INIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARIA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia , Tecnologa

e Ingeniera de Alimentos

EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS
Desafos, riesgos, beneficios.
ALIPIO ARNALDO ORTEGA RODRIGUEZ

aaortegar@hotmail.com
aaortegar@yahoo.es

Los edulcorantes no nutritivos

se incluyen dentro de los
aditivos alimentarios.
Su empleo se justifica por razones
sensoriales.
Para consumo de diabticos.
Disminucin de caries dentales.
Prevencin de la obesidad.

CLASES DE
EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS

(1) SINTTICOS
(2) NATURALES
(3) SEMISINTTICOS

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR

UN EDULCORANTE NO NUTRITIVO
* Que endulce ms y sea ms barato que el

azcar.
* Que tenga suficiente permanencia del dulzor.
* Que su gusto sea placentero.
* Que no tenga dejo o regusto.
* Que sea soluble, inodoro e incoloro.
* Que sea estable bajo diversas condiciones de
uso.
* Que pueda emplearse en gran cantidad de
alimentos.
* Que no produzca efectos adversos para la
salud.

SACARINA

(Benzosulfimida sdica, clcica, potsica)

Dulzor relativo = 300 -500

Se absorbe lentamente. No se metaboliza.
Excrecin sin cambios va renal.
I.D.A. = 5 mg/kg peso
No aporta caloras. Estable. Sinergia con
otros edulcorantes. Tiene dejo metlico.
Edulcorante de mesa. Bebidas. Jugos.
Lcteos. Dulces. Chicles. Postres.
Dentfricos
Aprobada en ms de 90 pases

CICLAMATO

(Acido
ciclohexilsulfmico, sales
sdicas, clcicas)

Dulzor relativo = 30 50
Limitada absorcin. Metabolismo intestinal
limitado. Excrecin sin cambios va renal.
I.D.A. = 11mg/lkgpeso
No aporta caloras. Estable, barato. Sabor
agradable. Sinergia con otros edulcorantes.
Edulcorante de mesa. Bebidas analcohlicas
Cereales. Lcteos. Dulces. Confituras.
Coberturas. Chicles. Medicamentos
Aprobado en 50 pases. USA en revisin por
FDA

ASPARTAME

(Ester metlico de
aspartilfenilalanina)

Dulzor relativo = 200

Asprtico y fenilalanina no se metabolizan.
Metanol despreciable.
I.D.A. = 40mg/kgpeso
Sabor semejante a sacarosa. Aumenta el
flavour. Bajo aporte de caloras.
Edulcorante de mesa. Bebidas. Lcteos.
Cereales. Dulces. Confituras. Chicles.
Medicamentos.
Aprobado en 90 pases. FENILCETONRICOS!!

ACESULFAME
(6 metil 1,2,3
oxatiacina 4 (3H) ona 2,2
dixido
sal potsica)
Dulzor
relativo = 120 -200

No se metaboliza. Se excreta sin cambios va

renal.
I.D.A. = 15 mg/kg peso UE: 9 mg/kg peso
Buena estabilidad. Resiste horneado. Sinergia.
Aumenta flavour. Muy concentrado: dejo.
Bebidas. Nctares. Edulcorante de mesa.
Lcteos Postres. Dulces. Chicles.
Medicamentos.
Aprobado en ms de 90 pases. UE en 1995.

(l aspartilN
2,2,4,4 tetrametil 3 tietanil D
alaninamida)

Dulzor relativo = 2000 3000

Asprtico se metaboliza. La alaninamida no se hidroliza.
I.D.A. = 1 mg/kgpeso
Gusto dulce limpio. Perfil similar a sacarosa. Estable a
horneado. Sinergia. Aporte calrico despreciable.
Edulcorante de mesa. Bebidas. Postres. Lcteos.
Horneados. Confituras. Medicamentos.
Aprobado USA, UK, Brasil. UE presentado

SUCRALOSA

(derivado
triclorado de sacarosa)
Dulzor relativo = 600
No se metaboliza.
I.D.A. = hasta 15 mg/kgpeso

No calrico. Alta calidad. Sinergia con otros

edulcorantes. Se hidroliza en medio cido y
caliente como la sacarosa.
Edulcorante de mesa. Horneados. Bebidas
carbonatadas o no. Lcteos. Postres.
Aderezos. Chicles.

Aprobado en ms de 35 pases

NEOTAME

(NN-3,3 dimetilbutil l
aspartil fenilalanina 3 metil
ster)
Dulzor relativo = 8000
Se hidroliza liberando metanol
insignificante El grupo dimetilbutil impide
accin de peptidasas.
I.D.A. = 0,1 mg/kgpeso
Gusto limpio. Aumenta flavour. No
aporta caloras por baja proporcin de
uso.
Edulcorante de mesa. Bebidas. Cereales.
Lcteos. Horneados.
Aprobado por la FDA julio de 2002.

ESTEVISIDO
(Glucsido: 3 molculas de
Glucosa + esteviol)

Dulzor relativo = 100 150

No se absorbe.
I.D.A. = no est establecida. Faltan
estudios.
Las hojas de Stevia rebaudiana se
usaron en Brasil y Paraguay por siglos.
No aporta caloras. Deja regusto a
regaliz
Edulcorante de mesa. Bebidas sin
alcohol. Confituras. Productos frutales.
No aprobado en USA ni CE. S Japn,

NEOHESPERIDINA
dihidrochalcona
Derivado de una variedad de naranjas amargas
Dulzor relativo = 400 -600 (uso habitual)
No se absorbe significativamente.
Metabolismo intestinal.
I.D.A. = hasta 5 mg/kg peso
Se usa en combinacin con otros edulc.
Sinergia notable. Mejora flavour. Dulzor
prolongado. Regusto a regaliz.
Edulcorante de mesa. Bebidas. Lcteos.
Caramelos. Chicles. Medicamentos.
Aprobado CE 1995

TAUMATINA I y II

(Protenas de Katemfe
Thaumatococus daniellii )

Dulzor relativo = 2000 3000

Metabolismo como cualquier protena.
I.D.A. = acorde con B.P.M.
Totalmente natural. Estable a alta T y bajo pH.
Sinergia con otros edulcorantes. La
percepcin del dulzor est demorada. Regusto
a regaliz.
Bebidas. Lcteos. Dulces. Dentfricos. Se usa
ms para aumentar el flavour. Talin
Aprobado por JECFA Codex

GLICIRRICINA
(Glucsido de raz de regaliz)

Dulzor relativo = 50
Se hidroliza liberando cido
glucurnico y triterpeno
La sal de amonio es usada.
Se emplea ms como
potenciador de sabor
En USA G.R.A.S.
JECFA no lo incluye en
edulcorantes

EDULCORANTES NUTRITIVOS PARA DIETAS

* Polialcoholes obtenidos por hidrogenacin

de monosacridos: Sorbitol, xilitol, manitol o
disacridos: maltitol, lactitol.
* Poder edulcorante aproximado 50% de
sacarosa
* Absorcin intestinal lenta, incompleta, poco
aumento del IG. (diabticos). V.E. Aprox 2,5
Kcal/g. Fermentacin en I. Grueso.
* Uso: golosinas, chicles, mermeladas y jaleas
* Efecto laxativo en exceso (ms de 30-40g/100g)

GRACIAS