CUSTOS EM RESTAURANTES

AULA 5
HAROLDO ANDRADE

EXERCCIO DE FIXAO
EXERCCIO 1
Um prato apresentou um custo total de R$ 7,00. O
restaurante paga 5,6% de impostos, 3% de comisso aos
colaboradores comissionados, tem um histrico de despesas
gerais em torno de 9,0% das vendas e quer ter um lucro de
45% sobre o preo do prato. Calcule o preo do cardpio.
EXERCCIO 3
Uma pizzaria decidiu baixar o preo de sua pizza para ganhar
clientes e determinou vender cada unidade por R$ 12,00. O
custo direto de produo da pizza de R$ 7,00. As despesas
gerais do empreendimento tm se mantido em torno de 11%
do faturamento. Os garons recebem 10% do faturamento e
os impostos totais pagos representam 9%. Quanto a pizzaria
est ganhando sobre o faturamento?

MTODO DO LUCRO BRUTO

O mtodo do lucro bruto tem como base um

histrico de custos, pois, por meio deste
traa-se um valor chamado Lucro Bruto
Mdio (LBM) que apurado pela diferena
entre a receita e o CMV, divididos pelo
nmero de couverts do perodo.

EXEMPLO
RECEITAS = R$ 851 322,00
CMV = R$ 261 110,00
LUCRO BRUTO = R$ 851 322,00 - R$ 261 110,00
LUCRO BRUTO = R$ 590 212,00
COUVERTS = 108 113
LBM = LUCRO BRUTO / NMERO DE COUVERTS
LBM = R$ 590 212,000 / 108 113
LBM = R$ 5,46

MTODO DO LUCRO BRUTO

A partir do lucro bruto, so acrescentados os

custos das fichas tcnicas ao LBM para
alcanar o preo de venda:
ITEM

CUSTO

L.B.M.

PREO DE
VENDA

R$ 2,10

R$ 5,46

R$ 7,56

R$ 3,13

R$ 5,46

R$ 8,59

R$ 2,85

R$ 5,46

R$ 8,31

R$ 4,00

R$ 5,46

R$ 9,46

MARGEM OU MARK-UP

Um dos mtodos mais utilizados para o

clculo do preo de venda o que tem como
base o custo. Por ser prtico, o mais
difundido no mundo dos negcios, pois
consiste na simples aplicao de um ndice
sobre o custo. Esse ndice conhecido como
mark-up,
que
pode
ser
divisor
ou
multiplicador. Uma traduo aproximada
desse termo ingls seria remarcar para
cima.

Da aplicao direta do mark-up sobre o custo

obtm-se o preo de venda.

ESTRUTURA DO MARK-UP

impostos e taxas que incidem sobre o preo de venda,

comisses sobre as vendas,

lucro desejado sobre a venda,

qualquer outra despesa que esteja relacionada com o

preo de venda e que possa ser definida como uma
porcentagem dele (o marketing direto, por exemplo),

despesas administrativas que possam, com cuidado,

ser transformadas em porcentagens do preo de venda.

ESTRUTURA DO MARK-UP

A incluso das despesas administrativas na

estrutura do mark-up uma simplificao que
facilita o clculo do preo de venda. Mas o
restaurante s poder fazer isso se estiver
trabalhando em regime de operao equilibrado,
ou
seja,
o
faturamento
e
as
despesas
administrativas devem apresentar pouca variao

EXEMPLO

Suponhamos que o custo de um produto comercializado

em Campina Grande seja de R$ 50,00. Qual ser o seu
preo de venda?

O primeiro passo definir os itens que constituem a estrutura

do mark-up. Devido s diferenas de tributao nos estados,
importante consultar o contador para definir os percentuais
dos impostos. Suponha que o contador ajudou a formar a
seguinte estrutura do mark-up (em %):
ICMS
17,0
PIS
0,65
Cofins
3,0
Comisso
2,0
Marketing direto 3,0
Despesas financeiras 2,38
Lucro
20,0
TOTAL
48,03 (margem)

EXEMPLO

Observe que a margem a soma da estrutura do

mark-up e no significa lucro ou margem de lucro.

O preo de venda (PV) procurado representa 100%.

Assim, quando o cliente paga o PV, ele est
remunerando o custo mais todos os itens da
estrutura do mark-up, cuja soma a margem. Ora,
se o PV equivale a 100% e todas as variveis sobre
o preo de venda representam 48,083%, ento o
custo ser:

100% 48,083% = 51,97% (do preo de venda)

1 0,4803 = 0,5197 Em nmeros decimais

EXEMPLO
O valor 51,97% (0,5197 em decimal) o mark-up
divisor. Sendo assim, podemos dizer que:
Mark-up divisor = 1 margem
ou
Margem = 1 mark-up divisor
Agora ficou fcil calcular o PV, pois os R$ 50,00 de
custo representam 51,97% dele. O valor
encontrado usando uma simples regra de trs:
51,97%
R$ 50,00
100%
PV
PV = R$ 96,21

MARK-UP MULTIPLICADOR

chamado mark-up divisor porque se divide o

custo por ele para se obter o PV. Um outro conceito
muito usado o mark-up multiplicador.

O inverso do mark-up divisor chamado de markup multiplicador, porque se multiplica o custo por
ele para se obter o PV. O mark-up multiplicador
muito usado por vendedores para expressar ao seu
cliente por quanto ele tem de multiplicar o preo de
compra de uma mercadoria para determinar o
preo de venda. Multiplicar um nmero por 1,
9242, por exemplo, o mesmo que dizer que se vai
aumentar esse nmero em 92,42%.

INVERTENDO O EXEMPLO ANTERIOR

Para melhor compreenso, podemos decompor o valor

do PV do exemplo acima de acordo com os itens da
estrutura do mark-up. PV R$ 96,21

ICMS
PIS
Cofins
Comisso
Marketing direto
Despesas financeiras
Lucro
TOTAL

17,0 16,35
0,65 0,63
3,0 2,89
2,0 1,92
3,0 2,89
2,38 2,29
20,0 19,24
48,03 R$ 46,21

EXERCCIOS

Exerccios 4, 5, 6 e 7 pg e 15 e 16 apostila.