CADENA PRODUCTIVA DE

PRODUCTOS LACTEOS EN
EL PERU
CADENA PRODUCTIVA DE
PRODUCTOS LACTEOS EN EL PERU

LOS PRODUCTOS LCTEOS TIENEN UNA SIGNIFICACIN ESPECIAL EN

LA CANASTA FAMILIAR POR SUS CONDICIONES NUTRITIVAS,
CONSTITUYNDOSE EN EL ALIMENTO POR EXCELENCIA PARA EL
DESARROLLO INFANTIL

En trminos productivos, el sector

lcteo tiene una tradicional importancia
en el Per. La ganadera vacuna es la
segunda actividad en aporte al sector
agropecuario, representando el 11.5%
del valor de la produccin (VP), en
tanto la produccin de leches
evaporada y pasteurizada contribuyen
con el 20% al VP agroindustrial.

1. ACTORES DE LA CADENA
PRODUCTIVA

La cadena de productos lcteos est

conformada por el conjunto de agentes
econmicos interrelacionados y que
aaden valor en el flujo del producto
desde la produccin primaria hasta el
consumidor

Productor lechero

La industria procesadora

y artesanal)

Los porongueros
Los Centros de acopio
derivados)

EE comercializadora
Consumidores (leche y

(grande

Adems de ellos, es menester

considerar otros actores como:
- Los proveedores de insumos y
servicios
- Los organismos pblicos y privados
ligados
al desarrollo de la actividad,
los cuales
contribuyen a la
operatividad de la cadena bsica de la
leche.
Los principales agentes y sus
caractersticas son:

PRODUCTORES LECHEROS. GRUPOS HETEROGNEOS

POR SUS CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS, ENTRE LOS
QUE SE ENCUENTRAN:

LOS GRANDES PRODUCTORES, que

son los que se dedican a la crianza
intensiva y aplican tecnologas
modernas de produccin. Estos
productores por lo general tienen un
buen nivel de educacin y acceso a
algn tipo de crdito, as como a
informacin relativa a la actividad.
Pertenecen a alguna organizacin de
productores y realizan ventas de

LOS MEDIANOS PRODUCTORES, que

representan un alto porcentaje de los
productores rurales. El nivel
tecnolgico que aplican es bajo y su
acceso al crdito formal y a la
informacin es limitado. Su produccin
est orientada principalmente al
mercado regional y centros de acopio
de la industria

LOS PEQUEOS PRODUCTORES, un

grupo conformado por familias campesinas
distribuidas en los diferentes pisos
altitudinales. Son personas que cuentan con
pequeas propiedades y nmero reducido
de cabezas de ganado. La actividad
ganadera es complementaria a la agrcola, y
destinan un alto porcentaje de produccin al
autoconsumo y a la produccin artesanal de
derivados lcteos.

EL ACOPIADOR. DENTRO DE ESTE GRUPO SE

DISTINGUEN PRINCIPALMENTE DOS TIPOS, COMO SON:

1. EL PORONGUERO, que es la persona

que se encarga de adquirir la leche de
los establos o de lugares
predeterminados habitualmente (centros
de acopio), para luego venderlos a los
consumidores finales o a los productores
artesanales de derivados lcteos. Se
trata de un intermediario importante en
las zonas donde la gran industria no
participa

EL CENTRO DE ACOPIO. Se trata de

un espacio/agente en el mbito local
que participa en la cadena productiva
acopiando la leche para enfriarla y
comercializarla a las plantas
procesadoras. Por su intervencin tiene
una ganancia en funcin del volumen y
calidad de la leche. Estos centros de
acopio pueden ser de propiedad de una
industria, de un intermediario o de un

LA INDUSTRIA. ES LA INSTANCIA QUE SE DEDICA

A LA TRANSFORMACIN DE LA LECHE CRUDA. SE
DISTINGUEN DOS TIPOS DE AGENTES QUE SE
ENCARGAN DE ESTE PROCESO:

EL PROCESADOR ARTESANAL O AGROINDUSTRIA

RURAL. Se trata de un agente que funciona
principalmente a nivel regional, en cuencas lecheras poco
desarrolladas y cobra una relevancia especial debido a que
el 43% de la produccin nacional se destina, adems del
consumo humano directo, a la industria artesanal. Estos
agentes se dedican a la elaboracin de derivados lcteos,
principalmente de queso fresco. Por lo general vende sus
productos directamente a algn intermediario y/o
consumidor final. El destino final de la agroindustria
artesanal es Lima, dado que cerca del 50% de los quesos
que se consumen en esta ciudad son artesanales y
provienen de las diferentes regiones del pas.

LA GRAN INDUSTRIA. Agente clave a nivel

nacional, dado que es el acopiador del mayor
volumen de leche en el pas. Se trata de
empresas que dominan el mercado lechero y,
por lo tanto, tienen una importante capacidad
instalada para el procesamiento de la leche.
Las ms relevantes son tres: Gloria, Nestl y
Laive, de las cuales la primera es la lder en la
medida que acopia el 56% de la leche fresca
nacional destinada al sector industrial

CONSUMIDOR

Toda la poblacin que consume

productos lcteos adquiridos de
los diferentes abastecedores. Son
los actores claves de la cadena
productiva en la medida que su
demanda determina la
permanencia y rentabilidad de la
cadena.

2. PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LA
CADENA

La actividad ganadera nacional involucra a

una poblacin significativa (4000,000 de
habitantes).
Existen unas 850,000 unidades
agropecuarias poseedoras de ganado vacuno.
El 73% (3763,912) de la poblacin bovina se
encuentra en la sierra, la misma que est
manejada por el 78% de los hogares rurales.
(5 156 044 cabezas de ganado: Holstein,
Brows Swiss, Ceb, Criollos, otras razas y
bueyes)

Se trata, por lo tanto, de una actividad

fundamental para el desarrollo, en la
medida que capitaliza al productor, es
fuente de ingresos y ahorros de las
familias
Asimismo, fija al criador al campo, genera
empleo y es una de las pocas actividades
agropecuarias que se pueden desarrollar
en las diferentes regiones naturales del
pas, constituyndose en un rubro de
relevancia para la seguridad alimentaria
del pas.

El Per cuenta con potencial y condiciones

ptimas para la explotacin ganadera,
especialmente en la sierra y selva del pas
El 49% de las tierras utilizables est
constituida por pastos nativos y cultivados
(17 millones de hectreas); sin embargo,
el 41% de los pastos naturales son de baja
calidad debido a que estn afectados por
el mal manejo y el piso forrajero
deficiente, caracterstica que influye, entre
otros factores, en los bajos ndices de
productividad.

Informacin al respecto indica que el

rendimiento por ao fue de 2073 kg/vaca
en el 2001 (6.5 kg/vaca/da). No obstante
que este nivel se ha incrementado en los
ltimos aos, todava se encuentra muy
por debajo de la productividad media de
pases vecinos.
Esta situacin ha derivado en que, en el
mbito sudamericano, la posicin del
sector lcteo peruano ocupe el tercer
lugar entre los pases que consumen y
producen menor cantidad de leche.

En cuanto a las caractersticas de la

produccin lechera nacional, sta se genera
fundamentalmente en dos tipos de zonas: en
cuencas lecheras especializadas con crianzas
intensivas y semi-intensivas, y en lugares con
potencial ganadero y crianzas extensivas, pero
de escaso volumen y desarrollo productivo.
Sin embargo, el 70% se produce en las
cuencas lecheras especializadas de
Cajamarca, Arequipa y Lima. (Produccin
anual 318,594; 357,451 y 318,263 tm en el
ao 2012).116,710 Tm La Libertad y
42,041 Tm Lambayeque)

En relacin con el destino de la

produccin nacional de leche fresca, se
identifican los siguientes: las plantas
procesadoras, los programas sociales,
la industria artesanal (quesos), los
porongueros para venta directa al
pblico y el autoconsumo y terneraje.
El destino vara de acuerdo con la zona
de produccin.

As, mientras las cuencas lecheras destinan

ms del 80% de su produccin a la industria
formal, las zonas de produccin no
especializada dirige la mayor parte de su
produccin a la industria artesanal de
derivados y al consumo humano directo.
A este respecto se verifica una tendencia
positiva en el porcentaje de leche fresca
acopiada que se destina a la industria, dado
que en la dcada de los 80 era de 23% y
actualmente alcanza el 43% de la
produccin nacional de leche cruda fresca.
Ello se deriva del desarrollo de nuevas
cuencas lecheras como las de Ica y La
Libertad.

Respecto a la demanda del Estado por

este producto, la diversidad de
programas sociales en ejecucin tiene
como objetivo elevar el nivel
alimentario y nutricional de la
poblacin en situacin de pobreza y
extrema pobreza. Entre stos cobran
relevancia el Programa de Vaso de
Leche (PVL), los comedores populares,
Alimentacin Escolar y el Programa de
Alimentacin Infantil.

3. PRECIOS

El precio de la leche fresca que paga la

industria local est determinada por la
calidad de la leche, considerando
principalmente dos indicadores: acidez
y porcentaje de grasa.
Otros factores tambin son
considerados como: volumen, distancia
al centro de acopio, hatos libres de
brucelosis y tuberculosis bovina,
slidos totales, entre los principales.

En relacin con la evolucin de los precios

de la leche a valores del productor, la
informacin de la dcada indica que si
bien en el perodo 2000-2006 stos
tuvieron una tendencia positiva, el
incremento fue leve, dado que pas de
S/0.80 a S/.0.85 por kilogramo.
En los aos posteriores el precio se ha
mantenido por encima de S/.0.90 por
kilogramo, alcanzando el mayor nivel en
mayo del 2006, cuando lleg a S/.0.97 por
kilogramo.

4. MATRIZ FODA

FORTALEZAS

Vocacin innata del productor hacia la actividad

de ganadera lechera
Capacidad de procesamiento agroindustrial rural
de la leche fresca en la finca: produccin
artesanal de quesos
Existencia de una industria nacional con
capacidad instalada disponible para procesar la
produccin
Capacidad de oferta de una amplia gama de
productos lcteos
Productos procesados de calidad y con
posicionamiento en el mercado interno y externo

DEBILIDADES

Prdida de piso forrajero por sobre-pastoreo

Propiedad atomizada del productor lechero y sin
ttulo, principalmente en la sierra
Bajo poder de negociacin de los productores
frente a los acopiadores y la industria
Manejo reproductivo, productivo, sanitario y
alimenticio deficiente del hato lechero
Inexistencia o deficiente cadena de fro para la
comercializacin de leche fresca
Procesamiento agroindustrial tradicional de leche
fresca en el mismo establo por los pequeos
ganaderos: produccin artesanal de quesos

Sistemas de produccin intensivos con

altos costos
Informalidad y alto costo de
comercializacin de leche fresca
Productores lecheros con acceso
reducido al financiamiento y sobreendeudados con el sistema financiero
Mnimo nivel de organizacin de los
productores y ausencia de
representatividad
Bajo nivel educativo y tecnolgico del
pequeo productor pecuario, sin

Falta de gestin empresarial en las

unidades de produccin del pequeo y
mediano productor lechero
Reducido valor agregado de los
productos procesados lcteos

OPORTUNIDADES

Existencia de niveles significativos de

importacin de productos lcteos para
sustituir con produccin nacional.
Incremento del consumo de productos
lcteos diversificados y con mayor
valor agregado.
Incremento del consumo de productos
lcteos por los programas de
asistencia alimentaria y compensacin
social.

Acceso a nichos de mercado externos

que demandan productos lcteos
diversificados.
Existencia de nuevas tcnicas
biotecnolgicas de mejoramiento
gentico y manejo ganadero.
Prioridad de la ganadera lechera en la
poltica sectorial agraria

Apoyo financiero y tcnico de gobiernos

extranjeros y entidades internacionales
para los proyectos de desarrollo rural que
involucren a pequeos productores en
situacin de pobreza.
Mayores posibilidades de identificacin e
implementacin de proyectos de inversin
en desarrollo de la cadena lctea debido
al proceso de regionalizacin.
Existencia de mbitos en la sierra y selva
con potencial para el desarrollo de la
ganadera lechera

AMENAZAS

Ocurrencia de fenmenos
naturales como El Nio, friajes,
sequas y otros.
Introduccin de enfermedades
exticas por el contrabando de
ganado de pases fronterizos.
Altos niveles de subsidios a la
produccin de leche fresca:
Canad, EEUU y otros.

Altos niveles de competitividad de la

produccin lctea en pases como Nueva
Zelanda, Australia, Argentina y Uruguay.
Eliminacin del sistema de franja de
precios por incompatibilidad con las
normas OMC.
Desgravacin arancelaria de los
productos lcteos por acuerdos de libre
comercio.
Sistemas de comunicacin deficientes
que dificultan la comercializacin,
servicios y otros.

* Indicadores de consumo y produccin

per cpita sealan que en el Per stos
son de slo 70y 76 kg/da,
respectivamente, niveles sumamente
bajos si se toma en consideracin que la
FAO recomienda un consumo mnimo vital
de 120 kg de leche por habitante al ao.

Fuente: Estudio de Mercado Enfocado a Priorizar las Compras

Locales de Alimentos a Pequeos Productores. Programa Mundial
de Alimentos (PMA), Naciones Unidas. 2009
http://www.perulactea.com/2009/10/31/cadena-productiva-deproductos-lacteos-en-el-peru/