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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

Cmpus Londrina

Tecnologia em Alimentos

Tecnologia e Industrializao de Carnes II

Empanados

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EMPANDOS
Definio
Entende-se por Empanado, o produto crneo
industrializado, obtido a partir de carnes de
diferentes espcies de animais de aougue,
acrescido de ingredientes, moldado ou no, e
revestido de cobertura apropriada que o
caracterize.

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EMPANDOS
Classificao:
Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido,
ou semi-frito, ou frito, ou outros.

Designao
Cortes Empanados de Ave
Steak Empanado de Frango ou de Suno ou de Bovino
Cortes Empanados de Suno
Cortes Empanados de Bovino
Outros

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Ingredientes Obrigatrios:
Carne de diferentes espcies de animais de
aougue com cobertura apropriada.
Ingredientes Opcionais:
Protenas de origem vegetal e/ou animal,
Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e
especiarias, Farinhas, fculas e amidos,
Vegetais, Queijos, Molhos, Produtos crneos
industrializados.

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Permite-se a adio mxima de 4% de protenas


no crneas na forma de protena agregada.
Caractersticas Fsico-Qumicas
Carboidratos Totais (mx.) 30%
Protena (mn.) 10%

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Linha de produo de empanados

http://www.incalfer.com.br/img-produtos/linha-salgados-empanados-esquema.jpg

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Linha de produo de empanados

Pr-dust

Batter

Breading

http://www.bing.com/images/search?q=empanamento&FORM=BIFD#focal=0009e93abcab14e31496c79e046774de&furl

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Empanamento
Pr-dust (pr-enfarinhamento)
Aplicao do batter
Aplicao da farinha (breading)
Pr fritura
Congelamento

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Fluxograma do Processo de Empanamento


Misturador
Formadora
Fatiadora
Manual
Congelamento

Esteira
transportadora

Forno

Pre dust

Fritador

Batter

Enfarinhadora

Esteira
transportadora
para o leo

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Fluxograma
Matria- prima
Moagem
Homogeneizao
Moldagem (-2 a -4C)

http://www.youtube.com/watch?v=Dq9edjLa6rQ&feature=related

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Pr-enfarinhamento (predust)
Predust a primeira camada, seu objetivo principal
promover a ligao entre o substrato e o batter,
absorver a umidade da superfcie do substrato
favorecer a manuteno de aroma e sabor
caractersticos.
Evita a separao de uma camada e outra,

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forma uma camada absorvente que possibilita a


adeso com o batter, conferindo cobertura maior
uniformidade e melhor textura.
adeso, textura e sabor
aumenta o pick up
veculo de aromas
Ingredientes: farinha de trigo, amidos, flavorizantes

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Tipos de predust (pre-enfarinhamento)


Para adeso
alta concentrao de protena
amidos modificados
Simplesmente absorver umidade
basicamente farinha
Para crocncia
basicamente breadcrumb

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Lquido de empanamento (batter)


O batter uma mistura de amidos, gomas e
farinhas, podendo ser condimentado ou no.
Quando hidratado, apresenta uma suspenso de
slidos em lquido, a qual forma tanto a camada
de cobertura externa, como tambm, uma camada
ligante entre o substrato e a camada mais externa,
o breading.

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Lquido de empanamento (batter)


batter fundamental, pois responsvel pelas
caractersticas funcionais e econmicas do
produto, influenciando diretamente na espessura
da cobertura.
Existem trs categorias de batter: batter de
adeso, batter de coeso e batter tempura.

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Batter de Adeso
Conformao das
aplicaes de
cobertura

Batter de Coeso

Batter tempura

Predust, batter de
adeso e breading

Predust, batter de
coeso e breading

Batter de coeso, breading


e batter tempura

Funo

Camada adesiva entre o


predust e o breading.
Atua como uma cola
entre as camadas.

Forma um envelope em
torno dos produtos
alimentcios,
"cimentando" os outros
componentes do sistema
de cobertura.

Forma a camada externa do


produto.

Viscosidade

Baixa (9-12segundos)

Mdia (28-30segundos)

Alta (45segundos ou mais)

Contm alto contedo


amido de milho e farinha
de trigo (baixo teor de
glten).

Contm alto contedo de


farinha de trigo (alto teor
de glten).

Contm alto contedo de


farinha de trigo (alto teor de
glten), acrescido de altos
nveis de fermentos
qumicos e agentes de
escurecimento.

Substratos variados.

Substratos de difcil
adeso, tais como as
frutas e vegetais.

Substratos de derivados de
peixes, frutos do mar, frango
e vegetais.

Composio

Produtos

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Ingredientes do Batter
Ingredientes Bsicos
Farinha de trigo
Farinha de milho
Bicarbonato de Sdio
Ingredientes opcionais
Gordura, leo
Ingredientes lcteos
Amidos
Gomas, emulsionantes, corantes
Sal, Acar, dextrinas

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Batter
A viscosidade do batter um ponto crtico
de controle no desempenho de um sistema
de cobertura.
O pick-up (rendimento) geralmente
relacionado viscosidade do batter, ou seja,
se a viscosidade do batter aumenta, maior
quantidade de batter aderido ao produto.

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Farinha de empanamento (breading)


O breading ou farinha de cobertura tambm
pode ser definida como sendo uma base de
cereal, geralmente obtida atravs de
processamento trmico, podendo ser
condimentado ou no.
comumente aplicado a substratos umedecidos
com o auxlio do batter para ativar seu sabor,
cobertura desejvel, textura e aparncia.

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Farinha de empanamento (breading)


O breading dividido em trs amplas categorias
de granulometria: grossa, mdia e fina. Muitas
combinaes de breading contm uma
porcentagem das trs fraes de tamanhos,
cada qual desempenha um papel especfico no
produto final

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Farinha de empanamento (breading)


O breading grosso apresenta granulometria
mais grossa promove um impacto visual maior,
porm, pode desprender-se durante o transporte
ou manipulao.
O breading mdio possui uma maior rea
superficial por volume, proporcionando maior
taxa de absoro de gua, contribui para um
bom pick-up e melhoria da cobertura do produto.

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Farinha de empanamento (breading)


Breading fino, por apresentar larga relao rea
superficial por volume, absorve umidade
mais rapidamente, e em combinaes com o
batter, promove uma rpida secagem de toda a
matriz na qual os gros mais grossos ficam
envolvidos.
Fornece boa cobertura, porm um baixo pick-up.

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Pr fritura
consiste no mergulho do produto em leo, sob
altas temperaturas (180-200C), por um curto
perodo de tempo (20 a 35s).

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Cobertura
Os tipos de sistemas de cobertura bem como a
quantidade de cobertura utilizada influenciam
consideravelmente na absoro de gordura dos
produtos fritos.
Produtos empanados sem adio de breading
absorvem em torno de 15% do leo de fritura,
Os que foram adicionados de breading podem
chegar a 20% de absoro em relao ao peso
final do produto

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Temperatura
Quanto mais baixa a temperatura de processo,
mais gordura absorvida
Temperaturas muito elevadas aceleram o
processo decomposio do leo.
Temperaturas entre 180 e 200C so as
melhores condies para evitar a absoro de
gordura