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Qu son?
El
jugo
es
lo
que
se
extrae
al
exprimir
una
fruta
jugosa.
Proceso
Recibo y
seleccin
Lavado y
desinfeccin
Empacado
Enfriamiento
Almacenamiento
Distribucin
Extraccin de
jugo
Tratamiento
trmico
Fortificacin
Concentracin
Aislamiento de personal
Seleccin
Lavado (desinfeccin)
Extraccin de jugo
Los procesos de extraccin dependen del tipo de
fruta; para frutas ctricas se pueden cortar en
mitades y exprimirse mecnicamente o se
introduce un tubo provisto de orificios por donde
fluye el jugo al aplicrsele presin. Las semillas y
otros slidos no entran al jugo.
Tratamiento previo
Se realiza una inactivacin enzimtica como
proceso de estabilizacin.
Evita:
Oscurecimiento
Viscosidad
Turbidez
Etc.
Concentracin
Evaporacin al vaco con evaporadores
de mltiple efecto.
Durante el funcionamiento, el vapor
producido en el primer efecto se
utiliza como vapor calefactor del
segundo efecto.
Temperatura variable entre 50-70C
Al concentrar a bajas temperaturas se
evita
la
descomposicin
de
compuestos termosensibles y voltiles
que aportan sabor y olor al producto.
Fortificacin
Se
La
Se
Enfriado y Empacado
En el envasado,
y para evitar el
riesgo
de
contaminacin,
los concentrados
se someten a un
segundo
tratamiento
trmico.
Distribucin
En el caso de concentrados el
transporte y distribucin debe
hacerse a temperaturas de
congelacin,
normalmente
mximo -15C.
Proceso
Referencias
A.
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pd
f/guia_empresarial/concentrados_d
e_jarabe.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenorm
as/nmexicanas/NMX-F-169-1984.PDF
http://bdigital.zamorano.edu/bits