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Introduo

Porque produtos crneos?


Carne: Perecvel
Desenvolvimento dos primeiros mtodos de

conservao, como a desidratao e a cura


Utilizao de todas as partes do animal

Produtos crneos:
carne fresca modificada atravs de tratamento

fsico, qumico ou biolgico, ou ainda atravs da


combinao destes mtodos
Protena de origem animal mais consumida no

mundo;
Demanda de carnes sunas - invistam em

tecnologias

Para a fabricao do produto de


qualidade essencial uma boa matriaFatores intrnsecos: prima.
Fatores extrnsecos,
Gentica

Condies de abate,

Manejo alimentar

Tipo de cozimento e

Idade
Sexo.

os mtodos de
conservao.

A qualidade do presunto ou apresuntado


consequncia da matria-prima. As etapas
do processo de fabricao so a seleo da
matria-prima, salga, repouso e desidrataomaturao.

Ingredientes
Ingredientes

obrigatrios:

Ingredientes

opcionais:

Paleta ou pernil

Protenas (Animal ou

suno;
Sal;
Nitrito;
Nitrato;

vegetal);
Acares;
Maltodextrina;
Condimentos;
Aromas;
Especiarias

sal
Principal ingrediente da cura.
Inibe o crescimento bacteriano devido ao

osmtica
Diminui a atividade de gua
Capacidade saborizante e conservadora.

sal
O sal desempenha:
Retarda o crescimento microbiano;
Solubilizao das protenas miofibrilares;
Aumenta a capacidade de reteno de gua;
Contribui para o gosto caracterstico bsico.

Na+ inibe microorganismos Cl- Confere sabor.

gua
Solubiliza as protenas hidrossolveis;
Constituinte da salmoura;
Solubilizao das protenas miofibrilares.
Se no houver gua suficiente, a capacidade de

emulsificao das protenas ficar


comprometida.
Palatabilidade dos produtos;
textura e suculncia.
(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).

Nitrito e nitrato
O nitrato/nitrito de sdio ou potssio;
Obrigatrios no desenvolvimento da cura.

Conferem a colorao do produto curado;


Cadeia de reaes com a mioglobina

Nitrato a nitrito feito por bactrias um

processo lento Nitrato


Nitrato

redutase

Nitrito
Nitrito
redutase
xido ntrico

Nitrato e nitrito X sade


O nitrito no sintetizado, poder reagir com

aminas formando nitrosaminas = carcinognicas


Quantidades permitidas:
Nitrato de sdio ou potssio --,05g/100g carne;
Nitritos -------------------0,02g/100g carne;

Nitrato e nitrito X sade


No art 372 RIISPOA diz:
Nitrito em excesso e txico;
Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal;
O teor no pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).

ADITIVOS
Acar
Carragena
Protena vegetal
Fosfato
Codimentos

ADITIVOS
Acar
Concentraes (0,5 a 1,0%) sem ao

conservadora.
Agente flavorizante (sabor e aroma) e
Substrato para as bactrias na reduo do
nitrato a nitrito
Mascara o gosto amargo do nitrito,

ADITIVOS
Carragena
Reter gua
Aumenta viscosidade
Textura e estabilidade - alimento

ADITIVOS
Protena vegetal
Melhora a firmeza, a fatiabilidade, alm de

atuar
reduz a perda de lquido aps o cozimento,
Possui valor nutricional, e reduz custo.
Ministrio de Agropecuria e Abastecimento

limita a concentrao de protenas de outras origens


que no seja a carne a 2%.

Fostato
Principal funo: ESTABILIZANTE

Os fosfatos e polifosfatos possuem:


ao coagulante e gelatinizante: protenas;
ao coagulante e gelatinizante: protenas;
ao sequestrante de metais pesados.

ADITIVOS
Fosfato
Aumenta a capacidade de reteno de gua
Diminui a perda de umidade durante o

cozimento
Confere:

Maciez, cor, sabor, evita o rano oxidativo

Os mais utilizados so: hipofosfatos,

hexametafosfato e pirofosfato de sdio e


potssio

ADITIVOS
Codimentos
Potenciadores de Sabor:

(glutamato monossdico, hidrolisados de


protenas, aminocidos, dipeptdeos, maltol e
etimaltol e produtos de combinao);
Saborizantes - substncias que comunicam

sabor fumaa:
Essncias/Extratos/Condimentos de fumo, e
cidos naturais.

Defeitos na carne
A carne PSE:
Principal problema na indstria de carne suna,
A carne apresenta:
baixa capacidade de reteno de gua;
textura flcida;
cor plida;
elevadas perdas de gua durante o processamento;

Est ligada presena do gene Halotano (Hal)

Como acontece a carne


PSE
Animal
estressado

Deposio
de glicose
msculos

Queda do pH
desnatura
o das
protenas

Carne comprometida, pH
inferior a 5,8

O uso da carne PSE vetado na elaborao de

presunto cozido

Defeitos na carne

PSE

Normal

DFD

pH < 5,2

pH 5,7- 5,9

pH > 6,4

CRA

CRA - 70-50%

CRA

Cor - Clara

Cor Rosa plida

Cor - Escura

BPF- boas prticas de


fabricao
Medida preventiva que se aplica em toda cadeia
de produo;
Conjunto de medidas para controlar as condies
ambientais e operacionais e favorecer a produo
de um alimento seguro e de qualidade

BPF- boas prticas de


fabricao
PRODUO PRIMRIA
Reduzir os perigos que possam afetar a segura
dos alimentos atravs de educao e treinamento
dos produtores.
Controlar contaminao por:
Pesticidas; Rao; Drogas Veterinrias; Solo;
Fezes; gua; Fertilizantes.

BPF- boas prticas de


fabricao

HIGIENE OPERACIONAL - Treinamento


peridico

PPHO Procedimento
Padro
de
Higiene
O PPHO abrange:
Programa de limpeza e sanificao,
Operacional
Programa de manejo integrado de pragas;
Programa de manuteno de equipamentos;
Programa de aferio e calibragem de

instrumentos.

Embalagens
So costituidas de:
Celulose;
Colgeno comestvel;
Colgeno no comestvel;
Plstico;

Altera o ambiente ao redor do produto,


Retardam as reaes de deteriorao.

Previne a evaporao da umidade do produto;


Evita perdas de peso e alteraes de aparncia,

textura e aroma.

Embalagem
Com o avano da tecnologia ganhou terreno uma

nova tcnica no fabrico de presuntos cozidos,


conhecidos como cook-in
Menor exigncia de limpeza dos moldes de
coco;
Ausncia de perdas no cozimento;
Melhoria da qualidade em termos de coeso e
aroma;
Acentuado desempenho na conservao e na
apresentao comercial.

Fluxograma de produo do
presunto

Desossa:
retira-se manualmente os ossos;
seleo das carnes;
Transforma-se em produtos ou so

emcaminhadas para graxaria.

Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos so

removidos dos pedaos de pernil desossado


Aproveitados em produtos ou podem ser
destinados para graxaria.
A carne pesada para controlar o processo de
injeo de salmoura para cura.

Cura
So injetados nos pedaos de pernil limpos;
Soluo

contendo ingredientes como:

sal,
acar,
sais de cura (nitratos e nitritos),
antioxidantes, estabilizantes e umectantes.
Para esta operao, so utilizadas injetoras
manuais ou automticas, do tipo multiagulhas.

Massageamento ou Tombamento
Aps a injeo ocorre o massageamento afim de:
distribuio

da soluo injetada
extrao superficial de protenas mio fibrilares
Ocorre a adeso dos pedaos de carne durante o
cozimento.
A pea deixada maturando ou curando em
temperatura de 5C , por 12 hs ou mais),
Para proporcionar melhor extrao e
solubilizao de protenas.

Acondicionamento a Vcuo:
As peas, so acondicionadas em embalagens

plsticas termoformadas, do tipo cook-in.


Pode ser realizada manualmente ou

automaticamente,
Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as

embalagens so seladas termicamente.

Enformagem:
As peas de carne embaladas so colocadas

manualmente em formas metlicas, que so


prensadas e fechadas para o cozimento.

Cozimento
As peas so colocadas em estufas ate atingir

72C no centro da pea


faz com que ocorra:
a coagulao das protenas;
destruio de microorganismos;
desenvolvimento de aroma e sabor;
fixao de cor do produto.

Resfriamento
Aps o cozimento, as formas so resfriadas

imediatamente com jatos de gua gelada ou


por imerso em um tanque de salmoura ou
gua gelada, com recirculao.

Desenformagem
Aos 5 C , as formas metlicas so abertas,

As peas de presunto so retiradas,


permanecendo na sua embalagem de
cozimento e seguem para receberem uma
embalagem secundria.
As formas so reutilizadas aps sua lavagem.

Embalagem
A embalagem de cozimento das peas de

presunto no removida.
A embalagem secundria deve ser feita com
filmes plsticos ou laminados,
proteo do produto da incidncia de luz,
evitando a perda da cor e sua oxidao.

Refrigerao
As peas so acondicionadas em cmaras frias,

sob temperatura controlada (2 a 4C),


Ficam em estoque, aguardando sua expedio
para o mercado

Principais tipos de
presunto
Presunto cozido
Presunto curado

Presunto cozido
Presunto cozido
Entende-se por Presunto Cozido,
seguido
das
especificaes
que
couberem,
o
produto
crneo
industrializado obtido exclusivamente
com o pernil de sunos, desossado,
adicionado
de
ingredientes,
e
submetido a um processo de cozimento
adequado.

Presunto cozido
Tipos:
Presunto cozido superior;
Presunto cozido;
Presunto cozido defumado;
Presunto cozido com capa de gordura;
Presunto cozido sem capa de gordura;
Presunto cozido tenro defumado;
entre outros.

Presunto cozido
Ingredientes obrigatrios:
Carne de pernil de
suno,
Sal,
Nitrito e/ou nitrato
de sdio e/ou
potssio em forma
de salmoura.

Presunto cozido
Ingredientes Opcionais:
Protenas de origem
animal
e/ou
vegetal,
Acares,
Malto
dextrina,
Condimentos,
aromas e especiarias.

Presunto cozido
Ingredientes Opcionais:

Protenas de origem animal


e/ou vegetal,
Acares, Malto dextrina,
Condimentos, aromas e
especiarias.

Presunto cozido
Aditivos intencionais:

Permite-se a adio de
protenas no crneas na
forma agregada de 2,0%
(mx.) para Presunto Cozido.

Presunto cozido
Caractersticas Sensoriais e Fsico-Qumicas;

Presunto cru
Entende-se por Presunto Cru, o
produto crneo industrializado obtido
do pernil ou corte do pernil de sunos,
adicionado ou no de condimentos,
curado ou no, defumado ou no e
dessecado.

Presunto cru
Composio :

Ingredientes
obrigatrios:
Pernil ou corte
de pernil suno
Sal

Ingredientes
opcionias:
Acares,
Condimentos,
aromas e
especiarias,
Aditivos
intencionais.

Presunto cru
Caractersticas Fsico-Qumicas
Atividade
de guaAw (mx.):

Protena (mn

Gordura (mx.):
20 %

0,92

.): 27 %

20 %

Fatores essenciais de qualidade:


Tempo de maturao/dessecao;
Acondicionamento

Apresuntado
Apresuntado

Apresuntado
Produto crneo industrializado, obtido a partir de

recortes e/ou cortes de massas musculares dos


membros anteriores e/ou posteriores de sunos,
adicionado de ingredientes e submetidos ao
processo de cozimento adequado.
(BRASIL,1998)

Boa alternativa para o aumento de

consumo de carne de porco e/ou outros


como caprino;
Agregar valores;
Opes de sabores e texturas

diferenciadas oferecidas ao consumidor;

Apresuntado

Presunto

Paleta,
acm,
pernil retalhos e outros;
Carne moda;

Pernil de sunos;
Carne inteiros;
Blocos;
Reestruturados;

Presunto

Apresuntado

Caractersticas fsicoqumicas
CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS

QUANTIDADE
PERMITIDA

VALOR %

Amido

Mximo*

2,0

Carboidrato totais

Mximo*

5,0

Umidade

Mximo*

75,0

Gordura

Mximo*

12

Protena

Mximo*

13
FONTE: BRASIL,1998.

NOTA:* Somatrio de amido mx. e acares totais ( carboidratos totais) no dever ultrapassar 5%

Apresuntado
Acares:
Potencializar o sabor;
Auxiliam

no desenvolvimento da cor em
alimentos cozidos -reao de Maillard.
Amidos modificados:
Melhora textura;
Conectores de vrias emulses, evitando
exsudao de gua;

Amido

Barateia

o produto;
Diminui a quantidade de matria prima utilizada;
O limite em apresuntado de 2%;
Adicionado aps o perodo de cura,no masageamento /
mistura antes da enformagem.

Amido
Barateia

o produto;
Diminui a quantidade de matria prima
utilizada;
O limite em apresuntado de 2%;
Adicionado aps o perodo de cura,no
masageamento / mistura antes da
enformagem.

Fluxograma do
apresuntado

Preparo da salmora
Diluir os fosfatos, o sal de cura,
as carragenas, o sal e os aucares

A agua deve ser a zero graus

Apresuntado
Primeira mistura/ Misturador

Apresuntado
Segunda mistura:
Adiciona-se a massa
Fcula de mandioca e antioxidante
Mistura-se por 5 minutos

Apresuntado
Embutedeira

Processo de cozimento

Desenformagem ,
embalagem e estocagem

Consideraes finais
O

consumo da carne suna visto com


preconceito por alguns consumidores que
acreditam no mito: rica em gordura e faz mal a
sade. O emprego de tecnologia na fabricao
dos derivados de carne, presunto e apresuntado,
agrega valor e contribui para a comercializao.