EL AGUA

INTEGRANTES

Consuelo Antolino Lpez

Monserrath De la O Enriquez
Juan Antonio Gutirrez Gonzlez
Ma. De los ngeles Gonzlez Gmez
Anahi Bailon Iniesta
Victor Eduardo Puertas Mercado
Carlos Rendon Hernndez

EQUIPO 1

No se le considera un nutrimento
porque no sufre cambios qumicos
durante su aprovechamiento biolgico.
El cuerpo humano requiere mnimo
2500 mL diarios, la cual es perdida
continuamente por el sudor, la orina,
la respiracin y las heces.

Presenta grandes capacidades biolgicas, por ejemplo, su

capacidad fsica para transportar sustancias y disolver
otras.
Posee reactividad qumica .

Es el principal constituyente de
todos los tejidos vivos y representa
el 60% de su composicin.
Entre el 60 y 70% del cuerpo
humano es agua
Es un disolvente lquido inerte de
pH neutro

PROPIEDADES DEL AGUA.

Su molcula est constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma

covalente a uno de oxgeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras
tridimensionales.
Establece una molcula con una forma imaginaria de tetraedro.
Debido a sus cargas parciales, la molcula de agua tiene dos sitios
receptores y dos donadores de electrones, por lo que su interaccin
mediante puentes de hidrgeno crea grandes estructuras
tridimensionales estables en el hielo y en el agua lquida.

Propiedades fisicoqumicas.
a) Accin disolvente.
Esta propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras
sustancias, ya que estas se disuelven cuando interaccionan con las molculas
polares del agua.
b) Fuerza de cohesin entre sus molculas.
Los puentes de hidrgeno mantienen a las molculas fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi
incompresible.
c) Elevada fuerza de adhesin.
De nuevo los puentes de hidrgeno del agua son los responsables, al establecerse
entre estos y otras molculas polares, y es responsable, junto con la cohesin de la
capilaridad.
d) Gran calor especfico.
El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de
hidrgeno. Su temperatura desciende ms lentamente que la de otros lquidos a
medida que va liberando energa al enfriarse.

e) Elevado calor de vaporizacin.

A 20C se precisan 540 caloras para evaporar un gramo de agua, lo que da idea de
la energa necesaria para romper los puentes de hidrgeno establecidos entre las
molculas del agua lquida y, posteriormente, para dotar a estas molculas de la
energa cintica suficiente para abandonar la fase lquida y pasar al estado de vapor.
f) Elevada constante dielctrica.
Por tener molculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente de compuestos
inicos, como las sales minerales, y de compuestos covalentes polares como los
glcidos.
g) Bajo grado de ionizacin.
Se refiere al proceso por el que un tomo o molcula pierde un electrn dando por
resultado dos partculas opuesto cargadas.

ESTADOS FSICOS DEL AGUA

Las

conversiones de un estado a otro se

llevan a cabo modificando la presin y la
temperatura

En

estado lquido, el agua establece

puentes de hidrgeno y crea una
estructura tridimensional

cuando el hielo se derrite y produce agua lquida

a 0C, slo se rompe el 10% de los puentes de
hidrgeno. El aumento del volumen por la
reduccin de la densidad cuando se enfra y
congela es la razn por la que el hielo flota en
el agua

Las diferencias entre las estructuras del agua y

del hielo se reflejan en diversas propiedades,
comola conductividad trmica

EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL

AGUA

La presencia de los solutos inicos, no inico polar y

apolar causa cambios importantes en la estructura del
agua

PROPIEDADES COLIGATIVAS

depresin de la temperatura de congelamiento

aumento de la de ebullicin

reduccin de la presin de vapor

incremento de la presin osmtica.

los solutos tienen interacciones y forman

complejos con ellos mismos o con otros polmeros,
haciendo que no todo est en solucin verdadera,
adems de que tambin influye el estado de
dispersin, la estructura de capilares del
alimento, etc.
presin osmtica aumenta con la concentracin
de los solutos disueltos

Gracias a esto las clulas de los vegetales, con

sus respectivas membranas, mantienen su
frescura cuando se remojan

Distribucin del
AGUA en los
Alimentos

 El

trmino
contenido de
agua de un
alimento se
refiere, en
general, a toda
el agua de
manera global.

Existen dos tipos de

agua contenida en
los alimentos , que
tienen diferentes
propiedades
fisicoqumicas .
Agua ligada
Agua libre

AGUA LIBRE:

el agua libre, tambin

llamada agua congelable
y agua capilar, es la que
se volatiliza fcilmente,
se pierde en el
calentamiento, se
congela prime- ro y es la
principal responsable de
la actividad del agua.

AGUA LIGADA:

Es aquella porcin
que no congela a
-20C, por lo que
tambin se le llama
agua no congelable;
su determinacin se
puede efectuar
mediante el anlisis
trmico-diferencial,
por resonancia
magntica nuclear

ACTIVIDAD
DEL AGUA

ACTIVIDAD DEL AGUA

SOLIDO.
ADSORCIN: HIDRATACIN
DEL SOLIDO.

La relacin de concentraciones entre la libre y la

ligada se incrementa en la medida en que el
producto contiene ms agua, mientras que en los
deshidratados, dicha relacin se reduce
considerablemente.

Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retencin

de agua de diversas protenas y polisacridos, que en forma
natural integran tejidos y que por su hidratacin le
proporcionan frescura a los alimentos; adems, por esta
misma razn, dichos polmeros se emplean como aditivos
en la industria alimentaria. La capacidad de retencin de
agua es una medida de la cantidad del lquido que puede
quedar atrapado en una red, sin que exista exudacin o
sinresis.

DETERMINACIN DE LAS CURVAS

DE ADSORCIN Y DESORCIN

 La

isoterma de adsorcin representa la

cintica con la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata, y es importante
conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmsferas hmedas
(higroscopicidad).

La de desorcin equivale al proceso de

deshidratacin y refleja la forma como
pierde agua un alimento.
Con base en ambas curvas se disean los
sistemas de almacenamiento, de secado,
de rehidratacin, etctera, adems de que
ayudan a predecir la estabilidad de los
alimentos almacenados en distintas
condiciones.

Para la elaboracin de estos alimentos es preciso

calcular el contenido de humedad y la actividad
del agua en el alimento, cuando se alcanza el
equilibrio en un sistema cerrado.
Para elaborar los alimentos higroscpicos se
utilizan algunos mtodos basados en las
mediciones de la presin de vapor, de la
temperatura de roco, del abatimiento del punto
de congelamiento y de las temperaturas de
bulbos hmedo y seco.

CMO SE REALIZAN ESTAS

PRUEBAS?
Con

el higrmetro, el alimento se coloca en

una cmara cerrada y la determinacin se
hace en el espacio de cabeza mediante
diversos potencimetros que contienen
compuestos higroscpicos como el cloruro
de litio o las resinas de intercambio inico,
cuyas conductividades elctricas cambian
con la humedad relativa.

En ausencia de instrumentos, las isotermas se

determinan colocando muestras del alimento en
distintas cmaras cerradas hermticamente, en
cuyo interior se generan atmsferas con una
humedad relativa conocida y estable. De esta
forma, al alcanzar el equilibrio se cuantifica el
contenido de agua, con lo que se obtienen los
valores que se grafican; la operacin se repite
con tantas humedades como se considere
necesario.

Los valores de las isotermas tambin pueden

determinarse con base en ecuaciones
matemticas, como la de Clausius Clapeyron con
la que se calcula a cualquier temperatura cuando
se conoce el calor de adsorcin-desorcin a una
humedad constante.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS

ALIMENTOS.
Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o
ms de las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del
agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos,
potencial de oxido-reduccin, presin y presencia de conservadores.
En general, mientras ms alta sea la aa y ms se acerque a 1.0, que es la del agua
pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos
que requieren refrigeracin por esta causa.
Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados
trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son bajos en aa,
como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano
es retardado.

La reduccin de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez

incrementa la resistencia trmica de los microorganismos, lo que indica que para
destruirlos es mejor el calor hmedo que el calor seco. Los microorganismos
responden a una baja humedad, prolongando su fase inicial, bajando la fase
logartmica y reduciendo el nmero de clulas viables .

CONGELAMINTO DE ALIMENTOS

Inhibe
Reaccones qumicas
Enzimaticas
Crecimiento microbiano

Sustancias de bajo peso molecular

No toda el agua se convierte en hielo

En el microambiente la fase
no congelable modifica:
pH
Fuerza inica
Viscosidad
Potencial de oxidacin-reduccin
Tensin superficial, etc.

Los alimentos pierden su rigidez

Frescura

Eliminen nutrimentos como: vitaminas

Formacin y localizacin
De cristales de hielo

(-) temperaturas
aumenta su
presin de vapor,
las molculas de
agua migran ms
fcilmente

El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta

Mayormente la membrana celular y establece cristales intercelulares

EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Produccin
Formulacin
Transporte de vegetales
Generacin de vapor

Servicios (baos, regaderas, riego, etctera)

Sistemas de enfriamiento

Lavado de equipo y maquinaria

EFECTOS NO DESEADOS DEL AGUA EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

DECOLORACION DE PIGMENTOS.

RANCIDEZ.

DESTRUCCIN DE VITAMINAS.
ACELERACIN DE REACCIONES
ENZIMATICAS.

CARBONATO Y SULFATO DE CALCIO SE

FORMAN EN LAS PAREDES DE LOS
INTERCAMBIOS DE CALOR, LOS
PATEURIZADORES, CALDERAS, ETC.

FORMACIN DE PRECIPITADOS.

PARMETROS PARA EL DESECHO

ADECUADO DEL AGUA.
PROCESOS FSICOS.

SEDIMENTACIN.
FLOTACIN.

PROCESOS QUMICOS.

PROCESOS BIOLGICOS.

DIGESTIN MICROBIANA.

COAGULACION.
CAMBIO INICO
AJUSTE DE pH.