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EL AGUA

Importancia
Importancia del
del Agua
Agua
El agua representa el constituyente ms abundante en la
mayor parte de los alimentos en estado natural a excepcin
de los granos.
La textura de los alimentos dependen de la asociacin entre
el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es
tambin responsable de su deterioro.
Las principales funciones biolgicas del agua se basa en su
capacidad de transportar diferentes sustancias a travs del
cuerpo, de disolver otras y mantener en solucin como en
suspensin coloidal.

Todos los alimentos incluyendo los deshidratados


contienen cierta cantidad de agua.
Las reacciones que suceden en los alimentos tanto
positiva y negativamente estn relacionadas con la
presencia del agua.
El agua es un factor determinante en la inhibicin
o propagacin de las diferentes reacciones qumicas
enzimticas o microbiolgicas que puede aumentar o
disminuir el valor nutritivo y la calidad de los
alimentos.

El

balance

eliminada

aproximado

del

agua

consumida

por el cuerpo humano durante un da es

aproximadamente 1,500 ml. de agua como mnimo


para

efectuar

adecuadamente:

todas

sus

funciones

biolgicas

Cuadro N 1 Balance de agua en el ser humano.

Fuente de
agua

Agua
ingerida

Agua
Fuente H 2O

cc/da

Prdida
cc/da

Alimentos

850

Orina

1,500

Bebidas

1300

Pulmones

400

Oxidacin de

350

Pie

500

heces

100

nutrientes
Total

2,500

2,500

Contenido de H 2O
en algunos alimentos (%)

Lechuga,

95

Carne de res

70

coliflor

90

Carne cerdo

60

Zanahoria

88

Pan

40

Manzana,

87

Queso

35

Naranja

80

Mantequilla

16

Leche

74

Galletas

ESTRUCTURA DEL AGUA

El agua al estado de vapor: la molculas del agua es un monmero

H20 Lquido: Las molculas del agua lquida a 0C estn


formando puentes de Hidrgeno, cuya vida promedio es
11

de 10 seg.
La diferencia bsica del agua, agua lquida y la del hielo
son solamente el grado y la duracin de los puentes de
hidrgeno.

H20 Slida: La estructura del hielo est formada


ntegramente por molculas de agua unidas a travs
de puentes de hidrgeno, lo que motiva la formacin
de

un

polmero

de

estructura

cristalina

simtrica.
A temperaturas menores a 183C todos los
posibles enlaces de hidrgeno estn unidos.
a 0C hay ms o menos 50%
a 100C todava existe cierto nmero.

muy

PROPIEDADES DEL H20


Poder disolvente, considerado como el disolvente
universal, como iones y sales.

Son insolubles las sustancias no polares como el


cloroformo, benceno.

Disuelve muchas sustancias no inicas, pero con


carcter polar como azcares alcoholes, aldehdos,
cetonas, aminocidos, etc.

Es un agente de transporte de los nutrientes y de

productos de desecho.
Mantiene la temperatura del cuerpo de los seres vivos,
lo cual es importante para el funcionamiento qumico
apropiado.
Esto es posible porque el agua absorve y libera calor

muy lentamente.
Tiene una constante dielctrica muy elevada, que es un
factor que favorece la hidratacin de los ones y
desmoronamiento de las sales cristalinas de las sales.

Las principales propiedades coligativas que se


aprecian en el agua son:
* Descenso del punto de congelacin

* Descenso de la tensin superficial


* Aumento de la viscosidad
* Aumento del punto de ebullicin
* Disminucin de la presin de vapor
* Modificacin de la presin osmtica

FIN