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SUBSTANCIAS

TOXICAS
NATURAIS EM
ALIMENTOS

SUBSTANCIAS TOXICAS
NATURAIS EM ALIMENTOS
Existem muitas substancias txicos em alimentos.
Dentre elas as que sero mencionadas aqui hoje
so.

Inibidores de Protena
Metais Txicos
Toxinas de Peixes e Mariscos

Inibidores de
Protena

Inibidores de Proteases
Um dos inibidores mais difundidos entre os
vegetais o inibidor de tripsina (enzima produzida
pelo pncreas), e por consequncia tambm um
dos mais estudados.

Mais comumente encontrados em sementes e so


utilizados como mecanismo de defesa contra
predadores (microorganismos e insetos).

Inibidores de Protenas
So protenas inibidoras de enzimas proteolticas, muito
presentes em alimentos como gros de leguminosas.
A utilizao de alimentos in natura e uso de baixas
temperaturas de cozimento podem expor cada vez mais
a populao aos efeitos danosos desses antinutrientes.
Tempo de fervura x Qualidade nutricional
Fervura de 3min suficiente.

Inibidores de Proteases
O consumo desses antinutrientes podem causar
problemas sade, tais como:
Impedimento na absoro de nutrientes.
Retardamento do crescimento e
desenvolvimento.
Sobrecarga na produo de enzimas proteolticas
e hipertrofia do pncreas.

Inibidores de Proteases
Inibidores de Proteases em plantas comestveis
mais
comuns Nome comum Parte da
Nome
Enzima
cientfico

planta

inibida

Oryza sativa

Arroz

Semente

Avena sativa

Aveia

Endosperma

Glicine max

Soja

Semente

T, Q, E, PL

Phaseolus
vulgaris

Feijo comum

Semente

T, Q, E

Solanum
tuberosum

Batata

Tuberculo

T, Q, E, PL

Araquis
Amendoin
Semente
PL
Legenda: T: Tripsina
/ Q: Quimiotripsina
/ E: Elastase / T,
PL:Q,Plasmina
hypogea
Beta vulgaris

Beterraba
vermelha

Tubrculo

Metais Txicos

Metais Txicos
Os ons metlicos so necessrios para muitas das funes vitais do organismo
humano. A ausncia de alguns deles pode ocasionar srias doenas, tais como:
anemia, por deficincia de ferro; retardamento do crescimento de crianas, por
falta de zinco; e m formao ssea em crianas, por falta de clcio.

Alguns metais e semi-metais, por sua vez, quando presentes no organismo


humano, podem causar intoxicaes. So exemplos clssicos: o arsnio, o
chumbo, o cdmio e o mercrio.

Metais Txicos
Metal txico elementos que no possui caractersticas
benficas nem essenciais para o organismo vivo,
produzindo efeitos danosos para funes metablicas
normais, mesmo quando presente em quantidades
traos.

(Parmigianini e Mdio, 1995)


Metais essenciais podem tornar-se nocivos quando
ingeridos em nveis muito acima das nutricionalmente
desejveis ou exposio por outras vias.

Metais no organismo

gua
Metais

Outr
os

Importncia extrema no
equilbrio do nosso corpo

Principais metais presentes no


organismo humano

Fontes alimentcias

Clcio

Laticnios

Sdio

Carnes, peixes e manteiga

Potssio

Carnes, peixes, vegetais e frutos


secos

Magnsio

Frutos secos, cereais e vegetais

Ferro

Carnes, fgado, corao, rins, ovos


e cereais

Cobre

Frutos do mar e frutos secos

Cobalto

Ervilhas e leguminosas

Zinco

Carnes, queijos e gema de ovo

Mangans

Cereais, frutos secos, caf e


farinha

Crmio

Carne de boi e fgado

Molibdnio

Trigo, cevada, aveia e fgado


bovino

Nquel

Espinafres e frutos secos

Doenas e perturbaes resultantes da deficincia e do excesso de alguns


elementos essenciais
Elemento

Necessidad
e diria

Doena ou perturbao
Deficincia

Excesso
Formao dos ossos e
dentes e calcificao das
cartilagens; coagulao do
sangue.
Fluorose

Clcio (Ca)

1g

Enfraquecimento dos
ossos; excitabilidade
neuromuscular.

Flor (F)

2mg

Crie dentria

Ferro (Fe)

15mg

Anemia; fadiga

Potssio (K)

4g

Atrofia muscular; fadiga

Fsforo (P)

1,3g

Cobre (Cu)

Varivel

Dificuldade no
desenvolvimento dos
ossos; fadiga mental
Anemia, ataxia,
pigmentao deficiente

Hemocromatose;
hemossiderose;
hemorragias; necrose do
estmago e mucosa
intestinal; falhas cardacas
e colapso circulatrio

Doena de Wilson, necrose


heptica, cirrose, crises
hemolticas

Metais no organismo
Metais Essenciais

Clcio
Sdio
Potssio
Ferro
Magnsio
Zinco
Cobre
Mangans
Molibdnio
Selnio

Metais Txicos
Mercrio
Chumbo
Cdmio
Arsnio
Crmio
Brio

Metais
txicos

Conjunto de metais que no possui


caractersticas
benficas
nem
essenciais para o organismo;
Elevadas concentraes podem at
mesmo levar morte!

Mercrio (Hg)
Leses nos rgos do sistema
cardiovascular;
Leses nos rgos do sistema nervoso
central;
Leses renais;
Leses urogenitais;
Leses endcrinas.

Me
tais

Tx
ic o
s

Met
ais

Chumbo (Pb)

Alteraes neurolgicas;
Alteraes renais;
Invalidez total e irreversvel;
Problemas respiratrios;
Alteraes no desenvolvimento cerebral
das crianas;
Formao de depsitos.

Tx
icos

Metai
s Txi
cos

Cdmio (Cd)
Alteraes no sistema nervoso
central;
Alteraes no sistema respiratrio;
Alteraes renais.

Metai
s

Arsnio (As)
Alteraes no sistema digestivo;
Alteraes no sistema
respiratrio;
Alteraes no sistema
cardiovascular;
Alteraes no sistema nervoso.

Txic
o

Toxinas de Peixes
e Mariscos

Toxinas de Peixes e
Mariscos
Existem animais marinhos
substncias txicas.

que

apresentam

Alguns animais apresentam maior ou menor


toxicidade em diferentes pocas do ano.
O mercrio, um metal que txico para o crebro,
encontrado em determinados tipos de peixe e
marisco, incluindo atum.

Toxinas de Peixes e
Mariscos
Ostras e mariscos e outros frutos do mar, atravs da
filtragem da gua, retm pequenas partculas e
micro-organismos que lhes servem de alimento.
Nesse processo, as substncias poluentes e nocivas
so retidas e vo aos poucos acumulando-se em seu
organismo.
Conseguem filtrar esses micro-organismos e acabam
concentrando as toxinas produzidas por eles.
cido domico e a saxitoxina.

Toxinas de Peixes e Mariscos


O cido Domico (DA) uma neurotoxina que provoca
envenenamento por mar iscos.
Causa problemas neurolgicos.

Saxitoxina

conhecida
pela
poderoso anestsico
local,
por dinoflagelados marinhos.
Causa paralisia diarreia e morte

sigla STX
um
produzida

Toxinas de Peixes e
Mariscos
Dinoflagelados

Organismos
marinhos
microscpicos que servem de alimento aos peixes,
acumulam na sua carne.
Grandes quantidades (20.000 clulas/ml) alteram
colorao mar (avermelhado) Fenmeno mar
vermelha.

Toxinas de Peixes e
Mariscos
Modo de transmisso - Ingesto de frutos do mar.
Tratamento - No h tratamento especfico para os
quadros causados por toxinas marinhas.
O tratamento de suporte fundamental ao paciente
para manter suas funes vitais e para controle das
complicaes do quadro.

Toxinas de Peixes e
Mariscos
Medidas de controle - A ocorrncia de surtos (2
ou mais casos) requer a notificao imediata s
autoridades de vigilncia.
Medidas preventivas Evitar o consumo de frutos
do mar de locais onde h concentrao de algas
ou da chamada "mar vermelha.
Autoridades locais devem monitorar o crescimento
de dinoflagelados e evitar/proibir a pesca nos
perodos de risco.