FATEC

CONDIMENTOS
PROFESSOR: Rodrigo

1. CONCEITO
So substncias derivadas de vegetais com flavours caractersticos,
utilizados para alterar o sabor original dos alimentos.

2. COMPOSIO

leos essenciais (volteis)

Glucosinolatos
Pirazinas
Substncias de sabor e odor pungente (sem denominao)
Pigmentos
Anti-oxidantes

2.1. LEO ESSENCIAL

So substncias oleosas encontradas praticamente em todos
os vegetais, distribudas nas razes, talos, flores, folhas e
frutos.

* flores : leite de rosas, essncia floral, essncia de jasmim

* razes: gengibre, erva doce
* folhas : menta, eucalipto, louro, capim cheiroso, etc.
* frutos: casca dos ctricos, pimenta

2.1.1. COMPOSIO
Mistura de substncias volteis :
TERPENOS
SESQUITERPENOS
LCOOIS
ALDEDOS
CETONAS
So terpenides (derivados do ISOPRENO) :
MONOTERPENOS ( C10 H 16 )
SESQUITERPENOS ( C15 H 24 )
DITERPENOS ( C20 H 32 )
TRITERPENOS ( C30 H48 )

TABELA 1.
Principais componentes dos leos essenciais de alguns
condimentos.
CONDIMENTO

COMPONENTES

. Pimenta preta ou
P. do reino
(black pepper)

22 % -pineno ; 21 % sabineno ;
17 % -cariofileno /careno/
limoneno -pineno

2. Pimenta da Jamaica
(all spice)

70 %
eugenol /-cariofileno,
metil - eugenol / 1,8 - cincol / felandrene.

3. Erva-doce (aniseed)

80 - 90 % anetol

4. Noz-moscada (nutmeg)

27 % -pineno, 21 % -pineno;
15 % Sabineno; 9 % Limoneno /
Safrol / Miristicina.

COMPONENTES

CONDIMENTO

5. Cravo da ndia (clove)

6. Gengibre (ginger)

7. Canela (cinnamon)

80 - 90 % eugenol; 9 %
cariofileno /
acetato de
eugenol.
30% zingeberene, 10-15%
- bisabo lene 15-20%
sesquifelandrene / curcumeno/ citral / acatato de
citronelil.

50-80% cinamaldedo; 10%

eugenol; 0-11% safrol; 1015% linalool/ camfor.

2.1. LEOS ESSENCIAIS

OH
O - Me

Cravo da ndia

CH2 - CH = CH2
Eugenol
O - Me
Erva-doce
CH = CH - CH3
Anetol

ISOPROPENO
CH2 = C - CH = CH2
CH3

CH3

CH3

C
CH2

CH
CH2

CH2

300 C
Pt

CH2

CH

CH2

CH2

CH
CH
C
CH3

C
CH3

CH3

CH2

LIMONENO
(Dipenteno)

3. GLUCOSINOLATOS
* Mostarda (semente)

tioglucosidases

* Rbano (raiz)

Isotiocianato, Alilisotiocianato
(gosto/odor pungentes)

S - Glucose
R-C
N - O - SO2 - O- - K+


TABELA 2.
Glucosinolatos mais importantes da mostarda e do
rbano.
R

OH

CH2

CH2 = CH - CH2 -

CH2 CH2

Nome

Ocorrncia

Sinalbina

Mostarda

Sinigrina

Mostarda, Rbano

Gluconasturtiina

Rbano (raiz forte)

Sinalbina p - hidroxibenzil isotiocianato.

Sinigrina alil-isocianato

4. PIRAZINAS
Estrutura

Radical

Descrio do
aroma

Threshold
(g/l ; gua)

2,6 - Dimetil

chocolate

104

acetil

milho torrado

62

2 - Isobutil - 3
metoxi

pimenta
vermelha
(pprica) pimenta
da Jamaica (chili)

N
N

N
N

0,002

Leucina: desamidao metilao Pirazina

5. SUBSTNCIAS DE SABOR PUNGENTE

So substncias derivadas dos componentes no-volteis.
Nome

Estrutura

Ocorrncia

Pungncia Relativa

Pimenta do Reino

1.0

Pimenta do Reino

0.5

Pimenta do Reino

0-1

Gengibre

1.6

Pprica; Pimenta
Malagueta

150 - 300

Pprica; Pimenta
Malagueta

150 - 300

Pprica; Pimenta
Malagueta

75 % capsaicina

O
O

1. Piperina

O
O
O

2. Piperanina

O
O

3. Piperilina

O
O

4. Shogaol

Me - O

(CH2)4 - Me

HO

5. Capsaicina

Me - O

N
H

HO

6. Dehidrocapsaicina

O
Me - O
HO

N
H

7. Nordihidrocapsaicina

Me - O
HO

N
H

Escala de Scoville: usada para medir o grau de ardncia ou

pungncia de plantas Capsicum, como as pimentas.

Pungente significa algo que causa uma impresso muito viva ou muito
dolorosa, intensa, aguda ou torturante.

5.1. PROPRIEDADES DA CAPSAICINA

Dissoluo de cogulos sanguneos (uma aspirina natural);
Dissoluo de muco dos pulmes;
Expectorante;
Descongestionante;
Indutor da termognese
(efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor);
Antioxidante;
Anti-bacteriana.

5.2. TEOR DE CAPSAICINA NAS PIMENTAS:

0,75 - 0,80 % (base seca)

Variedade
Cultivo
Condies de estocagem
Condies de secagem

6. PIGMENTOS
Pprica capsantina (vermelho) - CAROTENIDE
Crcuma curcumina (amarelo)
Urucum bixina (vermelho)

7. ANTIOXIDANTE
Salva (Sage) - planta aromtica protege a oxidao do TG insaturados

extrato

Carnosol
cido
carnoslico

Anti-oxidantes naturais

7.1. COMERCIALIZAO
a) Gros inteiros / semi-partidos / finamente pulverizados
* Condies de estocagem :
U. R < 60 %
T < 20 C

b) Extratos ou concentrados (oleoresinas)

- leo comestvel
Condimento + veculo de extrao
P. ativo extrado

- etanol
- acetona
- cloreto de metileno
- Hexano
- CO2 lquido

c) Blendeds
Mistura de vrios condimentos com outras substncias:
acar
sal
glutamato
amido
extrato de levedura

Ex :
1. ARISCO
2. P DE CURRY
crcuma (ingrediente principal)
pprica, pimenta malagueta, pimenta da Jamaica, canela,
gengibre, coriander, cardamomo, cravo
3. MOLHO DE MOSTARDA
semente (finamente dividida) desengordurada
gua, vinagre, sal, leo vegetal, pimenta, cravo, coriander,
crcuma, gengibre, pprica

8. SAL
8.1. Funes
melhorar o sabor dos alimentos
manter a concentrao vital de Na+ e Cl - no plasma
sanguneo e no fluido extracelular.
8.2. Recomendao diria: 5g/ dia (uma colher de ch),
equivalente a dois gramas de sdio.

8.3. COMPOSIO (SAL DE COZINHA)

Outros sais :
NaCl
~ 95 %
Umidade
~ 3%
Outros Sais ~ 2.5 %

Mg
Ca

Cl

8.4. OCORRNCIA
- gua do mar : 2,7 - 3,7 % NaCl
- Mar Morto : 7,9 %
- Great Salt Lake City : 15,1 % (UTAH)
- Minas de Sal Gema : 98 % NaCl

Mg
Na

SO4

8.5. PRODUO
por evaporao da gua do mar (salinas)
por troca inica (resinas)
* Adio

0,25 - 2,0 %

Ca
Mg

CO3

20 ppm
Ferrocianeto K

Evita a
aglomerao
dos cristais.

8.6. SAL ESPECIAL

Sal iodatado (para evitar o desenvolvimento de bcio)
Na, Ca
Adio : 5 mg I
KgNaCl
K

8.7. SUBSTITUTOS DO SAL

Motivo : restrio ao consumo de Na.
Substitutos mais comuns do NaCl.

Dos cidos:
adpico
succnico
glutmico
carbnico
lctico
ctrico
tartrico

a. Sais de Potssio
Clcio
Magnsio
b. Fosfato mono-potssio
cido Glutmico
cido Adpico
Sulfato de Potssio
c. Guanilato / Inosinato de K .

8.8. PROBLEMAS COM O SAL

O excesso de sdio substncia que compe o sal de
cozinha - o problema.
Ele est por trs da hipertenso arterial, de
pedras

nos

cardaca,

rins

aumenta

da
as

insuficincia
chances

das

renal

doenas

autoimunes, agrava a osteoporose e acelera o

envelhecimento.
Sdio retm

gua,

estimula

os vasos

sanguneos vasoconstrio e eleva a presso arterial.

9. VINAGRE
9.1. Funo
comunicar ou acentuar o sabor nos alimentos.
9.2. Produo

a) por diluio do cido actico

CH3COOH + H2O
vinagre)

CH3COOH aq (5,0 - 15,5 g/100 g

b) por via fermentativa

acetobacter
C2H5OH + O2

CH3COOH + H2O + 494 KJ

spp.

matrias-primas :
- vinho de uva
- suco de ma fermentado
- soro de leite fermentado
c) a partir do Acetaldedo (via qumica)
CH3CHO + O2

Cat.

CH3COOH + HCOOH + HCHO

Sub - produtos

10. CEBOLA e ALHO

10.1. CEBOLA

O=S

propanotial - S - xido
(causa lacrimejamento)

S
O

H2N
COOH
S - 1 - propenil - L - cistena
sulfxido

Alquiltiosulfonato (responsvel pelo aroma da cebola in natura)

S
SO2

Propenildisulfeto (responsvel pelo aroma da cebola cozida).

S
S

10.2. ALHO
Precursores do aroma

alil
metil
propil

- L - cistena sulfxido propil