UNIVERSIDAD

NACIONAL
AUTNOMA DE
MXICO
.

Facultad de Estudios
Superiores Zaragoza

BACTERIOCINAS

OBJETIVO
Desarrollar una
investigacin
bibliogrfica que
nos permita
entender el uso
de bacteriocinas
como sustituto
potencial de
compuestos
persevantes.

PROBIOTICOS
Microorganismos vivos que al ser
ingeridos en cantidades adecuadas ejercen
una influencia positiva en la salud o en la
fisiologa del hospedero

Gamazo C, Lpez-Goi I, Daz R. Manual prctico de Microbiologa. Ed. Masson,S.A.,3 edicin, Espaa; 2005. p.

 Brindan resistencia otorgada

contra
la
invasin
de
microorganismos patgenos, que
se logra mediante la generacin
de sustancias antimicrobianas
como cido lctico y otros cidos
de cadena corta, metabolitos
como perxido de hidrgeno,
diacetilo y bacteriocinas

Barreiro M. Sandoval A. Operaciones de conservacin de alimentos. 1 Ed. Editorial Equinoccio. Venezuela 2006

BAL
Proporcionan sabor y textura e incrementan el
valor nutricional de los alimentos, desde hace
dcadas se utilizan en la industria alimenticia
como bioconservadores.
Debido a la produccin de
bacteriocinas
y
otras
sustancias que ejercen accin
antibacteriana
que
contribuyen a la prevencin de
la descomposicin de los
alimentos.

Barreiro M. Sandoval A. Operaciones de conservacin de alimentos. 1 Ed. Editorial Equinoccio. Venezuela 2006

Conservadores biolgicos puros.

Podran
reemplazar
conservadores qumicos

Protenas que al biodegradarse no

forman compuestos secundarios

los

Barreiro M. Sandoval A. Operaciones de conservacin de alimentos. 1 Ed. Editorial Equinoccio. Venezuela 2006

 La bacteria es el cultivo iniciador, a

pesar de que la principal causa de
preservacin de un producto
fermentado es la reduccin de pH por
la formacin de cidos.

Tortora, Fuke, Case, Introduccin a la microbiologa. 9ed, Editorial Medica Panamericana. Mxico 2007. pp 162,

 Medio de cultivo con factores limitantes

de crecimiento como azcares, vitaminas
y fuentes de nitrgeno, regulando el pH y
eligiendo las mejores condiciones del
medio

Tortora, Fuke, Case, Introduccin a la microbiologa. 9ed, Editorial Medica Panamericana. Mxico 2007. pp 162

Modo de accin de las

bacteriocinas
Listeria monocytogenes y Pseudomonas ejemplos
importantes de microorganismos que causan deterioro
Peptidos de 60 aminoacidos.
Clase I: lantibiticas, con poca estabilidad al
calor.
Clase II: pequeas no lantibiticas estables
al calor.
Clase III: molculas grandes e inestables al
calor

 Las bacteriocinas actan en clulas sensibles,

desestabilizan y permeabilizan la membrana
citoplasmtica por medio de la formacin de
poros transitorios o canales inicos que causan
la disipacin o reduccin de la fuerza motriz de
la clula debido a la interaccin con polmeros
aninicos que constituyen la pared celular.

Waites M, Morgan N. Industrial Microbiolgy: an introduction. Blackwell science: United Kingdom; 2001.

 La actividad antibacteriana se pronuncia

en la fase logartmica temprana y la fase estacionaria
La actividad de las bacteriocinas en alimentos est
influenciada por:
Composicin de los alimentos.
Interaccin con los componentes.
Estabilidad de la bacteriocina.
Ph
Temperatura de almacenamiento.

Madigan M, Martinko J. Brock, biologa de los microorganismos. 12 ed. Pearson Alhambra: Madrid; 2004

Aislados

Activacin en
leche
descremada
al 12%
solidos

Al 1% (leche
140C 5min)
perodos de
tiempo entre
24 y 36 horas

concentraci
n se
relaciona con
el medio de
cultivo.

Waites M., Morgan N. Industrial Microbiolgy: an introduction. Blackwell science: United Kingdom: 2001. pp. 91

Las diferentes concentraciones de

sacarosa, lactosa y glucosa son
proporcional a la concentracin
excretada de bacteriocinas en el
medio de cultivo por L. lactis . Altas
concentraciones de sacarosa puede
estar relacionada con una mayor
produccin de nisina en la fase
estacionaria (y de Vuyst Vandamme,
1992).
Waites M., Morgan N. Industrial Microbiolgy: an introduction. Blackwell science: United Kingdom: 2001. pp. 91

 La influencia de los componentes de

la leche en la expresin de la nisina
se observ en la investigacin
(Vessoni Penna et al., 2005). Los
autores mostraron que la leche
descremada
(9,09%
de
slidos
totales) duplic la produccin de
nisina (408,02 a 884,74 mg.L ",.

CONDICIONES
El cultivo se lleva a cabo preferiblemente bajo
agitacin, en particular, a 100 rpm y la
temperatura elegida en el intervalo que va desde
25 C a 35 C, preferiblemente 30 C.
El pH est comprendido en el pH cido, es decir,
pH inferior a 7,0, preferiblemente menor que 6,0,
ms preferiblemente menos de 5,0.

Purificacin
a) la transferencia de la solucin que
comprende la bacteriocina a una solucin
acuosa que comprende al menos un
agente tensioactivo con agitacin;
b) recoger la fraccin sobrenadante
formado
c) precipitando la protena con la adicin
de sulfato de amonio.
d)de cromatografa

 Causas de las bajas producciones en suero:

1.Carencia de algn micronutriente esencial
2. Fuente de nitrgeno y carbono inadecuadas si se comparan
con medios complejos.
3. pH inadecuado
4. Acumulacin de sustancias antimicrobianas
Estrategias operativas:
1. Cultivos realimentados con sustratos concentrados
2. Realcalinizaciones sucesivas
3. Fuente de carbono: glucosa o lactosa
4 Sustituir parte del volumen de medio
4. Sustituir parte del volumen de medio fermentado por medio
fresco.

Importancia de las
bacteriocinas en la industria
alimentaria
Las bacteriocinas sintticas son ms
estables e inclusive, de 10 a 1000
veces ms potente,
Sin embargo, algunas pierden
actividad despus de meses de
almacenamiento

 La bacteriocina ms conocida del

grupo I es la nisina, producida por
especies de Lactococcus lactis lactis,
la cual tiene un amplio espectro.
Su aplicacin ha sido muy estudiada
y ya ha sido aceptada como
preservante ante FDA Codex

Algunos productos
Productos lcteos como el queso , donde la nisina inhibe el
crecimiento de Cl. Butyricum y Cl. Tyrobutyricum.

En el yogurt se da una inhibicin del cultivo iniciador Lactobacillus

delbrueckii, bulgaricus y Strptococcus thermophilus por la nisina

Otra aplicacin de bacteriocinas es en alimentos enlatados como

hongos, maz, zanahoria, para el control de termfilos esporulados,
por ser productos de baja acidez que reciben un tratamiento trmico
mnimo.
.

Para alimentos crnicos, las bacteriocinas pueden

llegar a sustituir el uso de nitritos.

En productos martimos, retoma importancia debido

a que, tanto en empaque al vaco como en
atmsfera modificada tienen un alto riesgo de
botulinum (Listeria monocytogenes)

CONCLUCIONES
La actividad antimicrobiana por parte
de las bacteriocinas es muy
prometedora principalmente contra las
pseudomonas y estas sustancia puede
ser utilizada como posible conservante
de alimentos en un futuro no muy
lejano, mejorando tanto el valor
nutricional de los alimentos, su
conservacin y los beneficios para la
salud.

BIBLIOGRAFA

Aguilar-Rivera, Carolina y Vanegas-Lpez, Mara Consuelo. 2007. Inhibicin

de Listeria monocytogenes contra bacterias cido lcticas productoras de
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