Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
cereales
Elaboracin de cerveza
Lexy Maritza Daz 410516
Yina Marcela Melo 410536
Wilmar Vsquez - 411067
Cereales
CERES
Cereal
ia
(diosa
de
la
agricultura): Se le otorgaban a la
diosa lo mejor de la cosecha.
Introduccin
Los cereales constituyen los granos o frutos (frutos con semillas
en su interior) de una familia de plantas herbceas conocidas
como gramneas.
Todas las especies que pueden producir harina y que se han
utilizado desde la antigedad para alimentar al hombre se
conocen como cereales.
Se han constituido en la
fuente
de
mayor
importancia
de
la
humanidad.
-Alto contenido nutritivo
-Moderado costo
-Capacidad para aportar
energa.
FAOSTAT, 2013
Exigen tecnologa de
primer orden por su
compromiso
con
la
seguridad alimentaria y
por su potencialidad
para
desarrollo
y
crecimiento econmico.
Muchas
propiedades
alimentarias
y
no
alimentarias
Produccin y caractersticas
principales de los cereales
Cereal
Produccin (Millones
de toneladas)
Maz
1016.7
Trigo
713.2
FAOSTAT, 2013
Caractersticas
Ampliamente difundido en el
mundo.
Importante en toda Amrica y
gran parte de frica.
Cultivado por primera vez en
Amrica, siendo un alimento
bsico en las civilizaciones
azteca y maya.
Tiene mltiples aplicaciones
como alimento animal y usos
industriales.
Se cultiva en todo el mundo bajo
diversas condiciones climticas.
Como alimento bsico utilizado
en una gran variedad de
productos.
Se utiliza en la produccin de
Cereal
Produccin
Caractersticas
Arroz
Cebada
144.7
FAOSTAT, 2013
La forma del
grano
El tamao de
los grnulos del
almidn del
endospermo
Cultivo
Aportan al hombre principios nutricionales como protenas y minerales, su
contenido vara debido a:
Aptitud Gentica
Condiciones climticas durante el ciclo del cultivo
Recursos del suelo elegido para el cultivo
Recursos tecnolgicos aplicados para el cultivo
Manejo poscosecha de la produccin en campo y en acopio
Proceso de transformacin de harinas
Proceso industrial de transformacin (Pan, Cerveza, etc.)
Cosecha
Identificar causas
de daos de tipo
fsico.
Insectos
Aves
Clima
Regular la
humedad del aire
y la del grano.
Ataque de hongos
Aspergillus spp.
Cosechar a
tiempo y
correctamente.
Asegura
granos
limpios
sanos
Poscosecha
-Limpios
-Secos
-Sin dao
mecnico
Control
de
calidad
Deterior
o
mnimo
Cosecha
Control de calidad
Acopio
Limpieza
Clasificacin
Secado
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Procesamiento primario
Procesamiento secundario
Envasado
Comercializacin.
Perdidas
poscosecha
Cosecha temprana
Mermasde calidad o
cantidad debido a los
inadecuados
sistemas de manejo,
almacenamiento
y
tcnicas
de
procesamiento.
Causas comunes:
Caractersticas fsicas
Dependen de la variedad y
de las condiciones
ambientales (humedad y
temperatura) durante su
desarrollo.
Porosidad
Propiedades
organolpticas
Densidad
Tamao
y peso
Forma
Parmetros
importantes
para el anlisis de calidad
y para la aplicacin de las
normas
nacionales
e
internacionales.
acondicionamiento de los
granos de cereal previas al
almacenamiento
Dejar en las mejores condiciones el
producto
Tomar al azar
pequeas
cantidades de
granos
Muestreo
Eliminar
parcial o
totalmente las
impurezas
Por tamao
(grandes,
medianos y
pequeos)
Limpieza
de granos
Seleccin
y
clasificaci
n
Es necesario
que el grano
tenga bajo
contenido de
humedad (1213%)
Contenido
de
humedad
Almacenamiento
Sanidad
Monitore
o
Objetivo:
Mantener
calidad inicial
lograda en el
campo hasta
su entrega.
Libres de
alteraciones
fsicas y
fisiolgicas,
mantiene sus
sistemas de
autodefensa y
se conservan
mejor en su
almacn
Si esta roto o
alterado en
su
constitucin
fsica, es
propenso a
riesgo de
deterioro.
SLA
M
Limpiez
a
Aireaci
n
Condiciones indispensables
para
una
buena
conservacin
de
granos
durante su almacenamiento.
Sus micronutrientes
estn concentrados en
las capas exteriores
del grano; en la
molienda, se pierde la
mayora de vitaminas
y minerales.
Se consumen los
granos secos o tiernos,
la hortaliza fresca y
productos elaborados
con su harina que es
el consumo mas
popular.
La harina esta
formada
fundamentalmente por
almidn, no posee
gluten (benfica para
celiacos).
Obando
TRIGO (Triticum
aestivum)
Vega
2009.
El principal producto
obtenido del trigo es la
harina: pan, galletas, pastas.
ARROZ (Oryza
sativa)
Se consume como grano, despus del
trigo es el cereal ms consumido
HISTORIA E IMPORTANCIA DE LA
CEBADA
(Hordeum vulgare)
La cebada, (Hordeum distichum L.
Hordeum
hexasticum L.) es el ms
antiguo de los cereales que el hombre ha cultivado.
Tuvo su origen en Asia y su cultivo en la China se
registra hacia el 2.800 A.C. donde se utilizaba como
alimento humano y animal. Igualmente y con los
mismos fines, se cultivaba en Egipto
La cebada es un cereal que se utiliza como
alimento bsico en muchos pases. Se utiliza
comnmente como un ingrediente en alimentos
horneados y en sopas en los Estados Unidos y
Europa. Hay informacin reciente que sugiere que
la cebada promete poder reducir los niveles totales
de colesterol y la lipoprotena de baja densidad
(LDL) en pacientes poco hiperlipidmicos.
PRODUCCION MUNDIAL
La cebada es
utilizada
actualmente en
pases
La produccin de
desarrollados en
cebada en la
un 75% para
temporada 2009alimentacin
2010, segn
animal y en un
USDA, es de 141
25% para la
millones de
elaboracin deLos principales
toneladas.
malta, materia
productores son
prima para la Rusia 17,9
fabricacin de
millones, Canad
cerveza.
9,5 millones,
Australia 8,3
millones, Estados
Unidos 4,9
millones y los
pases de la Unin
Europea 61,5
millones de
toneladas.
PRODUCCION MUNDIAL DE
CEBADA
PRODUCCION MUNDIAL DE
CEBADA
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que
laProduccin Mundial de Cebada 2014/2015ser de 140.76 millones de
toneladas.
La Produccin Mundial de Cebada del ao pasado fue de 145.49 millones de
toneladas.
Tabla 3. produccin mundial de cebada
PAIS
Toneladas mtricas
Unin Europea
59,639,000
Rusia
15,389,000
Canad
10,237,000
Australia
9,669,000
Estados Unidos
4,719,000
Irn
3,200,000
Marruecos
2,700,000
PRODUCCION NACIONAL
A Colombia se
trajo hacia el
ao
1.539,pero su
desarrollo se
vio limitado
En 1.950 ya
se sembraban
43.900
hectreas y
se producan
50.500
toneladas
En el ao
2009 se
sembraron
6.372
hectreas y
se produjeron
9.034
toneladas.
Produccin Nacional
CARACTERISTICAS NUTRITIVAS
Es un grano con un contenido de energa similar y a veces hasta
superior al del maz, presentando una buena respuesta en
produccin.
Si bien no es un suplemento proteico, tiene niveles de protena
relativamente altos frente al resto de los granos de cereales.
Tiene algunas deficiencias en minerales.
Composicin de la cebada
Tabla 4. composicin promedio de un caripside de
cebada
COMPONENTES
PORCENTAJES(%)
Humedad
12,0- 13,0
Carbohidratos
65,0- 72,0
Protena
10,0- 11,0
Grasa
1,5- 2,5
Fibra
2,5- 4,5
ceniza
2,0- 3,0
TIPOS DE CEBADA
Forrajera( 6 hileras)
Cervecera(2 hileras)
Hexstic
o ( 6hileras
o6
carreras
)
Dstico
(2hileras
o2
carreras
)
CERVEZA
Es una bebida
resultante de un
proceso de
fermentacin
controlado, por
medio de
levadura
cervecera
proveniente de un
cultivo puro, de
un mosto
elaborado con
agua potable,
cebada malteada
y adjuntos,
adicionado de
lpulo, segn
reza la Norma
3854 (NTC).
Cebada malteada:
cebada de
variedad
cervecera que ha
sido sometida a
un proceso de
germinacin
controlada y
posterior
tostacin, en
condiciones
adecuadas para
su empleo en la
elaboracin de
malta
NORMATIVIDAD
GTC 4:1994, Manual de mtodos analticos para el control de
calidad de las bebidas alcohlicas.
GTC 32:1997, Cerveza. Toma de muestras.
NTC 2740:1996, Industrias alimentarias. Bebidas no alcohlicas.
Bebidas gaseosas.
NTC 3909:1996, Cerveza. Mtodos para determinar el contenido de
cobre en la cerveza.
NTC 4146:1997, Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de
arsnico y plomo en cerveza.
NTC 4151:1997, Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de
zinc en cerveza.
TIPOS DE
CERVEZA
PRODUCCION MUNDIAL DE
CERVEZA
PRODUCCION NACIONAL
VALOR DE LA PRODUCCIN DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHLICAS
Enfriamiento
del mosto
(24C a 12C)
Tolva de malta
Lavado orujo
Aireacin del
mosto( aire por
60min)
Molienda
Cocimiento del
extracto del
lpulo a
100C/30min
Dosificacin de
levadura
Clarificacin
Fermentacin
(7-8 das /2412 horas)
Recepcin de
la malta
Maceracin( su
lfato de calcio)
a 72C/ 35 min
Maduracin
Etiquetado
Encajonado
Reposo
Pasteurizaci
n
Paletizado
del
producto
final
Filtracin
Almacenaje
de cerveza
filtrada
Envasado
de botellas
(o barriles)
Carbonataci
n
Molienda
NTC 3854. BEBIDAS ALCOHLICAS,
CERVEZA.
Contenido de humedad de la
cebada destinada para consumo
cervecero debe estar entre 12 y
13%
Coccin o hervido
Coccin
del
mosto
a
una
temperatura de ebullicin de 100 C
durante 1 hora y 30 minutos.
Al inicio del primer hervor se le
agrega el lpulo y CaSO4.
(Decantacin o
Whirlpool)
Reposo por un tiempo aproximado de
40 minutos a la misma temperatura
que sali del cocedor (100C)
Enfriamiento y aireacin
Se
agrega
propilenglicol
que
recircula en el enfriador con el fin
de bajar la temperatura a 23 + 1C.
Fermentacin
El tipo de levadura utilizada puede ser de
fermentacin
baja
(Saccharomyces
carlsbergensis) para fermentar mostos a
temperaturas de 11 13C.
Tambin
puede
ser
levadura
de
fermentacin
alta
(Saccharomyces
cerevisiae) para el proceso de fermentar
mosto a 22 23C.
Maduracin o reposo
En la maduracin se distingue la
etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo a que
dure la cerveza en los tanques a
baja temperatura (0C) antes de ser
filtrada.
21-30 das.
Filtracin
a) Filtro Grueso
retiene las partculas de levadura y otros
restos que trae la cerveza reposada.
Consiste en un filtro de placas
horizontales que funciona con la ayuda
de tierra filtrante.
b)
Filtro
intermedio
o
intercambiador de placas Consiste en
un filtro de seis placas verticales de
celulosa.
c) Filtro fino
El
filtro
fino,
microbiolgico
o
Handtmann, es un filtro de seis placas
horizontales .Funciona por retencin,
igual que los dos filtros anteriores.
Carbonatacin
Consiste en agregarle el CO2
necesario para que quede con el
grado de espuma y gas que
debe tener al termino del
proceso.
Envasado y pasteurizacin
Tipos de fermentacin
FERMENTACI
N ALTA O
CERVEZAS
ALE
FERMENTACI
N BAJA O
CERVEZAS
LAGER
Rodrguez 2003
Tipos de levadura
Saccharomyces
Carlsbergensis
Saccharomyces
Carlsbergensis
Calidad de la
cerveza
Corresponde a la ausencia de aspectos reconocidos
inicialmente como indeseables.
Materias
primas
utilizadas
Proceso
de
elaboraci
n
Calid
ad
Mercado
consumid
or
Color
Aplicacin de calor , causa de muchas
reacciones complejas que comprometen
a los carbohidratos.
Actividad de Agua y los protones
regulan el grado de liberacin de
Azcares.
Los grupos Amino bsicos de las
protenas ,pptidos, y aminocidos se
aaden a los grupos carbonilo.
Grados de
alcohol
Se forma durante la
etapa de
fermentacin del
mosto (proceso
Anaerbico)
Dextrinas, Maltosa,
Maltotriosa , Glucosa.
Composicin qumica
del almidn
El almidn se encuentra en los
grnulos de dos formas: AMILOSA,
AMILOPECTINA.
pH
El rango flucta en 4,1 +0,2
Depende del tipo de
Agua .
Factor importante en
reacciones.
Espuma
Dispersin
de
burbujas de gas
suspendidas en el
seno de un lquido.
Primera impresin
del producto tan
pronto en servido
un
vaso
de
cerveza.
Turbidez
Se define como unidades de tiempo transcurridas
hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez.
TURBIDEZ BIOLGICA
TURBIDEZ COLOIDAL
TURBIDEZ POR FRO
TURBIDEZ PERMANENTE
Amargor
Impacto sensorial
en el consumidor
que
ocurre
a
travs
de
las
distintas
modalidades de
percepcin
del
sabor.
AMARGOR
Video
Video
BIBLIOGRAFIA
Rodrguez, H. (2003). Determinacin de Parmetros Fsico-Qumicos para la
caracterizacin de Cerveza Tipo Lager elaborada por Compaa Cervecera
Kunstmann S.A. Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
(ICYTAL).Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile.
Fenalce.(2010). El cultivo de la cebaba, historia e importancia. Consultado: [18
de Abril de 2015]. Disponible en: http://fenalce.org/arch_public/cebada94.pdf
Kirin Institute of Food and Lifestyle Report Vol. 3. Global Beer Production by
Country in 2011. Consultado 20 de Abril de 2015. Disponible en :
http://www.kirinholdings.co.jp/english/news/2012/0808_01.html
Zapata, J. & Sabogal, A. (2012). Una estimacin de la adulteracin y la
falsificacin de bebidas alcohlicas en Colombia. Fedesarrollo. Bogot,
Colombia.
Alvis A. Prez L. Arrazola G. (2011). Estudio de propiedades fsicas y
viscoelasticas de panes elaborados con mezclas de harinas de trigo y de arroz
integral. Revista Cielo. Vol.22 no.4 La Serena. 107-116.