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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: Actividad de Agua en los Alimentos. Isotermas.
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR
PER - 2015
EL AGUA
COMPOSICIN DE AGUA EN
ALIMENTOS
El agua es el constituyente predominante en muchos alimentos.
En frutas, hortalizas y carnes su presencia mayoritaria contribuye a las
caractersticas sensoriales propias de estos alimentos;.
Mientras que en otros, su escasa presencia o su casi total ausencia es
necesaria para lograr los atributos sensoriales.
El agua puede presentarse como un componente intra o extracelular en los
productos de origen vegetal y animal.
Es medio de dispersin o solvente en una variedad de productos, como
medio o fase dispersa en algunos productos emulsificados, como la
mantequilla o la margarina.
Como medio, en cambio, el agua es un reactante que ayuda a catalizar
procesos hidrolticos, reacciones de pardeamiento no enzimtico, actividad
enzimtica, adems de favorecer el crecimiento de microorganismos; todos
los cuales, representan serios problemas en la agroindustria de alimentos.
La textura crocante de
La turgencia de este tomate
esta galleta se debe a
est asociada directamente
su
...
..
ACTIVIDAD DE AGUA
El sistema ms fcil para tener una
medida de la mayor o menor
disponibilidad del agua en los
diversos alimentos es la aw .
Definicin:
La
relacin
existente entre la presin
parcial de vapor de agua de
una solucin de un
alimento (P) con respecto a
la presin parcial del vapor
de agua pura a la misma
temperatura (PO ).
aw = p/po
(1)
En
el equilibrio, hay una igualdad entre la actividad del agua de una
solucin de un alimento y la presin parcial relativa de vapor de agua
ejercida por la solucin o el alimento en una atmosfera cerrada que
rodee la solucin o el alimento.
La humedad relativa y la actividad del agua son dos magnitudes
directamente proporcionales relacionadas por la ecuacin:
a
(2)
(4)
crecer
reproducirse
movilizarse
Los alimentos con ms agua disponible son ms perecederos.
Ejemplo Frutas y Hortalizas.
Los alimentos con menos agua disponible menos
perecederos.Ej. Leche fresca respecto a la leche en polvo.
Alimentos
1,00 0,95
0,95 0,91
Cocos, lactobacilos y
mohos
0,91 0,87
Mayoria de levaduras
Valores de aw
0,87 0,80
0,80 0,75
0,75 0,65
0,65 0,60
Grmenes
inhibidos
Mohos y Staph.
Aureus
Bacterias halfilas.
Alimentos
Harina de arroz, legumbres
secas, etc conteniendo 15
17% de humedad.
Ejemplo:Leche
condensada
(aw0,83)
Alimentos
con
26%
de
cloruro de sodio; pasta de
almendras. Alimentos con
contenido de 15 17% de
humedad.Ejemplo:
Mermeladas y confituras.
Mohos xerfilos
Alimentos que contienen
10% humedad.
Ejemplo:Avena
Levaduras osmfilas Frutas deshidratadas 15
20% de humedad.
informacin
del
ISOTERMAS DE SORCIN
Definicin:
Las isotermas de sorcin son representaciones grficas de
la relacin entre el contenido de agua y la actividad de
agua para cualquier material a una temperatura
constante.
Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida
en tres partes o zonas.
Los pocos cientficos dedicados al estudio del agua
sostienen que no se debera desarrollar un producto si
antes no se ha estudiado exhaustivamente su actividad
de agua y su correspondiente isoterma.
ISOTERMAS DE SORCIN
Dependiendo de la humedad del alimento y de la presin de
vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento,
se puede denominar a las isotermas como:
Isotermas de Adsorcin:
Si es determinada experimentalmente a partir de un producto
seco, pues lo que se espera es que ste adsorba agua del medio.
Isotermas de Desorcin:
Si es determinada experimentalmente a partir de un producto
saturado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en
humedades relativas bajas.
ISOTERMAS DE SORCIN
Las curvas de adsorcin y desorcin son diferentes, puesto
que el secado de un producto (el paso de una aw = 1 a otra <
0,6) entraa modificaciones de estructura y porosidad
irreversibles.
A partir de esta aseveracin se puede deducir que las
isotermas sirven para observar el efecto de diferentes tcnicas
de secado sobre la estructura del tejido alimentario.
ISOTERMA DE ADSORCIN
Isoterma de Adsorcin o de Desorcin: Es la curva que indica, en
el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de
agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa
de la atmsfera que le rodea (Cheftel y Cheftel,1999).
ISOTERMA DE DESORCIN
El conocimiento de las isotermas de desorcin es
importante en el secado de un producto sometido
a una corriente de aire caliente y seco, a una
determinada temperatura, T, y humedad relativa.
La isoterma de desorcin permite calcular el
contenido de agua en el equilibrio del producto al
final del proceso de secado.
La Figura 4 presenta isotermas comunes de los
alimentos.
Protena
La interaccin agua-protena est influenciada por
la composicin o secuencia de aminocidos de las
protenas y su fuerza inica; aunque esto puede
considerarse de rangos bajos a intermedios de
actividad de agua, puesto que a altas actividades
de agua, existe influencia de la estructura
molecular y del perfil conformacional de la
protena.
Carbohidratos
Los mono y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso
molecular
y
altamente
higroscpicos,
influyen
significativamente en la actividad de agua de los
alimentos.
La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son
algunos de los carbohidratos ms representativos de este
grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que
los hace altamente hidratables o solubles.
Los alimentos que poseen una buena proporcin de estas
sustancias habrn modificado considerablemente su
actividad de agua.
GRASAS
El efecto del contenido de grasa sobre la actividad de agua en los
alimentos no est muy claro, ya que las grasas son molculas
alifticas, que le otorgan su notado carcter insoluble.
Esto se ha comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que
concluye que las isotermas no se vieron afectadas por el contenido
de grasa.
Sin embargo, se encontr que la humedad de equilibrio en una
determinada actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor
graso en jamones curados.
Se puede decir en general, que las isotermas de sorcin de alimentos
con altos tenores grasos muestran una baja capacidad de sorcin.
Igualmente, el contenido de humedad de equilibrio disminuye en
alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de actividad de
agua.
HISTRESIS
Soluciones Salinas
aw
(aw)2
Yajustado
majustado
0.0641 3.5023
0.0504
-15.02
16.255
0.3082
3.2004
0.0701
m(g/g)
aw/m
Cloruro de magnesio,MgCl2
0.33
0.0903 3.6545
0.1089
-15.02
16.255
0.3082
4.0367
0.0818
Nitrato de calcio,Ca(NO3) 2
0.4997
0.1081 4.6226
0.2497
-15.02
16.255
0.3082
4.6803
0.1068
Nitrato de amonio,NH4NO3
0.6183
0.1352 4.5732
0.3823
-15.02
16.255
0.3082
4.6166
0.1339
Cloruro de sodio,NaCl
0.7528
0.1843 4.0846
0.5667
-15.02
16.255
0.3082
4.0330
0.1867
Cloruro de potasio,kCl
0.864
0.2458 3.5151
0.7465
-15.02
16.255
0.3082
3.1402
0.2751
Nitrato de potasio,KNO3
0.9248
0.3441 2.6876
0.8553
-15.02
16.255
0.3082
2.4949
0.3707
Sulfato de potasio,K2SO4
0.973
0.5916 1.6447
0.9467
-15.02
16.255
0.3082
1.9044
0.5109
Dicromato de potasio,K2Cr2O7
0.98
0.9604
-15.02
16.255
0.3082
1.8129
0.5406
0.599
1.6361
-Los valores de m se dan en base seca (en gramos de agua por gramo de
5.0
f(x) = - 15.02x^2 + 16.26x + 0.31
R = 0.95
4.5
4.0
3.5
3.0
aw/m
2.5
2.0
1.5
1.0
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
1.00
aw
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Grfico N 02.Isoterma
0.8
0.9
1.1
Modelo BET
aw
meq (g/g)
10.0
9.0
0.0
0.024
8.0
0.0
7.0
0.1
0.039
6.0
aw/(1 - aw)m)
3.2
5.0
4.0
0.2
0.066
3.0
4.5
2.0
1.0
0.3
0.068
7.2
0.0
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
aw
0.5
0.109
9.2
Grfico N 03.Ecuacin de la
Recta.
aw
meq (g/g)
Yajustado
majustada
0.000
0.024
0.0000
0.58
18.15
0.58
0.000
0.110
0.039
3.1691
0.58
18.15
2.5765
0.048
0.230
0.066
4.5258
0.58
18.15
4.7545
0.063
0.330
0.068
7.2432
0.58
18.15
6.5695
0.075
0.500
0.109
9.1743
0.58
18.15
9.655
0.104
0.12
meq (g/g)
0.1
majustada
Logarithmic
(majustada)
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Grfico N 04.Isoterma
0.6
Anexos
Secadores
Secador de Bandejas
Secador de Lecho
Fluidizado
Bibliografa
BADUI, S (2006) Qumica de los alimentos. 4 ed.
Edit. Alhambra, Mxico. 716 p.
CHEFTEL,J.C.; CHEFTEL,H. Y BESANCON, P.
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos, Volumen I y II. Zaragoza Espaa.
Editorial Acribia S.A ; 1999.
SUCA APAZA CA, SUCA APAZA GR (2012)Actividad
de agua en los alimentos. Boletn de Divulgacin
Tecnolgica Agroindustrial. Edit.Cadi SAC, Lima,
Per. 32 p.