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ESCUELA SUPERIOR

POLITCNICA DEL LITORAL


LICENCIATURA EN

SABORIZANTES MS
NUTRICIN
COMNMENTE
EMPLEADOS EN ALIMENTOS:
SAL.

ANLISIS EN ALIMENTOS I

Estudiantes:
Alexandra Lozano Larrea
Dayana Machado Cevallos

Docente: Dra. Gloria Bajaa

CLORUR
OS

Los cloruros son


unos de los
principales iones en
el agua.

El nombre
cientfico de la
sal es cloruro de
sodio y su
frmula qumica
es NaCl

El sabor salado
del agua
depende de la
concentracin
de cloruros.

Un elevado
contenido de
cloruros aumenta el
deterioro en
tuberas de acero y
estructuras.

CLORUR
OSEl cloruro

representa alrededor
del 0.15% del peso
corporal y se
encuentra en el
lquido por fuera de
las clulas.
El cloruro es
necesario para
mantener el
equilibrio apropiado
de los lquidos
corporales y es una
parte esencial de
los jugos digestivos
(gstricos).
El cloruro se puede
encontrar en la sal
de cocina o en la
sal de mar como
cloruro de sodio, al
igual que en

Componentes y
Una deficiencia
beneficios
marcada de cloruro

marcada de cloruro
puede ocurrir con la
prdida de lquidos,
lo cual puede
deberse a sudoracin
excesiva, vmitos o
diarrea.
El cloruro de potasio
se encuentra en la
mayora de alimentos
y es generalmente el
ingrediente principal
en los sustitutos de la
sal.
Los alimentos con
mayores contenidos de
cloruro son, entre
otros, las algas
marinas, el centeno,
los tomates, la
lechuga, el apio y las

SAL EN
ALIMENTOS
El 10% de la sal que se
ingiere proviene de
forma natural de los
alimentos,
el
15%
proviene de lo que se
aade
durante
la
elaboracin casera de
los alimentos y el 75%
proviene de lo que
aaden las industrias

SAL EN ALIMENTOS

Una dieta baja en sal debe regularse


principalmente en la compra de los
productos adems de reducir su
cantidad durante el cocinado.
Est probado que las dietas bajas en
sal son pobres en sabores, pudiendo

SAL EN ALIMENTOS
La
sal
al
ser
consumida induce
a
provocar
un
mayor apetito por
los alimentos, este
efecto
es
aprovechado
a
veces
por
la
industria
de
alimentacin
e
incluye a veces un

SAL EN ALIMENTOS
El apetito por la sal
puede tener una
dependencia
climtica,
por
ejemplo,
las
personas que viven
en
climas
fros
pueden tener en
sus
gastronomas
locales
una
presencia
mayor

Cuanto mayor es la vida til


del alimento, ms corta la
vida humana.

Usos como condimento


Es posiblemente el
aditivo
ms
antiguo
y
ms
usado
en
alimentacin, y uno
de los principales
pilares de la cocina
en casi cualquier
cultura del mundo.

Usos como conservante


El descubrimiento de la sal como
conservante es muy posible que se
realizara al azar al observar que un
alimento
abandonado
en
salar
perduraba ms tiempo que uno
abandonado al aire.

Usos como conservante


Es muy posible que
observaciones de este
tipo dieran lugar a la
elaboracin de
salazones de
alimentos tales como
la carne en salazn y
sus subproductos

En el caso de las
conservas de
verduras se
emplean
soluciones salinas
con la intencin
de preservar los
colores originales
de la planta.

Otras sales similares


empleadas en la
conservacin de las
carnes desde el siglo
XIX son el nitrato de
potasio (KNO3) que
posee adems la
propiedad de dar un
carcter de color rojo
Lasdesalazones tienen como
brillante a las fibras
misin desecar los
carne
Muchos alimentos poseen

mucho contenido salino


debido a sus tratamientos
en forma de salazones con
el objeto de hacer curado y
este tratamiento da un
carcter propio a ciertos
alimentos

alimentos hasta que se cesa


la actividad de las bacterias
responsables de la
descomposicin de los
alimentos. Los iones de
sodio y cloro hacen que las
membranas celulares
detengan los procesos
biolgicos, incluido el de
putrefaccin.

Tipos de Sal
proceso de
S a l r e fi n aEl
da

refinamiento
proporciona unos
granos de sal de color
blanco que suele
atraer ms al
consumidor medio, se
puede decir que
consta de casi de una
proporcin pura de
NaCl (99,9%), este
proceso se hace a
expensas de la
calidad final del
alimento. Para
obtener este efecto se
suele aadir agentes
antiaglomerantes o
yodo as como ciertos
compuestos de flor.

Sal de mesa
La sal de
mesa posee
un grado de
refinamiento
menor
pudiendo
llegar a una
concentraci
n de 95% de
peso en
cloruro
sdico.

Propiedades
El nitrito de sodio se presenta
como
un
polvo
blanco
cristalino soluble en agua. Se
trata de un compuesto no
combustible, pero a altas
temperaturas (1000C) puede
producir
reacciones
en
cascada con efluvios violentos
de oxgeno. Acta como un
agente oxidante fuerte en
ambientes hmedos. El nitrito
de sodio posee una fuerte
propiedad
bacteriosttica
impidiendo el crecimiento de
bacteriascomo laClostridium
botulinum(provoca
el
botulismo). La frmula es

Determinacin de cloruros
(Mtodo de Mohr)
El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y
bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La
valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de
plata. El mtodo se basa en la formacin de un
precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata
formado a partir del precipitado de cloruro de plata,
una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato
de plata.
Cl- + Ag+
AgCl (Precipitado blanco)
2Ag+ + CrO4AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo)
La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la
neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la
determinacin.

FUNCIN
Evitar el deterioro
alimento

ADITIVO
del

Antioxidantes. Conservantes

Espesantes
y
gelificantes.
Emulsionantes y estabilizantes.
Aromatizantes y Saborizantes.
Modificar el sabor y/o el
Resaltadores
del
sabor.
aroma
Edulcorantes.
Colorantes. Estabilizantes del
Modificar el color
color
Antiespumante.
Modificar
otras
Antiaglutinante. Humectantes.
propiedades
Reguladores
de
la
acidez.
(consistencia,
textura,
Acidulantes.
Leudantes
acidez)
qumicos.
Procesamiento
de
materias
primas;
iniciacin de reacciones Enzimas
qumicas
en
la
produccin del alimento
Modificar la textura

LOS TXICOS MAS USADOS


POR LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

BENZOATO DE SODIO
Este asesino sigiloso se
encuentra en casi todo
los frascos y botellas ,
como
aderezo
para
ensaladas, encurtidos,
salsas, mayonesa, casi
todas
las
bebidas
gaseosas y jugos, e
incluso
en
los
alimentos etiquetados
como naturales.

GLUTAMATO MONOSDICO (MSG)


La FDA permite 20 pseudo
nombres para l, incluyendo,
extracto
de
levadura
autolizada, Ajinomoto, Vetsin,
MSG, Gelatina, Caseinato de
Calcio,
Protena
Vegetal
Hidrolizada (PVH), Protena
texturizada,
Glutamato
monopotsico,
Protena
hidrolizada de plantas (PHP),
Extracto de levadura, cido
glutmico, Caseinato de sodio,
Levadura hidrolizada, Extracto
de protena vegetal, Senomyx,
Carragenano,
Saborizante
natural, Realzador del sabor, o
con el nmero E620, E621,
E622, E623, E624, E625,E627,

NITRATO DE SODIO Y NITRITO DE SODIO


(NITROSAMINAS)
Se
usa
para
fertilizantes
y
explosivos, y como solvente en la
industria de la limpieza en seco.
Este ingrediente mantiene las
molculas de hemoglobina en la
sangre para llevar oxgeno a los
tejidos de tu cuerpo. Se considera
una
sal
sper
(como
el
glutamato monosdico) que se
aade a las salchichas, embutidos
y tocino para aumentar la vida til,
color y sabor.
El
nitrito
sdico
se
emplea
principalmente como conservante
alimenticio as como fijador del
color de los derivados crnicos.
Suele emplearse en combinacin