FABRICACIN

DE PAN

HISTORIA
El pan constituye la base de la
alimentacin desde hace 7000
u 8000 aos.

Al principio era una pasta

plana,
no
fermentada,
elaborada con una masa de
granos
machacados
groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras
planas calientes

HISTORIA
Fue en Egipto donde apareci el primer pan
fermentado, cuando se observ que la masa
elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de
harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor
gusto.

HISTORIA

Las levaduras
de las
cerveceras
fueron
remplazadas

GAL
OS

Utilizaron la
espuma de la
cerveza para
elaborar pan

FIN
ALE
S
SIG
LO
XIX

Se desarrolla
una industria
especfica para
la produccin de
levaduras

SIG
LO
XIX

HISTORIA
Durante los siglos XIX y XX los ofi cios familiares dan
paso a la construccin de fbricas que incrementan la
capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre
ellos el pan y los productos de panadera, llegndose
en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas.

MATERIAS PRIMAS
Materias Primas
principales:

Harina
Agua
Sal
Levadura

Pan Comn
Pan Especial

 Harina de maz
Harina de cebada
Harina integral

Molienda
del
endosperm
o del
grano de
trigo
limpio

Estndares

Calidad
panadera

85%
Gliadinas y
Gluteinas

Alvegrafo de Chopin
Masas de mucha tenacidad
Masas equilibradas
Masas de poca fuerza

Sal

Sabor

15% humedad
9% protena
30% mximo de acidez
de grasa

HARINA
Regulador
fermentaci
n

Coloracin
corteza

Capacidad
retencin
de agua

Produccin de etanol
y CO2

Levantamiento de
masa
Bacterias que
confieren
caractersticas
organolpticas =
acidez

LEVADURA
Levadura natural o
de masa

Microbiota de la propia
harina

Cultivos de Saccharomyces
cerevisiae

Levadura comercial o
de panadera

Tipos
Levaduras qumicas o
impulsores de masas

Prensada, liquida,
deshidratada activa y en
escamas

Aditivos gasificantes:
mezcla de un acido y
compuesto alcalino

OTROS COMPONENTES

ELABORACIN DEL PAN

 Sistemas de elaboracin Existen tres sistemas

generales de elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura
utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002)

PROCESO DE ELABORACIN

REFERENCIAS
Callejo, M. J. (2002) Industrias de Cereales y
Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid
Leveau, J. Y. & Boulx, M. (2000). Microbiologa
Industrial: los microorganismos de inters industrial.
Acribia S. A. Editorial. 82-85
Miralbs, C. (2000). Enzimas en Panadera. Ed.
Montagud, Barcelona.
Quaglia, G. (1991). Ciencia y Tecnologa de la
Panifi cacin. Ed. Acribia, Zaragoza.
Seoane, R. M. (1997). Evolucin del Sector Panadero:
Tcnicas Actuales de Panifi cacin. Ciencia y
Tecnologa Alimentaria 1, 149-152