Definicin:

La carne es la porcin comestible, sana y

limpia de los msculos de bovinos, porcinos,

ovinos y caprinos aptos para la alimentaci n
humana.

La tecnologa de la carne
permite:
Mejorar las tcnicas de faena
Prolongar la vida til de los productos crneos
Diversificar la variedad de productos
Implementar sistemas de aseguramiento de calidad
Mejorar las caractersticas nutricionales de la carne
y sus derivados.

Composicin general

Agua .......................... 65-85%

Protenas ..................... 18.0 %
Grasa ......................... 3.0%
Sustancias nitrogenadas...... 1.6%
(Creatina, Aminoacidos, carnosina)

Carbohidratos .................. 1.2%

(glucosa, glicgeno)

Minerales (hierro heminico)

Vitaminas Complejo B (B1, B2, B12)

1,0%

ESTRUCTURA DE LA CARNE
MUSCULOS
ESQUELETICOS

TEJIDO GRASO

VASOS Y NERVIOS

HUESOS
TEJIDO CONECTIVO

ESTRUCTURA MUSCULAR
La estructura esta dada por:
Haces de fibras
Fibras musculares
Miofibrillas
Miofilamentos

ESTRUCTURA MUSCULAR

FIBRA MUSCULAR

PROTEINAS DE LA CARNE
1. De la fibra muscular:
Miofibrilares: actina,miosina,
tropomiosina.
Sarcoplsmicas: mioglobina,
enzimas, histonas y protaminas.

PROTEINAS DE LA CARNE
2. Del tejido conjuntivo
Colgeno
Reticulina
Elastinas
Condroalbminas

ACTINA, MIOSINA,
TROPOMIOSINA.
Son responsables de la
contraccin y
relajacin de la
musculatura.
Dependen de la
cantidad de ATP
disponible.
Intervienen
directamente en el
rigor mortis

MIOGLOBINA
Es una protena sarcoplsmica
Almacena O2 para la funcin

muscular.
Responsable del color de la carne
fresca

MIOGLOBINA
Contiene un grupo hemo con el
elemento hierro en el centro.

globina N
Fe ++

H2O

REACCIONES DE LA
MIOGLOBINA
Oxidacin

Oximioglobina

Reduccin

Metamioglobina

Perxidos

Colemioglobina

Sulfhdrico

Sulfomioglobina

Coccin

Globinhemocromogeno

COLOR DE LAS CARNES

Bovino
Ternero
Cerdo
Pollo
Equino

Rojo cereza
Rojo plido
Rosado grisceo
Blanco grisceo
Rojo oscuro

PROTEASAS
Se dividen en cidas y alcalinas.
Tienen como funcin la lisis de las

clulas musculares despus del

sacrificio.
Tiene directa relacin con la terneza
de la carne.

PROTEINAS DEL TEJIDO

CONECTIVO
Son el colageno,

reticulina y elastina.
Conforman la
estructura rgida de la
carne.
Aumentan con la
edad del animal y
segn el trabajo
muscular

DERIVADOS DE LA CARNE
Cecinas (embutidos y fiambres)
Hamburguesas y empanizados
Vsceras (subproductos)
Cortes refinados
Charqui

Eventos despus de la
muerte del animal
1. Detencin de la circulacin
2. Disminuye el aporte de Oxgeno
3. Cesa el aporte de vit y
antioxidantes

4. Baja la T en los tejidos y la grasa

se empieza a solidificar

5. Cesa la respiracin, se detiene la sntesis

de ATP.
6. Se inicia la gluclisis se eleva la
concentracin de ac.lctico
7. El sistema Reticuloendotelial deja de
funcionar por lo que los microorganismos
se reproducen sin control.
8. Se produce desnaturalizacin de protenas

pH
La velocidad y el grado descenso del
pH es el factor de calidad mas
apreciado en el msculo que se
convertir en carne
Depende de la formacin de cido
lctico a partir de glucgeno en el
msculo

Efectos del pH en la calidad

de la carne

Color
Terneza
Sabor
Fijacin de agua
Conservacin
pH msculo vivo 7,2
GLUCOLISIS

pH carne de calidad
5,5 5,8

Alteracin en pH de carnes
Normal
PSE (Plida, suave y exudativa)
DFD (Oscura, Firme y seca)
DFD

Alteracin en pH de carnes
Calidad Gliclisis
medicin

pH inicial pH final

Momento

Normal

lenta

7.2

5.5

PSE

Rpida

7.2

< 5.8

45 min

lenta e
7.2
incompleta

> 6.2

24 H

DFD

24 H

Carnes PSE

PROCESOS DE FAENA

Diagrama de flujo carne de

vacuno
RECEPCION Y DESCANSO DE ANIMALES
INSPECCIN ANTE MORTEM
NOQUEO
DESANGRADO
DESUELLE Y CORTE DE PATAS Y MANOS
DESUELLE COMPLETO Y EXTRACCIN DE CABEZA

SIERRA ESTERNN

EVISCERADO

SIERRA SAGITAL
INSPECCIN VETERINARIA OFICIAL
TIPIFICACIN
GOLPE DE FRIO
REFRIGERACIN

DESPACHO VARA FRIA

DESPOSTE