Desenvolvimento de atividades educativas e de capacitao

para agricultores familiares e colaboradores do setor de

processamento de polpas de frutas congeladas em uma
cooperativa do municpio de Montes Claros, MG
Daiane Cristina Ferreira*1; Roberta Torres Careli2; Francielly Soares Oliveira1; Daya Gonzaga de Lelis Silva1; Gleyca Ferreira de Barros1; Anna Christina de Almeida2
1

Discentes do curso de Engenharia de Alimentos - ICA/UFMG

2
Docente do ICA/UFMG

INTRODUO
Os pequenos produtores rurais que se organizam em redes de
cooperao possuem um maior auxilio na sobrevivncia, gerao de
emprego e renda no espao rural. A exemplo destas cooperativas
familiares, temos as cooperativas de polpas de frutas, que alm de gerarem
renda para as famlias de agricultores da regio, contribuem para o
aproveitamento integral das frutas de safra, evitando as perdas pscolheita.

OBJETIVOS
Objetivou-se avaliar as condies higinico-sanitrias durante a
produo das polpas de frutas congeladas de uma cooperativa do Municpio
de Montes Claros/MG por meio de anlises microbiolgicas, realizar a
capacitao dos colaboradores e preparar material didtico para
conscientiz-los sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao
(BPFs).

MATERIAL E MTODOS
Foram analisadas duas amostras de polpas congeladas, dentro do prazo
de validade, sendo uma de caj e outra de coquinho azedo, adquiridas
depois do envase, e aps a capacitao dos manipuladores foi realizada
uma nova coleta de amostras, sendo a polpa de manga o produto coletado.
Seguindo a metodologia descrita por Silva et al. (2010), foram realizadas
anlises microbiolgicas de coliformes a 45 C em amostras de gua;
contagem total de mesfilos aerbios, fungos filamentosos e leveduras do
ar de ambiente de processamento, superfcies de equipamentos, bancadas,
utenslios e mos dos manipuladores; coliformes a 45 C, Salmonella sp. e
fungos filamentosos e leveduras nas amostras da polpa.

RESULTADOS
E
DISCUSSO
capacitao, as amostras apresentaram contaminao

Antes da
por
bolores e leveduras de 6,0 x 103 UFC.g-1 (caj) e 1,4 x 10 UFC.g-1
(coquinho azedo), no se enquadrando nos padres estabelecidos pela
Instruo Normativa n1 de 07 de janeiro de 2000 (5,0 x 10 3 UFC.g-1). As
anlises apresentaram ausncia de Salmonella sp. e contagem de
coliformes termotolerantes < 3,0 NMP.g-1 nas polpas, portanto, esto dentro
dos padres estabelecidos pelo regulamento tcnico RDC n 12, de 02 de
janeiro de 2001 (102 NMP.g1). A gua utilizada apresentou contagem de
coliformes a 45 C de 7,8 NMP/100 mL, valores inferiores ao preconizado
pela Resoluo n 357 do Ministrio do Meio Ambiente ( 200 NMP/100
mL).
Nas salas de processamentos das polpas foram encontradas
contaminaes por mesfilos aerbios de 3,1 x 10 UFC/cm/semana na
sala 1 (seleo) e 3,3 x 102 UFC/cm/semana na sala 2 (higienizao) e
apresentaram contaminao elevada para fungos filamentosos e leveduras
nas trs salas (caj). No processamento do coquinho azedo observou-se a
contaminao por mesfilos aerbios e fungos e leveduras na sala 3
(processamento) com as respectivas contagens, 6,2 x 10 e 3,1 x 10
UFC/cm/semana, valores acima do recomendada. A legislao determina
uma contagem mxima de mesfilos aerbios e/ou de fungos e leveduras
de 3,0 x 10 UFC/cm/semana preconizada pela American Public Health
Association (APHA).
Os utenslios e superfcies, apresentaram contaminaes que variaram
de 1,0 x 100 UFC.cm-2 at > 3,0 x 10 UFC.cm-2 (caj) e de 5,0 x 101
UFC.cm-2 at 6,0 x 10 UFC.cm-2 (coquinho azedo) para as anlises de
mesfilos aerbios e fungos filamentosos, portanto, alguns no se
enquadram nos padres estabelecidos pela Organizacion Panamericana
de la Salud (OPAS), que de 50 UFC.cm-2. Os valores obtidos para a
contagem de microrganismos mesfilos aerbios e de bolores e leveduras
das mos dos manipuladores foram superiores ao estabelecido pela
legislao, que de 10 UFC/mo segundo a APHA, indicando ineficincia
no processo de higienizao das mos.

Aps a capacitao, a contagem de coliformes termotolerantes da polpa foi

de < 3,0 NMP.g-1, estando dentro dos padres estabelecidos pelo
regulamento tcnico RDC n 12, de 02/01/2001. Em relao contagem de
bolores e leveduras, verificou-se que as amostras apresentaram uma
contagem de 3,0 x 106 UFC.g-1, no se enquadrando nos padres
estabelecidos pela Instruo Normativa n1 de 07 de janeiro de 2000. A
anlise determinou a ausncia de Salmonella sp. na polpa como
estabelecido pela RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. A gua usada no
estabelecimento apresentou contagem de coliformes a 45 C de 7,8
NMP/100 mL, estando dentro da recomendao preconizada pela
Resoluo n 357 do Ministrio do Meio Ambiente.
Na avaliao do ar ambiental apenas a sala 1 apresentou valores acima do
recomendado pela legislao, com mdia de 1,6 x 10 UFC/cm/semana
para fungos filamentosos e leveduras.
Para as anlises de mesfilos aerbios e fungos filamentosos, a
despolpadeira e a dosadora apresentaram contagens superiores ao
recomendado pela OPAS, que de 50 UFCcm-2, cujos valores foram 1,3 x
104 UFCcm-2 e 1,1 x 105 UFCcm-2 (mesfilos aerbios) respectivamente, e
1,1 x 103 UFCcm-2 e 2,1 x 105 UFCcm-2 (fungos filamentosos e leveduras).
De acordo com a Figura 1, verifica-se que mesmo aps a capacitao, as
contagens de microrganismos mesfilos aerbios e de fungos filamentosos
e leveduras na palma das mos dos manipuladores foram superiores ao
recomendado pela APHA, que de 10 UFC/mo, indicando ineficincia no
processo de higienizao das mos e que as condies higinicosanitrias so insatisfatrias para o processamento das polpas de frutas.

Figura 1 - Resultados das anlises

microbiolgicas
das
mos
dos
manipuladores (M) para Mesfilos
Aerbios e Bolores e Leveduras durante
o processamento de caj (1 anlise),
coquinho azedo (2 anlise) e manga
(aps a capacitao).

CONCLUSO
De acordo com os resultados
obtidos, foram detectadas algumas no
conformidades e contaminao microbiolgica elevada nas polpas de
frutas, nas mos dos manipuladores, ambiente, equipamentos e utenslios,
atestando possveis falhas de higiene durante o processamento e
ineficincia nos procedimentos de higienizao. Diante desse quadro, foi
necessrio definir metas para adequar as etapas do processo de produo,
que foram apresentadas aos colaboradores atravs da formulao de
cartilha e capacitao. Aps a capacitao, observou-se uma melhora na
qualidade do processamento, entretanto, necessria uma maior
conscientizao, pois ainda foi encontrada elevada contaminao. Dessa
forma, faz-se necessrio seguir as BPFs e corrigir os erros, para que a
Cooperativa possa garantir qualidade e segurana dos produtos
comercializados.
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