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FABRICAO DE MANTEIGA

Professor Dr. Celso Jos de Moura


Graduandas: Aryane Nakashima
Ana Carolina Mendona
Jozianny Barbara de Almeida

HISTRIA

Surgiu cerca de 3 mil anos atrs;

Usada pelos romanos e gregos como


medicamento;

Noruega;

Chegou no Brasil no incio do sculo XIX.

Definio:
- o produto obtido do creme do leite, batido, maturado
e adicionado de sal ou no. Ocasionando aglomerao
dos glbulos de gordura.
- Grande vantagem das indstrias de laticnio para
aproveitamento do creme do leite.

MANTEIGA
Segundo a Portaria N 146 de 07 de maro
de 1996, entende-se por Manteiga o
produto gorduroso obtido exclusivamente
pela bateo e malaxagem, com ou sem
modificao
biolgica
de
creme
pasteurizado derivado exclusivamente do
leite
de
vaca,
por
promessa
tecnologicamente adequados. A matria
gorda da manteiga dever estar composta
exclusivamente de gordura lctea.

Teste de umidade;

Excesso de gua considerado fraude;

Falha na batedura e malaxagem do creme;

Reao de decomposio e microrganismos.

Segundo a Portaria MAPA n 146/1996 os parmetros


microbiolgicos so definidos quanto a: Coliformes totais
(35 C), Coliformes termotolerantes (45 C), Salmonella
sp. e Staphylococcus coagulase positiva, sendo que
seus limites esto apresentados na Tabela 2.
Microrganismo

Amostras

Mximo

Coliformes
totais/g

100

Coliformes
termotolerantes/
g

10

Staphylococcus
coagulase /g

100

CLASSIFICAO DA MANTEIGA

Quanto ao sal: com e sem sal

Quanto ao tipo: extra, primeira qualidade e comum.

Quadro 1. Classificao da manteiga segundo suas caractersticas


Caractersticas

Extra

1 Qualidade

Comum

Gordura

> 83,0%

< 80,0%

> 80,0 %

Acidez (mL/L)

< 3,0

< 8,0

< 10,0

Sal

< 2,0

< 2,5

< 6,0

Corante Vegetal

ausncia

facultativo

obrigatrio

A composio mdia da manteiga salgada :

80% matria gorda

- 16,5% gua

2,3% sal

-1,2% de soro que contm protenas e minerais


-vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e carotenides

CARACTERSTICAS SENSORIAIS

Aspecto homogneo e brilhante;

Slida ou pastosa a 20C;

Lisa e uniforme;

Sem odor e sabor estranho.

Leite desnatado
gua
Protenas
Lactose
Sais

Creme
(Alto % gordura)
Demais
constituintes em
pequenas
quantidades

FLUXOGRAMA DA FABRICAO

FASES DA FABRICAO DA MANTEIGA


A fabricao da manteiga possui duas fases
principais:
1) Separao do creme (desnate)
2) Transformao do creme em manteiga (vrias
operaes, sendo a mais importante: a batedura)

RECEPO E ARMAZENAMENTO DO
LEITE

Recebimento do leite in natura (cru) no laticnio;

Filtrado;

No pasteurizado.

DESNATE

Natural

Mecnico

PREPARO DO CREME

Regulagem do creme;
3,2 x 100 = 35 x L

Temperatura de 32 a 38C

L= 9,1 litros de leite

PREPARO DO CREME

Classificao de cremes: aspecto, aroma, sabor, %


de gordura e acidez. Obtm-se os cremes do tipo:
Creme extra, creme de 1a qualidade, creme de
2a qualidade e creme rejeitado.

Creme com acidez abaixo de 35D d origem a


uma manteiga de melhor qualidade.

PREPARO DO CREME
Anlises

do creme gordura e acidez.

Diluio

ou padronizao do teor de gordura:


Dilui o creme (reduzir o teor de gordura) para
35-40% com gua ou leite desnatado. O teor de
gordura padro fica em torno de 3538%.

clculo da quantidade de diluidor dado por:

Q de gua = Q de creme * % de gordura no creme

% gordura padro

Q de creme

DESACIDIFICAO DO CREME

(OU

CORREO DA ACIDEZ)

Utiliza-se neutralizantes sdicos


legislao vigente em cada pas.

e clcicos, segundo

Os neutralizantes sdicos mais utilizados so as misturas de


bicarbonato de sdio (NaHCO3), carbonato de sdio (Na2CO3)
e hidrxido de sdio (NaOH). A soluo neutralizante
adicionada nata a uma temperatura entre 25 oC e 30oC,
antes da pasteurizao, deve ser misturada rapidamente para
evitar qualquer concentrao local.

- A excessiva desacidificao transforma a nata em um meio


favorvel ao desenvolvimento de bactrias proteolticas. A
acidez tima do soro de manteiga varia entre um pH de 6,9 a
7,1.

- A utilizao de doses muito elevadas de neutralizantes


sdicos pode causar a saponificao das gorduras
fornecendo manteiga um gosto de sabo.

Aps a pasteurizao recomenda-se verificar novamente


a acidez da nata e, eventualmente, realizar as correes
necessrias.

- A acidez padro da manteiga fica em torno de 18oD. Mas


se for para consumo tardio, deve ser reduzida para 15oD.

PASTEURIZAO DO CREME
Pasteurizao do creme:
Pasteurizao rpida: 74-77C por 30 a 40 segundos;

Pasteurizao lenta: 65-68C por 30 minutos.

RESFRIAMENTO DO CREME
Existem

duas temperaturas de resfriamento do

creme:
- Maturao: 18 20oC, para o desenvolvimento do
fermento;

- Batedura: 7oC, quando no ocorre maturao.


Costuma ser realizada 2horas antes da batedura
para cristalizar (solidificar) os glbulos graxos,
aumentando o rendimento.

MATURAO DO CREME

No processo de maturao, as bactrias do


fermento atuam sobre a lactose (produzindo cido
lctico) e cido ctrico, conferindo aroma suave e
agradvel (diacetil e acidez).

Inculo: 0,5 a 1,5%


Tempo de maturao: em mdia 15 horas (acidez
at 35oD)
Temperatura: 15 25oC, sendo o ideal 18oC.

MATURAO DO CREME

Sabor e Aroma;

Conservao;

Maior Rendimento (coagulao de protenas);

Grau de acidez: 50D para consumo interno e 30D


para exportao.

BATEDURA DO CREME
Objetiva

reunir os glbulos de gordura em gros


de manteiga, eliminando a maior parte das
substncias no gordurosas que constituem
o leitelho. Duas operaes fundamentais:
1) Inverso de fases da emulso da nata
2) Expulso do soro

A batedura feita de 40 e 60 minutos, deve ficar


em torno de 8oC.

COLORAO

Adio de corante: A legislao autoriza colorir


artificialmente a manteiga para conseguir uma cor
uniforme. Os corantes mais comuns so: urucum e betacaroteno.

LAVAGEM DA MANTEIGA

Objetivo separar o restante do leitelho.

Mas tambm reduz a acidez, reduzindo a


proteo; prolongamento do perodo de produo;
perdas notveis de protenas.

SALGA DA MANTEIGA

Geralmente utiliza-se 1 a 3% de sal.

Salga seca: espalha-se o sal sobre a manteiga


antes da malaxagem. usada no Brasil.
Salga mida: prepara-se uma soluo de sal e
adiciona-se manteiga durante a malaxagem.

MALAXAGEM DA MANTEIGA

Mistura intimamente os gros de manteiga com a finalidade


de obter um produto com a consistncia e textura desejadas.
Tambm serve para dispersar finamente a gua e o sal na
matria gorda.

Durante a malaxagem controlado o teor de umidade da


manteiga, adicionando ou retirando-se gua da mesma
(aumentando o tempo de malaxagem).

A manteiga deve ser amassada at o desaparecimento das


gotas de gua visveis no seu interior e que o produto adquira
uma consistncia firme, textura de cera e aparncia lustrosa.

MOLDAGEM, EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO DA MANTEIGA

Moldagem: mquina em blocos de pesos variados.

Embalagem: em papel, polietileno.

Armazenamento: at 15 dias (2 a 4oC); at 2 meses


(0oC); at 6 meses (- 5 a 10oC).

RENDIMENTO DE MANTEIGA
O rendimento, calculado pela equao, definido como sendo a
massa de manteiga produzida a partir de 100 l de leite.
M = C (g r ) / (m r)
Onde:
M= rendimento calculado;
C= massa de creme obtida do leite;
g= porcentagem de gordura no creme;
r= porcentagem de gordura no soro;
m= porcentagem de gordura na manteiga.
Rendimento prtico: Volume de creme x gordura do creme dividido
por 82 (gordura da manteiga).
Ex: 100 litros de creme x 40%/56% = 71,5 quilos de manteiga.

CUSTOS DA INDSTRIA
Aquisio da matria-prima, ingredientes e embalagens;
Funcionrios;
Gasto energtico com maquinrio;
gua e tratamento de resduos;
Manuteno de equipamentos;
Higienizao.

CUSTOS DE PRODUO
Creme de leite por batelada: 1kg de creme = 8,00 reais
15kg de creme de leite = 120,00 reais;
Sal por batelada: 1kg de sal = 1,69 reais
158 g de sal = 0,27 reais;
Embalagem ( Pote de plastico ): 1 unidade = 0,361 reais
26 unidades por batelada = 9,38 reais
Bicarbonato de Sodio (pacote) : 1,40 reais
Agua e energia = 10,00 reais por batelada
Custo mensal por funcionario : 1000,00
Custo com Analises : 15,00 reais
Custo total por batelada : 201,11 reais
Custo por unidade de 500 g : 7,73 reais
Preo de venda : 10,82 reais com margem de lucro de 40%

MARCAS CONCORRENTES

Obrigada!

Obrigada!

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AQUARONE,

E.;BORZANI, W.; SCHMIDEL


L, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial. S
o Paulo,
Edgard Blcher Ltda, vol.4, cap.9, 2001.

UFSC.

Manteiga. Disponvel
em:<http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/m
aterial_didatico/manteiga.htm>. Acesso em:
04 abril 2014.