.88
1.91
1.93
1.96
1.98

HOMBRES
PESO PARA IMC
PESO PARA IMC
2
18.5 kg/m (kg)
22.5 kg/m2 (kg)
40
49
42
51
43
52
44
54
46
55
47
58
49
60
50
61
52
64
53
65
55
67
57
69
58
70
59
71
60
73
62
75
63
77
65
80
67
82
69
84
71
86
72
88

PESO PARA IMC

25 kg/m2 (kg)
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
75
76
78
79
81
84
86
88
91
93
96
98

PESOS Y TALLAS DE REFERENCIA, BASADOS EN UN RANGO

DE INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) DE 18.5 a 25 kg/m 2
National Academy of Sciences. USA 2002
TALLA (m)

PESO PARA IMC

18.5 kg/m2 (kg)

1.47
1.50
1.52
1.55
1.57
1.60
1.63
1.65
1.68
1.70
1.73
1.75
1.77
1.78
1.80
1.83
1.85
1.88
1.91
1.93
1.96
1.98

40
42
43
44
46
47
49
50
52
53
55
57
58
59
60
62
63
65
67
69
71
72

PESO PARA IMC

21.5 kg/m2 (kg)
MUJERES
46
48
50
52
53
55
57
59
61
62
64
66
67
68
70
72
74
76
78
80
82
84

PESO PARA IMC

25 kg/m2 (kg)
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
75
76
78
79
81
84
86
88
91
93
96
98