UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUGUA

CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

I. PELIGROS BIOLGICOS
Los peligros biolgicos constituyen la mayor
causa de dao a la salud del consumidor,
producidos por los alimentos.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA) son una de las principales causas de
morbilidad en diferentes pases. En los EEUU se
estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de
casos de este tipo de enfermedades cada ao.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

A nivel mundial,
13 millones de
nios mueren
antes de
cumplir los 5
aos debido a las
ETAs

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de
casos de
ETAs al ao y 7000
muertes. De
stas,5 millones y ms de
4000
muertes estn asociadas a
aves y
productos crnicos.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes

de ETA

Fuente: SIRVETA

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

0,71

1,99

2,03

2,92

6,19

6,44

8,21

4,62

13,3

15
10

13,98

16,32

20

17,14

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

II. PELIGROS BIOLGICOS

Lugares de consumo implicados en los Brotes

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

PELIGROS BIOLGICOS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN
LUGAR DE CONSUMO.

Total de brotes: 6100

Fuente: SIRVETA INPPAZ OPS-OMS

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

Historia de Cocinas

1. En el Per, mas de 700 personas se enfermaron y 4

nios murieron despus de ingerir carne molida de Res
cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli,
en una cadena de restaurantes
. La cadena de restaurantes pag sobre 100 millones de
dlares en mltiples pleitos.

Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente

para cambiar los procedimientos de coccin de sus
hamburguesas y fue la primera compaa en la industria
de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en
la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes
ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos
y es considerada un modelo para el Departamento de
Agricultura. Este caso cambi el conocimiento y los
procedimientos de coccin de hamburguesas para todos los
americanos.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

COMO PROTEGER
Contrarrestar las ETAS en los restaurantes y hoteles

La DIGESA y entidades relacionadas

con la seguridad alimentaria verifiquen
las condiciones de atencin al publico.

Ser responsables de nuestra

actitud, costumbres, etc.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

PELIGROS BIOLGICOS
severos:

Brucella abortus, C. Botulinum,

L.monocytogenes, Salmonella tiphi,
Shigella dysenteriae, Hepatitis A y E

moderados por
posibilidades de
gran expansin:

Salmonella spp, E coli O157:H7,Shigella

spp.

moderados por
posibilidades de
poca expansin:

Bacillus cereus, Campylobacter, C.perfringens,

Staphilococcus aureus, Aeromonas, Yersinia
enterocoltica.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

10

PELIGROS BIOLGICOS
Los m.o.
indicadores:
no
representan
un
peligro
directo para la
salud
pero
tienen la gran
virtud
de
poder indicar
la
presencia
de un peligro
potencial.

Dentro de ellos
podemos citar a:
mesfilos
aerobios
(recuento estndar
en placa), coliformes
(crecimiento a 30 32 C), coliformes
fecales (crecimiento
a
44,5
C),
enterobacterias (de
gran uso en Europa),
Listeria spp, E. coli
no patgenos, etc.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

El concepto
y uso de los
m.o.
indicadores:
permiten
validar
un
proceso en un
plan
HACCP,
ya
que
los
patgenos no
deben
llevarse
intencionalme
nte al interior
de una Planta
para
validar
los procesos.

11

PELIGROS BIOLGICOS

Log. N bacterias

Curva de crecimiento bacteriano

Tiempo de incubacin
Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

12

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

13

Qu tan Rpido crece una Bacteria?

Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en
tan solo 20
minutos.
Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6
horas.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

14

Crecimiento Bacteriano
# Bacterias

40

80

160

320

640

1280

2560

5120

Tiempo (min)

20

40

60

80

100

120

140

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

15

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Aves y huevos.
Carnes, cecinas.
Leche y
productos lcteos.
Pescados y
mariscos.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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FACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO DE LOS

MICROORGANISMOS

ENDOGENOS

Fte de
nitrogeno

Aw

Sales
minerales

Fte. de
carbono

pH

Composici
n quimica
Fte. de
vitamin

Sustancias antimicrobianas
Potencial
redox

Microflora competitiva
VIDA DEL
MICROORGANISMO

Composicin de la
atmosfera

Temperatura
Humedad relativa

EXOGENOS
Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

17

TEMPERATURA

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

18

Lmites crticos
Establecen los LC para
asegurar que en cada
PCC el peligro sea
controlado. Los limites
crticos se establecieron
en base a las exigencias
establecidas
por
el
cliente,
referencias
bibliogrficas
y
parmetros de la planta

Ing HUGO CALISAYA CCOSI:

19

Establecer los limites crticos

Lmites crticos son los criterios que deben ser
valorados para cada medida preventiva asociada
con un PCC.
Criterios frecuentemente usados en la
preparacin de alimentos son
Qumicos: pH, contenido en agua, ...
Fsicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiolgicos: lmites bacterianos
ACEPTABILIDAD
diferencia

del proceso en una fase

NO
ACEPTABILIDAD
Ing HUGO CALISAYA CCOSI:

20

Temperaturas de crecimiento de las bacterias

Temperatura (C)
Grupo

Minima Optima Mxima

Termfilos

40-45

55-75

60-90

Mesfilos

5-15

30-45

35-47

Psicrfilos

-5 - +5 12-15

15-20

Psicrtrofos -5- +5

25-30

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

30-35

21

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Cuando en l existen
cambios que limitan
su aprovechamiento

modificadas sus caractersticas

organolpticas

FACILIDAD CON LA QUE SE ALTERAN LOS

ALIMENTOS:
ESTABLES O NO
PERECEDEROS:
SEMIPERECEDEROS:
PERECEDEROS

Agua libre. menos

de un 12% Por
ejemplo, azcar,
harina, etc.

Agua libre menor a

60% ,presencia de
cidos o azcares que
dificultan el desarrollo
de los m.o..
(patatas,
manzanas,
nueces sin cscara, etc
Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

Se alteran con
facilidad si no se
utilizan
procedimientos de
conservacin
especficos

22

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU

ACIDEZ

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

23

POTENCIAL REDOX
Clasificacin de las bacterias por grado de necesidad de oxigeno
Tipo

Relacin con el oxgeno

Aerobios

No

puede

multiplicarse

Ejemplo
sin Bacillus subtilis

oxgeno
Facultativo

Puede multiplicarse con o sin Vibrio

oxgeno.

anaerobios

parahaemolyticus

Puede multiplicarse slo cuando Clostridium botulinum

la concentracin de oxgeno es
cero

Microaerfilo

Puede

multiplicarse

cuando Campylobacter

existe poco oxgeno

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

24

PH DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE ALIMENTOS

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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CONDICIONES LIMITANTES DEL CRECIMIENTO

DE MICROORGANISMOS PATGENOS

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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Crecimiento de microorganismos en
relacin a su Aw
Bacterias
0,91
Levaduras
0,85
hongos
0,80
bacterias halofilas 0,75
hongos xerofilos 0,65
levaduras osmofilas 0,60

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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RANGO DE PH PARA EL CRECIMIENTO

Bacterias
lmite inferior ptimo lmite superior
Thiobacillus thiooxidans
0,5
2,0-3,5
6,0
Azotobacter sp.
5,5
7,0-7,5
8,5
Erwinia carotovora
5,6
7,1
9,3
Clorobium limicola
6,0
6,8
7,0
Thermus aquaticus
6,0
7,5-7,8
9,5
Nitrobacter spp.
6,6
7,6-8,6
10,0
Hongos
Aspergillus oryzae
Fusarium oxysporum
Penicillium italicum
Rhizoctonia solani
Botrytis cinerea
Aspergillus niger

1,6
1,8
1,9
2,5
<2,8
2,8

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

9,3
11,1
9,3
8,5
7,4
8,8

28

PELIGROS BIOLGICOS
Escherichia coli
En 1885 el Dr. Theodor Escherich, descubra un m.o
al que llam Bacterium coli comune. Lo haba aislado
de heces infantiles.
En 1893 en el texto de Lechmann, aparece con el nombre de Bacillus coli.
Ha sido asociado a mltiples infecciones del ser humano, pero recin al iniciar el siglo
XX se le asigna un importante papel en la industria alimentaria ya que es usado como
indicador de contaminacin fecal de agua y leche.
En 1964, en Topley and Wilsons Principles of Bacteriology and Immunity de Wilson y
Miles se define el gnero Escherichia coli
En 1984 Escherichia coli pasa a integrar la familia Enterobacteriaceae. La mayor parte
de las cepas de E.coli no son patgenas y es habitualmente un m.o inofensivo de la
microflora comensal normal de la porcin terminal del intestino de personas y animales
de sangre caliente.
Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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PELIGROS BIOLGICOS
Es un bacilo Gram (-), no formador de esporas, muere a temperaturas
superiores a 60 C; crece en aerobiosis y en anaerobiosis. Su temperatura
ptima de crecimiento es de 35 - 37 C aunque en alimentos de baja acidez
crece a temperaturas superiores a 7 C; pH < 4,6 previenen su crecimiento
aunque la cepa O157:H7 puede sobrevivir. La cepa O157:H7 no se detecta
por la metodologa estndar que identifica a E.coli.

La dosis infectante, el curso de la enfermedad e incluso los sntomas

producidos en el nio o en el adulto, vara de un grupo a otro. Como dato
miscelnico y para tener en cuenta en las intoxicaciones causadas por este
m.o, se ha demostrado que, en determinadas circunstancias, <100 clulas
viables de E. Coli O157 pueden ocasionar la enfermedad.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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PELIGROS BIOLGICOS
La leche cruda, reflejo de la salud animal y la higiene del ordee, es una
de las materias primas ms peligrosas de contener E. Coli O157:H7. La
limpieza y desinfeccin de la ubre, de las pezoneras y resto del equipo se
convierten en un ptimo recurso para disminuir la presencia de este
patgeno.
Al recibo en Planta se deben extremar las precauciones para no diseminar
al m.o.
De los ltimos brotes registrados por leche pasteurizada, merece destaque
el ocurrido en Escocia en 1994 donde se aisl el fagotipo 2 de E. Coli
O157:H7 en 69 pacientes de ms de los cien afectados. A nivel industrial,
se aisl el m.o en una caera que iba del pasteurizador a la mquina
envasadora, en una junta de goma de esta ltima y en un camin cisterna
que traa la leche cruda fresca desde uno de los predios remitentes a esa
Planta.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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PELIGROS BIOLGICOS
Staphylococcus aureus
Es un m.o. que habita en animales y personas de las cuales un
muy alto porcentaje pueden ser portadoras (50 % en algn
momento de su vida y 30 % son portadores permanentes) a
punto de partida de naso-faringe y/o piel.
S. aureus es uno de los principales agentes causantes de mamitis
en el ganado lechero.
Si los equipos o los operarios presentan el m.o., la leche
pasterizada puede recontaminarse y eventualmente multiplicarse
a las temperaturas del proceso.

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

32

PELIGROS BIOLGICOS
Algunas cepas de S. aureus en condiciones favorables, al multiplicarse y
alcanzar un nivel de poblacin de 106 bacterias por gramo de alimento,
forman una protena exocelular con propiedades de neurotoxina,
evidenciables a concentraciones de 1 microgramo.
Esta toxina es resistente a tratamientos trmicos aun elevados. La
ingestin de la toxina ocasiona los sntomas de la enfermedad a las 6
horas de haberse ingerido el alimento.
El m.o. es un coco Gram (+), no formador de esporas, que muere a
temperaturas moderadas (60 C).
Su temperatura ptima de crecimiento es de 37 C aunque crece entre 7 48 C. Crecen en pH entre 4 y 10 y con una actividad de agua de hasta
0,86. Puede tolerar hasta un 15 % de cloruro de sodio
Para que se produzca la toxina la temperatura debe estar entre 10 y 48
C, el pH 4,5 a 5, y la actividad de agua superior a 0,90. Para producir la
enfermedad, debe haber como mnimo > 500.000 microorganismos viables
por gramo de alimento.
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PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella
En 1885 Daniel E. Salmon descubre la primera cepa de Salmonella. Actualmente
(mayo 2001) se conocen 2213 grupos serolgicos ( serovares).
Pertenece a la familia Enterobactereaceae; Gram (-), no forma esporas; muere a
temperaturas >60C, crece en condiciones aerbicas y anaerbicas; temperatura
ptima de crecimiento: 35 a 37 C pero se desarrolla entre 5,2 y 47 C. Su pH
ptimo de crecimiento es de 6,5 a 7,5. Soporta la deshidratacin y la congelacin.
Para propsitos epidemiolgicos podemos dividir a Salmonella en tres
grupos:
Grupo 1. Causantes de enfermedad en humanos y primates
superiores:
Salmonella typhi; S. paratyphi A; S. paratyphi C

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PELIGROS BIOLGICOS
Grupo 2. Causantes de enfermedad en ciertos animales:
En ganado vacuno: Salmonella dublin; en cerdos: Salmonella
choleraesuis; en aves Salmonella gallinarum; en ovinos:
Salmonella abortus-ovis
Grupo 3. Estas son patgenas para los humanos y para otros
animales y aqu se incluyen la mayora de los serovares.
La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca, dolor
abdominal, fiebre moderada, nuseas, vmitos y diarrea, todo lo cual
produce un cuadro de deshidratacin que puede llegar al shock y
producir la muerte. El perodo de incubacin es de 6 a 72 horas con una
rango medio de 12 a 20 horas.

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35

PELIGROS BIOLGICOS
Listeria spp:
Este gnero debe su nombre en honor del cirujano britnico Lord Joseph
Lister, pionero de la antisepsia quirrgica a inicios de la segunda mitad del
SXVIII.
Listeria monocytogenes es un m.o. no esporulado, Gram (+), que muere a
temperaturas de pasteurizacin. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis
y puede crecer a temperaturas de refrigeracin: de 2,.5 42 C y a un pH
de 5,6 - 9,8. Es de las formas vegetativas, una de las ms resistentes.
Sobrevive en condiciones secas y tolera operaciones continuas de
congelacin y descongelacin
Parmetro

Mnimo

Mximo

Temperatura

- 0,4

45

pH

4,39

9,4

Actividad de agua

0,92

----

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PELIGROS BIOLGICOS
Recin en la dcada del 80 se relacion a este gnero con la ingestin de
alimentos, fundamentalmente verduras y productos lcteos.
Especies: L. monocytogenes; L. ivanovii; L. innocua; L. welshimeri; L.
seeligeri; L. grayi; L. murrayi.
Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maz, frijol de soja, hierbas
silvestres, hojas de arbustos, ensilajes, jugo de naranja; 16 especies
animales, incluido el humano; anfibios, peces e insectos: ranas, peces,
crustceos, garrapatas, hormigas; 16 especies de aves: domsticas,
silvestres y para alimentacin.
La listeriosis est asociada al consumo de verduras y productos lcteos.
Se puede trasmitir de la madre al feto. Produce una meningoencefalitis
aguda con o sin septicemia. Los sntomas son: fiebre sbita, jaqueca,
nuseas, vmitos, llegando a producir en enfermos de edad avanzada o
inmunodepresivos o nios, delirio y coma.
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37

PELIGROS BIOLGICOS
El grupo de ms alto riesgo lo constituye: transplantados, sidosos, infectados
con VIH, mujeres embarazadas, cancerosos, nios y ancianos. En mujeres
embarazadas llega a producir aborto espontneo, muerte del feto o
nacimiento de bebs muertos o con meningitis y meningoencefalitis. Sin dao
importante a la madre.
En enfermos de bajo riesgo la sintomatologa puede ser muy leve hasta un
estado febril con sntomas similares a un resfriado. Cuando la dosis ingerida
de m.o. es alta, puede producir en estos pacientes una gastroenteritis
moderada a severa. Los sntomas aparecen dentro de las 24 horas de la
ingesta y transcurre y cura luego de un perodo relativamente corto.
.
El control lo realizamos con un tratamiento trmico adecuado
(pasteurizacin a 71,7 C durante 15 segundos) y evitando la
recontaminacin
post
pasterizacin
(equipos
funcionando
correctamente)

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PELIGROS BIOLGICOS
Algunos alimentos involucrados:

Queso suave
Poco tiempo de maduracin, pH >5.0

Leche pasteurizada (problemas del equipo o contaminacin

posterior)

Ensalada de col, verduras crudas, salchichas.

En la industria lctea los alimentos que tiene ms probabilidad de

presentar este peligro son los quesos de pasta blanda,
madurado, realizados a partir de leche no correctamente
pasterizada o incluso pasterizada

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39

PELIGROS BIOLGICOS
Campylobacter
Gram (-),clulas en forma de espiral o de tipo vibrin,
pequeo, microaeroflico (ptimo: 5 % O2 + 10 % C O2)
Crece entre 32 y 45 C (ptimo: 42-43 C), se desarrolla
en un rango de pH de 4,9 - 9 (muere rpidamente a pH
inferiores a 4), es sensible al calor y a la desecacin.
La fuente de contaminacin est dada por el tracto intestinal de animales de sangre
caliente. Los alimentos ms frecuentemente contaminados son las aves y la leche
cruda.
El control debe dirigirse a la cloracin del agua, pasterizacin de la leche, evitar
el reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda, la coccin
profunda de aves y su no contaminacin con aves crudas.

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PELIGROS BIOLGICOS
La campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por
ingestin de agua, leche o carne contaminada. Se caracteriza por dolor
abdominal, fiebre, diarrea profusa, acuosa, frecuente, a veces alternativamente
sanguinolenta, pudindose acompaar de vmitos. El perodo de incubacin y
la presencia de sintomatologa puede ir desde 2 hasta 7 das.

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41

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

42

Ing. HUGO CALISAYA CCOSI

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