ndice de estabilidad de aceites (OSI):

Definicin:
Es el punto de cambio mximo de la tasa de
oxidacin, o, matemticamente como el
mximo de la segunda derivada de la
conductividad con respecto al tiempo.

La determinacin de la estabilidad oxidativa de

grasas y aceites es la aplicacin clsica del
Rancimat 743. El tiempo de induccin resultante
de la determinacin caracteriza la resistencia de
las grasas y aceites a la oxidacin.

Al. Herrejon Snchez Wendy Danivia.

Otros usos

Principales usos

El
tiempo
de
estabilidad
oxidativa (tiempo de induccin),
ayuda a calcular la vida til de
los aceites a temperatura de
almacenamiento.

Parmetro para determinar

Aceites
Un amplio rango de aplicaciones
la calidad
crudos
El mtodo Rancimat cumple con
los estndares de calidad en la
industria de las grasas y aceites
Los que tienden
que
formar espuma
o en la produccin de productos
ndice de
que
las
contienen.
Estabilidad
Adicionalmente a las grasas y
(OSI)
aceites de origen vegetal, la
Alimentos con
estabilidad oxidativa de grasas
antioxidantes
animales tambin puede ser
Fundamento
determinada.
Un flujo de aire pasa a travs de la muestra de aceite contenida en un vial sellado y calentado,
llamado recipiente de reaccin.
La oxidacin del aceite o de las molculas de grasa en la muestra produce la formacin de
perxidos como producto primario.
Despus de la completa destruccin de los cidos grasos se generan productos secundarios de la
oxidacin, los cuales son transportados por el flujo de aire a un recipiente secundario que contiene
agua desionizada cuya conductividad es continuamente monitoreada.
Los cidos orgnicos se detectan por el incremento en la conductividad del agua desionizada.
El tiempo que pasa desde el inicio hasta la produccin de estos productos secundarios de la oxidacin es conocido
como tiempo de induccin, periodo de induccin o ndice de estabilidad oxidativa (OSI).

Medicin
El algoritmo del programa para PC determina de forma
completamente automtica el punto de inflexin d la
curva del Rancimat y, con ello, el tiempo de induccin y
que representa una buena magnitud caracterstica para la
estabilidad de la oxidacin.
Este anlisis tiene flexibilidad en temperatura de entre
100 y 140 C, todos los resultados de OSI debern
especificar el tiempo de OSI e inmediatamente despus
deber reportarse la temperatura de anlisis .

intervalos en los que se encuentra la Estabilidad OSI:

Mantecas Vegetales
Sub tipos

Industrias de destino

Estabilidad ISO a
110 C Hra

I. Panificadora, uso general

20

I. Panificadora, usos especial

20

I. Panificadora galletas

50

I. Sustitutos derivados de leche

30

I. Panificadora confiteria

100

I. De consom

50

I. Panificadora, pasteles

30

I. Panificadora cremas de relleno

30

FUENTE:
http://www.metrohmmexico.com/Produkte2/Estabilidad/Oils_Fats.html
NMX-F-012-SCFI-2010
ALIMENTOS ACEITES Y GRASAS
VEGETALES O ANIMALES DETERMINACIN DEL NDICE DE
ESTABILIDAD OSI MTODO DE PRUEBA (CANCELA A LA
NMX-F-012-SCFI-2005).