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Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Misses URI

Campus Santo ngelo


Disciplina: Qumica Analtica Clssica II

Comparao da acidez total


de vinho colonial e comercial.
Professora: Zuleica Souza dos Santos

Alunas:
Luana Tase Schirmer
Paula Jaqueline Cappi Schnardie

Existem vrios tipos de vinho, com


diferentes caractersticas, essas diferenas
esto relacionadas ao tipo de uva usada
para produo. (Ex.: vinho fino e de mesa).
Objetivo: comparar a acidez entre vinhos
colonial e comercial.

A acidez dos vinhos se deve a presena


de cidos como o tartrico, mlico e
ctrico, entre os mais importantes. Estes
cidos garantem a conservao do vinho.
Legislao brasileira: 55 e 130
miliequivalente por litro de cido total

Produo do vinho branco


O vinho branco um vinho de colorao dourada, e
aroma frutado, produzido com uva verde.
O vinho produzido atravs do processo de
fermentao. a parte mais complexa e importante do
processo de fabricao do vinho. Nesta etapa
necessrio um controle rgido da temperatura bem como
a presena correta de microrganismos responsveis
pela fermentao.

Produo industrial do vinho branco


No incio do processo as uvas brancas passam pela
desengaadeira e seguem para uma prensa horizontal.
feita uma compresso suave dos frutos, retirado o
suco sem esmagar sementes e cascas. A seguir retirase a parte slida.
O suco filtrado e passa pela sulfitagem e ento
encaminhado para cubas de fermentao de ao
inoxidvel, onde h controle da temperatura por meio de
serpentinas em que circula ar frio. Nos vinhos brancos,
no ocorre a macerao, uma vez que as cascas foram
eliminadas do processo.

Produo industrial do vinho branco


Para a produo de vinhos brancos secos, a
fermentao ocorre at a transformao de todo o
acar em lcool etlico. Para se produzir um vinho
branco leve e frutado, mantm-se a temperatura entre 8
e 10 graus Celsius.
O
controle
da
temperatura
permite
conferir
caractersticas diferentes ao vinho branco: com
temperaturas mais baixas, produz-se brancos mais
frutados e com vida mais curta; elevando-se a
temperatura, os vinhos tornam-se mais longevos.
Poucos vinhos vo aos barris de carvalho, onde a
oxigenao produz o efeito colateral de reduzir o frescor.

Produo artesanal do vinho branco


O vinho colonial utilizado na anlise, foi um vinho branco
produzido artesanalmente em uma fazendo no interior do
municpio de Trs de Maio/RS. Sendo produzido da
seguinte maneira:
Aps o colheita da uva branca, ela moda e em
seguida deixada em um tonel de ao inoxidvel para
fermentar durante 4 dias.
Depois de passados os 4 dias de fermentao, foi
medido o grau de acar da uva, para saber se
necessrio ou no acrescentar acar. No caso desta uva
o grau de acar encontrado foi de 16 graus, e por isso
no foi necessrio o acrscimo de acar.

Produo artesanal do vinho branco


Em seguida foram adicionados alguns fungicidas
especficos.
Depois a uva separada da casca, e foi deixada
repousando por mais 40 dias.
Aps o perodo de 40 dias, foi trocado o vasilhame que
continha a uva, para remover a sujeira que ficou no fundo
do recipiente.
Ento deixado repousando por mas 30 dias.
E por fim, o vinho engarrafado e depois consumido.

Metodologia
Erlenemeyer de 250 mL
10 mL da amostra do vinho a ser analisado
completou-se com gua destilada at 100 mL
adicionou-se trs gotas de uma soluo de fenolftalena
0,1%.
Titulou-se com NaOH a 0,1 N.
Processo repetido 6 vezes para cada vinho.

Vinho comercial
Vinho fino branco seco
Marca Almadn
safra 2011
produzido em Santana do Livramento RS
ideal para o consumo entre 6 meses a 1 ano
e meio a partir da sua fabricao.

Resultados
Mdia do volume de NaOH gasto:
Vinho Colonial: 9,5 mL.
Vinho Comercial: 7,5 mL.
Acidez total:
Vinho colonial: 95,28 meq/L
Vinho comercial: 75,22 meq/L

Vinho colonial utilizado para anlise Vinho comercial utilizado para anlise

Amostra aps titulao

Tratamento estatstico:
Desvio padro: 0,04472136
S agrupado: 0,04472136
t calculado: 77,45966692
Com nvel de confiana de 99% pode-se
dizer que h diferena significativa
entre os dois resultados.

Concluso
Ambos os vinhos, colonial e comercial,
esto dentro dos padres de qualidade
estabelecidos
H diferena significativa entre os
resultados

Referncias
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para a anlise de alimentos.
So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
INMETRO - INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E
QUALIDADE INDUSTRIAL. Programa de anlise de produtos: Relatrio de vinho.
Disponvel em <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/vinho.pdf>. Acessado
em 28 de junho de 2013
MUNDO
VINHO.
Vinho
branco.
Disponvel
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<http://www.mundovinho.com.br/obasico_vinhobranco.php>. Acessado em 01 de
julho de 2013.
PORTAL
DE
VINHOS.
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Disponvel
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PORTAL
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S
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HESSMANN, Cristina Mazon. Vinhos e espumantes. Disponvel em
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