NECTARES

JUGO, NECTAR Y PULPA

DEFINICION DE NECTAR
Se entiende por nctar el producto elaborado
con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionando agua, azcar, acido ctrico,
preservantes qumicos y estabilizadores.
DEFINICION DE JUGO
Es el lquido obtenido de exprimir frutas
frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar.
DEFINICION DE PULPA
Se entiende por pulpa el producto pastoso, no
diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de
la fraccin comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.

COMPONENTES
FRUTA
AZUCAR
PRESERVANTES
ESTABILIZADOR
ACIDO CITRICO

EQUIPOS

LICUADORA
PULPEADORA
COCINA
BALANZA
REFRACTOMETRO
POTENCIMETRO

FRUTAS

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

frescas, libres de podredumbre y convenientemente
lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los
nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamao.

Agua

Deber reunir las siguientes caractersticas:

- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que
aseguren una optima calidad del agua, como son los
filtros y los purificadores.

 Azcar

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el

azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se
incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar
el dulzor caracterstico.

Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. se puede mencionar que el pH de
los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.

FRUTA
PESADO
SELECCIO
N
LAVADO
PELADO
BLANQUE
ADO
PULPEAD
O
REFINADO
Agua
Azcar
Acido citrtico
estabilizador

conservador

ESTANDARIZ
ADO
HOMOGENIZ
ADO
PASTEURIZ
ADO
ENVASAD
O

Dilucion de pulpa
Regulacion brix
Regulacion de ph
agua

ENFRIADO
ETIQUETA
DO
ALMACENA

NECT
AR

TCNICAS DE CONSERVACIN DE
NCTARES.
Pasterizacin : Tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el nctar. Es muy importante tener
en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado
para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar de 30 segundos;
Esterilizacin trmica y envasado asptico.
Empleo de aditivos.
Conservacin por mtodos combinados.

CALIDAD DE NCTAR.

El nctar, como todo

alimento para consumo
humano,
debe
ser
elaborado
con
las
mximas medidas de
higiene que aseguren la
calidad y no ponga en
riesgo, la salud de
quienes lo consumen.

CALIDAD DE NCTAR.

Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de

sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos
mencionados.

En general, los requisitos de un nctar se pueden

resumir de la siguiente manera:

CALIDAD DE NCTAR.
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro
g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez
titulable: 30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15
C/15C: Mximo 0.5.

CALIDAD DE NCTAR.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa
recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas
oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se
permite un contenido mximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

CONTROL DE CALIDAD:

Se efecta 48 horas despus de ala elaboracin.

Se verifica la presencia de partculas extraas, la
presencia de natillas, sedimentacin de slidos,
olores y sabores extraos.

* Recuerde: que las buenas practicas de

manufactura y un adecuado control de calidad
prestigian al producto y aseguran las ventas en el
mercado. La calidad del producto depender de la
calidad de materia prima con la que se trabaje.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN
DEL NCTAR.
Fermentacin :
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una
insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del
envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la
carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y
trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene .
Precipitacin / Separacin de Fases :
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar
en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor
apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES

Defectos ms comunes

Causas

Fermentacin

Frutas en mal estado

Control en la recepcin de la fruta.

pH inadecuado

Control de pH = 3.5 4.0

Deficiente pasteurizado

Control de temperatura de
pasteurizacin y envasado.

Mal envasado.

Control del cerrado de envases. /

Utilizar envases con cierre hermtico.

Falta de medidas de higiene y

sanidad.

Control de limpieza y desinfeccin de

instalaciones y equipo.

Deficiente pulpeado y/o refinado.

Controlar el tamao del tamiz.

Excesiva cantidad de agua.

Incorporar el agua en la proporcin

correcta.

Separacin de Fases

Solucin

Adicionar la cantidad necesaria de

Falta o poca cantidad de estabilizante. estabilizante
Inadecuada homogenizacin.

Realizar una adecuada

homogenizacin

DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES

Defectos ms comunes

Causas

Cambio de Color

Falta o inadecuada precoccin de la

fruta.

Precocinar adecuadamente la fruta.

Excesiva cantidad de agua.

Incorporar agua en la proporcin

correcta.

Utilizar azcar rubia.

Uso de azcar blanca.

Exceso en el tiempo y/o temperatura

de pasteurizacin.

Pasteurizar adecuadamente.

Fermentacin del nctar.

Evitar la fermentacin.

Exceso de cido.

Regular correctamente el pH.

Falta o exceso de azcar.

Regular los Brix del nctar.

Exceso de agua.

Incorporar la cantidad correcta de

agua.

Fermentacin del nctar.

Control de pasteurizacin.

Falta de estabilizante.

Adicionar la cantidad adecuada de

estabilizante.

Exceso de agua.

Incorporar la cantidad correcta de

agua.

Fermentacin del nctar.

Evitar la fermentacin.

Cambio de Sabor

Falta de Consistencia

Solucin