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de Trujillo
INGENIERIA DE ALIMENTOS II
ALUMNO: CHAPOAN CUEVA JORDY
DESHIDRATACION OSMOTICA
VENTAJAS
Evita que el producto pierda aroma u otros
compuestos susceptibles al calor.
Evita reacciones de oxidacin o pardeamiento
debido a la ausencia de oxgeno en el jarabe.
Es una tecnologa de baja inversin inicial en
equipos.
DESVENTAJAS
La desventaja es que no puede aplicarse a todos
los productos.
papaya
camote
zanahoria
kiwi
papa
manzana
Factores Intrnsecos
NATURALEZA
DEL
ALIMENTO.Los
alimentos son derivados de organismos vivos, que
estn compuestos de clulas. La estructura de estas
clulas es uno de los contribuyentes de la
caracterstica textural de los alimentos. Por ejemplo,
la dureza de la pulpa de zanahoria es una
caracterstica esencial para llevar a cabo un proceso
ptimo de deshidratacin osmtica.
Factores Extrnsecos
Temperatura.-
mayores
temperaturas
generalmente promueven una prdida de agua mucho
ms rpida que los conducidos a bajas temperaturas.
Tiempo de Proceso
La perdida de agua y ganancia de solidos es
mayor durante las primeras horas del proceso.
Luego,
disminuye
drsticamente
como
consecuencia de la progresiva disminucin de la
presin osmtica.
EQUIPOS
Puede ser de dos tipos segn la presin de operacin
que se utilice.
Para la Deshidratacin Osmtica a presin
atmosfrica se requiere de los siguientes equipos:
Cuba para tratamiento de permeabilizacin:
Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas que
presentan un recubrimiento ceroso denominado
pruina en su superficie (arndanos, ciruelas, uvas,
etc.) el cual es necesario eliminar mediante un
tratamiento con solucin de hidrxido de sodio.