MICROORGANISMOS EMERGENTES Y

CAMPYROBACTER
Gabriela Paredes Heredia

Qu son los microorganismos emergentes?

Los
microrganismos
emergentes
derivan
de
modificaciones
genticas,
debido a:
- La adquisicin de nuevos
genes, de la prdida de otros,
de la transmisin, y de
resistencias
a
agentes
antimicrobianos.
- La resistencia a los nuevos
mtodos de procesado y
conservacin de los alimentos.
- Un control inadecuado de la
proteccin de la salud pblica.

As generando la necesidad
que las industrias de alimentos
implementen programas de
control basndose en tcnicas
de identificacin confiables
que les permitan obtener la
mayor informacin posible
sobre estos microorganismos.

Las enfermedades transmitidas

por
alimentos
(ETA)
constituyen un importante
problema de salud pblica
debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de
nuevas formas de transmisin,
la
aparicin
de
grupos
poblacionales vulnerables, el
aumento de la resistencia de
los patgenos a los compuestos
antimicrobianos (antibiticos)
y el impacto socioeconmico
que ocasionan.

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las

autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende
en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza para su deteccin.

La deteccin y la investigacin de
los brotes de ETAs constituye uno
de los principales retos para el
Sistema de Salud Pblica, ya que
requiere
obtener
de
forma
oportuna y eficaz, informacin
mdica
(datos
personales,
sntomas) y anlisis de laboratorio
de los restos de alimentos o de las
materias primas empleadas en su
elaboracin e, incluso, de las
manos
de
las
personas
involucradas en la manipulacin
del alimento.

Existen muchos mtodos analticos pero una

de las tcnicas ms precisas que en la
actualidad est tomando mucha fuerza es el
Ribotipaje, basada en la caracterizacin de
microorganismos por medio de fragmentos
de restriccin de los cidos nucleicos del
genoma bacteriano y posterior hibridacin
con una sonda ribosomal, la cual ayuda a
identificar con precisin los contaminantes
y realizar un seguimiento de su fuente a
nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que
organismo se trata, como ingreso al proceso
de produccin o en la poblacin.

Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia en ciertos

ambientes crticos, tales como plantas de fabricacin de productos estriles o de
procesamiento de alimentos, constituye una amenaza constante.

Y
cuando
bacterias
dainas ingresan a la
poblacin,
los
epidemilogos
deben
trabajar rpidamente para
prevenir la propagacin de
enfermedades.

Para lograr un control mundial de la inocuidad

de los alimentos es necesario que las
organizaciones
internacionales,
elaboren
planes de accin que ayuden a los pases a
implementar sistemas eficientes de control de
alimentos para disminuir el impacto de las
ETAs y ayudar a mejorar la salud de los
consumidores.

Los problemas emergentes de mayor importancia son

provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los
microorganismos emergentes en alimentos estn:

CAMPYROBACTER

LISTERIA
MONOCYTOGENES

SALMONELLA

VIBRIO CHOLERAE
PARAHAEMOLYTICUS
Y VULNIFICUS

ESCHERICHIA COLI
0157:H7

LISTERIA MONOCYTOGENES
Descripcin

Caractersticas

Tratamiento

Listeria monocytogenes es una

bacteria
que
se
desarrolla
intracelularmente y es causante
de la Listeriosis. Es uno de los
patgenos
causante
de
infecciones
alimentarias
ms
violentos, con una tasa de
mortalidad entre un 20 a 30%,
ms alta que casi todas las
restantes
toxicoinfecciones
alimentarias.
L. monocytogenes es un bacilo
Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5
micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de
largo) no ramificado y anaerobio
facultativo capaz de proliferar en
un amplio rango de temperaturas
(1 C a 45 C) y una elevada
concentracin de sal.

Puede ser aislada de diversos ambientes como suelo,

agua fresca, aguas residuales y vegetacin y puede
llegar a infectar numerosos animales domsticos
contaminando la vegetacin y el suelo donde habitan.

Al ser la listeriosis una enfermedad relativamente rara

en humanos, no hay estudios prospectivos y
controlados que establezcan el mejor tratamiento
antibitico. Dado que la mayora de los antibiticos son
bacteriostticos
para
Lysteria
monocytogenes,
actualmente se considera que las mejores opciones son
las combinaciones de gentamicina con penicilinas de
espectro ampliado como la ampicilina. En el manejo de
estas infecciones son de gran importancia el empleo de
dosis altas y la duracin adecuada del tratamiento, que
deben individualizarse.
La duracin apropiada del tratamiento tampoco est
clara. Tras dos semanas de terapia se han descrito
recurrencias en pacientes inmunodeprimidos. Parece
conveniente, por tanto, prolongar la terapia entre tres
y seis meses en estos casos. En general dos semanas
parecen ser suficientes en bacteriemias mientras que
en meningitis se deberan utilizar ciclos ms largos.

Es tambin un contaminante frecuente de los productos

alimentarios, ya que es capaz de generar biopeliculas
en alimentos que se encuentren en refrigeracin,
porque tiene la capacidad de crecer hasta a 4 C.2
La infeccin por L. monocytogenes, en el contexto del
embarazo, suele diagnosticarse de forma tarda,
producindose un cuadro muy grave, llamado
granulomatosis infantisepticum, llegando a provocar
abortos.
Tambin
se
ha
relacionado
con
Meningoencefalitis y meningitis especialmente en
neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, as como
bacteriemia en mujeres gestantes, inmunodeprimidos y
neonatos (granulomatosis infanto-sptica).

LISTERIA MONOCYTOGENES

VIBRIO CHOLERAE
Descripcin
Vibrio cholerae es
una bacteria Gram
negativa con forma
de bastn (un bacilo)
curvo que provoca el
clera en humanos.
Hay
dos
cepas
principales de V.
cholerae, clsica y El
Tor, y numerosos
serogrupos.

Caractersticas

Aislamiento

Tratamiento

Vibrio es un gnero de bacterias

perteneciente al orden de los Vibrionales,
de las gamma-proteobacterias, con forma
de bacilos curvados.
Vibrio cholerae concretamente es sacarosa y
manitol positivo y nitrato reductasa
positivo. Es una bacteria anaerobia
facultativa,
y
su
metabolismo
es
fermentativo; pueden fermentar, entre
otros sustratos, la glucosa. Poseen
flagelacin polar, que les otorga una
movilidad mxima.

A partir de vmitos o heces diarreicas, se extrae

un alcuota que es introducido en un medio de
transporte. De ste, se puede efectuar la
observacin en fresco, al microscopio de
contraste de fase, o mediante una tincin de
Gram.

De
mantenimiento:
hidratacin y administracin
de glucosa y electrolitos.

Una vez dirigida la sospecha al grupo, se siembra

un alcuota en un medio de enriquecimiento que
sea selectivo, como el TCBS. Una vez obtenido en
cultivo puro, se procesa la muestra mediante
diversos tests bioqumicos: oxidasa, LDC, ODC,
entre otros.

Existen
vacunas
de
efectividad subptima a
partir del lipopolisacrido,
toxoide, extractos celulares,
etc.

Pese a que nutricionalmente son poco

exigentes, se emplean medios especficos
para aislarlos de muestras clnicas. El sodio
estimula su crecimiento y adems tolera pH
alcalinas, por eso se utiliza para su cultivo
agua de peptona alcalina.

Crecen con rapidez en agar peptona, agar sangre

con pH cercano a 9,0; o sobre agar TCBS, y en 18
horas se pueden observar colonias tpicas.
Pueden incubarse unas pocas gotas de heces,
para enriquecimiento, durante 6 a 8 h en caldo
taurocolato-peptona (pH 8 a 9).

Antibioterapia: tetraciclina,
cloranfenicol, entre otros.

VIBRIO CHOLERAE

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo

Presenta las siguientes diferencias con
que pertenece al tipo grama negativo, es
el Vibrio cholerae:
mvil y no presenta cpsula ni espora.
Tolera la sal comn por lo que se
desarrolla en el agua del mar y puede
crecer a pH 9 en medios ligeramente
bsicos.
Est asociado al consumo de mariscos y
en algunos lugares como en Japn hay
que tener especial cuidado con l. Es
capaz de causar gastroenteritis.

No puede fermentar la sacarosa ni la

lactosa y crece con hasta un 8 % de
sal
comn.
Es
recomendable
mantener los alimentos a ms de 75
C o a menos de 5 C y evitar la
contaminacin cruzada durante su
manipulacin para evitar tener
problemas con este microorganismo.

Tambin
se
asocia
al
pescado
crudo
o
insuficientemente cocinado.
Si se refrigera el pescado
cesa la multiplicacin y si se
congela, muere, al igual
que si se cocina a ms de 60
C durante 15 minutos.

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

SALMONELLA
Descripcin

Epidemiologa

Profilaxis

Salmonella es un gnero de bacterias que

pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y que no
desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias
mviles que producen cido sulfhdrico.
Es un agente productor de zoonosis de distribucin
universal. Se transmite por contacto directo o
contaminacin cruzada durante la manipulacin,
en el procesado de alimentos o en el hogar;
tambin por va sexual.

La salmonelosis es una enfermedad de transmisin

alimentaria, en especial por alimentos de origen animal;
pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderas,
restaurantes y residencias de ancianos. El perodo de
incubacin es por lo general entre 12 y 36 horas, a veces
hasta 6 y 48 horas.

La prevencin de Salmonella como

contaminante de alimentos implica
asear eficazmente las superficies de
contacto con los alimentos. El alcohol
ha sido efectivo como agente
desinfectante tpico en su contra, as
como el cloro. La comida que
contenga huevos crudos debe ser
cocinada adecuadamente o congelada
antes de consumirla.

Algunas salmonelas son comunes en la piel de

tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser de
cuidado cuando se manipulan este tipo de
mascotas a la vez con alimentos.
El hbitat natural de esta especie normalmente es
en los intestinos de animales y seres humanos.

Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios

cidos, no sobreviven en el estmago.
Los microorganismos que llegan hasta el intestino se topan
con otras dos defensas: la rapidez del trnsito intestinal y
la flora bacteriana normal. Los que logran vencer estas
defensas, se adhieren a la mucosas y producen bien algn
patrn: bien uno secretor (diarrea aguda acuosa), bien
uno invasor (enfermedad clnica conocida como fiebre
entrica, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea).
La salmonella habita normalmente en la superficie de los
huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras
que tienen contacto con la tierra.

Cualquier alimento cocinado de

manera imperfecta o no cocinado,
especialmente en carne, aves,
huevos (porque este sale por el
mismo conducto de las heces y como
la salmonella es una enobacteria, se
contamina el huevo, por eso es
importante tener prcticas de higiene
en la manipulacin) y leche, es un
buen vehculo de transmisin.

SALMONELLA

ESCHERICHIA COLI
Descripcin

Funcin normal

Patogenia

Tratamiento

La Escherichia coli es quizs el

organismo procariota ms estudiado
por el ser humano. Se trata de una
enterobacteria que se encuentra
generalmente en los intestinos
animales, y por ende en las aguas
negras, pero se lo puede encontrar en
todos lados, dado que es un
organismo ubicuo.

La Escherichia coli, en su hbitat

natural, vive en los intestinos de la
mayor parte de los mamferos sanos.
Es el principal organismo anaerobio
facultativo del sistema digestivo. En
individuos sanos, es decir, si la
bacteria no adquiere elementos
genticos que codifican factores
virulentos, la bacteria acta como un
comensal formando parte de la flora
intestinal y ayudando as a la
absorcin de nutrientes. En humanos,
la Escherichia coli coloniza el tracto
gastrointestinal
de
un
neonato
adhirindose a las mucosidades del
intestino grueso en el plazo de 48
horas despus de la primera comida.
Tiene un ancho variable.

La Escherichia coli
puede
causar
infecciones intestinales
y extra intestinales
generalmente graves,
tales como infecciones
del aparato excretor,
vas urinarias, cistitis,
Uretritis,
meningitis,
peritonitis,
mastitis,
septicemia y neumona
Gram-negativa.

El uso de antibiticos es poco

eficaz y casi no se prescribe.
Para la diarrea se sugiere el
consumo
de
abundante
lquido
y
evitar
la
deshidratacin. Cuando una
persona presenta diarrea no
debe ir a trabajar o asistir a
lugares pblicos para evitar el
contagio masivo.

Esta y otras bacterias son necesarias

para el funcionamiento correcto del
proceso
digestivo,
adems
de
producir las vitaminas B y K.
Es
una
bacteria
utilizada
frecuentemente en experimentos de
gentica y biologa molecular.

En algunas patologas como la

pielonefritis
hay
que
considerar el uso de alguna
cefalosporina endovenosa.

ESCHERICHIA COLI

CAMPYROBACTER
Descripcin
Campylobacter es un
perteneciente
a
la
Campylobacteraceae.

gnero
familia

Las especies de este gnero son

bacilos gram negativo con forma
de coma y mviles por la
presencia de uno o dos flagelos
polares.
Miden entre 0,5 y 5 micras
largo por 0,2 a 0,5 micras
ancho, tomando forma cocoide
cultivos antiguos o expuestas
forma prolongada al aire.

de
de
en
de

Caractersticas

Patogenia

No son esporulados, reaccionan

positivamente a la oxidasa y la
catalasa y su temperatura ptima de
crecimiento oscila entre los 25 y 42
C.

Al menos una docena de especies de

Campylobacter han sido implicadas en
enfermedades humanas, siendo C.
jejuni y C. coli las ms frecuentes.

Las colonias de este gnero no suelen

presentar pigmentacin y poseen
metabolismo
respiratorio
microaerfilo (3-5 % de O2) con un
grado bajo de O2 5% , CO2 10% y 85%
en N2.
Se destruyen por cloracin y
pasteurizacin. Tienen una morfologa
caracterstica
al
observarlas
al
microscopio, en forma de "S", de
"coma", o tambin llamada "en
caballito de mar.

Campylobacter jejuni es ahora una de

las principales causas de intoxicacin
alimentaria
en
muchos
pases
desarrollados.
La
campilobacteriosis
es
una
enfermedad infecciosa ocasionada por
bacterias del gnero Campylobacter.
C. fetus es una causa de abortos
espontneos en ganado y ovejas, y es
tambin un patgeno oportunista en
humanos.

Cuadro clnico
La infeccin provocada por las
Campylobacter tiene un perodo
de incubacin de dos a cinco das,
y se manifiesta principalmente por
la aparicin de fiebre, dolor
abdominal, y diarrea.
Raramente, las complicaciones
post-infecciosas pueden producir
artritis reactiva, sndrome de
Guillain-Barr (una forma grave de
parlisis), etc.
La transmisin puede ocurrir por
contacto directo con alimentos o
agua contaminada, por contacto
interhumano o por contacto con
animales infectados.

CAMPYROBACTER

Cmo prevenir la presencia de campyrobacter

en una granja de crianza de cerdos?

Cmo prevenir la presencia de campyrobacter

en una granja de crianza de cerdos?
Establecer medidas de
control para el cuidado de
cerdos

Buena higiene en el rea

de trabajo

Revisiones peridicas del

lugar

Jaulas individuales (libres

de hacinamiento)

Normas de bioseguridad
para empleados

Capacitaciones
constantes a empleados

Revisin peridica por un

veterinario competente
(vacunas)

Separacin de aquellos
animales enfermos de los
que no estn

Sacrificio o matanza con

normas de salubridad
establecidas por la ley

Referencias
Correa, L. (12 de Abril de 2014). PREZI. Obtenido de https://prezi.com/eczvcxjoxgka/microorganismosemergentes-y-su-importancia-en-la-industria/
Marler, B. (5 de Diciembre de 2013). Food Poison Journal. Obtenido de
http://www.foodpoisonjournal.com/food-poisoning-information/salmonella-and-itscomplications/#.VIkT3TGG-So
Rogers, K. (7 de Junio de 2011). ENCICLOPEDIA BRITNICA. Obtenido de
http://www.britannica.com/blogs/2011/06/evil-coli/
Salamanca, M. (s.f.). ALIMENTOS. Obtenido de http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones2013/edicion-37/foodsafety-3/microorganismos-emergentes-y-su-importancia-en-la-industria-dealimentos.htm
WIKIPEDIA. (7 de Agosto de 2014). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Vibrio_vulnificus
WIKIPEDIA. (27 de Noviembre de 2014). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli