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FATORES ANTE E POST

MORTEM QUE
INFLUENCIAM NA
QUALIDADE DA CARNE
BOVINA
Curso: Tcnico em Agroindstria
Professora: Daniela Maria Gernimo

Introduo
Um produto de qualidade aquele
que:
atende perfeitamente, de forma
confivel, acessvel, segura, e, no
tempo certo, s necessidades do
CLIENTE.

Introduo
Os atributos de qualidade da carne
foram classificados em:
a) qualidade visual: aspectos que
atraem ou repelem o consumidor que
vai s compras;
b) qualidade gustativa: atributos que
fazem com que o consumidor volte ou
no a adquirir o produto;

Introduo
Os atributos de qualidade da carne foram
classificados em:
c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem
com que o consumidor crie uma imagem
favorvel ou desfavorvel da carne como
alimento compatvel com suas exigncias para
uma vida saudvel, e
d) segurana: aspectos higinico-sanitrios e a
presena ou no de contaminantes qumicos,
como resduos de pesticidas.

Introduo
Os fatores que influenciam na
qualidade visual e gustativa foram
subdivididos em duas categorias:
os ante mortem, ou intrnsecos,
e os post mortem,ou extrnsecos.

Propriedades Fsicas da
Carne

Logo aps o abate do animal, tem


incio, na musculatura estriada, uma
srie de transformaes qumicas e
fsicas que culminam na rigidez da
carcaa, o rigor mortis.

Propriedades Fsicas da
Carne

A transformao do msculo em carne


influencia em variaes nas
propriedades da carne, como :

capacidade de reteno de gua,


cor e firmeza da carne fresca;
maciez, sabor e suculncia da carne preparada para
consumo, e
capacidade de emulsificao das matrias primas,
rendimentos de processo e cor dos produtos processados.

Fatores Ante Mortem


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Efeito do estresse
Efeito da gentica (raa)
Alimentao
Idade ao abate
Sexo
Castrao

Fatores Ante Mortem


1. Efeito do Estresse:
Em sunos o efeito do estresse causam variaes
nas propriedades da carne, muito mais se
comparados com os bovinos.
Agentes estressantes:
Transporte
Jejum prolongado
Condies climticas severas
Comportamento sexual dos machos inteiros

Fatores Ante Mortem


1. Efeito do Estresse:

estresse

Fatores Ante Mortem


1. Efeito do Estresse:
No estresse pr-abate as reservas de glicognio so
exauridas
Estabelecimento do rigor mortis na primeira hora ps abate.
Reservas energticas no so suficientes para suportar o
metabolismo anaerbio
pH maior que 5,8
Alta capacidade de reteno de gua
Cor escura
DFD (Dark, Firm and Dried): Escura, firme e seca.
No Brasil no h evidncias de carne DFD em bovinos

Fatores Ante Mortem


1. Efeito do Estresse:
Comumente causado por jejum prolongado
Em sunos a carne pode sofrer alteraes DFD e
PSE.

Fatores Ante Mortem


2. Gentica:
Afeta a quantidade de gordura intramuscular
Em bovinos quantidade variada de Calpana
Calpastatina
Sunos Portadores dos genes RIANODINA (PSE
Pietran e poland China) e RENDIMENTO DE NPOLI
(maior concentrao de glicognio)
Diferenas genticas tambm se verificam na cor
da carne. (concentraes de mioglobina e, Simental,
Chianina, Nelore e Guzer, do que nas raas
Limousine, Charols e Canchim).

Fatores Ante Mortem


3. Idade:
influenciar a composio da
carcaa: relao osso/carne/gordura
- Maior porcentagem de
gordura
- Maior taxa de marmoreio
- Menor concentrao de
gua e protena

Fatores Ante Mortem


3. Idade:
A idade influencia na maciez da
carne
Com o avanar da idade o colgeno
torna-se insolvel, deixando a carne
dura.

Fatores Ante Mortem


4. Dimorfismo Sexual

Fatores Ante Mortem


5. Castrao:
Bovinos castrados apresentam uma
taxa intermediria de deposio de
gordura.
Em sunos, machos castrados
apresentam maior deposio de gordura
que as fmeas
Em sunos, machos inteiros possuem
odor sexual (androsterona = ferormnio)

Fatores Ante Mortem


6. Alimentao:
Nvel energtico das raes sempre excede as
exigncias mnimas = excesso de gordura na carcaa
Cobertura de gordura na carcaa = alimentao e
qualidade de carne (resfriamento da carcaa)
Boa cobertura de gordura = bom marmoreio
Adio de selnio e cido ftico = antioxidante
Em monogstricos , manipulao do perfil de cido
graxo da rao (insaturados)
Uso de vitamina D no pr-abate = mais clcio e ajuda
no amaciamento da carne ps rigor morti

Fatores Post Mortem


1. Resfriamento:
O resfriamento rpido das carcaas desejvel
para se ter:

reduo de perdas de peso,


de desnaturao de protenas e de
proliferao de microrganismos, e
maior oxigenao da mioglobina da superfcie
dos msculos, conferindo-lhes a cor vermelho
vivo.

Fatores Post Mortem


1. Resfriamento :
O abaixamento rpido da temperatura no incio
do Rigor Mortis causa ENCURTAMENTO PELO
FRIO (cold shortening)
Soluo: deixar as carcaas em temperatura
acima de 10C, at o estabelecimento do rigor
mortis

Fatores Post Mortem


2. Estimulao Eltrica:
A estimulao eltrica (EE) das carcaas, com
aparelhos de baixa voltagem,nos primeiros 10
minutos aps a sangria, ou com altas voltagens
na primeira hora post mortem, constitui uma
tcnica desenvolvida e patenteada por Harsham
& Deatherage com o objetivo de tornar a carne
mais macia. interessante salientar que poca
do registro de patente (1951)

Fatores Post Mortem


2. Estimulao Eltrica:
Vantagens:
Aumenta a maciez da carne
Acelerar o rigor mortis
Influncia positiva na cor da carne
Acelera o declnio do pH

Fatores Post Mortem


3. Maturao:
A maturao da carne um processo enzimtico
natural de amaciamento da carne em condies
de temperatura controlada (acima do ponto de
congelamento), que inicia aps o rigor mortis
(rigor cadavrico - estado de extrema contrao
muscular que atinge seu ponto mximo cerca de
15 horas aps o abate) .

Fatores Post Mortem


3. Maturao:
O tempo de maturao pode variar de 7 a 22 dias
aps o abate, de acordo com o corte e o resultado
pretendido. No Brasil, no se costuma maturar a
carne alm de 15 dias.

O objetivo da maturao melhorar o sabor, a


suculncia, o odor e, sobretudo, a maciez da
carne.

Fatores Post Mortem


3. Maturao:
Muito tem sido escrito desde o incio
dessa dcada sobre o envolvimento
de um sistema enzimtico
denominado calpanas, como o
principal responsvel pela protelise
que conduz tenderizao da carne.

Fatores Post Mortem

Fatores Post Mortem

Fatores Post Mortem

Fatores Post Mortem